Descrizione

Il "vaccino" è un formaggio tipico pugliese, prodotto in tutta la regione durante tutto l'arco dell'anno.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il vaccino nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Ingredienti

L'ingrediente fondamentale è il:

• latte di vacca;
• caglio liquido di vitello.

Preparazione

Come si evince dal nome, questo formaggio è prodotto interamente con "latte di vacca" ed è annoverato tra i formaggi grassi con una stagionatura variabile e lo si può trovare in commercio sia fresco che a stagionatura media o lunga.

Viene realizzato partendo dal "latte vaccino crudo" che viene portato ad una temperatura media di 35-40° e poi addizionato con:

• caglio liquido di vitello.

A seconda del tipo di "stagionatura" al quale è destinato, la cagliata viene rotta nella dimensione di una nocciola o di un chicco di grano.

La pasta vien fatta riposare per circa un'ora e poi prelevata e messa nelle fuscelle, che verranno immerse nella scotta ad una temperatura di circa 80°C.

La "salatura" verrà fatta con salamoia o a secco.

Durante il periodo di "stagionatura", che può arrivare fino a 2 anni, il formaggio viene unto in una soluzione di olio e aceto.

Degustazione

Come già anticipato, il vaccino può essere consumato "fresco", e in questo caso si presenta con:

• una crosta sottile di color giallo paglierino;
• una pasta morbida bianca.

Quello stagionato si presenta invece con:

• una crosta dura e rugosa dal colore marrone;
• con una pasta dura di color paglierino o avorio.

In entrambe le versioni si nota:

• un'occhiatura rada, distribuita in modo regolare e di piccole dimensioni.

Il formaggio vaccino è impiegato comunemente come "formaggio da tavola".