Vaccino
Regione: Puglia |
Tipologia di prodotto:: Formaggi |
Descrizione
Il "vaccino" è un formaggio tipico pugliese, prodotto in tutta la regione durante tutto l'arco dell'anno.
Certificazioni
Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il vaccino nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).
Ingredienti
L'ingrediente fondamentale è il:
- latte di vacca;
- caglio liquido di vitello.
Preparazione
Come si evince dal nome, questo formaggio è prodotto interamente con "latte di vacca" ed è annoverato tra i formaggi grassi con una stagionatura variabile e lo si può trovare in commercio sia fresco che a stagionatura media o lunga.
Viene realizzato partendo dal "latte vaccino crudo" che viene portato ad una temperatura media di 35-40° e poi addizionato con:
- caglio liquido di vitello.
A seconda del tipo di "stagionatura" al quale è destinato, la cagliata viene rotta nella dimensione di una nocciola o di un chicco di grano.
La pasta vien fatta riposare per circa un'ora e poi prelevata e messa nelle fuscelle, che verranno immerse nella scotta ad una temperatura di circa 80°C.
La "salatura" verrà fatta con salamoia o a secco.
Durante il periodo di "stagionatura", che può arrivare fino a 2 anni, il formaggio viene unto in una soluzione di olio e aceto.
Degustazione
Come già anticipato, il vaccino può essere consumato "fresco", e in questo caso si presenta con:
- una crosta sottile di color giallo paglierino;
- una pasta morbida bianca.
Quello stagionato si presenta invece con:
- una crosta dura e rugosa dal colore marrone;
- con una pasta dura di color paglierino o avorio.
In entrambe le versioni si nota:
- un'occhiatura rada, distribuita in modo regolare e di piccole dimensioni.
Il formaggio vaccino è impiegato comunemente come "formaggio da tavola".