Pane pistoccu

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Regione: Sardegna
Tipologia di prodotto: Paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria 

Descrizione

Il "pane pistoccu" è uno dei pani tipici dell' Ogliastra, una regione tipica della parte Centro-Orientale della Sardegna.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il  pane pistoccu nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Sardegna (PAT).

Tradizioni

Un tipo di pane molto fino e molto particolare, che spesso viene prodotto in diverse varianti.

Lo spessore è il classico del pane sardo e l'ingrediente di base è la semola.

Il pane pistoccu è ottimo per la sua "lunga conservazione", difatti se andiamo indietro nel tempo, veniva utilizzato dai pastori durante la "transumanza" negli ovili lontando dalle loro case.

Caratteristiche

È un pane a lunga conservazione, ma basta un panno bagnato per poterlo rigenerare.

Infatti se troppo duro, può essere inumidito, questo gli permetterà di riassumere la fragranza tipica.

L'origine del pane pistoccu è ovviamente "povera", infatti era il tipico prodotto che le classi sociali meno abbienti consumavano.

E' un tipo di pane interamente lavorato a mano, e per questo il pane pistoccu può assumere volumi, spessori e forme diverse, ovvero:

  • rattengolare;
  • circolare;
  • schiacciata;
  • croccante;
  • porosa.

A seconda dell'impiego di una farina di tipo 00 oppure di una farina di tipo integrale, assumerà un colore diverso.

Solitamente ogni forma di singolo pane pistoccu ha una pezzatura di circa 30-40 gr.

Proprietà benefiche

L'università di Sassari ha effettuato degli studi sulle proprietà del pane pistoccu, ed ha confermato che questo tipo di pane è molto utile per poter diminuire l'incidenza delle malattie metaboliche.

Inoltre è più leggero rispetto al pane tradizionale:

  • questo è dovuto sia al metodo di preparazione che al metodo di cottura.

Ogni variante, dunque, può essere utilizzata durante una dieta ipocalorica oppure studiata appositamente per poter curare le malattie del metabolismo.

Curiosità

Erroneamente il pane pistoccu viene paragonato al più conosciuto pane "Carasau":

  • rispetto a questo prodotto, lo spessore della sfoglia è nettamente superiore anche se alcune proprietà organolettiche sono molto simili.

Ingredienti

Per realizzare questa prelibatezza da forno occorrerà munirsi dei seguenti e semplicissimi ingredienti:

  • 500 gr di farina di semola;
  • 500 gr di farina di grano duro;
  • 600 ml di acqua tiepida;
  • 15 gr di lievito madre o di birra;
  • 20 gr di sale disciolto.

Lavorazione

Cominciamo a preparare il nostro "impasto" per la preparazione del pane pistoccu, quindi:

  • munitevi di una ciotola abbastanza grande ed aggiungiamoci la farina;
  • procediamo inserendo il lievito precedentemente sciolto in acqua;
  • a poco a poco versiamo i 600 ml di acqua tiepida;
  • impastiamo gli ingredienti e d infine aggiungiamo anche il sale disciolto.

Una volta creata la massa, dovrete trasferirla su un tavolo e dovrete lavolarla al fine di ottenere un impasto liscio ed elastico.

A questo punto dovrete:

  • prendeee la massa e farla in 8 parti, ciascuna di egual peso e creare delle "pagnotte" che lascerete riposare per circa 15-20 minuti;
  • trascorso il tempo di riposo, stendiamo le pagnotte con un mattarello fino a raggiungere un diametro di circa 30-40 cm ed un altezza di 3 mm circa.

Una volta create le forme di pane, sarà necessario disporle tra gli strati di telo di lino oppure di cotone infarinati con la semola.

Procederete via via alla stessa maniera, ma prima di coprire con l'altro strato di telo, infarinerete la parte superiore del pistoccu.

Lievitazione

Siamo arrivati alla fase di lievitazione del pane pistoccu, quindi dovrete seguire i seguenti passi:

  • avvolgete il tutto in un telo di plastica;
  • successivamente risoprite con un panno o in alternativa una coperta di lana.
  • Sappiamo che in passato la lievitazione avveniva tra strati di tessuto di "orbace".

L'orbace

"L'orbace" era un tessuto di lana, ottenuto da una lavorazione antichissima!

Si suppone che i vestiti dei "soldati Romani" fossero composti da questo tessuto.

Pare che venisse creato tramite un processo di "follatura", ovvero di infeltrimento del tessuto, in modo tale da ottenere un panno molto più resistente ed anche "impermeabile".

Torniamo al processo di lievitazione che durerà da 1 a 3 ore in un luogo caldo ed asciutto.

Terminata la lievitazione, passerete alla cottura!

Cottura

Preriscaldate il forno a 250 gradi con all' nterno la "pietra refrattaria", è necessari raggiungere queste temperature, peratnto sarebbe opportune cuocere in un forno professionale.

Purtoppo a delle temperature più basse il pane pistoccu non si gonfia a pieno!

Non appena noterete che la massa si è gonfiata, avviene in pochi minuti, sarà opportuno:

  • togliere il pane dal forno;
  • stando attenti a non scottarsi con gli sbuffi di calore, grazie all'aiuto di un coltello dovrete tagliare la parte superiore da quella inferiore;
  • sovvrapporrete su di un vassoio rotondo, le 2 sfoglie con la parte ruvida verso l'alto;
  • coprirete le sfoglie con un telo ed in cima metterete un altro vassoio con dei pesi in modo da "schiacciarle";
  • andrete ad infornare le singole sfoglie in successione e procederete alla setssa modalità.

Lasciate che le schiacciate sotto ai pesi si raffreddino, poi accendete la funzione "grill" ed infornate per una leggera e classica doratura in superficie.

Finalmente il vostro pane pistoccu è pronto!

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