Descrizione

Tra i prodotti caseari tipici della Sardegna c'è il "pecorino di Osilo", in dialetto locale "casu de Osile" o "casu fatt'a fogu".

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il pecorino di Osilo nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Sardegna (PAT).

Caratteristiche

Il latte di pecora, ricchezza della pastorizia sarda, è la base di questo formaggio, da sempre considerato il "formaggio dei pastori".

E' un'eccellenza gastronomica della provincia di Sassari che rientra nel progetto "Presidi di Slow Food", in base al quale la produzione è esclusivamente riservata ai pastori locali.

Il pecorino di Osilo è un formaggio grasso, a pasta dura, che richiede una stagionatura di almeno sei mesi.

A seconda del tempo di conservazione, la crosta è più o meno sottile, anche il colore, inizialmente paglierino, nel tempo diventa più scuro.

Il pecorino di Osilo ha:

• un gusto deciso e delicato nello stesso tempo;
• diventa leggermente piccante se sottoposto ad una lunga stagionatura.

Una forma di pecorino di Osilo pesa almeno 1,5 chili e mai più di 3 chili ed ha un diametro di circa 20 centimetri.

La produzione, pur essendo limitata, è presente in ogni periodo dell'anno.

Si tratta di un ottimo formaggio da tavola, considerato da grattugia quando invecchiano troppo e diventa più duro.

Ingredienti

Gli ingredienti per la preparazione del pecorino di Osilo sono:

• latte di pecora crudo;
• caglio di vitello o agnello;
• siero.

Preparazione

Il pecorino di Osilo richiede precise tecniche di lavorazione.

Il latte di pecora crudo si porta a 35°di temperatura, si unisce una quantità di caglio di vitello;

si procede con la rottura della cagliata in piccolissimi pezzi, la massa ottenuta verrà riscaldata a circa 45° di temperatura e si lascia riposare;

la pasta ottenuta si modella a forma di cilindro e infine si taglia per ottenere le forme;

queste vengono pressate, asciugate, sottoposte al sistema di salatura e infine unte con un composto di olio o aceto.