Descrizione

La "ricotta testa di morto", formaggio fresco dai molti sinonimi quali "ricotta greca", "testa di moro" e "ricottone", rientra nei prodotti tradizionali della Sardegna.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la ricotta testa di morto nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Sardegna (PAT).

Caratteristiche

Si tratta di:

• una ricotta semidura;
• senza crosta esterna;
• dal colore bianco;
• dal gusto abbastanza sapido;
• l'odore piuttosto delicato.

Normalmente una forma di ricotta di testa di morto è:

• tondeggiante e ha un peso che varia dai 2 kg e mezzo ai 3 kg.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione della ricotta testa di morto sono:

• siero di latte di pecora;
• sale.

Lavorazione

La lavorazione della ricotta testa di morto semidura parte dal:

• siero del latte di pecora riscaldato tramite agitazione fino ai 65/70°.

Raggiunta questa temperatura si sospende l'agitazione del siero, ma si aumenta la temperatura fino a farla arrivare ad oltre 85°.

Utilizzando la rotella, il siero è quindi girato con una tecnica di movimento che va dal "basso verso l' alto" grazie al quale inizia ad affiorare la "ricotta".

Per i successivi 30 minuti si lascia indurire la ricotta affiorata dal siero, per poi trasferirla nei suoi "stampi cilindrici", precedentemente ricoperti da un telo che sarà poi legato ai quattro spigoli.

Pressatura

La presenza del "telo" permetterà di spurgare il siero e contenere la ricotta, la cui pressatura continuerà nelle successive 24 ore.

Trascorse le ore di "pressatura", la ricotta testa di morto è tolta dai teli e si procede con la fase di salatura a secco.

Salatura e stagionatura

Le forme sono poi trasferite in apposite reti che permetteranno di appendere la ricotta testa di morto in ambienti del caseificio in cui l'aria è condizionata e ventilata, ambienti detti "essiccatoi", per lasciarla stagionare adeguatamente.

Durante la stagionatura si crea uno strato di muffa che sarà eliminato prima della commercializzazione.