Pani cu cruscenti

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REGIONE: Sicilia
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Prodotti da forno

Descrizione

Il "pani cu cruscenti" è un pane a lievitazione naturale che fa parte della tradizione culinaria siciliana.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il pani cu cruscenti nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Sicilia (PAT).

Tradizioni

Il "lievito madre", chiamato anche "lievito crescente", da cui deriva la forma dialettale, è:

  • un impasto di farina e acqua a cui si aggiungono lieviti e batteri lattici capaci di avviare la "fermentazione".

In questo modo l'impasto non solo cresce di volume, ma si conserva più facilmente ed è maggiormente digeribile.

Questa preparazione classica, che nei paesini siciliani era il segreto dei fornai, prevede un processo lungo e paziente.

Ingredienti

Gli ingredienti utilizzati nella preparazione del pani cu cruscenti sono veramente semplicissimi, ovvero:

  • 1 tazzina di acqua tiepida;
  • 1 tazzina da caffè di farina 00;
  • mezzo cucchiaino di miele (facoltativo).

Preparazione

Cominciamo con la preparazione, che è facile, ma molto lunga, quindi:

  • in una planetaria, unite tutti gli ingredienti;
  • cominciate a mescolarli per bene;
  • continuate ad impastare fino ad ottenere un composto molto morbido.

Mettete il composto che si è venuto a creare in un contenitore di vetro e lasciate riposare.

Coprite il contenitore con un canovaccio pulito e umido, poi:

  • riponetelo in un luogo asciutto a temperatura ambiente;
  • fate riposare per 48 ore;
  • durante queste ore l’impasto si gonfierà leggermente e si formeranno i primi buchetti.

Dopo le 48 ore di riposo, iniziamo a "mutrire" il lievito madre, aggiungendo, giorno in giorno, la stessa quantità di farina, ovvero un’altra tazzina e una tazzina di acqua.

Amalgamate gli ingredienti e impastate sino ad ottenere un composto morbido.

A questo punto, fate riposare per ulteriori 48 ore.

Passato anche questo periodo di tempo per un ulteriore riposo, unite nuovamente acqua e farina tuttavia seguendo queste proporzioni:

  • in base alla quantità di pasta madre, aggiungete una stessa parte di farina ed ancora una stessa parte di acqua sufficiente per ottenere un composto morbido.

Terminata anche questa fase, lasciate riposare l'impasto per 24 ore.

Alla fine di questi passaggi, ogni 12 ore, si dovrà ripetere l'ultimo passaggio per almeno tre volte.

Solo così, il lievito madre, sarà pronto per essere utilizzato nelle vostre ricette.

Terminata la fase di "lievitazione", si giunge al momento della "pezzatura", ovvero:

  • dal panetto di pasta si possono ricavare più "panetti" ed è possibile modellarli a piacimento al fine di conferire la "forma" desiderata.

Le forme di pane realizzate, vengono disposte sulla teglia pronte per essere "infornate".

Forno a legna

A forno a legna preriscaldato, l'ottimo sarebbe accenderlo durante la fase di lievitazione, accendete la legna posta nel centro del forno, affinchè si raggiungano i 200/300 gradi di temperatura.

Non appena il forno sarà arrivato al grado di calore desiderato, si potrà procedere ad infornare la teglia con il pani cu cruscenti.

Quando il pani cu cruscenti sarà cotto, si presenterà con:

  • una crosta liscia color "ambra";
  • la mollica sarà bianca e compatta, caratterizzata di piccolissimi pori.

Impiego

Una volta pronto può essere usato per preparare:

  • pane;
  • focacce;
  • pizze, facendo attenzione a farlo lievitare la sera prima.

Ricette

Vogliamo proporvi una ricetta sfiziosa del pani cu criscenti, però con una modifica, ovvero:

  • il "pani cu cruscenti con formaggio e prosciutto".

Ingredienti

Gli ingredienti che andremo ad utilizzare per questa deliziosa ricetta, sono:

  • 500 g di farina di tipo 0;
  • 100 g di prosciutto crudo a cubetti;
  • 150 g di pasta madre rinfrescata;
  • 60 g di Parmigiano grattugiato;
  • 40 g di pecorino grattugiato;
  • 1 uovo;
  • 230 ml di latte;
  • 9 g di sale;
  • 90 g di olio.

Preparazione

Iniziamo con la preparazione del pani cu cruscenti con formaggio e prosciutto, quindi:

  • su una spianatoia, create la solita fontana con la farina e anche i formaggi, unite in un punto esterno alla fontana il sale;
  • al centro unite la pasta madre e scioglietela con le mani e i 230 ml di latte tiepido;
  • aggiungete il prosciutto crudo tagliato a cubetti, l’olio, l’uovo e continuate a impastate, finché non otterrete un impasto liscio e morbido.

A questo punto, trasferite l’impasto in un contenitore di vetro e fate lievitare fino al raddoppio del suo volume, abbiate cura di coprire il composto con un canovaccio:

  • il tempo di lievitazione è di circa 8/10 ore.

Ora, riprendete l’impasto e formate dei paninetti, quindi:

  • lasciateli lievitare in un luogo asciutto e coperti da un canovaccio per ulteriori 2 ore;
  • nel frattempo, preriscaldate il forno a 180 gradi, raggiunta la temperatura desiderata, infornate il pani cu cruscenti con formaggio e prosciutto.

La cottura direrà circa 15 minuti.

Una volta cotti, sfornate e prima di servire ai vostri ospiti, lasciate raffreddare!

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