Descrizione

 La "ricotta di vacca" viene prodotta in tutta la Sicilia, durante tutto l'anno e rappresenta uno dei prodotti più diffusi e utilizzati in tutta l'isola.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la ricotta di vacca nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Sicilia (PAT).

Caratteristiche

Si ottiene dal siero del latte di vacca avanzato dalla produzione del formaggio, fatto riscaldare e acidificato.

Fa parte della categoria dei "latticini", dalla consistenza cremosa e dal colore bianco avorio.

Il sapore è dolce ed emana un leggero odore di siero.

Ingredienti

L'ingrediente principale per la preparazione della ricotta di vacca è:

• il siero del latte.

Procedimento

Dal procedimento di lavorazione deriva il nome stesso di "ricotta", che letteralmente significa "cotta due volte".

Il siero del latte, che è la parte liquida che si separa dal formaggio, viene fatto scaldare all'interno della cuarara, una caldaia in rame stagnato, fino ad una temperatura di 90°C.

Questo permette la solidificazione delle proteine del latte e la venuta a galla della ricotta.

Il prodotto così ottenuto viene prelevato con un lungo mestolo in rame stagnato, la "cazza", e messo all'interno delle fiscelle, dei recipienti tipici che possono contenere da 500 a 1000 g di ricotta.

Una volta preparata, la ricotta di vacca è pronta per il consumo.

Versatilità

Essendo un latticino dal sapore dolce, si presta per la realizzazione di tante preparazioni gastronomiche, in particolare quella dolciaria.

In Sicilia, infatti, buona parte della pasticceria vede come ingrediente principale proprio la ricotta, basta pensare alla cassata siciliana e ai famosi cannoli alla ricotta.

Oltre che in pasticceria trova largo impiego anche

• nella preparazione di primi;
• nelle paste ripiene (ravioli);
• come condimento della pasta stessa.

Ottima anche mangiata da sola accompagnata col pane.

In cucina

Vi proponiamo una ricetta dolce a base di ricotta di vacca, ovvero:

• la crostata di ricotta.
  

Ingredienti

Gli ingredienti impiegati nella preparazione della frolla della crostata di ricotta sono:

• 350 g di farina 00;
• 2 tuorli;
• 1 scorza di limone;
• 220 g di burro freddo;
• 140 g di zucchero a velo.

Invece, per quanto riguarda la preparazione del ripieno della crostata di ricotta sono:

• 500 g di ricotta di vacca;
• 175 g di zucchero semolato;
• 2 tuorli;
• 1 scorza di arancia;
• una spolverata di cannella in polvere;
• 40 g di gocce di cioccolato fondente.

Lavorazione

Cominciamo con la lavorazione della frolla della crostata di ricotta:

• anzitutto lasciate scolare la ricotta di vacca in un colino per circa un paio d'ore;
• procedete versando la farina in un mixer insieme al burro freddo tagliato a cubetti, mixate il tutto; a questo punto versate il composto sul piano da lavoro ed aggiungete lo zucchero a velo;
• al centro del composto formate una fontana e aggiungete i tuorli;
• grattugiate la scorza di limone, impastate fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo.

A questo punto, avvolgete il panetto nella pellicola trasparente lasciandolo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

Nel contempo, occupatevi della crema, perciò in un mixer versate i tuorli insieme allo zucchero e grattugiate la scorza d’arancia, poi aggiungete la cannella in polvere.

In ultimo incorporate anche la ricotta di vacca e procedete frullando fino ad ottenere un crema liscia.

Una volta preparata la crema, tenetela da parte.

Dedicatevi nuovamente all’impasto, rimuovete la pellicola e cominciate a battere la pasta con un mattarello, questo per farla ammorbidire, poi:

• dopodiché dividetela in due parti, che dovranno essere una il doppio dell’altra;
• cominciate a tirare il panetto più grande tra due fogli di carta forno;
• otterrete un disco di circa 3-4 mm, sistematelo all’interno di una tortiera imburrata e infarinata, dal diametro di 23 cm;
• con le dita sistematela accuratamente affinché la pasta combaci per bene alla teglia.

Se per qualsiasi motivo, l’impasto dovesse strapparsi in alcuni punti, sarà sufficiente rattopparli con dei pezzetti di pasta.

Per rendere uguali i bordi, pareggiateli passandoci sopra con l’aiuto del mattarello:

• prima di versare il ripieno sulla pasta, abbiate l’accortezza di bucherellare il fondo dell’impasto con una forchetta;
• ora versate la crema di ricotta e livellatela con l’ausilio di una spatola;
• infine aggiungete in cima delle gocce di cioccolato.

Prendete il secondo panetto, lavoratelo col mattarello, dovrete ottenere un disco che dovrete utilizzare per ricoprire la superficie della crostata.

Una volta chiusa la crostata, passateci sopra il mattarello per far uscire l’aria ed eliminare la frolla in eccesso.

Per finire forate la superficie con una lama, e fate cuocere sul ripiano più basso, con il forno preriscaldato a 175 gradi per circa 70 minuti.