Certificazioni

La "ricotta iblea" è stata inserita a pieno titolo tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) della regione Sicilia, da parte del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali.

Presentazione

Fa parte della categoria dei "latticini" e viene prodotta nella provincia di Ragusa.

La ricotta iblea si presenta con:

• una consistenza cremosa;
• di colore bianco;
• dalla forma tronco conica dovuta ai particolari contenitori in cui viene riposta, la fiscella;
• il sapore è dolce e sprigiona un leggero odore di siero.

Ingredienti

Gli ingredienti base per la creazione della ricotta iblea sono:

• siero di latte vaccino;
• sale.

Preparazione

La lavorazione della ricotta iblea prevede l'impiego di "siero di latte vaccino", ovvero ciò che rimane una volta formata la cagliata.

Per questo motivo la ricotta non può essere considerata un formaggio, ma un semplice latticino, ricco di proteine e povero di grassi.

Per ottenere la ricotta, al siero di latte vaccino viene aggiunto:

• del sale e del latte vaccino fresco nella percentuale del 10%;
• il tutto vien fatto riscaldare all'interno di un recipiente in rame stagnato detto "caurara" ;
• viene rigirato delicatamente con un bastone di canna, il "minaturi";
• quando il siero raggiunge la temperatura di 90°C, inizia ad affiorare la ricotta;
• una volta ffiorata verrà prelevata con la "cazza", un cucchiaio in rame dalla forma allungata;
• verrà sistemata all'interno delle "fiscelle", piccoli recipienti fatti di listarelle di canna, che contengono circa 250g di prodotto;
• oppure all'interno di recipienti di plastica, dette "vascedde", da 500 o 1000g di peso.

Proprietà organolettiche

La ricotta Iblea è un alimento "estremamente proteico", impiegato per la preparazione di primi piatti, o consumata in purezza in sostituzione del secondo.

Ricetta

Vogliamo proporvi la ricetta di un dolce tipico della cucina tradizionale Iblea, ovvero:

la cassata di ricotta Iblea infornata.

Ingredienti

Gli ingredienti che verranno utilizzati per la preparazione di questo gustoso e prelibato dolce sono:

• 1 kg di ricotta Iblea;
• 300 g di farina di semola;
• 1 uovo intero
• 1 cucchiaio di sugna
• zucchero semolato q.b.;
• cannella in polvere q.b.

Preparazione

Cominciamo con la preparazione della cassata di ricotta Iblea infornata e quindi:

• su una spianatoia o su un tavolo iniziate a setacciare la farina;
• al centro della fontana di farine unite l’uovo, la sugna e 1 cucchiaino di zucchero;
• mescolate bene gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo che farete riposare per circa 30 minuti in un luogo asciutto.

Nel frattempo procedete aggiungendo alla ricotta Iblea i seguenti ingredienti:

• 4 cucchiai di zucchero;
• 1 cucchiaio di cannella in polvere.

La fase successiva sarà quella di amalgamare con attenzione gli ingredienti fino a raggiungere un composto simile ad una "crema".

Riprendete il composto che avete fatto riposare, infarinate il tavolo e iniziate a lavorare a pasta:

• con l'aiuto di un matterello tirate una sfoglia sottile e con l’ausilio di un "piatto da frutta" e dell’apposita rotellina tagliapasta, ricavate dei dischi del diametro di circa 18 cm.

Ora dovrete dare vita alle vostre cassatelle di ricotta Iblea in questo modo:

• con i ritagli di pasta tagliate delle striscioline larghe circa 1 cm;
• con una mano tenete la strisciolina e con l’altra sollevate il bordo del disco di pasta;
• fate aderire la strisciolina alla pasta stringendo il bordo del disco con pollice e indice;
• a questo punto si formeranno dei “pizzi” tutt’intorno ed il bordo della cassata risulta ben sostenuto.

Una volta create le cassate, riempitele con la crema di ricotta Iblea, poi;

• livellate il tutto aiutandovi con la lama di un coltello;
• spolverizzate con la cannella.

A forno preriscaldato a 180 gradi, infornate il tutto per circa 30 minuti.Quando noterete una leggera doratura in cima alle vostre cassate di ricotta Iblea, potrete sfornarle!