Parmigiana

Descrizione

Originaria del meridione d'Italia, la "parmigiana" è uno dei piatti più gustosi e saporiti che racchiudono al loro interno tutti i profumi e i migliori prodotti del territorio dello stivale, soprattutto della regione Calabria.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la parmigiana nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Calabria (PAT).

Caratteristiche

Sebbene la sua nascita sia incerta e la paternità ne venga tuttora reclamata da più zone della penisola, la versione calabrese della parmigiana non ha nulla da invidiare alle altre varianti grazie alla qualità dei suoi alimenti.

Realizzata secondo una meticolosa preparazione che si tramanda da generazioni, della parmigiana non potrai non amare le "melanzane" sapientemente cucinate per esaltarne il sapore ad ogni boccone.

La frittura di questo ortaggio tagliato a fette crea:

un'irresistibile consistenza capace di soddisfare ogni palato.

La croccantezza unita al sapore delle melanzane rende questo piatto una vera leccornia.

A rendere il tutto più gustoso:

un'abbondante quantità di sugo di pomodoro coltivato al sole della Calabria, impreziosito da un sentore di aglio e basilico per stimolare sia il gusto sia l'olfatto.

Un tempo avresti potuto assaggiare questo piatto cotto direttamente in padella, ora vengono preferiti il forno e una lunga cottura in teglia che permette di insaporire i diversi strati realizzati sovrapponendo le fette di melanzana alternate con il pomodoro.

Prima del secondo dopoguerra, non era comune trovare del formaggio quale il Parmigiano in questo piatto, bensì erano preferiti altri formaggi locali come la mozzarella o la scamorza.

Ingredienti

Gli ingredienti impiegati per la preparazione della parmigiana sono:

1 kg di melanzane;
1 cipolla;
250 g di mozzarella;
70 g di Parmigiano grattugiato;
basilico;
aglio;
olio extravergine d'oliva;
olio per friggere q.b.;
sale q.b.

Preparazione

Per la preparazione della parmigiana cominciate in questo modo:

lavando e asciugando le melanzane;
affettate le melanzane per il senso della lunghezza con il coltello, per ottenere delle fette spesse 4-5 mm;
man mano disponete le fette all’interno di uno scolapasta e cospargete con un pò di sale grosso;
in cima alle melanzane sistemate un piatto con un peso, così le melanzane potranno spurgare dell’acqua di vegetazione che è amarognola ed è nemica del fritto;
lasciate così per almeno 1 ora.

Affettate e tagliate a listarelle la mozzarella, dopodiché ottenete dei cubetti piccolissimi, a questo punto dovrete occuparvi del sugo quindi:

in una larga casseruola versate un filo d'olio extravergine d'oliva e rosolate l'aglio;
unite la passata di pomodoro e aggiungete anche un po’ d'acqua;
regolate di sale lasciate cuocere a fuoco dolce per 45 minuti;
a fine cottura aggiungete le foglioline di basilico spezzettandole a mano.

Frittura

Passate alla fase della "frittura" delle melanzane della parmigiana, quindi:

mettete a scaldare abbondante olio di semi;
sciacquate la porzione di melanzane che friggerete e asciugatela con carta assorbente;
immergete poche fette alla volta nell'olio bollente a 170°;
dopo 2-3 minuti di cottura scolate su carta assorbente.

In forno

Sporcate con un po' di sugo una pirofila e poi:

formate il primo strato disponendo le fette di melanzane in orizzontale;
spolverizzate con del Parmigiano e versate dei cubetti di mozzarella;
aggiungete ancora un po' di sugo, il necessario per colorire l’interno;
Ripetete il procedimento stavolta sistemando le melanzane in senso verticale.

Sull’ultimo strato della parmigiana versate la restante passata di pomodoro, mozzarella e Parmigiano cuocere in forno caldo a 200° per 40 minuti.