I "ravioli con lo stocco" sono un piatto tipico calabrese molto apprezzato dagli italiani, e non solo.

Caratteristiche

Se i ravioli sono fatti in casa con pasta fresca e lo stoccafisso è cucinato a dovere, si rivelano una prelibatezza da non perdere.

Regione che vai, raviolo che trovi.

Andando su e giù per l’Italia vi imbattete in diversi tipi di ravioli, che differiscono per:

• il ripieno;
• la forma;
• il condimento.

Alcuni ravioli differiscono perfino per il nome.

• ravioli di ricotta;
• ravioli con verdura o con carne;
• ravioliquadrati, a mezzaluna o a triangolo.

Insomma, ce n’è per tutti i palati.

Ravioli con lo stocco

In Calabria, troviamo i ravioli di pesce, con il ripieno di:

• stoccafisso e dalla forma quadrata.

I "ravioli di stocco" sono una delle ricette calabresi assolutamente da provare.

Vi sembrano difficili da realizzare?

Invece no.

Se avete poco tempo e non volete cimentarvi nel lavorare la pasta fresca, vi potete procurare la sfoglia già fatta.

Se invece optate per la pasta fatta in casa con le vostre mani, i tempi di preparazione si allungano un po’, ma la soddisfazione di portare in tavola i "vostri" raviolicompensano tutto l'impegno speso.

Per questo motivo, ecco a voi la ricetta dei ravioli fatti in casa come da cucina calabrese tradizionale.

Lo stoccafisso

Alcuni di voi si staranno chiedendo: qual è la differenza tra stoccafisso e baccalà?

In molti infatti fanno confusione tra i due, forse perché entrambi derivano dallo stesso pesce, il merluzzo.

Ciò che cambia è il "metodo di conservazione":

• il baccalà è tenuto sotto sale, mentre lo stoccafisso viene fatto essiccare al vento.

Inoltre entrambi devono essere messi in ammollo in acqua fredda prima di essere cotti e consumati, ma lo stoccafisso ha bisogno di più tempo rispetto al baccalà (anche fino a 6 giorni).

Ammollo

Prima di cuocere il vostro stoccafisso tenetelo in "ammollo" per 4-6 giorni, finché la carne non vi apparrà morbida, avendo cura di cambiare l'cqua ogni giorno.

Ingredienti

Se volete cimentarvi nel preparare i ravioli con lo stocco con le vostre mani, per l’impasto vi occorrono:

• 500 g di farina 00;
• 5 uova;
• 1 cucchiaio d'olio d'oliva;
• un pizzico di sale.

Per creare, invece, il ripieno dei vostri ravioli con lo stocco, dovrete munirvi di:

• 300 g di stoccafisso;
• spinaci;
• 1 cipolla;
• 2 spicchi d'aglio;
• un ciuffo di prezzemolo;
• maggiorana;
• 4 uova;
• 40 g di parmigiano;
• olio extravergine di oliva.

Lavorazione

Lavorate la farina in una planetaria o a mano su una spianatoia, unendo una alla volta le uova e il sale.

Attenzione alla consistenza dell’impasto, dovrà risultare omogeneo ed elastico.

Se è troppo morbido, vi risulterà difficile lavorarlo; se è troppo asciutto invece il raviolo resterà duro anche dopo la cottura.

Una volta ottenuto il vostro impasto liscio ed elastico, fate una palla e ricopritela di pellicola.

Poi lasciatela riposare almeno mezz'ora.

Non avrete alcuna difficoltà a preparare l’impasto per i vostri ravioli calabresi.

Vi basterà fare un battuto che rosolerete in padella, con:

• cipolla;
• aglio;
• prezzemolo.

Aggiungete poi lo stoccafisso, precedentemente ammollato e tritato.

Quando la cottura dello stoccafisso sarà quasi ultimata, unite gli spinaci, le uova, il parmigiano e la maggiorana.

Lasciate riposare un po’ e il vostro impasto è bello e pronto per la pasta.

Ravioli ripieni

Una volta fatto l’impasto e il ripieno, non vi resta che unirli e dare vita ai vostri ravioli di stocco.

Tirate una sfoglia sottile, che sia con il mattarello o con l'aiuto della sfogliatrice, la cosiddetta “Nonna Papera”, impostata all'ultima o alla penultima tacca:

• "se utilizzate uno stampo per ravioli", abbiate cura di infarinarlo per bene;
• adagiatevi la sfoglia di pasta e fate una leggera pressione con le dita su ogni quadrato, dove andrete a mettere una pallina di ripieno;
• prima di adagiarvi sopra un’altra sfoglia di posta, attenzione a inumidire i bordi con l’ausilio di un pennello da cucina;
• in questo modo, le due sfoglie aderiranno ben bene l’una all’altra.

 Non c’è niente di peggio di un raviolo chiuso male perché perde tutto il ripieno durante la cottura!

Una volta stesa la seconda sfoglia:

• passatevi sopra il mattarello e poi rovesciate lo stampo per far tirar fuori i ravioliripieni;
• effettuate quest'operazione in modo deciso ma con attenzione, onde evitare che si rompano.

"Se non utilizzate lo stampo per ravioli", una volta stesa la pasta, fate delle strisce larghe 5/6 centimetri.

Su metà delle strisce, disponete le palline di ripieno, distanziandole di 3/5 centimetri l’una dall’altra.

Adagiatevi poi sopra quelle che restano.

Anche in questo caso, non dimenticate di inumidire i bordi delle due strisce, prima di sovrapporle.

Premete bene con la punta delle dita attorno a ogni pallina di ripieno, così che la seconda sfoglia aderisca bene alla prima e non rimanga aria (farebbe aprire il raviolo in cottura).

Infine, tagliate i ravioli di pesce con una rotella dentata.  

Ravioli di pesce calabresi, come condirli

A questo punto della ricetta, il grosso è fatto.

Ora non vi resta che preparare un sughetto con cui condire i vostri ravioli di stocco.

Vi proponiamo il sughetto classico abbinato ai ravioli calabresi, semplice e veloce.

Per farlo, vi occorrono:

• 200 g di stocco;
• 2 pomodori;
• 2 cucchiai di salsa di pomodori;
• olio d'oliva extravergine;
• Uuna manciata di pinoli;
• aglio;
• cipolla;
• prezzemolo.

Mettete sul fuoco una padella in cui soffriggete in olio di oliva un battuto di 2 spicchi d’aglio e una cipolla media, poi:

• aggiungete poi lo stoccafisso tagliato a pezzi, i pomodori e la salsa;
• lasciate che la salsa si stringa e poi aggiungete prezzemolo e pinoli;
• aggiustate infine di sale e pepe.

Cottura

Ecco l’ultimo tassello del puzzle per ottenere dei ravioli perfetti.

Se li avete chiusi come vi abbiamo suggerito, inumidendo bene i bordi e facendo la giusta pressione, siete già a metà dell’opera.

Manca giusto un’ultima attenzione.

I ravioli vanno cotti in acqua bollente, ma a bollore gentile, per evitare che il forte movimento delle bolle possano aprirli (e addio ripieno!).

Trucco della nonna: prima di calare i ravioliripieni, aggiungete nell’acqua a bollore un filo d’olio. Eviterà che si attacchino tra loro.

Una volta cotti, attenzione a come li scolate.

Evitate di usare il scolapasta, ma tirateli fuori con una schiumarola, come si fa con gli gnocchi.

In questo modo salverete fino all’ultimo raviolo.

Infine, uniteli al sugo e spadellate in modo deciso ma gentile a fiamma dolce.