Come cucinare la trippa alla Romana, un piatto tipico della tradizione della capitale.

Descrizione

La "trippa alla romana" è uno dei più apprezzati piatti tipici della capitale!

Caratteristiche

È  un secondo piatto molto sostanzioso, arricchito con:

• pecorino;
• polpa di pomodoro;
• menta fresca.

Chi non conosce la trippa alla romana?

È uno dei piatti tipici romani più conosciuti tra gli estimatori della carne e della buona cucina casareccia.

Non c’è osteria romana che non la proponga con orgoglio ai suoi ospiti perché porta con sé tutto il sapore della tradizione culinaria della regione.

Ecco la ricetta originale di questo piatto tipico romano, che si caratterizza per l’aggiunta di:

• foglie di menta fresca, che danno un tocco delicato al palato.

Origini

La cucina regionale italiana offre numerose ricette con la "trippa", che era uno degli alimenti poveri tra i più gustosi e sostanziosi.

La trippa infatti costituisce, insieme ad altre frattaglie come la pajata, la coda e la coratella, il cosiddetto quinto-quarto del bovino.

Si trattava della la parte di scarto, quella che restava alla povera gente in quanto la carne pregiata era destinata alla nobiltà.

Cucinare la trippa non era facile quanto adesso, perché veniva venduta sporca e bisognava lavarla bene e tenerla in cottura a lungo.

Oggigiorno invece è possibile acquistarla già pulita e perfino precotta.

A Roma, così come nel resto della Regione, si conservava l’abitudine di mangiare la trippa il sabato a pranzo, infatti tutt’oggi sono molte le osterie romane che espongono il cartello “Sabato Trippa”.

Ricetta

Tante le ricette con la trippa in tutta Italia, ma i metodi per cucinarla sono pressappoco gli stessi:

• in umido, con un sughetto preparato con un battuto di cipolla, sedano e carote e formaggio.

Ciò che distingue la trippa alla romana è proprio la menta fresca, che smorza l’unto del piatto.

Se comprate la trippa precotta, è preferibile cuocerla per almeno 30 minuti affinché raggiunga la giusta morbidezza e consistenza.

Ingredienti

Ecco la lista della spesa che la cucina tipica romana prevede per cucinare la trippa alla romana:

• 800 kg trippa (foiolo);
• 400 g girello di manzo;
• un paio di gambi di sedano;
• 3 cucchiai olio extravergine di oliva;
• 50 g pecorino romano;
• 1 bicchiere vino bianco;
• 250 g pomodoro pelato;
• 20 g lardo (facoltativo);
• qualche foglia di menta fresca;
• 2 carote medie;
• 2 cipolle medie;
• un paio di chiodi di garofano (facoltativo);
• q.b. sale;
• pepe macinato fresco.

Preparazione

La trippa alla romana è un piatto gustoso quanto facile da realizzare, cominciate in questo modo:

• una volta lessata la trippa, tagliate a listelle tutta la carne;
• fate un battuto di cipolla, carote e sedano e soffriggete in una casseruola capiente con un cucchiaio d'olio d'extravergine d'oliva;
• aggiungete le carni, una parte del pecorino romano grattuggiato, le foglie di mentuccia;
• rosolate un po’ e poi sfumate tutto con il vino;
• quando l’alcool sarà sfumato e il vino assorbito, aggiungete la passata di pomodoro con un po’ d’acqua;
• aggiustate di sale e pepe e, se graditi, aggiungete un paio di chiodi di garofano.
• continuate la cottura per almeno 20 minuti, finché la trippa non raggiunge la morbidezza desiderata;
• servite calda con una spolverata di pecorino romano e pepe nero grattugiato fresco.
• ricordate di aggiungere poco sale perché le trippe saranno già salate.

Variante light

Se siete attenti alla linea e non volete rinunciare a un buon piatto di trippa, niente paura!

Basta apportare 2 o 3 modifiche alla ricetta per renderla a basso contenuto calorico.

Infatti, diversamente da come molti pensano, la trippa di per sé non è un alimento calorico, ma lo diventa per l’uso eccessivo dei grassi utilizzati per prepararla.

Inoltre contiene circa 90/hg di colesterolo, come nella media delle carni rosse, e può essere consumata ogni tanto senza preoccupazione per la salute o la linea.  

Per cucinare la "trippa alla romana light" è necessario eliminare il lardo, ridurre l’olio a 1 cucchiaio e il pecorino romano a 20 grammi.

Evitate di soffriggere troppo e sfumate solo con meno di mezzo bicchiere di vino.

Il risultato al palato non cambierà di molto e il piatto potrà essere gustato proprio da tutti!

DA COMBINARE CON UN BEL BICCHIERE DI MALVASIA DEL LAZIO

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Preparare la carbonara ricetta originale romana

La pasta alla carbonara è una delle ricette romane più apprezzate dagli italiani. Pasta, uova, guanciale e pecorino si uniscono per dar vita a un primo piatto veloce quanto gustoso.

Spaghetti o maccheroni, guanciale o pancetta, uova sbattute o solo tuorli, tanti sono gli elementi di controversie tra gli estimatori della carbonara. Un primo piatto povero ma sostanzioso, che garantisce l’energia per affrontare anche la giornata più intensa.

Secondo alcuni, le sue origini risalgono fino ai carbonari dell’Appennino laziale (da qui il nome “carbonara”). Questi erano soliti mangiarla, oltre che per la bontà del palato, soprattutto perché i suoi ingredienti erano facili da reperire e conservare. Secondo altri, la pasta alla carbonara è stata ideata da un cuoco e letterato napoletano, Ippolito Cavalcanti, che pubblicò la ricetta in uno dei suoi libri. Altri ancora sostengono che la ricetta nasce nella Seconda Guerra Mondiale, con l’arrivo a Roma degli Americani (e del bacon).

Se la sua origine è incerta, non ci sono dubbi invece che oggi gli spaghetti alla carbonara si inseriscono al top dei piatti tipici romani, apprezzati e imitati in tutto il mondo. Ma la vera carbonara è una sola, e noi vi sveliamo la ricetta originale con cui fare colpo con i vostri ospiti.

La Carbonara: la scelta degli ingredienti

Quando una ricetta si compone di pochi ingredienti, il segreto del suo successo è puntare sulla qualità. La pasta deve essere scelta con cura, sceglietene una buona, che tenga bene la cottura e fatta con grano italiano. Non importa il formato, quello più diffuso per questa ricetta sono gli spaghetti, ma la cucina romana ammetta anche penne o tortiglioni.

Lo stesso vale per il guanciale: prendetelo dal vostro macellaio di fiducia, affinché ve ne dia una porzione di ottimo taglio. Se proprio volete usare la pancetta già confezionata del supermercato, sarà di sicuro più pratica da reperire, ma il risultato finale non potrà essere chiamato carbonara.

Le uova devono essere freschissime, rigorosamente da galline allevate a terra, e il pecorino è quello romano DOP. Per finire, usate il pepe nero in grani grossi, da macinare al momento.

Gli ingredienti per gli spaghetti alla carbonara

La quantità delle uova è il punto su cui gli amanti della carbonara romana si dividono: c’è chi usa solo i tuorli e aggiunge un solo uovo intero alla fine, chi usa un uovo a testa e un tuorlo in aggiunta, chi solo uova intere. Noi vi proponiamo gli ingredienti per realizzare la ricetta romana originale. Per 4 persone occorrono:

• 350 grammi di pasta, spaghetti o maccheroni
• 4 uova intere e 1 tuorlo
• 200 grammi di guanciale
• 100 grammi di pecorino romano
• Sale e pepe nero

Come si fa la carbonara - Procedimento

Se volete stupire i vostri ospiti con una carbonara cremosa, il segreto è quello di versare l’uovo crudo direttamente sulla pasta appena scolata. In questo modo, si cuocerà per effetto del vapore caldo della pasta fumante, legandosi all’acqua di cottura residua, con un risultato soffice e cremoso. Vediamo tutti i passaggi:

• Mettete una pentola alta sul fuoco e portate a bollore l’acqua per la pasta.
• Nel frattempo, su un tagliere di legno tagliate il guanciale a listarelle.
• In una padella ampia, lasciate rosolare un paio di spicchi d’aglio e unite il guanciale, lasciando cuocere a fiamma dolce.
• In una terrina rompete le uova aggiungete 3 parti di pecorino romano grattugiato, sale e pepe nero. Sbattete il tutto con una forchetta.
• Una volta cotta al dente la pasta, scolatela, avendo cura di mettere da parte un bicchiere di acqua di cottura.
• Mettete la pasta in padella e fatela saltare con il guanciale, facendole prendere colore e sapore.
• Infine, adagiate la pasta in un ampio recipiente di vetro o ceramica e versateci sopra il condimento realizzato con le uova e il pecorino. Girate il tutto rapidamente così che l’uovo si cuocia uniformemente.
• Servite calda, con una spolverata di pecorino e pepe macinato su ogni piatto.

Se la pasta dovesse risultare troppo asciutta, aggiungete un po’ di acqua di cottura fino a ottenere la cremosità desiderata.

La variante di pesce – La carbonara di mare

Negli anni la carbonara è stata rivisitata molte volte dando vita ad alternative altrettanto gustose. Tra queste, da menzionare è la carbonara di mare, dove al posto del guanciale si usa il pesce: salmone, pesce spada e tonno.

Il procedimento è pressappoco lo stesso, tagliate il pesce a cubetti e rosolatelo con l’aglio intero (che una volta dorato andrete a togliere), timo e prezzemolo tritato. Attenzione a non far cuocere troppo il pesce altrimenti rischiate di renderlo duro. Poi continuate come da ricetta classica.

Carbonara di zucchine, la carbonara vegetariana che piace a tutti

Se non mangiate carne o siete attenti alla linea, c’è un'alternativa light alla carbonara classica: la carbonara di zucchine. Anche in questo caso, il procedimento è uguale alla ricetta romana che vi abbiamo descritto, con l’unica differenza che invece del guanciale andrete a utilizzare 3 zucchine medie tagliate a cubetti. Rosolatele appena così da lasciare questo ortaggio un po’ croccante.

Carbonara in gravidanza – Poiché la carbonara romana è un piatto sconsigliato in gravidanza, la carbonara di zucchine è un’alternativa leggera e gustosa per soddisfare le voglie di chi è in dolce attesa.  

Carbonara vegana senza uova

Non mangi uova? Non sei obbligato a rinunciare alla carbonara. Se vuoi portare in tavola una gustosa carbonara vegetale, sostituisci il guanciale con del tofu affumicato e fallo rosolare con l’aglio, sale e pepe in padella. Per l’uovo? Mescola del latte di soia con un cucchiaino di curcuma e pepe nero e poi uniscilo alla pasta mentre la salti in padella con il tofu. Ti stupirai della bontà del risultato.