Come realizzare i cappelletti in brodo, ricetta natalizia della tradizione marchigiana e piatto gustoso da consumare in famiglia

I cappelletti in brodo sono una delle preparazioni di pasta tipiche della cucina marchigiana. Sono da sempre una ricetta natalizia, presente un po’ in tutta la regione.

In generale, la ricetta cappelletti in brodo è diffusa anche in Emilia Romagna dove, a differenza della ricetta tipica marchigiana, la pasta ha un ripieno confezionato con formaggio e petto di cappone.

I cappelletti vengono spesso confusi con i tortellini e si distinguono da questi ultimi, grazie alla loro forma particolare che ricorda, appunto, quella di un cappello. Si tratta di un piatto caldo, generalmente invernale che rievoca il calore delle feste tradizionali trascorse in famiglia.

La tradizione dei cappelletti in brodo marchigiani

I cappelletti in brodo sono uno dei piatti tipici delle Marche. Anticamente, andavano consumati nel periodo natalizio e si servivano rigorosamente accompagnati al brodo di cappone.

In particolare, i cappelletti venivano preparati l’8 dicembre, per poi essere cotti durante il giorno di Natale.

La preparazione era un rituale, un momento di condivisione speciale: le donne si riunivano in famiglia, nelle case, e iniziavano a cucinare tutte insieme i cappelletti, preparando con attenzione ogni elemento della ricetta tradizionale. Dalla sfoglia al ripieno di carne. Un clima di armonia che rendeva ancora più magico la condivisione di una delle ricette tipiche marchigiane più gustose e note.

Ricetta cappelletti in brodo: gli ingredienti e il procedimento per preparare la sfoglia

Gli ingredienti per preparare una delle più apprezzate ricette marchigiane sono:

• 500 g di farina
• 5 uova
• sale q.b.

Per preparare la pasta, unire le uova alla farina e aggiungere un pizzico di sale. Impastate fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.

Fate riposare l’impasto prima di stenderlo e ricavare una sfoglia piuttosto sottile. Ritagliate dall’impasto dei piccoli cerchi, adoperando delle forme apposite o un bicchierino di liquore.

Come preparare il ripieno per cappelletti in brodo

La preparazione del ripieno per i cappelletti in brodo richiederà i seguenti ingredienti:

• 400 grammi di carne mista (in genere maiale e pollo)
• Burro
• Cipolla
• 100 g di Parmigiano
• 2 uova
• Noce moscata
• Limone grattugiato

Si inizia, naturalmente, cuocendo in una padella, con il burro e la cipolla, tutte le carni precedentemente tagliate a pezzetti. Durante la cottura, aggiustate di sale. Lasciate raffreddare e tritate finemente le carni. Poi, aggiungete la noce moscata, il limone grattugiato e il parmigiano. Unite le 2 uova e un altro pezzetto di burro. Amalgamate bene il composto e riponetelo al centro dei dischi di pasta precedentemente realizzati. Chiudete bene l’impasto, cercando di dargli la forma tradizionale dei cappelletti.

La ricetta per preparare il brodo di cappone

Come da tradizione, i cappelletti andranno cotti e serviti con il brodo di cappone.

Il brodo ha un sapore e un profumo unici che possono essere ricreati adoperando dei capponi ruspanti.

Ecco gli ingredienti per realizzare circa 3 litri di brodo.

• Una coscia di cappone
• Una punta di petto
• Un osso da brodo
• 1 cipolla piccolina
• 1 costa di sedano
• 1 carota
• sale q.b.

Lavate le verdure ed eliminate la buccia esterna della cipolla. Le verdure vanno lasciate intere. Mettete tutti gli ingredienti in un tegame dai bordi alti e versate circa 3,5 litri di acqua. Aggiungete un pizzico di sale e portate a bollore, a fiamma media. Appena inizia a bollire, abbassate la fiamma e lasciate cuocere il tutto per circa 3 ore, a tegame semiscoperto. Il brodo non va mai mescolato. Coprite e lasciate raffreddare. Infine, conservate in frigorifero.

In genere, il brodo viene preparato il giorno prima, affinché la parte grassa della carne possa solidificarsi nella pentola ed essere rimossa. Il brodo va passato almeno 3 volte al setaccio. Il liquido che ne risulta, limpido e sgrassato, è il brodo da utilizzare per cuocere la pasta fresca.

Ricordate che il brodo può essere conservato in frigorifero per 2-3 giorni, o congelato per utilizzi successivi.

Una volta cotta la pasta, impiattate subito. Quella che rimane, non la lasciate nella pentola, ma tenetela da parte, al caldo, per evitare che continui la sua cottura nel brodo, disfacendosi.

Come fare le olive all’ascolana: ricetta originale, ingredienti e un pizzico di storia per uno dei piatti tipici marchigiani più sfiziosi e apprezzati

Le olive all’ascolana rappresentano uno dei piatti più caratteristici della cucina marchigiana. Realizzati con le olive ascolane Dop, un prodotto tipico delle Marche, sono conosciute e apprezzate in tutto il mondo.

La loro realizzazione prevede l’uso delle olive ascolane tenere, generalmente conservate in una salamoia particolare, e di tre tipi di carni differenti, mescolate tra di loro secondo una proporzione ben precisa.

Una ricetta antica, tramandata negli anni, che ci ha restituito un antipasto sfizioso e versatile.

Ecco come fare le olive ascolane secondo la ricetta originale e come realizzare, invece, una variante più light, nella loro versione al forno.

Olive ascolane: come nasce il piatto tipico della cucina marchigiana

Le olive ascolane fritte nascono come un piatto diffuso tra le famiglie più nobili, in cui ci si poteva permettere di avere della carne avanzata da riutilizzare per la realizzazione di nuove pietanze. Nel tempo, il loro consumo è rimasto un privilegio, in genere associato a occasioni speciali, come la mietitura, le feste o i matrimoni.

La storia del suo ingrediente principale, le Olive Ascolane, inizia nell’antica Roma, dove preparato in salamoia, rappresentava uno dei pasti dei legionari romani. Buone, nutrienti e facilmente trasportabili, le olive erano un alimento ideale per i lunghi viaggi.

La ricetta così per come la conosciamo noi oggi sembra essere datata intorno al 1800. Si narra, infatti, che l’idea delle olive ripiene sia nata per la necessità, da parte dei cuochi delle famiglie ricche, di consumare le notevoli varietà e quantità di carni a disposizione. Un modo per eliminare lo spreco ed evitare il deperimento del cibo.

L’oliva ascolana tenera del Piceno Dop

Le vere olive all’ascolana sono realizzate adoperando un ingrediente principe della tradizione marchigiana: l’oliva ascolana tenera del Piceno Dop.

Si tratta di un tipo di oliva conosciuta già in epoca romana e detta anche Liva da Concia, per via del trattamento che subisce dopo la raccolta. Le olive, infatti, raccolte prima di aver raggiunto la piena maturazione, vengono immerse in una soluzione potassica che ne elimina il sapore amaro. Dopo, sono sottoposte a ripetuti lavaggi e conservate in salamoia, con l’aggiunta di una piccola quantità di finocchietto selvatico.

Delle olive ascolane ne scrissero Catone, Varrone, Marziale e Petronio, che nel suo Satyricon racconta di come fossero sempre presenti sulla tavola di Trimalcione. La produzione delle olive ascolane in salamoia rimase un’attività familiare o artigianale fino alla seconda metà dell’Ottocento.

Questo particolare tipo di olive si distingue dalle altre specie per via della polpa croccante e di un nocciolo più piccolo rispetto alla media. La raccolta delle olive ascolane inizia a settembre, quando il frutto è ancora verde e adatto alla salamoia. A ottobre le olive raccolte sono invece più mature e adatte alla realizzazione dell’olio.

Come si fanno le olive ascolane: ingredienti

Di seguito gli ingredienti per realizzare le olive all’ascolana, per 6 persone.

Per la realizzazione delle olive ripiene:

• 500 g di olive, possibilmente olive ascolane
• 400 g di carne di manzo
• 150 g di carne magra di maiale
• 50 g di carne di pollo
• 1 uovo
• cipolla q.b.
• carota q.b.
• sedano q.b.
• vino bianco q.b.
• sale q.b.

A questi ingredienti vanno aggiunti degli aromi: chiodi di garofano, scorza di limone, pepe e noce moscata. Le quantità dipendono dai gusti personali.

Per la panatura e la frittura serviranno:

• 2 uova
• pane grattugiato
• farina
• olio evo o di semi

Olive all’ascolana ricetta originale: procedimento

La preparazione delle olive ascolane, secondo la ricetta originale, richiede un po’ di pazienza, ma il risultato sarà eccezionale.

La prima cosa da fare è immergere le olive in acqua per circa 12 ore, in modo che perdano il sapore della salamoia. Potreste lasciarle a bagno la sera prima.

Snocciolate le olive, operando un taglio a spirale e iniziando dal picciolo.

Passate adesso alla carne. A prescindere dal quantitativo di olive ripiene che vorrete preparare, ricordate che la ricetta prevede questa proporzione tra i tagli di carne: 60% manzo, 30% maiale e 10% pollo. La carne deve essere magra.

Fate rosolare il tutto con carote, sedano e cipolla. Aggiungete il vino bianco e il sale. Cuocete per circa 20 minuti, poi togliete dal fuoco e tritate la carne, aromatizzando con la noce moscata, la scorza di limone grattugiata e i chiodi di garofano.

Impastate il tutto, unendo uova e parmigiano. Formate delle palline e avvolgetevi attorno le spirali di olive.

Sbattete l’uovo. Prendete le olive ripiene, passatele nella farina, nell’uovo e nel pangrattato. La panatura deve essere sottile e non si deve staccare dall’oliva.

Friggete in abbondante olio, a fuoco medio. Una volta che le vostre olive ascolane avranno assunto un colore dorato, toglietele dal fuoco, assorbite l’olio in eccesso e servite.

La variante: olive all’ascolana al forno

Il procedimento per la realizzazione delle olive è lo stesso di quello descritto nel punto precedente. In questo caso, però, una volta effettuata la panatura, disponete le olive all’ascolana su una teglia foderata con carta da forno. Infornate in forno preriscaldato a 180°. Fate cuocere per 20-25 minuti. Controllate la doratura e la croccantezza delle olive. Togliete dal forno e servite calde.