Come fare le olive all’ascolana: ricetta originale, ingredienti e un pizzico di storia per uno dei piatti tipici marchigiani più sfiziosi e apprezzati

Le olive all’ascolana rappresentano uno dei piatti più caratteristici della cucina marchigiana. Realizzati con le olive ascolane Dop, un prodotto tipico delle Marche, sono conosciute e apprezzate in tutto il mondo.

La loro realizzazione prevede l’uso delle olive ascolane tenere, generalmente conservate in una salamoia particolare, e di tre tipi di carni differenti, mescolate tra di loro secondo una proporzione ben precisa.

Una ricetta antica, tramandata negli anni, che ci ha restituito un antipasto sfizioso e versatile.

Ecco come fare le olive ascolane secondo la ricetta originale e come realizzare, invece, una variante più light, nella loro versione al forno.

Olive ascolane: come nasce il piatto tipico della cucina marchigiana

Le olive ascolane fritte nascono come un piatto diffuso tra le famiglie più nobili, in cui ci si poteva permettere di avere della carne avanzata da riutilizzare per la realizzazione di nuove pietanze. Nel tempo, il loro consumo è rimasto un privilegio, in genere associato a occasioni speciali, come la mietitura, le feste o i matrimoni.

La storia del suo ingrediente principale, le Olive Ascolane, inizia nell’antica Roma, dove preparato in salamoia, rappresentava uno dei pasti dei legionari romani. Buone, nutrienti e facilmente trasportabili, le olive erano un alimento ideale per i lunghi viaggi.

La ricetta così per come la conosciamo noi oggi sembra essere datata intorno al 1800. Si narra, infatti, che l’idea delle olive ripiene sia nata per la necessità, da parte dei cuochi delle famiglie ricche, di consumare le notevoli varietà e quantità di carni a disposizione. Un modo per eliminare lo spreco ed evitare il deperimento del cibo.

L’oliva ascolana tenera del Piceno Dop

Le vere olive all’ascolana sono realizzate adoperando un ingrediente principe della tradizione marchigiana: l’oliva ascolana tenera del Piceno Dop.

Si tratta di un tipo di oliva conosciuta già in epoca romana e detta anche Liva da Concia, per via del trattamento che subisce dopo la raccolta. Le olive, infatti, raccolte prima di aver raggiunto la piena maturazione, vengono immerse in una soluzione potassica che ne elimina il sapore amaro. Dopo, sono sottoposte a ripetuti lavaggi e conservate in salamoia, con l’aggiunta di una piccola quantità di finocchietto selvatico.

Delle olive ascolane ne scrissero Catone, Varrone, Marziale e Petronio, che nel suo Satyricon racconta di come fossero sempre presenti sulla tavola di Trimalcione. La produzione delle olive ascolane in salamoia rimase un’attività familiare o artigianale fino alla seconda metà dell’Ottocento.

Questo particolare tipo di olive si distingue dalle altre specie per via della polpa croccante e di un nocciolo più piccolo rispetto alla media. La raccolta delle olive ascolane inizia a settembre, quando il frutto è ancora verde e adatto alla salamoia. A ottobre le olive raccolte sono invece più mature e adatte alla realizzazione dell’olio.

Come si fanno le olive ascolane: ingredienti

Di seguito gli ingredienti per realizzare le olive all’ascolana, per 6 persone.

Per la realizzazione delle olive ripiene:

• 500 g di olive, possibilmente olive ascolane
• 400 g di carne di manzo
• 150 g di carne magra di maiale
• 50 g di carne di pollo
• 1 uovo
• cipolla q.b.
• carota q.b.
• sedano q.b.
• vino bianco q.b.
• sale q.b.

A questi ingredienti vanno aggiunti degli aromi: chiodi di garofano, scorza di limone, pepe e noce moscata. Le quantità dipendono dai gusti personali.

Per la panatura e la frittura serviranno:

• 2 uova
• pane grattugiato
• farina
• olio evo o di semi

Olive all’ascolana ricetta originale: procedimento

La preparazione delle olive ascolane, secondo la ricetta originale, richiede un po’ di pazienza, ma il risultato sarà eccezionale.

La prima cosa da fare è immergere le olive in acqua per circa 12 ore, in modo che perdano il sapore della salamoia. Potreste lasciarle a bagno la sera prima.

Snocciolate le olive, operando un taglio a spirale e iniziando dal picciolo.

Passate adesso alla carne. A prescindere dal quantitativo di olive ripiene che vorrete preparare, ricordate che la ricetta prevede questa proporzione tra i tagli di carne: 60% manzo, 30% maiale e 10% pollo. La carne deve essere magra.

Fate rosolare il tutto con carote, sedano e cipolla. Aggiungete il vino bianco e il sale. Cuocete per circa 20 minuti, poi togliete dal fuoco e tritate la carne, aromatizzando con la noce moscata, la scorza di limone grattugiata e i chiodi di garofano.

Impastate il tutto, unendo uova e parmigiano. Formate delle palline e avvolgetevi attorno le spirali di olive.

Sbattete l’uovo. Prendete le olive ripiene, passatele nella farina, nell’uovo e nel pangrattato. La panatura deve essere sottile e non si deve staccare dall’oliva.

Friggete in abbondante olio, a fuoco medio. Una volta che le vostre olive ascolane avranno assunto un colore dorato, toglietele dal fuoco, assorbite l’olio in eccesso e servite.

La variante: olive all’ascolana al forno

Il procedimento per la realizzazione delle olive è lo stesso di quello descritto nel punto precedente. In questo caso, però, una volta effettuata la panatura, disponete le olive all’ascolana su una teglia foderata con carta da forno. Infornate in forno preriscaldato a 180°. Fate cuocere per 20-25 minuti. Controllate la doratura e la croccantezza delle olive. Togliete dal forno e servite calde.