Quatàra di Porto Cesareo
REGIONE: Puglia
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TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Gastronomia
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Descrizione
La "quatàra di Porto Cesareo" è una favolosa zuppa di pesce tipica della provincia di Lecce.
Certificazioni
Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la quatàra di Porto Cesareo nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).
Caratteristiche
La quatàra di Porto Cesareo è una pietanza molto apprezzata ancora oggi, ma a differenza di una volta, adesso si prepara avendo a disposizione tutti gli attrezzi da cucina e spesso si tende ad arricchire la zuppa con molluschi e mitili.
Anche se non si sa bene quali siano i "tipi di pesce" più adatti per restare fedeli alla ricetta tradizionale, la zuppa si prepara solitamente con:
- il pesce definito "di scoglio" tra cui la triglia, la murena o lo scorfano, a cui si possono aggiungono i crostacei e le cozze.
Origini
Detta anche "quatàra alla cisàrola" o "quataru ti lu pescatore", il piatto nasce in origine utilizzando gli "scarti della pesca", ovvero:
- quei pesci che al mercato non vengono richiesti (pesce chiatticiatu).
In passato veniva cucinato direttamente sui pescherecci usciti in mare per più giorni da Porto Cesareo.
La quatàra è il nome con cui era chiamata la "pentola di rame" utilizzata dai pescatori per preparare la zuppa.
Ingredienti
- molluschi;
- mitili;
- triglia;
- scorfano;
- murena;
- seppie;
- pomodoro;
- olio;
- cipolla.
Preparazione
L'esecuzione del piatto è abbastanza veloce, la fase che richiede più tempo è quella della "pulitura" del pesce.
- Si imbiondisce la cipolla nell'olio;
- si aggiunge il passato di pomodoro;
- poi si calano i pesci.
Prima quelli che richiedono una cottura più lunga come:
- le seppie;
- a seguire gli eventuali granchi e canocchie;
- e poi tutti gli altri pesci.
Bastano cinque minuti di cottura a fuoco vivace e alti cinque a fiamma più bassa.
Degustazione
La quatàra di Porto Cesareo si serve nelle terrine di coccio, insieme alle fette di pane casereccio.
Il tutto sarà accompagnato da:
- un vino salentino leggero, bianco o rosato.