Descrizione

La "quatàra di Porto Cesareo" è una favolosa zuppa di pesce tipica della provincia di Lecce. 

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la quatàra di Porto Cesareo nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Caratteristiche

La quatàra di Porto Cesareo è una pietanza molto apprezzata ancora oggi, ma a differenza di una volta, adesso si prepara avendo a disposizione tutti gli attrezzi da cucina e spesso si tende ad arricchire la zuppa con molluschi e mitili.

Anche se non si sa bene quali siano i "tipi di pesce" più adatti per restare fedeli alla ricetta tradizionale, la zuppa si prepara solitamente con:

• il pesce definito "di scoglio" tra cui la triglia, la murena o lo scorfano, a cui si possono aggiungono i crostacei e le cozze.

Origini

Detta anche "quatàra alla cisàrola" o "quataru ti lu pescatore", il piatto nasce in origine utilizzando gli "scarti della pesca", ovvero:

• quei pesci che al mercato non vengono richiesti (pesce chiatticiatu).

In passato veniva cucinato direttamente sui pescherecci usciti in mare per più giorni da Porto Cesareo.

La quatàra è il nome con cui era chiamata la "pentola di rame" utilizzata dai pescatori per preparare la zuppa.

Ingredienti

• molluschi;
• mitili;
• triglia;
• scorfano;
• murena;
• seppie;
• pomodoro;
• olio;
• cipolla.

Preparazione

L'esecuzione del piatto è abbastanza veloce, la fase che richiede più tempo è quella della "pulitura" del pesce.

• Si imbiondisce la cipolla nell'olio;
• si aggiunge il passato di pomodoro;
• poi si calano i pesci.

Prima quelli che richiedono una cottura più lunga come:

• le seppie;
• a seguire gli eventuali granchi e canocchie;
• e poi tutti gli altri pesci.

Bastano cinque minuti di cottura a fuoco vivace e alti cinque a fiamma più bassa.

Degustazione

La quatàra di Porto Cesareo si serve nelle terrine di coccio, insieme alle fette di pane casereccio.

Il tutto sarà accompagnato da:

• un vino salentino leggero, bianco o rosato.