Il baccalà alla vicentina: il piatto veneto originario del 1400 che si prepara con stoccafisso e sarde.

Il baccalà alla vicentina è un piatto molto caratteristico della provincia di Vicenza. Tanto amato che esiste persino una Confraternita e un Festival annuale. Va mangiato come vuole la tradizione: accompagnato da polenta al cucchiaio. In alternativa, può essere consumato in una delle sue varianti previste dalla gastronomia regionale. 

Baccalà alla vicentina: il simbolo della cucina di Vicenza

Il baccalà alla vicentina è un piatto molto semplice, dal sapore inconfondibile. Questo l’ha reso uno dei piatti tipici del veneto conosciuti in tutto il mondo.

A dispetto del nome, la ricetta tradizionale non è preparata con il vero e proprio baccalà, ma con lo stoccafisso. La lunga cottura rende le carni di questo pesce tenere, il latte ingentilisce il gusto. 

Esistono numerose varianti del merluzzo alla vicentina. Il punto fermo è l’olio di cottura, che deve essere di qualità e abbondante. Il baccalà, inoltre, non deve mai essere rimescolato durante la sua cottura. Sono questi i capisaldi di una ricetta diffusissima e di indubbia qualità.

La Venerabile Confraternita del bacalà alla vicentina suggerisce una ricetta che è il frutto di studi e comparazioni tra le diverse varianti presenti sul territorio vicentino. Si tratta del risultato delle numerose ricette diffuse nelle trattorie più famose della zona, tra gli anni ‘30 e gli anni ‘50. 

Origini di uno dei piatti tipici del Veneto

Le origini di questo particolare piatto sembra risalgano al lontano 1432, anno del naufragio di una spedizione guidata dal mercante veneziano Pietro Querini. Si racconta che l’equipaggio riuscì a salvarsi, rifugiandosi in un’isola della Norvegia. Accolti dagli abitanti del luogo, i marinai appresero presto i metodi di conservazione del merluzzo: essiccato come l’attuale stoccafisso. Tornando a casa, portarono con loro un po’ di quel pesce che incuriosì i cuochi vicentini. I cuochi si accorsero presto che quel pesce conservato in quel modo particolare poteva essere un’ottima alternativa al pesce fresco. Così, iniziarono a sperimentare dei modi per adattare quel nuovo alimento. Uno di questi fu proprio il baccalà alla vicentina. 

Baccalà alla vicentina ricetta della Venerabile Confraternita - Ingredienti

Ecco quali sono gli ingredienti per preparare il baccalà alla vicentina per 12 persone, secondo la Venerabile confraternita:

• 1 kg di stoccafisso secco
• 250 grammi di cipolle
• ½ litro di olio extravergine d’oliva
• 3 sarde sotto sale
• ½ litro di latte fresco
• farina q.b.
• 50 grammi di grana grattugiato
• 1 ciuffo di prezzemolo
• sale e pepe q.b.

Modalità di preparazione

• Iniziate ammollando lo stoccafisso in acqua fredda, per 2-3 giorni. L’acqua deve essere cambiata mediamente ogni 4 ore. 
• Poi, aprite il pesce e ripulitelo delle spine. Tagliatelo a pezzi. 
• A parte, affettate le cipolle e rosolatele in un tegame con un bicchiere d’olio.
• Aggiungete le sarde tagliate a pezzettini e, per ultimo, una volta spento il fuoco, unite il prezzemolo che avrete precedentemente tritato. 
• Infarinate i pezzi di stoccafisso. Irrorateli con il preparato e disponeteli uno accanto all’altro, in un tegame o in una pirofila in cui avrete versato sul fondo qualche cucchiaio di soffritto.
• Ricoprite il pesce con il resto del preparato, aggiungete il latte, il grana e aggiustate di sale e di pepe. Unite l’olio.
• Cuocete a fuoco molto lento per circa 4 ore e mezzo, senza mai mescolare, ma limitandovi a muovere il recipiente in senso rotatorio di tanto in tanto. Il tegame deve, in gergo, “pipare”.
• Servite con polenta.

Il baccalà alla vicentina può essere conservato in frigorifero, ben coperto, anche per 1 o 2 giorni. 

In generale, la cottura tradizionale è eseguita sui fornelli. In alternativa, il baccalà può essere cotto al forno, in un tegame di terracotta. Infine, per ottenere una sensazione più fresca al palato, potete aggiungere il prezzemolo tritato all’ultimo.