Panettone

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REGIONELombardia
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Dolci
Certificazione Prodotto: PAT

 Descrizione

Non è Natale in Italia senza panettone! Artigianale, confezionato, oggi disponibile in mille varianti, il suo sapore porta con sè i ricordi legati alle festività natalizie di ciascuno di noi.

Le origini del panettone sono incerte, ma sicuramente legate a Milano e al Natale

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito  il pantettone nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Lombardia (PAT).

Origini

Tre diverse storie narrano la nascita del panettone, come pane speciale natalizio. Quale delle tre fa sorridere di più il vostro cuore?

Lo sguattero Toni che nelle cucine di Ludovico il Moro  per rimediare alla bruciatura del dolce che doveva essere servito la vigilia di Natale, mette insieme un po' di impasto avanzato condendolo con burro, uovo, zucchero, canditi e uvetta passa estasiando i commensali tanto da far ricordare quella delizia di pane come "Pan de Toni"?

Tre diverse storie narrano la nascita del panettone, come pane speciale natalizio. Quale delle tre fa sorridere di più il vostro cuore?

O ancora il cuore grande di suor Ughetta (nemmeno a farlo apposta) che per rallegrare le consorelle con cui condivideva una vita di povertà aggiunse al pane di natale  zucchero, uova, burro e pezzettini di cedro candito?

Ognuno scelga la storia che preferisce. Poco importa.

La nascita del panettone milanese che tutti conosciamo risale solo agli anni Venti quando Angelo Motta decise di produrre industrialmente il suo panettone fasciandolo di carta paglia e dandogli l’attuale forma “alta”. Fu da quel momento che il panettone fu presente sulla tavola e nei cuori di tutti gli Italiani il giorno di Natale.

 

Il panettone fatto in casa: ce la possiamo fare!

Il panettone non è sicuramente una preparazione facile e veloce e la sua disponibilità sugli scaffali della grande distribuzione e nelle pasticcerie solletica quasi sempre la nostra pigrizia. 

Ma vogliamo mettere la soddisfazione di un panettone fatto in casa, magari insieme a qualcuno di speciale?

Se avete tempo e coraggio (calcolate almeno due giorni) lasciatevi trasportare da questa avventura e constaterete che realizzare un panettone con le proprie mani non è poi una impresa così impossibile.

 

Lievito madre o lievito di birra?

Prima di passare alla ricetta vera e propria una precisazione: il vero panettone si fa con il lievito madre (o lievito naturale).

Se volete giocare facile potete usare anche  il lievito di birra ma il risultato e la durata del prodotto finito non sono equiparabili!

La nostra ricetta si riferirà quindi al panettone a lievitazione naturale.

Non avete del lievito madre di buona qualità? Rivolgetevi alle reti di spacciatori diffuse in tutta Italia. Non preoccupatevi niente di illegale! Solo appassionati che donano un po' del loro lievito madre a chi ne ha bisogno. I siti e i blog su cui trovarli sono tantissimi. Un esempio quello del sito pastamadre.eu.

Per emergenza potete anche utilizzare il lievito natuale disidratato reperibile un po' ovunque ma il risultato sarà un po' più scarso.

 

Pasta aromatica per panettone: ingredienti e preparazione

Consigliamo di preparare in anticipo la pasta aromatica che useremo nel nostro panettone.

Ingredienti:

  • 250 grammi miele
  • 4 bacche di vaniglia
  • 4 bucce d'arancio
  • 4 bucce di limone

Procedimento:

  • Far bollire il miele da solo
  • Aggiungere tutti gli altri aromi precedentemente frullati e mescolare per qualche minuto.
  • Lasciare raffreddare
  • Conservare in frigorifero in un barattolo a chiusura ermetica.

 

Panettone: ingredienti (per circa 5 panettoni da 500gr)

Ecco gli ingredienti per preparare un profumato e soffice panettone casalingo. Il procedimento prevede due impasti per cui riportiamo gli ingredienti per ciascuno di essi.

Data la complessità dell'operazione vale la pena preparare più di un panettone. 

Primo impasto:

  • 400grammi di farina forte (360w)
  • 110 grammi lievito naturale maturo
  • 210 grammi acqua naturale in bottiglia
  • 125 grammi di zucchero semolato
  • 100 grammi tuorli d'uovo
  • 150 grammi burro freschissimo

Secondo impasto:

  • 500grammi di farina forte (360w)
  • 125 grammi di zucchero semolato
  • 140 grammi tuorli d'uovo
  • 200 grammi burro freschissimo
  • 5 grammi malto d'orzo
  • 6 grammi di sale
  • 50 gr di pasta aromatica
  • 150 grammi arancia candita (o altra frutta candita)
  • 400 grammi uvetta passa (precedentemente lasciata a bagno in acqua calda per 4/5 ore e poi ad asciugare su dei canovacci puliti per 12 ore)

Procuratevi prima di iniziare: 

  • pirottini in carta della dimensione desiderata (se ne trovano in genere per panettoni da 500 a 1500 grammi)
  • due ferri da maglia  per ogni panettone che si intende cuocere

 

Preparazione 

Maturazione del lievito madre:

Per procedere al primo impasto bisogna disporre di lievito madre maturo, vale a dire rinfrescato 3 volte. Nel caso il vostro non fosse ancora maturo seguite il seguente procedimento        

  • Rinfrescare per tre volte il lievito madre con farina di forza (360w) mantenendo la temperatura dell'impasto intorno ai 28 gradi in modo che ogni volta triplichi di volume.

Volete sapere un trucchetto per capire quando il volume è esattamente triplicato? Tagliate una bottiglietta di plastica da mezzo litro in modo da eliminare il cono superiore. Con un marker segnate tre tacchette equidistanti l'una dall'altra partendo dal fondo della bottiglietta (più o meno due dita di  distanza l'una dall'altra), Staccate dalla massa di lievito un pezzetto sufficiente a riempite la bottiglietta di lievito fino alla prima tacchetta. Mettete tutto in un luogo a 28 gradi. Quando il lievito nella bottiglietta avrà raggiunto la terza tacca sarà pronto per il successivo rinfresco.

Prima di iniziare il procedimento vero e proprio calcolare quindi dalle 9 alle 12 ore per ottenere la maturazione ideale del lievito madre tramite i rinfreschi.

 

Primo impasto:

Vi consigliamo di usare una planetaria se ne possedete una. Renderà il lavoro molto più agevole. 

  • Impastare farina, acqua e lievito.
  • Solo quando l'impasto è bene incordato aggiungere lentamente lo zucchero e successivamente i tuorli e il burro. E' importante cercare di mantenere la temperatura dell'impasto intorno ai 25/27°
  • Mettere l'impasto in un luogo con temperatura costante intorno ai  25/27° per 10/12 ore finchè non abbia triplicato di volume (usare lo stesso trucchetto della bottiglietta visto per i rinfreschi)

Secondo impasto:

  • Lavorare il primo impasto con il malto e la farina fino a quando non sarà liscio e asciutto
  • Unire pian piano lo zucchero e gli aromi fino a quando non sarà nuovamente liscio e asciutto
  • Aggiungere i tuorli, il sale e il burro
  • Incorporare la frutta con 30 grammi di burro sciolto
  • Togliere dall'impastatrice, mettere in un contenitore sufficientemente capace e lasciare riposare a 30 gradi (funzione lievitazione per i forni che ne dispongono oppure a forno chiuso con la lampadina accesa) per 30 minuti
  • Spezzare a seconda delle pezzature che si vogliono ottenere, pirlare (arrotondare tipo palla  l'impasto con movimento rotatorio delle mani)
  • Rimettere a riposare su una teglia a  a 30 gradi (funzione lievitazione per i forni che ne dispongono oppure a forno chiuso con la lampadina accesa) per 60 minuti
  • Pirlare di nuovo e deporre negli appositi pirottini.
  • Riporre nuovamente a riposare coperto da pellicola sempre a 30 gradi abbondanti per 6/7 ore (l'impasto dovrà arrivare al bordo dello stampo).

Per questa fase calcolate quindi indicativamente 9/10 ore.

Cottura:

  • Preriscaldare il forno in modalità statica a 170/180 gradi.
  • Infornare. I tempi di cottura variano in base alla pezzatura: 35 minuti per la pezzatura di 500 grammi, 50/55 minuti per quella da 1kg, 70/75 minuti per quella da 1 kg e mezzo.

Riposo dopo la cottura:

  • Una volta sfornato il vostro/i panettone/i infilzatelo orizzontalmente a un paio di cm dalla base con due ferri da maglia e capovolgetelo immediatamente. 
  • Appoggiate le estremità dei ferri su dei supporti più alti del panettone (potete per esempio usare gli schienali di due sedie e lasciatelo in quella posizione all'incirca per 12 ore.

 

Conservazione

  • Confezionare il panettone in una busta di plastica adatta agli alimenti. 
  • Se volete che si conservi anche un paio di mesi prima di chiudere spruzzate dell'alcol a 90°.

Degustazione

Panettone e brindisi vanno a braccetto. Attenzione al panettone si accompagnano solo vini o spumanti dolci. Il brut lo teniamo da parte per un'altra occasione!

 

 

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