Descrizione

In Basilicata uno spazio molto importante nella cultura gastronomica è riservato alle conserve, come le "olive nere secche" preparate in autunno, ma gustate tutto l'anno.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito le olive nere secche nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Basilicata (PAT).

Origini

Un tempo le olive nere secche erano parte del fabbisogno dei contadini che portavano in tavola i prodotti della terra, semplici e genuini.

Oggi fanno parte della tradizione della Basilicata e sono esportati in tutta Italia perché rappresentano una preparazione dal sapore delicato che si adatta a tutte le occasioni e a qualsiasi pasto.

Caratteristiche

Dato il loro gusto eccezionale queste olive sono amate e ricercate tutto l'anno, nonostante ciò sono un prodotto molto delicato la cui coltivazione è prevalentemente legata al periodo autunnale, da ciò nasce la necessita di fare delle conserve.

Passiamo subito al dunque, come si preparano le olive nere secche (o essiccate).

Ingredienti

Si usano olive rigorosamente di "buona qualità" provenienti dagli alberi del territorio regionale, sono l'ingrediente essenziale per una preparazione ottimale.

Gli ingredienti necessari per la preparazione delle olive nere secche sono:

• olive nere;
• spezie;
• sale;
• olio extravergine di oliva.

Preparazione

La procedura tradizionale è molto semplice, basta seguire alcuni elementari passaggi che andremo ora ad illustrare.

Disidratazione delle olive

Prima di procedere con la "conserva" è necessario fare "disidratare" le olive, dobbiamo quindi cospargerle di sale e lasciarle per qualche giorno, al sole dentro dei cestini di vimini.

Il tempo giusto della procedura sarà quello necessario a fare uscire tutta l'acqua dalle vostre olive, saranno pronte quando assumeranno un aspetto raggrinzito.

Conservazione delle olive

Quando hanno raggiunto la "giusta disidratazione" possono essere poste all'interno dei vasetti (è importante che siano di vetro), aggiungere un goccio di olio extravergine di oliva e, a piacere, qualche spezia aromatica per arricchirne il gusto.

Per non rovinare questa eccellente conserva, è bene tenerla lontana dai raggi del sole e preferibilmente in un luogo asciutto.

Varianti

Olive essiccate con l'essiccatore o in forno

Un altro modo molto pratico di preparare le olive essiccate è quello di utilizzare l'essiccatore o il forno. Ricoprire abbondantemente le olive di sale e poi inserirle nell'essiccatore/forno a 70° gradi per circa 10 ore, avendo cura di girarle di tanto in tanto. Nonostante l'indicazione di tempo, suggeriamo di controllarle, sarà sempre l'aspetto delle nostre olive a suggerirci quando il procedimento sarà ultimato.

Terminata l'essicatura, anche i questo caso procedere alla conserva come descritto sopra.

Degustazione

Questa coserva è perfetta come contorno o antipasto. Quando si portano in tavola aggiungere olio e sale a piacere per renderle ancora più gustose.