Descrizione

La "cacioricotta pugliese" è un formaggio prodotto con il "latte ovino".

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la cacioricotta nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Caratteristiche

Formaggio a pasta dura, la cacioricotta pugliese si presenta:

• di forma cilindrica con scalzo diritto alto dai 7 ai 13 cm;
• è di colore giallo paglierino.

La crosta sottile racchiude un prodotto tipico pugliese gustoso, subito pronto per essere servito in tavola.

La pasta compatta è:

• bianca e friabile;
• il formaggio se stagionato può essere anche grattugiato.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione della cacioricotta sono:

• latte intero di pecora e capra;
• caglio di capretto;
• sale.

Preparazione

Il suo processo di produzione viene praticato da tempo "immemorabile" e "tramandato" di generazione in generazione.

La tecnica di lavorazione richiede che:

• il latte raggiunga una temperatura di ebollizione di 90°;
• successivamente esso viene raffreddato e portato a 40°, dove viene miscelato al caglio di vitello o di agnello;
• la cagliata, lavorata sapientemente con il "ruotolo", uno spino di legno indicato proprio per questo tipo di formaggio, viene poi lasciata in sosta per 15 minuti.

Trascorso tutto il tempo necessario per far sì che la pasta si stabilizzi, si estrae il "siero" dall'impasto.

Quest'ultimo viene adagiato nelle "fuscelle" dove si pratica una leggera pressatura, la salatura avviene a secco.

Degustazione

Il gusto deciso e la consistenza non troppo dura di questo formaggio della transumanza si presta perfettamente per amalgamarsi sia con la pasta che con una gustosa sfoglia rustica, condita con pomodorini e insaccati del luogo.

Caratteristiche

Formaggio ad alto valore energetico, la cacioricotta pugliese è ricca di:

• proteine;
• sieroproteine;
• caseine;

tutte benefiche per la costituzione della massa magra.

L'alto contenuto proteico del formaggio ha una percentuale di grassi non eccessivamente elevata, perfetta per donare la giusta carica di energia.