Descrizione

Le "cartellate" sono tipici dolci pugliesi.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito le cartellate nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Tradizioni

In dialetto barese vengono chiamate "carteddàte" o "scartilléte", a Lucera "sfringioli", nel salentino "carangi" e nella zona di San Giovanni Rotondo "névele".

Le cartellate, nella tradizione pugliese, si preparano soprattutto a Natale.

Secondo alcuni perché la loro forma richiama la "corona di spine" posta sul capo di Gesù, quando venne crocifisso, secondo altri perché ricorda le "aureole degli angeli".

Caratteristiche

Le cartellate si contraddistinguono per:

• la loro forma, che ricorda quella di una rosa.

Le cartellate sono delle frittelle, in quanto vengono:

• fritte in olio e, a seconda della zona, condite con zucchero a velo, cioccolato o miele.

Alcune versioni prevedono l'aggiunta di "uvetta".

Non mancano mai sulle tavole natalizie pugliesi ma, la loro bontà, le ha portate ad essere consumate in tutta Italia e ad essere esportate, da pasticceri italiani, anche all'estero.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione della "pasta sfoglia" delle cartellate sono:

• 300 g di farina;
• 2 cucchiai di olio extravergine;
• 100 ml di vino bianco da tavola;
• zucchero a velo;
• gocce di cioccolato;
• miele;
• uvetta.

Preparazione

Per preparare le cartellate è necessario prima fare la "pasta sfoglia a mano".

Si può utilizzare anche quella pronta, ma la buona e tipica cartellata pugliese prevede la sfoglia tirata manualmente.

In una pentola si scaldano il vino bianco e l'olio, che poi andranno amalgamati alla farina.

Si lavora l'impasto fino a che diventerà compatto.

A questo punto va fatto riposare, avvolto in pellicola per alimenti, per un'ora circa.

Trascorso il tempo di riposo, la pasta va tirata col mattarello, fino ad ottenere delle strisce di 1-2 mm di spessore.

Frittura

Con la pasta sfoglia ottenuta, si ricavano delle strisce, che andranno arrotolate su se stesse, per creare la tipica forma a rosa della cartellata.

Si lasciano riposare una notte, poi si friggono in abbondante olio di arachidi, fino a doratura.

Infine, si immergono nel vincotto caldo.

A questo punto le cartellate si possono decorare con zucchero a velo, gocce di cioccolato, miele o uvetta.