Scamorza di pecora

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REGIONE: Puglia
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Formaggi
CERTIFICAZIONE PRODOTTO: PAT

Descrizione

Le specialità casearie italiane ed in modo particolare regionali, sembrano davvero essere infinite!

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la scamorza di pecora nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Origini

Un prodotto unico e dal sapore davvero molto particolare è la "scamorza di pecora", nata nel territorio della Murgia in Puglia e oggi facilmente reperibile in tutta la nostra penisola.

Solitamente puoi trovare una gran varietà di formaggi ovini freschi e la scamorza, appartenente alla categoria dei formaggi stagionati, è sicuramente una particolarità.

Ingredienti

Il latte utilizzato per la sua produzione proviene prevalentemente da:

  • pecore allevate al "libero pascolo" e questo aggiunge indubbiamente valore e sapore al prodotto.

Gli ingredienti utilizzati nella preparazione della scamorza di pecora sono:

  • latte ovino crudo;
  • caglio di vitello.

Lavorazione

Per la realizzazione di questa scamorza il latte ovino viene:

  • riscaldato ed unito al caglio di vitello per innescare il processo di formazione del formaggio;
  • successivamente si passa alla fase di "acidificazione", che può arrivare fino a 24 ore;
  • al termine di questa fase, il formaggio viene filato in acqua calda e formato.

La pezzatura

Solitamente la "pezzatura" non supera i 600 grammi di peso e la forma che viene conferita al formaggio è la "classica forma della scamorza".

Stagionatura

Prima di essere consumata, la scamorza di pecora deve subire un periodo di "stagionatura", che le conferisce:

  • un tipico colore paglierino;
  • una consistenza elastica e compatta.

La stagionatura è un processo estremamente importante e molto delicato per questo formaggio!

Ogni giorno di stagionatura che passa, conferisce un sapore ed una consistenza del tutto diverso al prodotto.

Questa fase muta anche il colore della scamorza, scurendolo da bianco fino a giallo nelle stagionature più lunghe.

Curiosità

Può essere stagionata per un periodo anche superiore ai 3 mesi ed in alcuni piatti tipici della cucina dell’Alta Murgia, viene impiegata come "formaggio da grattugia".

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