Descrizione 

I pascoli di cui il gregge si alimenta sono fondamentali per la qualità del prodotto.

 Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il picurinu: tuma, primosale, secondo sale, stagionato nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Sicilia (PAT).

Origini

Il pascolo spontaneo assicura al latte la quantità di grasso necessaria a conferire sapore al formaggio.

Sono poi i diversi stadi di "salatura" e "stagionatura" ad attribuire al picurinu siciliano le differenti denominazioni.

Plinio il Vecchio ne parlava già nella sua "Naturalis Historia".

Il pecorino siciliano, in dialetto chiamato "picurinu", ha origini antiche.

Secondo gli storici furono i Greci, intorno al 735 a.C., a portare in Sicilia questo prelibato prodotto caseario.

Ingredienti

Gli ingredienti impiegati per la preparazione del picurinu sono:

• latte crudo di pecora;
• sale.

Varietà

"Tuma fresca"

La tuma fresca non subisce alcun procedimento di salatura, questo è il motivo per cui va consumata entro pochi giorni, al massimo due settimane.

Il sale infatti aiuta la conservazione della qualità della pasta del formaggio.

"Picurinu Primosale"

Il picurinu primosale è un formaggio fresco.

Nonostante sia stato sottoposto a "salatura a secco" oppure "in salamoia", tuttavia sono assenti tutte le fasi avanzate della stagionatura.

"Picurinu Secondosale"

Il picurinu secondo sale subisce una stagionatura per un periodo che varia dai due ai quattro mesi.

Il sapore è lievemente dolce e salato a causa del trattamento in salamoia satura o di sale a secco a cui è sottoposto.

"Picurinu Stagionato"

Il picurinu stagionato è a pasta semidura, viene prodotto utilizzando solo latte crudo di pecora.

La salatura a secco viene effettuata a mano per due volte a distanza di dieci giorni.

Quando si osservano segni di asciugatura si procede al lavaggio con salamoia.

La stagionatura avviene per almeno 4 mesi.