Da qualunque parte d'Italia uno possa provenire, quando penserà al ragù non potra sicuramente fare a meno di associarlo alla provincia bolognese. Proprio quì infatti il ragù non è solo un piatto di carne, è diventato un vero e proprio simbolo, nonchè l'orgoglio di tutta la cucina regionale in italia e nel mondo.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il ragù bolognese nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Emilia-Romagna (PAT).

Origini

La delegazione di Bologna dell'accademia italiana della cucina ha depositato nel 1982, presso la camera di commercio industra, artigianato e agricoltura di Bologna la ricetta ufficiale del ragù bolognese.

Nel corso degli anni ci sono state molte rivisitazioni della ricetta orginale riguardanti soprattutto la scelta di alcune materie prime. Non in tutte le ricette si usa il burro per fare il soffritto, in altre non viene menzionato l'utilizzo del latte nell'ultima fase di cottura, in altre ancora non viene adoperata la pancetta, ci sono anche discussioni aperte sulla scelta del vino migliore e delle spezie.

Nonostante, come spesso accade, la ricetta migliore risulta essere quella che soddisfa maggiormente il palato dell'assaggiatore, in questa sede proponiamo la ricetta tradizionale del ragù bolognese.

Ricetta originale del ragù alla bolognese

Ingredienti - (dose per 6 persone)

• carne di manzo macinata 300 gr;

• pancetta di maiale macinata fina 100 gr;

• cipolla ½ ;

• sedano, un gambo;

• carota 1;

• burro 100 gr;

• pomodoro 300 gr;

• vino rosso 1 bicchiere;

• brodo di carne q.b;

• foglia di lauro 1;

• noce moscata q.b;

• sale q.b;

• pepe q.b.

• latte intero 1 bicchiere;

Preparazione

Prendere una casseruola, o una pentola dal bordo alto, inserire il burro a scaldare, unire carota, cipolla e sedano tritati finemente.

Quando la verdura avrà preso colore,aggiungere la pancetta di maiale.

Quando anche la pancetta avrà preso colore aggiungere la carne di manzo e mescolare.

Unire una grattatina di noce moscata e la foglia di lauro.

Quando la carne avrà preso colore e comincerà ad essere asciutta, bagnarla col vino (aggiungere un po alla volta per non abbattere la temperatura di cottura) e lasciare evaporare.

Aggiungere i pomodori passati al setaccio e portare a ebollizione. Continuare la cottura a fuoco lento per almeno un paio d'ore controllando che il ragù non attacchi al fondo della pentola e, se necessario, aggiungere il brodo.

Aggiungere il latte intero che ha l'importantissima funzione di smorzare l'acidità del pomodoro e del vino, inoltre donerà al ragù una piacevole morbidezza. Continuare poi la cottura per un altra ora a fiamma medio-bassa, facendo attenzione che non si asciughi troppo.

Soltanto verso la fine della cottura sarà giunto il momento di salare e pepare.

Degustazione

A cottura ultimata il vostro ragù sarà pronto per essere aggiunto alla pasta o gustato assieme a delle fette di pane, è ottimo anche da usare per preparare le lasagne o per fare da accompagnamento ad un piatto di polenta (accoppiata ideale nei mesi invernali e particolarmente apprezzata in zone di montagna).

Il vero bolognese "doc", tuttavia, utilizza il ragù come condimento per le tagliatelle all'uovo, che, difficilmente posso essere pensate per essere servite con un condimento diverso da questo.

I tortellini alla bolognese sono uno degli emblemi della cucina emiliana. Ecco come prepararli, secondo la ricetta depositata dalla Confraternita del tortellino

Sono uno dei piatti simbolo della cucina italiana e vengono da Bologna: stiamo parlando dei tortellini alla bolognese.

La cucina emiliana tradizionale impone i tortellini fatti in casa per offrire ai vostri ospiti un piatto che è una vera e propria prelibatezza.

I tortellini alla bolognese sono noti in tutto il mondo e vanno serviti generalmente accompagnati da un buon brodo di carne o di cappone, in modo da esaltare al massimo il loro sapore. Vediamo come prepararli in casa e alcune curiosità sulla loro nascita.

Ricetta tortellini alla bolognese: una delle chicche della cucina dell’Emilia Romagna

Tra i piatti tipici della cucina emiliana, una menzione particolare deve essere fatta ai tortellini alla bolognese. Questo piatto è un emblema della tradizione culinaria di questa terra, una preparazione carica di passione, ma anche di storia. Si tratta di una delle eccellenze non solo della cucina emiliana, ma della cucina italiana in generale.

Il nome “tortellino” sembra sia un diminutivo di tortello, dall’italiano, e sulle sue origini sono state raccontate varie versioni, più o meno colorite. È inoltre in corso un’accesa disputa, che vede la sua nascita contesa tra le città di Bologna e di Modena.

Lo storico bolognese, Alessandro Cervellati, afferma che questa ricetta tradizionale è da attribuire a Bologna e risalirebbe al XII secolo. Le prime ricette di cui si ha traccia scritta risalgono invece al XIV secolo.

La ricetta del ripieno per tortellini è stata depositata dalla Confraternita del Tortellino e l’Accademia italiana della cucina il 7 dicembre 1974.

Il brodo nel quale cuocere i tortellini varia da zona a zona. I tortellini alla bolognese vanno cotti in brodo di cappone e manzo, in cui deve essere presente l’osso. I tortellini alla modenese, invece, vanno cotti in brodo di gallina.

La nascita dei tortellini: la leggenda della bella marchesina

Sulla nascita dei tortellini ci sono diverse leggende. Quella più conosciuta e particolare li lega alla bella figura di una marchesina. La donna sarebbe giunta in una locanda di Castelfranco dell’Emilia, al tempo sotto la provincia di Bologna. Il cuoco dell’osteria, affascinato dalla sua bellezza, spiò la marchesina dalla serratura, rimanendo colpito dal suo ombelico. Quando arrivò il momento di preparare la cena, il cuoco decise di dar vita a una pasta che ricordasse quell’ombelico. Un preparato di sfoglia e di carne che, negli anni, sarebbe stato apprezzato in tutto il mondo.

Ricetta tortellini alla bolognese - Ingredienti

Adesso vediamo come si fanno i tortellini bolognesi. Partiamo dagli ingredienti necessari per preparare la pasta dei tortellini alla bolognese, secondo la ricetta depositata dalla Confraternita del tortellino.

Per circa 100 tortellini vi serviranno:

• 3 uova
• 300 grammi di farina

Per il ripieno per tortellini, invece, saranno necessari:

• 300 gr. di lombo di maiale rosolato al burro,
• 300 gr. prosciutto crudo,
• 300 gr. vera Mortadella di Bologna,
• 400 gr. formaggio Parmigiano-Reggiano,
• 3 uova,
• noce moscata q.b.
• sale q.b.

Il brodo va preparato con:

• 1 kg di carne di manzo
• ½ gallina ruspante
• sedano
• carota
• cipolla
• sale q.b.

Come fare i tortellini alla bolognese - Procedimento

Secondo la tradizione, la preparazione dei tortellini deve essere molto accurata. Il lombo, ad esempio, dovrebbe essere tenuto a riposo per due giorni, ricoperto con un battuto di sale, pepe, rosmarino e aglio. Poi, dovrebbe essere cotto a fuoco lento con un po’ di burro, tolto dal tegame e ripulito del battuto con cui è stato conservato.

Ma procediamo per gradi, partendo dalla preparazione della pasta.

• Disponete la farina a fontana e aggiungete le uova. Impastate fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.
• Mettetelo da parte e fatelo riposare per 20 minuti, coperto con un telo o della pellicola per alimenti.

Nel frattempo, preparate il ripieno.

• Scaldate una padella con il burro. Appena sarà caldo, aggiungete la lonza di maiale tagliata a cubetti.
• Fate cuocere a fuoco lento per circa 15 minuti. Poi, fate raffreddare.
• Nel tritacarne inserite quindi la mortadella, il prosciutto e la lonza. Tritate il tutto molto finemente e mescolatelo, poi, con il parmigiano e l’uovo.
• Aggiustate di sale e aggiungete la noce moscata.

L’impasto deve essere trattato a lungo, affinché risulti ben omogeneo. Secondo la ricetta tradizionale, inoltre, dovrebbe riposare 24 ore.

Per la preparazione dei tortellini

• Tirate la sfoglia di pasta, fino a farle raggiungere uno spessore di un millimetro.
• Tagliatela poi in quadrati di circa 3 cm di lato.
• Per ogni quadrato, mettete una piccola noce di ripieno. Ripiegate a triangolo e unite i bordi, pressando con le dita. Chiudete i tortellini ad anello, sovrapponendo i due angoli esterni.
• Preparate il brodo, facendo cuocere la carne con le verdure, in una pentola per almeno 3 ore.
• Poi, cuocete i tortellini, nel brodo bollente per 4 minuti.

Servite caldi.

Da farcire con la Cunza, come vuole la tradizione o a seconda dei propri gusti, le Tigelle sono il simbolo della cucina dell’Emilia Romagna. Ecco come prepararle

Conosciute anche con il nome di Crescenti o Crescentine, le Tigelle sono uno dei piatti tipici della cucina emiliana più conosciuti nel mondo.

Si tratta di un piatto che fa parte del menu tradizionale dell’Emilia Romagna, proposto in molte trattorie del modenese, del bolognese, del reggiano e del mantovano.

Il nome Tigelle deriva dai dischi di terracotta o di pietra refrattaria in cui originariamente venivano cotte le crescentine.

Oggi, il nome tigella identifica il piatto, anche se secondo i puristi l’unico nome corretto rimane Crescentina.

Come le si voglia chiamare, le Tigelle modenesi vengono tradizionalmente consumate tagliandole a metà e imbottendole con la tipica “Cunza” o “Aglione”, un pesto formato da un trito di lardo di maiale, aglio e rosmarino e, a seconda dei gusti, con parmigiano reggiano. In generale, vengono proposte con varie farciture, dalle più semplici alle più elaborate. Ecco come realizzarle in casa.

Tigelle emiliane: la ricetta della tradizione

Le Tigelle sono un prodotto antico, un disco di pasta che ha una tradizione fortemente radicata nel territorio emiliano. Oggi, si parla indifferentemente di Tigelle o Crescentine, ma la storia ci dice che i due termini si riferiscono a elementi diversi.

Anticamente, nelle case contadine, per favorire la cottura degli alimenti venivano creati dei piccoli dischi, realizzati con argilla purissima e mescolati a terra refrattaria. Degli impasti cotti e temperati sotto la cenere ardente. Questi dischi dal materiale simile alla pietra erano chiamati Tigelle. È qui che venivano cotte le Crescentine.

Le Crescentine venivano fatte riscaldare prima sulla brace e, solo in un secondo momento, cotte sulle Tigelle. Sopra ogni disco di impasto caldo veniva messa una foglia di castagno, alternata a una crescentina, fino a formare una piccola torre. Gli impasti venivano poi cotti vicino al camino e consumati subito dopo, ancora caldi. Ognuno provvedeva alla farcitura della propria porzione.

Non si conosce precisamente l’anno di invenzione delle tigelle, quello che è sicuro è che sono un prodotto molto antico e, oggi, uno dei piatti tipici dell’Emilia Romagna tra i più amati.  

Come preparare le crescentine - Ingredienti

Gli ingredienti per preparare le tigelle, o crescentine, sono veramente semplici. Per la loro realizzazione, così come vuole la tradizione, è essenziale la scelta di ingredienti genuini. Per esempio, è assolutamente vietato l’uso del lievito chimico. Tutto viene fatto naturalmente.

Ecco gli ingredienti di cui avrete bisogno:

• 1 panetto di lievito di birra
• 300 grammi di latte
• 250 grammi di farina di tipo 0
• 500 grammi di farina di tipo 00
• 200 grammi di acqua
• 50 grammi di olio evo
• sale q.b.
• 60 grammi di strutto

Per la cottura, se avete la possibilità, utilizzate l’apposita padella, conosciuta come Tigelliera.

Tigelle ricetta originale - Preparazione

• Mescolate insieme i due tipi di farina, il latte, il lievito e lo strutto.
• Mentre impastate, aggiungete gradualmente l’olio e l’acqua e aggiustate di sale.
• Continuate a impastare, fino a quando non otterrete un composto compatto e non appiccicoso. L’impasto dovrà risultare liscio e omogeneo.
• Fatelo riposare in una ciotola, coperto da una pellicola trasparente, per almeno due ore, a temperatura ambiente.
• Poi, riponetelo in frigo per altre 8 ore, facendo continuare il processo di lievitazione.
• Trascorso il tempo previsto, lavorate l’impasto su una spianatoia infarinata. Stendetelo con un mattarello, fino a ottenere una pasta dallo spessore di circa 5 mm.
• Riponete le tigelle su una teglia foderata di carta da forno e lasciate riposare per altri 20 minuti.
• A fuoco moderato, iniziate a far riscaldare la vostra tigelliera o, in alternativa, una comune padella antiaderente. Appena la tigelliera sarà ben calda, sistemateci sopra le vostre crescentine. Abbassate il coperchio e fate cuocere per 5 minuti.
• La pasta deve diventare dorata da entrambi i lati. Togliete le vostre Tigelle e servite ben calde.

Le tigelle possono essere conservate in frigorifero per un massimo di 5 giorni, coperte da pellicola trasparente.

Ricetta tigelle senza glutine e senza strutto

Per realizzare delle Tigelle senza glutine, è possibile sostituire le due tipologie di farina con prodotti appositi o con farina di riso. Le indicazioni per la preparazione dell’impasto sono quelle descritte nella ricetta originale.

Per delle tigelle più leggere, invece, potete sostituire lo strutto con burro o olio di semi. In alternativa, potete utilizzare anche del latte scremato.

La farcitura per eccellenza delle crescentine è la Cunza o Aglione, anche conosciuta come Pesto alla modenese.

Per realizzare la Cunza servono:

• lardo di maiale
• rosmarino
• aglio

Gli ingredienti vanno pestati insieme in un mortaio, fino a ottenere un composto omogeneo.

Tagliate a metà le crescentine e inserite dentro la farcitura.