Descrizione

Il "migliaccio", è una specialità della cucina tradizionale lucana, diffuso soprattutto nella zona nord-occidentale della Basilicata.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il migliaccio nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Basilicata (PAT).

Caratteristiche

Si tratta di:

• una soffice, ma compatta torta rustica.

Realizzata con:

• farina di mais;
• latte;
• uva passa;
• formaggio grattugiato.

La migliaccio è un piatto semplice e sostanzioso, tipico di una cucina povera e contadina e che è l' ideale per accompagnare minestre e zuppe di verdure e ortaggi.

Preparazione

Per la preparazione del migliaccio, si procede come segue:

• anzitutto sarebbe opportuno procurarsi del "lievito madre";
• questo va dapprima impastato con 500 gr di farina di frumento 00;
• lasciarlo lievitare fino a che avrà raddoppiato il suo volume.

Perché la "lievitazione" sia ottimale occorreranno, d'inverno, anche dodici ore.

Trascorso questo tempo si deve:

• formare con 1 kg di farina di granturco a grana fine, una fontana sulla spianatoia;
• si versa nel foro centrale, un po' alla volta dell'acqua calda appena salata e si comincia a impastare amalgamando acqua e farina;
•  aggiungere il panetto di frumento lievitato e lavorare per bene;
•  aggiungere un po' alla volta anche 200 gr di sugna di maiale e amalgamare tutti gli ingredienti.

Quando l'impasto sarà diventato omogeneo, aggiungere:

• 150 gr di grana;
• 150 di pecorino grattugiato;
• 150 gr di uva passa, precedentemente ammorbidita nell'acqua calda.

Si aggiusta di sale e di pepe continuando ad amalgamare il tutto.

Cottura

Il migliaccio va versato in una teglia unta e infarinata e infornato a 200° per circa un'ora, finché la superficie non apparirà dorata.

Ingredienti

 Gli ingredienti per la preparazione del migliaccio sono:

• lievito madre;
• farina di frumento 00;
• acqua calda appena salata;
• sugna di maiale;
• grana grattugiato;
• pecorino grattugiato;
• uva passa;
• sale;
• pepe.

Degustazione

Il migliaccio può essere consumato appena sfornato o conservato in ambiente fresco fino a 4-5 giorni.

Si sposa bene con un vino rosso e corposo come l'aglianico del Vulture.

Descrizione

"U' pastizz rtunnar" è una tipica torta salata della tradizione gastronomica di Rotondella, ma si prepara e consuma in tutta la Basilicata.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito u' pastizz rtunnar nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Basilicata (PAT).

Caratteristiche

U' pastizz rtunnar è:

• una tortina salata;
• a forma di mezzaluna.

La u' pastizz rtunnar è tipica della tradizione di Rotondella, in Basilicata, ma preparata, consumata e apprezzata anche in molte altre zone del centro e sud Italia.

Certificazioni

È un prodotto che è stato insignito della dicitura PAT ovvero Prodotto Agroalimentare Tradizionale, che premia le ricette che, nel tempo, sono state tramandate senza mai essere modificate.

Ingredienti

Gli ingredienti per la sfoglia sono:

• 1 kg di farina 00;
• 50 gr di strutto;
• mezzo bicchiere di olio extravergine d'oliva;
• un bicchiere di acqua tiepida;
• una generosa presa di sale.

Gli ingredienti per il ripieno del u' pastizz rtunnar sono:

• 1 kg di carne a scelta tra pollo, tacchino, agnello o maiale (prediligere i tagli teneri);
• 50 gr di misto di formaggi grattugiati;
• un ciuffo di prezzemolo freschissimo tritato grossolanamente a coltello;
• olio;
• sale;
• pepe quanto basta.

Preparazione

La preparazione del u' pastizz rtunnar consiste nel:

• avorare insieme tutti gli ingredienti indicati per la sfoglia, fino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo, malleabile ma sodo;
• l'impasto deve riposare almeno un'ora in un luogo caldo e asciutto, coperto da un canovaccio pulito;
• trascorso questo tempo, stendere l'impasto con un mattarello e ritagliare dei dischi dal diametro di 20 cm per 3/4 mm di spessore;
• tagliare la carne a coltello, ricavandone piccoli pezzi o sfilaccini e mescolarla col resto degli ingredienti indicati per il ripieno.

Con questo composto riempire la metà di ogni disco di pasta, chiudendolo con l'altra metà, per formare delle brioches a forma di mezzaluna.

Cottura

Infornare u' pastizz rtunnar a 180° per 30-35 minuti, dopo aver spennellato la superficie dei pastizz rtunnar con un po' di rosso d'uovo, per dare colore e croccantezza.

Descrizione

La "polenta di Nemoli" è una specialità dell'omonima cittadina lucana, situata in provincia di Potenza e in mezzo allo scenario dell'Appennino meridionale.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la polenta di Nemoli nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Basilicata (PAT).

Caratteristiche

Alla vista la polenta di Nemoli ti apparirà:

• di uno splendido colore giallo vivo;
• con un'ottima consistenza;
• una pasta piuttosto soffice.

Questa pasta va continuamente lavorata in modo da evitare la formazione di grumi.

Alla base della polenta di Nemoli vi è la "farina di mais" del territorio lucano, ottenuta secondo i principi della coltivazione biologica. 

Preparazione

Per ottenere la polenta di Nemoli devi:

• far bollire l'acqua in un grande calderone di rame, girando di continuo la farina che aggiungerai mano a mano;
• la polenta di Nemoli richiede circa 40 minuti o anche un'ora prima di essere pronta, procedimento al termine del quale devi lasciarla riposare per 60 minuti in una specie di lenzuolo;
• in questo modo la pasta si compatta e una volta raffreddatasi, potrai versare la polenta su un tagliere in legno e tagliarla con uno spago. 

Ingredienti

Gli ingredienti base per la preparazione della polenta di Nemoli sono:

• farina di mais;
• acqua;
• sale.

Degustazione

Gli accompagnamenti adatti sono numerosi, anche se la tradizionale polenta di Nemoli viene consumata insieme a salsiccia speziata e pancetta di maiale.

Tradizioni

La polenta di Nemoli è da secoli parte integrante della zona di Nemoli, tanto che ogni anno a Febbraio viene organizzata congiuntamente al carnevale la:

• sagra della polenta di Nemoli.

Potrai gustarla con un buon bicchiere di vino rosso, gentilmente offerto dalle associazioni locali.