Descrizione

Le "fave fresche cotte in pignatta" sono tipiche della zona di Bitetto e rappresentano una delle ricette più antiche della tradizione pugliese.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito le fave fresche cotte in pignatta nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Le fave cotte sono uno dei tanti modi di cucinare le fave fresche.

Ci sono molte varianti delle  fave fresche in tante ricette tipiche pugliesi, ogni paese aggiunge qualche ingrediente tipico della propria tradizione .

Origini

La ricetta delle fave fresche cotte in pignatta di Bitetto nacque nel '400 in ambiente religioso, tanto che si racconta essere divenuta famosa perché legata alla vita del Beato Giacomo.

Si narra che, durante una delle sue preghiere, avvolto in un silenzio colmo di devozione, avesse vissuto un momento di vera e propria estasi nel contatto con Dio, tale da commuoversi.

Una delle sue lacrime sarebbe caduta in una pignatta che aveva preparato accanto a lui perché si accingeva a cuocere delle fave fresche per tutti i suoi confratelli del convento.

Da quel momento, la ricetta della fave fresche cotte in pignatta ha acquisito un senso del tutto nuovo e probabilmente gli abitanti di Bitetto sentono un particolare legame con questo piatto proprio in virtù della sua storia, come se potessero ricevere la benedizione del Beato ad ogni assaggio di fave.

Un piatto dove tradizione vuol dire fede.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione delle fave fresche cotte in pignatta sono:

• fave fresche;
• olio extravergine;
• sale;
• finocchietto selvatico;
• cipolla.

Seguendo la tradizione, le fave da poco raccolte e quindi ancora fresche:

• vengono estratte dal baccello;
• eliminate il "muso", la parte dura e scura;
• lavatele sotto acqua corrente.

Una volta lavate:

• le fave devono essere poste all'interno di una pignatta di terracotta, tipica della zona;
• vanno coperte d'acqua, facendo attenzione che ve ne sia un dito in più. L'acqua verrà assorbita in parte dalle fave ed in parte evaporerà;

Aggiungere:

• un filo d'olio extravergine d'oliva;
• sale;
• cipolla tagliata fine;
• finocchietto selvatico.

Coprite quindi il tutto con un coperchio.

Cottura fave fresche

La cottura tradizionale delle fave fresche cotte in pignatta:

• la pignatta deve essere posizionata accanto al fuoco del camino, che non deve ardere a fiamma alta, ma mantenere una temperatura costante da brace ardente in modo da godere di una cottura lenta, che permette di sprigionare tutto il meglio del loro sapore.
• mescolare il contenuto della pignatta per ottenere una cottura uniforme;
• le fave saranno cotte e pronte da gustare quando si saranno ammorbidite a sufficienza. Mediamente il tempo di cottura si aggira intorno ai 45min.

Degustazione

Normalmente le fave fresche cotte in pignatta sono consumate da sole o con la semplice aggiunta di un filo di olio di oliva extravergine.

Nel tempo la tradizione ha visto l'unione delle "fave con le cicorielle", spesso usate come accompagnamento alla pignatta di fave.