Risotto al radicchio rosso: la ricetta originale trevigiana, come cucinarlo per farlo venire cremoso e gustoso e le proprietà del suo ingrediente principe

Il risotto al radicchio è un piatto tipico della cucina veneta. Si tratta di una ricetta invernale, gustosa, sana e molto semplice da preparare. L’ingrediente principale del risotto al radicchio è il radicchio rosso di Treviso, un alimento genuino, caratteristico e che ha dei notevoli benefici sull’organismo. 

Le prime testimonianze di questo piatto si aggirano intorno al 1889. Si narra che Giuseppe Verdi amasse molto il risotto al radicchio e che Camille Du Locle, impresario del Teatro dell’Opera di Parigi, avesse messo per iscritto a sua moglie, in una lettera, la ricetta dettagliata per prepararlo. Ecco la ricetta del risotto alla trevisana e le proprietà benefiche del suo ingrediente principe. 

Risotto al radicchio: i colori e i sapori della cucina veneta

Il risotto al radicchio rosso trevigiano è preparato con degli ingredienti di produzione veneta: il radicchio rosso di Treviso, appunto, e il riso veneto, che è stato insignito del marchio IGP nel 1996. Ciò non significa, naturalmente, che per prepararlo a casa dobbiate adoperare esclusivamente questi ingredienti, ma la ricetta originale è un tripudio di sapori che fanno capo alla tradizione e alle ricchezze locali. 

Il radicchio rosso, in particolare, è una varietà di radicchio dal colore rosso intenso, con striature di colore bianco. Ha un gusto amarognolo che, in genere, viene attenuato dall’aggiunta di parmigiano durante la preparazione del risotto. Ne esistono due varietà: una precoce e una tardiva, la più pregiata. 

Ricetta risotto al radicchio - Ingredienti

In genere, per la preparazione del risotto al radicchio, si consiglia di utilizzare il radicchio rosso precoce, che si presenta con una forma allungata, rosso con striature bianche. 

Ecco di seguito gli ingredienti per un risotto per 4 persone:

• 320 grammi di riso vialone nano (in alternativa, potete usare il carnaroli)
• 350 grammi di radicchio rosso precoce
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 40 grammi di burro
• 2 scalogni di piccole dimensioni
• ½ bicchiere di vino bianco
• 600 ml di brodo vegetale
• parmigiano q.b.

Come preparare il risotto alla trevisana - Procedimento

Per preparare il risotto al radicchio serviranno appena 20 minuti di tempo: 5 per la preparazione degli ingredienti e 15 di cottura. 

• Iniziate con il riscaldare il brodo vegetale.
• Lavate e tagliate il radicchio a pezzettini, utilizzando le foglie più tenere.
• Poi, tritate finemente gli scalogni e soffriggeteli in padella in metà burro e l’olio. Lasciateli circa 1 minuto di tempo, trascorso il quale, unirete il riso, per farlo tostare a fuoco medio.
• Aggiungete il vino bianco e sfumate.
• A questo punto, unite il radicchio e, poco alla volta, il brodo caldo.
• Per la quantità del brodo, regolatevi in base a quanto ne richiede il riso: deve essere sempre umido, ma mai galleggiare nel liquido.
• Quando il riso sarà cotto al dente, spegnete il fuoco e aggiungete il resto del burro e il parmigiano grattugiato, in base ai gusti. Mantecate fino a far diventare il vostro risotto cremoso e morbido.

Potete conservare il risotto in frigo e riscaldarlo anche per il giorno dopo, aggiungendo un po’ di brodo. 

Radicchio rosso proprietà  e benefici per l’organismo

Il radicchio è un ingrediente perfetto per molte ricette. Le sue proprietà sono molto importanti per il nostro organismo. Si tratta di un ortaggio disponibile in tre varietà principali: rossa, dal tipico colore tendente al viola, variegata, di colore verde con venature rosse, e bianca.
Della varietà rossa, il radicchio più conosciuto è sicuramente quello trevigiano. La varietà bianca è invece quella meno conosciuta. Può essere precoce, raccolto quindi a ottobre o novembre, o tardivo, raccolto tra dicembre e febbraio e molto amaro. 

L’elevato contenuto di acqua e fibre rendono il radicchio rosso particolarmente adatto a favorire la funzionalità intestinale. L’inulina in esso contenuta, poi, aiuta a mantenere in salute il colon, inibendo la proliferazione di batteri. 

Si tratta di un ortaggio consigliato in caso di dieta per il diabete, perché l’inulina contribuisce a regolare la glicemia e le fibre a trattenere gli zuccheri presenti nel sangue. 

Il radicchio rosso contiene anche calcio e ferro, favorendo quindi il rafforzamento delle ossa. Non solo: i numerosi antiossidanti in esso presenti contrastano l’attività dei radicali liberi, ritardando l’invecchiamento cellulare. Infine, è utile alla circolazione e al rafforzamento del sistema immunitario. Non presenta particolari controindicazioni, meglio fare attenzione, però, in caso di allergia al nichel e di problemi di calcoli e colecistite.

Il baccalà alla vicentina: il piatto veneto originario del 1400 che si prepara con stoccafisso e sarde.

Il baccalà alla vicentina è un piatto molto caratteristico della provincia di Vicenza. Tanto amato che esiste persino una Confraternita e un Festival annuale. Va mangiato come vuole la tradizione: accompagnato da polenta al cucchiaio. In alternativa, può essere consumato in una delle sue varianti previste dalla gastronomia regionale. 

Baccalà alla vicentina: il simbolo della cucina di Vicenza

Il baccalà alla vicentina è un piatto molto semplice, dal sapore inconfondibile. Questo l’ha reso uno dei piatti tipici del veneto conosciuti in tutto il mondo.

A dispetto del nome, la ricetta tradizionale non è preparata con il vero e proprio baccalà, ma con lo stoccafisso. La lunga cottura rende le carni di questo pesce tenere, il latte ingentilisce il gusto. 

Esistono numerose varianti del merluzzo alla vicentina. Il punto fermo è l’olio di cottura, che deve essere di qualità e abbondante. Il baccalà, inoltre, non deve mai essere rimescolato durante la sua cottura. Sono questi i capisaldi di una ricetta diffusissima e di indubbia qualità.

La Venerabile Confraternita del bacalà alla vicentina suggerisce una ricetta che è il frutto di studi e comparazioni tra le diverse varianti presenti sul territorio vicentino. Si tratta del risultato delle numerose ricette diffuse nelle trattorie più famose della zona, tra gli anni ‘30 e gli anni ‘50. 

Origini di uno dei piatti tipici del Veneto

Le origini di questo particolare piatto sembra risalgano al lontano 1432, anno del naufragio di una spedizione guidata dal mercante veneziano Pietro Querini. Si racconta che l’equipaggio riuscì a salvarsi, rifugiandosi in un’isola della Norvegia. Accolti dagli abitanti del luogo, i marinai appresero presto i metodi di conservazione del merluzzo: essiccato come l’attuale stoccafisso. Tornando a casa, portarono con loro un po’ di quel pesce che incuriosì i cuochi vicentini. I cuochi si accorsero presto che quel pesce conservato in quel modo particolare poteva essere un’ottima alternativa al pesce fresco. Così, iniziarono a sperimentare dei modi per adattare quel nuovo alimento. Uno di questi fu proprio il baccalà alla vicentina. 

Baccalà alla vicentina ricetta della Venerabile Confraternita - Ingredienti

Ecco quali sono gli ingredienti per preparare il baccalà alla vicentina per 12 persone, secondo la Venerabile confraternita:

• 1 kg di stoccafisso secco
• 250 grammi di cipolle
• ½ litro di olio extravergine d’oliva
• 3 sarde sotto sale
• ½ litro di latte fresco
• farina q.b.
• 50 grammi di grana grattugiato
• 1 ciuffo di prezzemolo
• sale e pepe q.b.

Modalità di preparazione

• Iniziate ammollando lo stoccafisso in acqua fredda, per 2-3 giorni. L’acqua deve essere cambiata mediamente ogni 4 ore. 
• Poi, aprite il pesce e ripulitelo delle spine. Tagliatelo a pezzi. 
• A parte, affettate le cipolle e rosolatele in un tegame con un bicchiere d’olio.
• Aggiungete le sarde tagliate a pezzettini e, per ultimo, una volta spento il fuoco, unite il prezzemolo che avrete precedentemente tritato. 
• Infarinate i pezzi di stoccafisso. Irrorateli con il preparato e disponeteli uno accanto all’altro, in un tegame o in una pirofila in cui avrete versato sul fondo qualche cucchiaio di soffritto.
• Ricoprite il pesce con il resto del preparato, aggiungete il latte, il grana e aggiustate di sale e di pepe. Unite l’olio.
• Cuocete a fuoco molto lento per circa 4 ore e mezzo, senza mai mescolare, ma limitandovi a muovere il recipiente in senso rotatorio di tanto in tanto. Il tegame deve, in gergo, “pipare”.
• Servite con polenta.

Il baccalà alla vicentina può essere conservato in frigorifero, ben coperto, anche per 1 o 2 giorni. 

In generale, la cottura tradizionale è eseguita sui fornelli. In alternativa, il baccalà può essere cotto al forno, in un tegame di terracotta. Infine, per ottenere una sensazione più fresca al palato, potete aggiungere il prezzemolo tritato all’ultimo.