Lardo

REGIONE: Calabria

TIPOLOGIA PRODOTTO: Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione.

Descrizione

Il "lardo", in dialetto calabrese "u lardu", è un prodotto di origine animale molto usato in Calabria ed è da sempre inserito nella cucina tradizionale della regione.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il lardo nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Calabria (PAT).

Tradizioni

Si ottiene dal grasso presente sotto la cute del suino, in particolare "u lardu" ricavato dalla schiena del maiale, più adatti allo scopo sono gli esemplari più grossi.

Come da antica tradizione contadina, l'uccisione del maiale è un vero e proprio rito che si svolge in pieno inverno, tra Dicembre e Gennaio.

E' noto che "del maiale non si butta niente" quindi, dopo la lavorazione delle parti dell'animale più pregiate, si passa ai prodotti da conservare sotto sale.

Ingredienti

Gli ingredienti impiegati per la lavorazione del lardo sono:

grasso del collo del maiale;
grasso del dorso del maiale;
grasso della parte alta dei fianchi del maiale.
sale grosso;
granelli di pepe nero;
granelli di pepe rosso;
erbe aromatiche.

Preparazione

Per la preparazione del lardo, il grasso del maiale viene:

tagliato in più parti, queste vengono prima strofinate poi coperte completamente di sale grosso e sistemati nel "baunu" l'apposito recipiente in creta, per la salatura bastano 5-6 giorni;
tutti i pezzi vengono nuovamente salati, spolverati con una generosa quantità di granelli di pepe nero e rosso, aromatizzati con erbe aromatiche e disposti in appositi contenitori di marmo;
la stagionatura richiede 5-6 mesi, il sale assorbirà l'umidità del grasso e le spezie sprigioneranno tutto l'aroma insaporendo il caratteristico "lardo".