Descrizione

Assieme al pane, alla pasta ed ai salumi, il "formaggio" è uno di quei prodotti che rappresentano il territorio italiano, proprio perché con l'aggiunta di pochi ingredienti importanti o tramite metodi di lavorazione particolari, riesce a diventare "emblema" di una certa zona della penisola.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la manteca nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Territorio

Ogni regione ha un formaggio tipico, il cui impasto può essere arricchito da aromi autoctoni o nati da animali che si nutrono di piante particolari.

Tutti questi dettagli influiscono sul sapore e sull'essenza stessa del prodotto gastronomico.

La Puglia è una regione molto fiorente per quanto riguarda i prodotti caseari.

Tra i numerosi formaggi ormai famosi e amati anche al di fuori dei confini della nostra penisola, si trova la "manteca" (presente anche in Calabria, Campania e Basilicata), un formaggio dalla pasta molto particolare!

Con il termine manteca si indica un formaggio contraddistinto da un involucro di:

• pasta di scamorza e un vero e proprio cuore di burro.

Caratteristica di quest’ultima alla quale si deve anche un altro nome regionale con il quale si definisce questo prodotto caseario, vale a dire, burrino.

Va detto che il ripieno della manteca può essere composto da:

• crema ottenuta dalla ricotta unitamente alla panna.

Presentazione

La manteca in realtà è frutto dell’inventiva dei casari delle terre del Mezzogiorno.

Confrontati con la necessità di individuare una soluzione per conservare correttamente il burro, gli allevatori e mastri dell’arte casearia individuarono nel "sacchetto" di pasta filata di scamorza, una sorta di "antenato del sottovuoto", al cui interno riporre il burro.

Si può quindi affermare che ci troviamo di fronte ad una sorta di "soluzione per la conservazione del burro" che con il passare del tempo, si è dimostrata una specialità gustosa, saporita ed irrinunciabile per numerosi palati, sia di grandi che di piccini.

La manteca si presenta:

• con la forma di una caciotta, ma ciò che lo contraddistingue è l'involucro esterno.

L'interno della manteca è fatto di burro:

• una pallina che viene ricoperta da un involucro di pasta filata di scamorza.

Ne deriva un formaggio dall'interno morbidissimo e visivamente grazioso, per via del nucleo visibile al taglio.

Il cuore di burro, probabilmente, dona il nome al formaggio.

Ingredienti

L'ingrediente fondamentale della manteca è il:

• latte vaccino;
• siero.

Preparazione

Come si prepara la manteca?

Per la preparazione di questo formaggio, per prima cosa di deve:

• riscaldare il siero di latte vaccino fino ad una temperatura di 72 gradi;
• lo stesso deve essere privato delle gocce ed essere sottoposto a “centrifugazione”;
• infine lo si deve far “sgrondare”.

Successivamente, si creano delle "palline" che andranno riposte in frigor, al fine di ottenere il burro.

Queste palline, a loro volta sono avvolte in degli specifici "sacchetti di pasta filata" che dovranno aderire al burro.

A questo punto, questi sacchetti di pasta filata andranno collocati in acqua che verrà portata ad una temperatura di 90 gradi.

Gli ultimi processi sono quelli della "salamoia", qui la manteca si lascia riposare per circa una settimana, e poi il procedimento della "stagionatura" che durerà circa due mesi.

Curiosità

Mantequilla è infatti, in spagnolo, "il burro".

In latino, inoltre, "mantica" significa involucro.

Le origini di questo formaggio non sono sicure, ma sono sicuramente molto antiche.

Degustazione

Il sapore della manteca è dolce, delicato e la consistenza tende a essere molto morbida proprio per la presenza del burro.

Il burro che si trova all’interno della manteca ha una consistenza scioglievole ed è leggermente salato, il suo colore è di un bel giallo.

E’ squisito se mangiato insieme alla pasta filata che lo racchiude, ottimo comunque anche da solo.

L’involucro che contiene il burro è altrettanto delizioso, ha un’ottima sapidità ed una grande persistenza nel gusto.

In cucina possiamo utilizzare la manteca sotto diverse forme, ovvero:

• per condire un piatto di pasta;
• in zuppe di verdure;
• come accompagnamento con verdure fresche come sedano e finocchi;
• spalmata su fette di pane di segale oppure su bruschette calde.