Orecchiette pugliesi: come realizzare la pasta fatta in casa e preparare un ottimo primo con le classiche cime di rapa.

Le orecchiette pugliesi sono il simbolo indiscusso della cucina pugliese, uno dei piatti di pasta più conosciuti e amati di questa meravigliosa regione.

Le loro origini sono molto antiche, addirittura, c’è chi afferma che risalgano al periodo normanno. Cucinate generalmente con le cime di rapa, presentano diverse varianti. In ogni caso sono una delle paste pugliesi più simboliche e particolari, grazie alla loro forma rotonda e concava e alla loro superficie rugosa.

Orecchiette pugliesi: vanto indiscusso della regione

Sono uno dei piatti tipici pugliesi che meglio incarnano la tradizione culinaria della regione. Chiamate anche chianchiarelle, se piccole, o pociacche, se di dimensioni maggiori, le orecchiette pugliesi e la loro lavorazione sono tramandate di generazione in generazione, nelle famiglie.

Vanto di tutta la gastronomia italiana, le orecchiette pugliesi fatte a mano venivano preparate dalle donne, su dei tavolieri. Le tradizionali strascinate erano una versione più casereccia, meno elaborata, preparata servendosi semplicemente del coltello per trascinare la pasta, senza rigirarla.

Per la scelta del sugo per orecchiette, le potete gustare con le tradizionali cime di rapa o con il ragù di carne, sono una prelibatezza per il palato e un assaggio della storia di questa regione.

La storia delle orecchiette, protagoniste dei piatti tipici pugliesi

Le orecchiette sono uno dei piatti tipici pugliesi che incarnano meglio la storia e la tradizione di questa regione.

Non si conoscono esattamente le vere origini, perché non c’è un documento scritto che ne parla in maniera esplicita. Sembra che in un testo di Varrone, poeta latino vissuto tra il 116 e il 27 a.C., si facesse riferimento a un tipo di pasta dalla forma concava. Giambattista Del Tufo, scrittore napoletano, nel 1500 citava questa pasta come originaria di Bari.

Secondo la tradizione, durante il Medioevo, si produceva una preparazione simile alle orecchiette. Si trattava di una pasta molto spessa, a forma di dischi, incavata al centro. Una forma che facilitava l’essiccazione e quindi la conservazione del prodotto. Secondo alcune teorie, le orecchiette avrebbero avuto origine nel territorio di Sannicancro di Bari, durante la dominazione normanno-sveva, tra il XII e il XIII secolo.

Una curiosità: secondo la tradizione locale, la forma delle orecchiette si ispirerebbe a quella dei tetti dei trulli.

Come si fanno le orecchiette pugliesi: ingredienti

Partiamo dal vedere quali ingredienti servono per realizzare le orecchiette. Successivamente vedremo, invece, come condirle. Le orecchiette sono molto semplici da realizzare e occorrono pochissimi elementi:

• 400 grammi di semola di grano duro
• sale q.b.
• 100 ml di acqua tiepida

Secondo la tradizione, per preparare le orecchiette fatte in casa va adoperata esclusivamente farina di semola e impastata con acqua tiepida, in un rapporto di circa 1 a 3. Alcune versioni prevedono l’aggiunta dell’uovo, per rendere l’impasto più “calloso”.

Come si fanno le orecchiette pugliesi - Procedimento

Vediamo adesso come fare le orecchiette e qual è il procedimento più corretto, quello tramandato da madre in figlia.

Disponete la farina di semola di grano duro rimacinata su una spianatoia. Aggiungete un pizzico di sale. Mescolate e formate una fontana. Al centro, versate l’acqua tiepida. Poi, iniziate a lavorare l’impasto, incorporando un po’ per volta la farina.

Impastate per almeno 10 minuti, fino ad ottenere un composto omogeneo ed elastico. Mettetelo da parte, copritelo con un canovaccio e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per circa 15 minuti.

Trascorso il tempo necessario, prelevate una porzione d’impasto e lasciate il resto a riposare sotto il canovaccio. Lavorate l’impasto e realizzate un piccolo filoncino dello spessore di 1 centimetro. Tagliate dei piccoli pezzi di 1 cm di lunghezza. Spolverate della farina sulla spianatoia e, aiutandovi con un coltello, formate delle conchigliette, strisciando il pezzettino verso di voi.

Ripetete l’operazione per tutto l’impasto.

Potete utilizzare le orecchiette fresche, o farle seccare e conservarle per un mese. Sistemate le vostre orecchiette fatte a mano su un canovaccio o una spianatoia. In generale, meglio prepararle la sera prima, in modo da lasciarle asciugare tutta la notte.

Ricetta orecchiette alle cime di rapa

Vediamo adesso come preparare le orecchiette alle cime di rapa, uno dei condimenti più tipici di questo primo piatto pugliese.

Salteremo in questo caso la preparazione della pasta, che abbiamo visto nei punti precedenti.

Per preparare il piatto vi serviranno:

• 400 grammi di orecchiette
• 1 kg di rape
• 4 filetti di alici sott’olio
• 4 cucchiai di olio evo
• 1 spicchio d’aglio
• sale q.b.
• peperoncino q.b.

Pulite le rape ed eliminate la parte più dura del gambo e delle foglie. Lavate accuratamente le parti rimaste e mettetele a scolare. Portate l’acqua a bollore e aggiungete del sale. Unite le rape e fatele cuocere per qualche minuto. Nel frattempo, in una padella a parte fate rosolare lo spicchio d’aglio e il peperoncino. Abbassate la fiamma, sminuzzate le alici e aggiungetele.

Dopo aver cotto le rape per 4-5 minuti, aggiungete le orecchiette. Scolate le orecchiette al dente e mettetele direttamente nella padella con il condimento, per la mantecatura che dovrà essere effettuata a fiamma viva. Mescolate continuamente, fino a quando l’acqua non si sarà asciugata. Servite il piatto caldo.