Descrizione

La "scapece gallipolina" è un piatto di pesce tipico della tradizione di Gallipoli, città pugliese situata sulla Costa Ionica, nella provincia di Lecce.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la scapece gallipolina nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Tradizioni

La scapece gallipolina è una preparazione diffusa anche in altri territori, ma la versione realizzata a Gallipoli, ha una storia molto antica che rende questo piatto unico.

Alla base del piatto c'è il "pesce azzurro", in particolare:

• boghe e zerri.

Origini

La preparazione della scapece gallipolina in questa zona della Puglia risale al Medioevo.

La città di Gallipoli, per via della sua posizione strategica, era spesso presa d'assalto ed assediata dai diversi eserciti che si susseguivano nel tentativo di conquista del territorio.

I continui assedi impedivano agli abitanti della città di rifornirsi di cibo per lunghi periodi, per cui la loro unica fonte di sostentamento era:

• il mare.

La scapece gallipolina era uno dei piatti più diffusi perché poteva essere conservato per lungo tempo e dunque era ideale per resistere ai lunghi assedi. 

Ingredienti

Gli ingredienti tipici per la preparazione di questo piatto erano e sono:

• pesce azzurro (boghe,zerri);
• aceto;
• zafferano;
• mollica di pane;
• olio per friggere.

Preparazione

Il pesce doveva essere prima fritto e poi immerso in una "marinatura" composta da:

• diversi strati di mollica di pane imbevuta nell'aceto e da zafferano, il quale conferisce al piatto il caratteristico colore "giallo".

Il pesce veniva fritto e conservato senza essere pulito, in quanto la marinatura nell'aceto contribuisce ad ammorbidire le lische.

Ogni scapece gallipolina doveva essere preparata con "un solo tipo di pesce", che non andava mai mischiato con altri tipi.

Certificazioni

La scapece gallipolina è un piatto ampiamente diffuso ancora oggi, in particolare nei ristoranti del Salento, e rappresenta una delle eccellenze gastronomiche della Puglia.

Descrizione

Lo "spezzatu", nome dialettale che sta per "spezzatino", è un piatto tipico pugliese, e più precisamente diffuso nella zona di Sannicola, un territorio del Salento.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito lo spezzatu nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Caratteristiche

Localmente lo spezzatu è conosciuto anche con altri nomi a seconda della zona, tra cui:

• "spezzatieddhu";
• "spizzatiellu";
• "spazzatu".

Composizione

Lo spezzatu è composto da:

• carne di agnello;

ma, ci sono anche delle varianti che prevedono l'utilizzo di "carne di manzo" e "carni bianche".

Varianti

Anche per quanto riguarda la "cottura" ci sono delle "varianti" che prevedono:

• una cottura "al forno", oppure la "mantecatura in padella".

L'origine incerta di questo piatto rende molto difficile stabilire quale sia la versione originale.

Considerando l'aspetto finale del piatto però, il quale ricorda il cous cous, è facile intuire come lo spezzatu affondi le sue radici nell'antichità e in particolare nel periodo dell'influenza Araba nel territorio salentino.

Ingredienti

Per la preparazione di questo piatto salentino, occorrono i seguenti ingredienti:

• carne di agnello;
• olio;
• cipolla;
• vino;
• latte;
• passata di pomodoro;
• uova;
• pane raffermo;
• formaggio;
• prezzemolo.

Preparazione

La preparazione di questo gustoso piatto è molto semplice.

• Si inizia facendo rosolare la carne in un soffritto di olio e cipolle che va poi sfumato con del vino e del latte.
• Dopo una ventina di minuti di cottura, si aggiunge la passata di pomodoro e si mescola il tutto.
• Infine, si aggiunge alla carne un composto formato da uova, pane raffermo, formaggio, prezzemolo e si amalgama il tutto finché non risulterà una composizione omogenea.

Tradizioni

Lo spezzatu è un "piatto tradizionale" che si usava cucinare durante il periodo delle Festività Pasquali.

Naturalmente, questo particolare spezzatino fa parte ancora oggi della tradizione culinaria della regione pugliese e rappresenta una delle tante testimonianze di come l'influenza orientale sia ancora presente in questi territori.

Descrizione

"Fave e cicorie" sono una ricetta tipicamente pugliese, costituita sostanzialmente da due soli ingredienti: cicorie, possibilmente selvatiche, e fave bianche decorticate ed essiccate.

Ingredienti

Si tratta di un piatto sostanzialmente povero e genuino, semplicissimo da preparare.

Gli ingredienti necessari per la preparazione del piatto di fave e cicorie sono:

• cicorie selvatiche;
• fave bianche decorticate;
• sale;
• olio d'oliva;
• patata.

Preparazione

Inizia con il:

mettere in ammollo le fave per circa 12 ore;

• lasciale cuocere diverse ore ricoprendole interamente d'acqua, avendo cura di girare ogni tanto;
• quando saranno diventate una purea potrai terminare la cottura.

Le cicorie, invece, devono essere pulite in maniera accurata, in seguito andranno:

• sbollentate in acqua calda qualche minuto (prova la cottura).

Degustazione

Servi purè di fave e cicorie insieme con un filo d'olio d'oliva extra-vergine e un pizzico di sale, se preferisci puoi usare un olio piccante oppure aggiungere aromi e spezie.

Il sapore dolciastro delle fave accompagnerà quello più deciso e leggermente amarognolo delle erbe, rigorosamente raccolte a mano in zone campagnole.

Tradizioni

Questo piatto rispecchia notevolmente le tradizioni pugliesi che, ancora oggi, vedono persone andare a raccogliere le erbe e le cicorie selvatiche come avveniva un tempo.

Ovviamente se non riesci a trovare quelle selvatiche puoi anche acquistare quelle coltivate.

Molti aggiungono una patata affettata in cottura con le fave per dare una maggiore cremosità alla purea finale.

Questo piatto povero viene consumato con piacere ancora ed è perfetto per chi desidera sentire i sapori "veraci" della terra pugliese.