Caciocavallo podolico
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Regione: Calabria
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Tipologia di prodotto: Formaggi
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Certificazione: PAT
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Descrizione
Il "caciocavallo podolico" è un formaggio a pasta filata tipico delle regioni dell'Italia meridionale.
Certificazioni
Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il caciocavallo podolico nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Calabria (PAT).
Origini
Il caciocavallo podolico è una varietà particolarmente pregiata di caciocavallo, diffusa in particolar modo nel territorio del Gargano e prodotta solo con latte di vacche di razza podolica.
Le vacche podoliche del Gargano, sono originarie dell'Ucraina (della storica regione della Podolia) e sembra essere stata introdotta in italia a seguito delle invasioni barbariche.
Sono animali particolarmente resistenti, allevati in pascoli poveri e con poca acqua, che producono una quantità di latte limitata.
Tutto questo fa sì che la produzione del caciocavallo podolico sia ancora oggi circoscritta e destinata ad un mercato locale, ristretto e molto selezionato.
Il nome di questo prodotto deriva dalla posizione in cui, tradizionalmente, due forme di formaggio, legate da una fune, vengono appese appunto a "cavallo" di una trave di legno.
Caratteristiche
Il caciocavallo podolico viene prodotto entro 24 ore dalla mungitura delle vacche podoliche, solitamente nei periodi caldi, quando queste partoriscono i vitellini.
Ha un sapore intenso e piccante, tanto più forte quanto più lunga e stata la fase della stagionatura che solitamente può durare da alcuni mesi a diversi anni.
Quando il caciocavallo non è particolarmente stagionato ha una consistenza compatta ed elastica.
Perde di elasticità mano a mano che si prolunga la stagionatura.
Quando dura diversi anni diventa così duro da riempirsi di crepe al suo interno.
Ingredienti
Gli ingredienti base per la produzione del caciocavallo podolico sono:
Preparazione
Vediamo ora come si produce il caciocavallo podolico:
- si rompe la cagliata in grani molto piccoli;
- si lascia maturare la pasta nel siero e poi si mette a sgocciolare su un piano inclinato;
- si lavora a mano nell'acqua bollente, modellandolo fino a dargli la caratteristica forma "a fiasco";
- si immerge poi il formaggio in acqua fredda e successivamente in salamoia;
- l'ultima fase è la stagionatura, questa può durare dai 4/5 mesi, a diversi anni a seconda di quanto si vuole lasciare insaporire il caciocavallo.
Degustazione
Solitamente il Caciocavallo podolico viene servito a temperatura ambiente e consumeto da solo a fine pasto, accompagnato solo da un buon bicchiere di vino rosso.
In alternativa si abbina al miele creando così un contrasto di sapori piacevole al palato.
