Descrizione

La "ricotta forte" è un prodotto caseario tipico della Puglia, tuttavia è originario della zona del Salento (tra Lecce e Taranto), e con il tempo si è diffuso in tutto il Meridione.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la ricotta forte nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Caratteristiche

A seconda dell'area viene detto in dialetto "ricotta 'scante", "ascuante", "scanta" oppure "squant".

In tutti i casi si fa riferimento al suo sapore intenso, ricco, forte e piccante.

Infatti questo formaggio morbido spalmabile si differenzia notevolmente dagli altri tipi di ricotta per il suo sapore leggermente amarognolo e particolare.

Al palato ricorda il gusto del pecorino di lunga stagionatura pugliese.

Ingredienti

Gli ingredienti della ricotta forte sono:

• latte vaccino;
• sale.

Preparazione

La preparazione della ricotta forte è molto simile a quella del formaggio greco cremoso kopanisti.

Al tempo stesso ricorda questo prodotto per l'odore intenso e il sapore piccante, ottenuti grazie alla fermentazione del siero del latte ad opera di batteri e lieviti, come quello:

• lattico;
• caproico;
• butirrico;
• acetico.

La ricotta forte è a base di "latte vaccino" e si basa su un processo produttivo semplice, ovvero:

• dopo aver separato il siero dalla parte liquida lo si mette a fermentare per diversi mesi.

Degustazione

La ricotta forte viene preparata in particolare tra Ottobre a Maggio.

Tuttavia la produzione può avvenire durante l'intero anno.

Utilizzo

Si usa in modiche quantità per insaporire diverse ricette, come:

• la farcitura dei pazerotti;
• il sugo della pasta artigianale;
• la bruschetta insieme alle acciughe sotto sale.