La ricetta tradizionale della Bagna Cauda

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La bagna cauda, la ricetta storica della cucina piemontese è un piatto dal gusto intenso e persistente. Ecco come prepararla secondo la ricetta originale

Quando si parla di piatti tipici del Piemonte è impossibile non menzionare la bagna cauda. Si tratta di una preparazione a base di aglio e acciughe, cotta a fuoco lento in olio extravergine d’oliva.

La Bagna Cauda, o Bagna Caoda, si consuma generalmente intingendo verdure di stagione nel preparato. I peperoni in bagna cauda, ad esempio, possono essere consumati crudi o abbrustoliti.

Per tradizione, è un piatto tipico del periodo della vendemmia, quindi da consumare prevalentemente in autunno e inverno. Sembra che fosse preparato per ricompensare i vendemmiatori del lavoro prestato. Era anche un rito di condivisione, visto che per mangiare tutti i commensali dovevano attingere da un unico recipiente.

Sempre come vuole la tradizione, la bagnacauda veniva portata a tavola nel Dian, un tegame di terracotta, tenuto caldo con uno scaldino di coccio riempito di braci vive. Successivamente, sono stati creati dei recipienti di terracotta, i Fojot, che consentono di intingere individualmente dal preparato.

Bagna cauda: come nasce la più amata tra le ricette piemontesi

Sembra che la ricetta della Bagna Cauda sia nata nel Basso Piemonte. Al tempo, era difficile procurarsi l’ingrediente fondamentale, le acciughe salate, quindi è possibile che i piemontesi si approvigionassero delle stesse presso le saline della Provenza e delle foci del Rodano, attraverso le vie del Sale, delle rotte commerciali. Secondo la leggenda, il commercio delle acciughe salate era un modo per commerciare anche il sale, non pagandone i relativi dazi. L’alimento veniva infatti nascosto sotto uno strato di acciughe.

In principio, la Bagna Cauda era un cibo rifiutato dalla classe benestante, perché considerato poco elegante, in particolare per la presenza di aglio.

Una prima descrizione del piatto risale al 1875. Esiste una ricetta “ufficiale” depositata nel 2005 dalla delegazione di Asti dell’Accademia italiana della cucina.

Del piatto esistono comunque diverse varianti. Con o senza aglio, abbinato alla polenta o con le uova, o con l’aggiunta di burro, panna e noci.

Piatto di bagna cauda ovvero salsa circondata da diverse verdure

Bagna cauda ricetta originale piemontese - Ingredienti

La ricetta tradizionale della Bagna Cauda è piena d’aglio ed è stata depositata il 7 febbraio 2005 dalla Delegazione di Asti dell’Accademia Italiana della Cucina.

Gli ingredienti per 12 persone sono:

  • 12 teste di aglio
  • 6 bicchieri di olio d’oliva extravergine
  • 600 grammi di acciughe rosse di Spagna

Ricetta Bagna cauda - Procedimento

  • Si inizia con il pulire e tagliare a fettine gli spicchi di aglio.
  • Riponete poi gli spicchi ottenuti in un tegame di coccio, aggiungete un bicchiere di olio d’oliva e avviate la cottura a fuoco molto lento, mescolando con un cucchiaio di legno.
  • Dissalate e pulite le acciughe. Lavatele e asciugatele. Aggiungetele all’aglio e mescolate delicatamente.
  • Coprite gli ingredienti con il restante quantitativo di olio e continuate a far cuocere a fuoco lento per circa una mezz’ora.

Attenzione alla temperatura: il composto non deve friggere.

In alcuni casi, si consiglia, se piace, di aggiungere a fine cottura un pezzetto di burro fresco, per ottenere un sapore più morbido.

Per servire la bagna dovrete versarla nei tipici contenitori, i “Fujot”, e accompagnarla a delle verdure a scelta.

Se preferite verdure crude, le vostre opzioni sono: cardi gobbi di Nizza Monferrato, topinambur, indivia e scarola, peperoni freschi, cipollotti crudi inquartati e immersi nel barbera.

Se preferite invece delle verdure cotte, potete scegliere tra: barbabietole rosse, patate lesse, peperoni arrostiti, zucca fritta o cipolle al forno.

Variante: come preparare la bagna cauda senza aglio

La bagna cauda senza aglio snatura un po’ il piatto. Si tratta tuttavia di una variante che potrebbe consentire a chi non ama questo ingrediente di non rinunciare a uno dei piatti tipici del Piemonte più conosciuti al mondo.

In questo caso, l’aglio viene sostituito con il Topinambur. Il Topinambur è un tubero conosciuto anche con il nome di Carciofo di Gerusalemme, per il suo sapore che richiama un po’ quello dei carciofi appunto.

  • Per le proporzioni, tenete sempre in considerazione che acciughe e topinambur seguono un rapporto di 1 a 2. Quindi, 500 grammi di acciughe richiederanno 1 kg di topinambur.
  • A questi ingredienti aggiungete l’olio d’oliva (per 1 kg di topinambur ne serve 1 litro) e acqua quanto basta.

Potete impreziosire il piatto con delle spezie come il peperoncino.

  • In una pentola, fate bollire dell’acqua e cuocete i topinambur fino a farli disfare.
  • Nel frattempo, pulite e lavate le acciughe.
  • In un tegame, fate scaldare l’olio a fiamma bassa. Aggiungete le acciughe che avrete asciugato accuratamente e mescolate, fino a fargli raggiungere una consistenza cremosa.
  • Aggiungete i topinambur e poi passate tutto nel passaverdure.
  • Rimettete il tutto nella pentola e fate cuocere, continuando a mescolare.

Speziate e servite caldo.

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