Descrizione

Tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) della regione Sicilia, stabiliti dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali, si può trovare anche un prodotto amato da molti, considerato una "leccornia".

Storicità

La storia della bottarga di Capo San Vito è molto antica, risale probabilmente ai Fenici e successivamente agli Arabi, che l'hanno diffusa in modo più massiccio sulla penisola italiana, durante la loro espansione.

In Sicilia risale a dopo l'introduzione della pesca ai tonni, nel 1300.

Provenienza

Si tratta della "bottarga di Capo San Vito", anche detta "uovo di tonno di Capo San Vito".

La bottarga di Capo San Vito, la possiamo trovare in particolare nei comuni:

• Trapani e Favignana, nonché San Vito lo Capo, piccolo comune in provincia di Trapani che dona il nome al prodotto.

Caratteristiche

La bottarga è un alimento costituito essenzialmente dall’ovario del pesce.

Le uova che si trovano al suo interno, vengono prelevate, salate ed essicate con procedimenti meticolosi e tradizionali.

La bottarga viene ricavata dalle uova del "muggine o del tonno".

I prodotti finali, si differenziano:

• sia per il colore che per il gusto, infatti il gusto della bottarga di tonno è sicuramente più deciso.

Negli ultimi anni, la bottarga che viene prodotta in maniera “quasi esclusiva” è quella del "tonno pinna gialla" di qualità inferiore.

Questo tonno è riconoscibile per via delle “baffe” che sono più piccole e non superano i 6/8 cm di lunghezza.

Presentazione

La bottargadi tonno si presenta con:

• un colore che varia dal rosa chiaro al rosa un po' più scuro;
• la bottargadi muggine ha un colore ambrato.

Cambiano anche le “pezzature”, ovvero:

• la baffa di un tonno di oltre 100 chili può superare il chilo di peso;
• non superano i 400 grammi quelle di muggine.

Procedimenti

La sacca ovarica viene estratta dal pesce femmina e facendo attenzione a "non romperla", viene:

• lavata per eliminarne le impurità e poi viene sottoposta a “salatura”.

La salatura prevede che la sacca ovarica venga ricoperta con "sale marino", avendo cura di rivoltare quotidianamente le sacche e di sostituire periodicamente il sale.

Le fasi successive sono quelle della:

• pressatura;
• stagionatura.

La sacca ovarica può essere conservata in cera d'api ed è un alimento apprezzato per l'alto tenore di proteine.

Essiccazione

Questo tipo di preparazione, che consiste in sintesi "nell'essiccazione di uova di pesce", è tipica della Sicilia.

La bottarga di Capo San Vito viene solitamente preparata dopo il periodo cosiddetto della "mattanza dei tonni", che avviene solitamente nel mese di Maggio.

Durante la sventratura dei tonni si prelevano "le uova" e si sottopongono a un trattamento salino che le "secca".

Le uova vengono poi pressate fino a formare dei "panetti", che durante l'utilizzo vengono grattugiate.

In cunina

La bottarga può essere utilizzata in moltissime ricette, quella che vogliamo proporvi è la seguente:

• bottarga di tonno di Capo San Vito con tagliolini.

Ingredienti

Gli ingredienti per soddisfare il palato di 4 persone sono:

• 60 g di bottarga di tonno di Capo San Vito;
• 1 pizzico di peperoncino;
• 1 spicchio di aglio;
• prezzemolo fresco tritato q.b.;
• mezzo kg di tagliolini;
• mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva.

Preparazione

Cominciamo con la preparazione della bottarga di tonno di Capo San Vito con tagliolini, quindi:

• anzitutto scolate la pasta una volta raggiunta una cottura “al dente”;
• create un soffritto con olio, prezzemolo, aglio e peperoncino;
• unite la pasta al soffritto e spadellare;
• togliete dal fuoco e aggiungete altro prezzemolo fresco con metà della bottarga di tonno di Capo San Vito grattugiata.

A questo punto la ricetta è pronta e potete procedere ad impiattare, quindi:

• una volta riempiti i piatti, procedete a grattugiare dell’altra bottarga di tonno di Capo San Vito in cima ad ogni piatto!

Ecco a voi un primo indimenticabile...buon appetito!

Degustazione

La bottarga di Capo San Vito di tonno si può consumare anche come:

• antipasto, ovvero tagliata a fettine come un salume e condite a piacere;
• condimento, proprio perché la sua consistenza solida le permette di essere grattugiata come il parmigiano;
• sugo, ovvero sciolta in un po' di acqua di cottura della pasta.