Pandoro

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Regione: Veneto

Descrizione

 Il Pandoro é un dolce tipico natalizio, cui solo il nome richiama nella mente delle persone la più classica immagine di un natale passato attorno a un tavolo con i propri cari. 

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il pandoro nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Veneto (PAT). 

Origini

Il pandoro è un dolce tipico veronese il cui nome deriva dalla lingua veneta " pan de oro".

La moderna versione del pandoro risale al diciannovesimo secolo e discende da un altro dolce locale, ovvero il "nadalin".

La ben nota forma di stella a otto punte viene fatta risalire alla fantasia dell'artista impressionista Angelo dell'Oca Bianca, il brevetto di questa venne depositato assieme alla ricetta dell'impasto nel 1894 da Domenico Melegatti, fondatore dell'Omonima industria dolciaria.

Nelle prossime righe vi proporremo la nostra versione del classico pandoro a 2 impasti che, seppur necessita di molte ore di preparazione, non manca mai di restiturire grandi soddisfazioni al palato anche del degustatore più esigente.

Ingredienti per un pandoro da 1000g

 La prima cosa da fare sarà preparare un pre-impasto anche conosciuto come "biga".

        Per l'intera prepazione del pandoro noi consigliamo di usare solo una  Farina per Grandi Lievitati, è una farina di Grano tenero di tipo 00 e la sua principale caratteristica è un  fattore di forza pari a W420. 

        Per avere un risultato di ottima qualità il lievito dovrebbe essere fresco di giornata.

  • Acqua 40g 

Seguirà poi la preparazione del primo impasto per cui occorreranno:

  • La biga (lasciata maturare per una notte intera) 106g
  • Farina 120g
  • Zucchero 27g
  • Uova 67g

        Le uova vanno conservate a temperatura ambiente in ul luogo fresco e asciutto.

  • Lievito di birra 9g 

Per finire passiamo ora agli ingredienti per il secondo e ultimo impasto:

        Come per la farina se ne possono sperimentare di diversi tipi dai classici come il miele d'acacia o di arancia, a quelli un po più raffinati come il miele al coriandolo.

  • Tuorlo d'uovo 26g
  • Mezza scorza di limone
  • Zucchero 130g
  • Uova intere 120g
  • Vaniglia 1 baccello
  • Burro 165g

        Il burro deve essere di ottima qualità, meglio se chiarificato e va conservato categoricamente a temperatura ambiente, pena la mancata incordatura dell'impasto attorno al gancio.

Preparazione

Pre-impasto (biga)

In una ciotola versate la farina, il lievito di birra e l'acqua. Impastare gli ingredienti con le mani fino ad ottenere un composto omogeneo. Coprite la ciotola e lasciate riposare il preparato a temperatura ambiente; precisiamo che la biga necessita di circa una notte di maturazione.

Primo Impasto

Prendete una planetaria con un gancio per impastare (In alternativa potete usare una semplice impastatrice, l'importante è la forma dei bracci di lavorazione). Riempitela con la biga, poi aggiungetevi la farina lo zucchero e il lievito di birra. Impastate il tutto a media velocità per qualche minuto. Aggiungete poi l'uovo e continuate la lavorazione fino al suo completo assorbimento e alla successiva incordatura del preparato attorno al gancio.

Poggiate il preparato così ottenuto su un piano di lavoro infarinato così da poter agevolmente svolgere l'operazione di piegatura dei lembi laterali verso l'interno. Riepetete l'operazione ripiegando da sotto verso l'interno più volte, con molta delicatezza. Come risultato di questa lavorazione il nostro impasto assumerà una forma appallottolata e con una consistenza ben tesa.

L'operazione di creazione delle pieghe e il successivo appallottolamento "pirlatura in gergo culinario" è molto importante in quanto garantirà poi una corretta lievitazione quando inforneremo il nostro pandoro. Se non siete pratici con questa operazione il consiglio è di farvela mostrare da qualcuno che ne ha esperienza o perlomeno cercare qualche video dove è mostrato il procedimento; non temete il web è pieno di videotutorial che possono facilmente farvi capire i vari step da seguire. 

Prima fase di cottura

Inserite il vostro impasto appallottolato dentro una ciotola, copritelo con una pellicola e lasciatelo lievitare per 2 ore emmezza circa nel forno spento, con la luce accesa in modo da garantire una temperatura costante attorno ai 28°.

Di tanto in tanto date un occhiata al vostro impasto, 2 ore emmezza è un tempo indicativo, la lievitatura sarà completata quando il volume sarà circa raddoppiato, quindi non siate frettolosi e guardate pazientemente il vostro impasto mentre lievita. 

Secondo impasto

Prendete il preparato appena sfornato e riponetelo delicatamente nella planetaria. Aggiungete il miele, la vaniglia la scorza di limone, lo zucchero e la farina.

Ricominciate a impastare col gancio aggiungendo le uova intere e i tuorli uno alla volta, assicurandovi che ogni uovo sia ben assorbito prima di inserire il successivo. Se non avrete sbagliato nulla fin ora l'impasto ottenuto da questa operazione sarà bello elastico.

Fate ammorbidire il burro a temperatura ambiente e aggiungetelo all'impasto un po alla volta.  Continuate ad impastrare fino al completo assorbmento e all'incordatura del preparato. Toglietelo dalla planetaria e lavoratelo con le mani, ripetendo l'operazione di pirlatura descritta in precedenza, fino ad ottenere una sfera omogenea e con una consistenza ben tesa.

Infarinate e imburrate lo stampo prima di inserirvi il preparato (il lato più liscio del vostro impasto appallottolato e ripiegato dovrà essere rivolto verso il basso), lasciatelo riposare per 10-12 ore, in modo da permetterne la lievitazione fino al punto da riempire l'intero stampo.

Seconda fase di cottura

Cuocete il vostro prodotto a temperatura di 150° in modalità statica per circa un ora o finchè la superficie non assumerà un aspetto dorato.

Al termine della cottura lasciatelo raffreddare per almeno 30 minuti prima di togliero delicatamente dallo stampo.

Ed ecco che avrete ottenuto un meraviglioso panettone da potervi gustare in compagnia dei vostri cari o da regalare per le feste ad amici e colleghi.

Degustazione

Il modo più calssico di servire un buon pandoro è con l'aggiunta dello zucchero a velo che andrà a rafforzare la dolcezza del vostro dolce natalizio.

Tradizione vuole che, a capodanno il pandoro venga servito senza zucchero a velo ma, accompagnato da una prelibata crema al mascarpone fatta in casa, meglio se al cioccolato.

 

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