Provenienza

 Il "Pallone di Gravina" è il formaggio più caratteristico della zone delle "Murge", un vasto territorio pugliese che comprende la provincia di Bari.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il pallone di Gravina nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Origini

Si tratta di un prodotto autoctono, molto apprezzato non solo nella regione di produzione, ma anche nel resto dell'Italia, tanto da essere spesso citato nelle migliori riviste agrarie.

Il formaggio deve il suo nome proprio alla "forma", decisamente sferica e molto simile ad un pallone, e al suo paese di origine.

La filiera della lavorazione del latte a Gravina e sul territorio dell'Alta Murgia, rappresentano una tradizione antichissima!

Gravina ha rappresentato una stazione importante sul tratto Bradanico-Tarantino.

Tutta la capacità lattiera che veniva dai bestiami, era usata per:

• la lavorazione di formaggi pecorini e vaccini con la produzione, soprattutto, di "pasta filata".

I "latticini freschi" sono appunto esempi importanti:

• il fior di latte;
• la mozzarella;
• la stracciatella;
• i nodini;
• le trecce;
• la manteca (burrino) e burrate.

Anche il Pallone di Gravina rappresenta un esmpio importante, anche se rispetto agli altri è più "stagionato".

Le origini del latte che hanno dato vita la Pallone di Gravina sono di:

• provenienza podolica.

La vacca podolica stazionava in maniera permanente nel Bosco Difesa Grande a 5 km dal centro abitato di Gravina.

Nell'anno 2012 è stato creato il "Presidio Slow Food Pallone di Gravina", grazie all'impegno dei produttori, della locale condotta Slow Food e dell'Associazione Murgiamadre.

Caratteristiche

Il Pallone di Gravina è un formaggio a "pasta dura" realizzato con il latte di mucca.

• La stagionatura è medio-lunga.
• La crosta è scura.
• La pasta presenta un colore paglierino.

Ingredienti

L'ingrediente fondamentale per la creazione del Pallone di Gravina è il:

• latte di mucca.

Conservazione

Le forme vengono fatte a mano e conservate per almeno 3 mesi al buio, meglio se in grotte scavate nel tufo che gli dona questo inconfondibile e spettacolare "aroma".

Le forme hanno un peso variabile, ma che normalmente non supera mai i 10 kg.

Lavorazione

La lavorazione, sempre la stessa sin dai tempi della "transumanza", richiede passaggi semplici ma decisamente importanti:

• si parte dal latte di "vacca crudo", la cagliata preparata con l'aggiunta di caglio di vitello viene sottoposta a rottura e riscaldata ad alta temperatura;
• il composto viene trasferito su tavoli inclinati;
• viene pressata e rivoltata più volte affinché rilasci il siero in eccesso.

Le ultime fasi sono quelle della "filatura" in acqua bollente e la "formatura manuale".

In cucina

In cucina il Pallone di Gravina può essere utilizzato in diverse ricette!

Di seguito vi proponiamo la ricetta dei:

• cavatelli di grano arso con Pallone di Gravina su creama di cicerchie e sarde.

Ingredienti

Gli ingredienti, per 6 persone, necessari per la preparazione di questo piatto a base ci Pallone di Gravina sono:

• 200 g di farina di grano arso;
• 700 g di farina 00;
• 300 g di semola rimacinata di grano duro;
• 5 g di sale fino;
• 450 ml di acqua calda;
• 500 g di bietola a coste larghe;
• 200 g di Pallone di Gravina;
• 300 g di cicerchie;
• uno spicchio di aglio;
• un rametto di alloro;
• 150 g di  olio extravergine;
• 500 g di sarde fresche;
• finocchietto.

Preparazione

Per la preparazione dei cavatelli di grano arso con Pallone di Gravina su creama di cicerchie e sarde, bisogna:

• anzitutto, lavare le cicerchie e metterle a bagno per 24 ore;
• scolarle e privarle della pellicina esterna;
• cuocerle in una pentola d’acqua con aglio e alloro;
• quando saranno morbide, frullarle col mixer nella loro acqua di cottura aggiungendo olio extravregine di oliva.

Per i cavatelli bisogna:

• disporre la farina a fontana con sale e acqua calda e lavorare l’impasto con il palmo delle mani, allungandolo e ripiegandolo su se stesso, per circa 10 minuti;
• quando non si attaccherà più alle dita e sarà liscio e omogeneo, coprire con pellicola (o con un panno umido);
• a questo punto fatelo riposare per 30 minuti in un luogo fresco affinché perda l’elasticità e possa essere steso facilmente;
• poi staccarne un pezzo e fare un filoncino di mezzo centimetro di diametro, da tagliare in pezzi lunghi circa 2 cm;
• schiacciare la pasta con la punta delle dita (indice e medio) e, contemporaneamente, trascinare per dargli la forma allungata e incavata all’interno.

Lasciar asciugare per almeno 30 minuti prima di cucinare.

Pulire le sarde e ricavare dei filetti.

Ora, metà filetti dovete farli marinare con olio, aglio e il trito di finocchietto per 15 minuti, poi frullare il tutto con il mixer ricavandone una crema.

Cuocere la costa delle bietole tagliata a listarelle e a metà cottura nella stessa acqua i cavatelli.

A parte dovrete rosolare in padella una sarda sbriciolata con olio e l’aglio tritato.

Con un coppa pasta formate un cilindro con:

• passata di cicerchia intorno ai cavatelli e bietola;
• un velo di Pallone di Gravina;
• infine una sarda arrotolata precedentemente infornata con pane croccante all’olio d’oliva.

Aggiungete un rametto di finocchietto selvatico e della crema di sarda!

I vostri cavatelli di grano arso con Pallone di Gravina su creama di cicerchie e sarde sono pronti per essere assaporati!

Degustazione

Il Pallone di Gravina soddisfa i palati più esigenti ed è considerato una vera prelibatezza se abbinato con un vino rosso corposo.