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Le "lagane e ceci" sono un primo piatto locale realizzato grazie all’unione di pasta fresca e legumi, per mangiar sano con gusto.

Lagane e ceci è uno dei piatti tipici della Basilicata, che si tramanda da madre in figlia da generazioni.

Dalla cucina lucana si è diffuso anche nelle regioni vicine, diventando così una delle ricette più amate della cucina tradizionale italiana.

Si tratta di:

una variante della pasta e ceci che, non a caso, è molto amata nel Sud d'Italia, soprattutto in Campania, Calabria e ovviamente in Basilicata.
Le lagane e ceci si distinguono però per:

l'utilizzo di un tipo particolare pasta fresca, che assomiglia un po' alle tagliatelle ma in un formato più largo.
Si tratta di una preparazione molto povera, come da tradizione contadina, che con pochi ingredienti riesce a portare in tavola delle prelibatezze uniche.

Un piatto che, se preparato a dovere, risulta cremoso e profumato, in grado di riscaldare anima e corpo in inverno e dare la giusta energia in estate.

Origini

Le lagane sono una pasta fresca fatta in casa fin dal lontano 35 A.C.,  sono state gustate e lodate perfino dal poeta Orazio.

Erano solite essere mangiate con carne e pesce, o aggiunte alle minestre e alle verdure.

Per molti anni rimasero un piatto locale, finché si trovò il modo per conservarle più a lungo.

Una volta preparate, venivano esposte al sole affinché si asciugassero totalmente.

E così le lagane cominciarono a diffondersi anche nelle regioni vicine, guadagnandosi un posto tra le ricette tipiche di tutto il Meridione.

Proprietà benefiche

Se qualcuno vi ha detto che i ceci fanno ingrassare e di eliminarli dalla vostra dieta, non ascoltatelo!

I ceci sono legumi che non dovrebbero mai mancare nella vostra alimentazione, perché ricchi di proprietà e benefici per l'organismo.

Posseggono molte vitamine, come:

  • la Vitamina A;
  • la Vitamina B6;
  • la Vitamina C.


Sono ricchi di Sali minerali come:

  • ferro;
  • calcio;
  • magnesio;
  • potassio;
  • selenio;
  • manganese.

Se optate per i ceci neri, la quantità di ferro presente è ancora più elevata.

Mangiare ceci vuol dire:

  • combattere il colesterolo cattivo;
  • migliorare la circolazione;
  • vincere la stitichezza.


Ma i ceci fanno ingrassare veramente?

Per fortuna è solo un falso mito.

È vero che i ceci secchi contengono 361 Kcal per 100 grammi e che sono i più calorici tra i legumi, ma hanno un basso indice glicemico, e quindi sono un alimento ideale per chi segue una dieta e vuole stare attento alla linea.

In cucina

Se utilizzate ceci secchi, lavateli sotto l'acqua corrente per eliminare tutte le impurità.

Poi metteteli a bagno a temperatura ambiente in una ciotola e lasciateli in ammollo almeno 12 ore.

I ceci vanno ricoperti completamente d'acqua, in proporzione di 3 litri ogni 500 grammi.

Attenzione a non superare le 24 ore di ammollo e aggiungete il sale solo a fine cottura (altrimenti i ceci si induriscono).  

Ingredienti

Per preparare lagane e ceci per 4 persone occorrono:

  • 350 g di farina di semola;
  • 150 g di farina 00;
  • 250 ml di acqua;
  • 500 g di ceci secchi;
  • aglio;
  • 150 g di guanciale;
  • 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva;
  • 1/2 cucchiaio di bicarbonato;
  • prezzemolo;
  • sale e pepe.

Preparazione

La preparazione di lagane e ceci è un po' lunga, come tutte le ricette con i ceci secchi (per via dei tempi di ammollo).

Ma la soddisfazione che proverete nel mangiarlo ripagherà dell'attesa.

Iniziamo con l'impasto per la pasta fresca, quindi:

riscaldate in un pentolino 250 ml di acqua con un pizzico di sale finché non diventa tiepida;
su una spianatoia disponete le due farine a fontana e versate al centro l'acqua;
mescolate ben bene e lavorate l'impasto fino a ottenere un panetto liscio e sodo;
se la consistenza del panetto dovesse risultare troppo morbida, aggiungete un po' di farina, se invece è troppo dura, aggiungete un po' di acqua;
coprite il panetto con un canovaccio e lasciatelo riposare per almeno 1 ora.
Mentre il panetto per fare le lagane riposa, passate alla preparazione dei ceci.

Se avete i ceci secchi, ricordate di iniziare la preparazione la sera prima, lasciando i legumi in ammollo per almeno 12 ore con un mezzo cucchiaino di bicarbonato, a questo punto:

prendete i legumi che avete in ammollo e sciacquateli ben bene sotto l'acqua corrente;
versateli in una pentola molto larga e ricopriteli completamente d'acqua perché per lessare i ceci per bene dovrete cuocerli almeno 2 ore.
Mentre i ceci cuociono, trascorsa l'ora di riposo, lavoriamo il panetto per realizzare le lagane:

dividete in due il panetto e con il mattarello iniziate a stenderli uno per volta, formando delle sfoglie di circa 3 millimetri di spessore;
tagliate delle strisce, ciascuna larga circa 4 centimetri e lunga 8 (anche se non sono perfette, non importa, si tratta di pasta fresca fatta in casa con le vostre mani e verrà apprezzata ancora di più);
mettete le strisce a riposare su un vassoio molto largo, facendo bene attenzione a non sovrapporle.
A questo punto, sarà necessario attendere la cottura dei ceci.

Quando saranno quasi cotti, passate alla preparazione del guanciale.

In una padella fate riscaldare l'olio con uno spicchio d'aglio, che lascerete soffriggere ben bene, poi:

tagliate a dadini il guanciale, unitelo in padella e lasciate rosolare per qualche minuto;
togliete l'aglio e unite il guanciale ai ceci cotti, che lascerete molto acquosi per permettere la cotture delle lagane;
calate la pasta fresca nell'acqua dei ceci a bollore e lasciatela cuocere per circa 5 minuti;
aggiustate di sale e pepe se necessario e servite ben caldi.

"Baccalà e peperoni" è uno dei principali piatti tipici della cucina tradizionale lucana e in generale del sud d'Italia.

Caratteristiche

È una ricetta estiva facile da preparare, gustosa al palato, e che regala alla tavola quella deliziosa nota vivace e colorata, che i diversi tipi di peperoni donano alla pietanza.

Tante sono le ricette con baccalà e tante quelle con i peperoni.

In Basilicata hanno pensato bene di metterle insieme in un unico piatto!

Baccalà e peperoni si uniscono per dar vita a un secondo piatto di mare estivo, sostanzioso abbastanza da essere servito come piatto unico.

Anche se il pesce in genere non ti fa impazzire, il sapore succulento dei peperoni lo rende irresistibile.

Un piatto tipico della cucina lucana che non può mancare nella tua lista dei preferiti delle ricette tipiche italiane.

Vediamo insieme come realizzarlo.

Proprietà benefiche

Il baccalà è un pesce magro utilizzato in molte ricette regionali italiane.

  • Il baccalà è un pesce:
  • ricco di proteine;
  • povero di grassi;
  • fonte di Fosforo;
  • Vitamina A;
  • Omega 3;
  • rafforza il sistema immunitario;
  • protegge il sistema cardiovascolatorio e il cervello.

Inoltre è un valido alleato se volete perdere i chili di troppo e tornare in forma, non solo per il suo basso apporto calorico, ma anche per la sua azione drenante.

Insomma, il baccalà è un alimento insostituibile per chiunque desideri mangiar sano senza rinunciare al gusto.

Il baccalà

Prima di utilizzare il baccalà, è necessario:

metterlo in ammollo tagliato in pezzi, per almeno 12 ore, cambiando spesso l'acqua.

Poi, sciacquatelo sotto l'acqua corrente e tagliatelo in pezzi più piccoli.

Il peperone

Il peperone è da sempre l'ortaggio principe dell'estate.

Il peperone ha:

  • pochissime calorie perché è fatto per oltre il 90% di acqua;
  • contiene provitamina A, che ha un'azione rassodante;
  • contiene Vitamina C in quantità anche maggiori di quella presente negli agrumi.

Il peperone aiuta a:

  • depurare l'organismo;
  • dà un senso di sazietà che riduce gli attacchi di fame;
  • ha un’azione antiossidante.

Per godere a pieno di tutte le sue proprietà nutritive, l'ideale è mangiarlo crudo!

In cucina

Come cucinare i peperoni?

Se i peperoni risultano indigesti, un trucco utilizzato dalle nostre nonne è quello di:

  • pulirli bene dalla parte bianca e dai semi, perché possono provocare un senso di pesantezza.

Se non fosse sufficiente, allora provate ad arrostirli in forno e spellarli.

Ingredienti

Per cucinare il baccalà e peperoni per 4 persone vi occorrono:

  • 1kg di baccalà già ammollato;
  • 2 spicchi di aglio;
  • 1 cipolla media;
  • una manciata di olive;
  • 2 peperoni gialli;
  • 2 peperoni rossi;
  • 1 peperone verde;
  • paprica;
  • prezzemolo fresco;
  • aceto di mele;
  • alloro;
  • rosmarino;
  • olio extravergine di oliva;
  • sale e pepe q.b.

Preparazione

Per realizzare baccalà e peperoni occorrono pochi e semplici passaggi:

  • in primo luogo sbucciate e tritate l'aglio, poi mettetelo in padella con 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, l'alloro e il rosmarino fresco;
  • cuocete il tutto a fuoco medio per circa 3 minuti, finché l'aglio non sarà dorato;
  • nel frattempo, sbucciate la cipolla e tagliatela a dadini, una volta dorato l'aglio, aggiungete la cipolla in padella e mescolate il tutto;
  • unite mezzo bicchiere d'acqua e proseguite la cottura a padella coperta per circa 7/8 minuti, a fiamma dolce, finché la cipolla non sarà ammorbidita.

Nel frattempo, affettate i peperoni e poi uniteli in padella, con un cucchiaio di aceto di mele.

Mescolate il tutto e aggiustate di sapore con sale, pepe e paprica.

Aggiungete il prezzemolo fresco tritato e le olive.

A questo punto, con un mestolo dovrete:

  • sistemare i peperoni su un lato della padella e, nello spazio che avete liberato, adagiate i pezzi di baccalà, con la pelle rivolta verso il basso;
  • coprite il baccalà con una parte delle cipolle e lasciate cuocere il baccalà per circa 20/25 minuti a fiamma dolce;
  • a termine della cottura, aggiustate di sale e pepe, se necessario, e poi servite.

Baccalà e peperoni è una delle ricette lucane più facili da preparare.

Anche i meno esperti ai fornelli sapranno realizzare un piatto della cucina regionale italiana gustoso e bello da portare in tavola.

La "salsa" di mele, cipolline o zucca della Basilicata si caratterizza per il suo particolare gusto "agrodolce".

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la "salsa" di mele, cipolline o zucca nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Basilicata (PAT).

Origini

Un prodotto della gastronomia davvero "unico" e di facile realizzazione, la "salsa" di mele, cipolline o zucca ha radici nelle "tradizioni contadine" e "montanare" del territorio.

Rappresenta alla perfezione la cucina tipica dell' area lucana, che affonda le sue radici in una miscela di:

  • sapidità semplici, genuine ed intense, che si adattano alla perfezione anche agli allestimenti culinari più moderni.

Caratteristiche

Il metodo di realizzazione della "salsa" di mele, cipolline o zucca segue le regole della tradizione lucana da almeno 25 anni.

La salsa di mele, cipolline o zucca è davvero saporita, prodotta specificatamente nell'area del comune lucano di Carbone in provincia di Potenza.

E' una leccornia perfettamente in linea con la bontà della cucina tipica di tutta la Lucania.

Un allestimento culinario ricco di saporosità che affonda le sue radici nelle produzioni tipiche del territorio.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione della "salsa" di mele, cipolline o zucca sono:

  • mele autoctone;
  • cipolline selvatiche;
  • zucca di produzione locale;
  • olio extravergine di oliva;
  • menta;
  • vin cotto;
  • zucchero;
  • mollica di pane;
  • farina di Carosella, ( uno speciale macinato ottenuto da una varietà antica di grano tenero denominata Triticum aestivum).
REGIONE: Basilicata
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Pasta fresca

Descrizione

I "raskatiell dì legumi dì Fardella" sono una ricetta nutriente e facilmente digeribile che affonda le proprie radici nella regione Basilicata.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito i raskatiell dì legumi dì Fardella nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Basilicata (PAT)

Origini

Più precisamente, sono originari dell'omonima località di Fardella.

Si tratta di un tipo di pasta dal colore scuro, preparata con farina di legumi e farina di grano duro.

Preparazione

Gli ingredienti di questa pietanza sono assolutamente naturali e genuini, per un risultato dal sapore delicato che racchiude tutto il sapore della buona tradizione.

Per la preparazione, oltre alle varietà di farina sopramenzionate, occorrono soltanto:

  • verdure fresche, per l'esattezza pomodori e peperoni verdi, insieme a basilico e peperoncino, che conferiranno al tutto un aroma più deciso.

Per preparare la "pasta" dei raskatiell dì legumi dì Fardella c'è bisogno innanzitutto di uno spianatoio:

  • sarà qui dove si impasteranno i due tipi di farina con l'aggiunta di un po' d'acqua fino a che non si sarà ottenuto un composto omogeneo;
  • una volta pronto, si darà forma a dei cilindri della grandezza desiderata, da cuocere in acqua salata e bollente.

Per la preparazionedel "sugo" dei raskatiell dì legumi dì Fardella si deve:

  • preparare un soffritto con i peperoni tagliati a pezzetti, aromatizzati con uno spicchio d'aglio;
  • una volta cotti, si aggiungono i pomodori e si fa cuocere il tutto a fuoco lento, versando di tanto in tanto un po' d'acqua per evitare che si attacchi alla padella.

Il basilico si aggiungerà soltanto a cottura ultimata.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione dei raskatiell dì legumi dì Fardella sono:

  • pomodori;
  • peperoni verdi;
  • basilico;
  • peperoncino;
  • farina di legumi;
  • farina di grano duro.

Tradizioni

La ricetta dei raskatiell dì legumi dì Fardella è tipica soprattutto della stagione estiva e viene celebrata in un'apposita sagra, che si svolge nel comune di Fardella il 18 agosto di ogni anno.

REGIONE: Basilicata
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Gastronomia

Descrizione

Il "migliaccio", è una specialità della cucina tradizionale lucana, diffuso soprattutto nella zona nord-occidentale della Basilicata.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il migliaccio nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Basilicata (PAT).

Caratteristiche

Si tratta di:

  • una soffice, ma compatta torta rustica.

Realizzata con:

  • farina di mais;
  • latte;
  • uva passa;
  • formaggio grattugiato.

La migliaccio è un piatto semplice e sostanzioso, tipico di una cucina povera e contadina e che è l' ideale per accompagnare minestre e zuppe di verdure e ortaggi.

Preparazione

Per la preparazione del migliaccio, si procede come segue:

  • anzitutto sarebbe opportuno procurarsi del "lievito madre";
  • questo va dapprima impastato con 500 gr di farina di frumento 00;
  • lasciarlo lievitare fino a che avrà raddoppiato il suo volume.

Perché la "lievitazione" sia ottimale occorreranno, d'inverno, anche dodici ore.

Trascorso questo tempo si deve:

  • formare con 1 kg di farina di granturco a grana fine, una fontana sulla spianatoia;
  • si versa nel foro centrale, un po' alla volta dell'acqua calda appena salata e si comincia a impastare amalgamando acqua e farina;
  •  aggiungere il panetto di frumento lievitato e lavorare per bene;
  •  aggiungere un po' alla volta anche 200 gr di sugna di maiale e amalgamare tutti gli ingredienti.

Quando l'impasto sarà diventato omogeneo, aggiungere:

  • 150 gr di grana;
  • 150 di pecorino grattugiato;
  • 150 gr di uva passa, precedentemente ammorbidita nell'acqua calda.

Si aggiusta di sale e di pepe continuando ad amalgamare il tutto.

Cottura

Il migliaccio va versato in una teglia unta e infarinata e infornato a 200° per circa un'ora, finché la superficie non apparirà dorata.

Ingredienti

 Gli ingredienti per la preparazione del migliaccio sono:

  • lievito madre;
  • farina di frumento 00;
  • acqua calda appena salata;
  • sugna di maiale;
  • grana grattugiato;
  • pecorino grattugiato;
  • uva passa;
  • sale;
  • pepe.

Degustazione

Il migliaccio può essere consumato appena sfornato o conservato in ambiente fresco fino a 4-5 giorni.

Si sposa bene con un vino rosso e corposo come l'aglianico del Vulture.

REGIONE: Basilicata
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Gastronomia
CERTIFICAZIONE PRODOTTO: PAT

Descrizione

"U' pastizz rtunnar" è una tipica torta salata della tradizione gastronomica di Rotondella, ma si prepara e consuma in tutta la Basilicata.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito u' pastizz rtunnar nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Basilicata (PAT).

Caratteristiche

U' pastizz rtunnar è:

  • una tortina salata;
  • a forma di mezzaluna.

La u' pastizz rtunnar è tipica della tradizione di Rotondella, in Basilicata, ma preparata, consumata e apprezzata anche in molte altre zone del centro e sud Italia.

Certificazioni

È un prodotto che è stato insignito della dicitura PAT ovvero Prodotto Agroalimentare Tradizionale, che premia le ricette che, nel tempo, sono state tramandate senza mai essere modificate.

Ingredienti

Gli ingredienti per la sfoglia sono:

  • 1 kg di farina 00;
  • 50 gr di strutto;
  • mezzo bicchiere di olio extravergine d'oliva;
  • un bicchiere di acqua tiepida;
  • una generosa presa di sale.

Gli ingredienti per il ripieno del u' pastizz rtunnar sono:

  • 1 kg di carne a scelta tra pollo, tacchino, agnello o maiale (prediligere i tagli teneri);
  • 50 gr di misto di formaggi grattugiati;
  • un ciuffo di prezzemolo freschissimo tritato grossolanamente a coltello;
  • olio;
  • sale;
  • pepe quanto basta.

Preparazione

La preparazione del u' pastizz rtunnar consiste nel:

  • avorare insieme tutti gli ingredienti indicati per la sfoglia, fino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo, malleabile ma sodo;
  • l'impasto deve riposare almeno un'ora in un luogo caldo e asciutto, coperto da un canovaccio pulito;
  • trascorso questo tempo, stendere l'impasto con un mattarello e ritagliare dei dischi dal diametro di 20 cm per 3/4 mm di spessore;
  • tagliare la carne a coltello, ricavandone piccoli pezzi o sfilaccini e mescolarla col resto degli ingredienti indicati per il ripieno.

Con questo composto riempire la metà di ogni disco di pasta, chiudendolo con l'altra metà, per formare delle brioches a forma di mezzaluna.

Cottura

Infornare u' pastizz rtunnar a 180° per 30-35 minuti, dopo aver spennellato la superficie dei pastizz rtunnar con un po' di rosso d'uovo, per dare colore e croccantezza.

REGIONE: Basilicata
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Gastronomia
CERTIFICAZIONE PRODOTTO: PAT

Descrizione

La "polenta di Nemoli" è una specialità dell'omonima cittadina lucana, situata in provincia di Potenza e in mezzo allo scenario dell'Appennino meridionale.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la polenta di Nemoli nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Basilicata (PAT).

Caratteristiche

Alla vista la polenta di Nemoli ti apparirà:

  • di uno splendido colore giallo vivo;
  • con un'ottima consistenza;
  • una pasta piuttosto soffice.

Questa pasta va continuamente lavorata in modo da evitare la formazione di grumi.

Alla base della polenta di Nemoli vi è la "farina di mais" del territorio lucano, ottenuta secondo i principi della coltivazione biologica. 

Preparazione

Per ottenere la polenta di Nemoli devi:

  • far bollire l'acqua in un grande calderone di rame, girando di continuo la farina che aggiungerai mano a mano;
  • la polenta di Nemoli richiede circa 40 minuti o anche un'ora prima di essere pronta, procedimento al termine del quale devi lasciarla riposare per 60 minuti in una specie di lenzuolo;
  • in questo modo la pasta si compatta e una volta raffreddatasi, potrai versare la polenta su un tagliere in legno e tagliarla con uno spago

Ingredienti

Gli ingredienti base per la preparazione della polenta di Nemoli sono:

  • farina di mais;
  • acqua;
  • sale.

Degustazione

Gli accompagnamenti adatti sono numerosi, anche se la tradizionale polenta di Nemoli viene consumata insieme a salsiccia speziata e pancetta di maiale.

Tradizioni

La polenta di Nemoli è da secoli parte integrante della zona di Nemoli, tanto che ogni anno a Febbraio viene organizzata congiuntamente al carnevale la:

  • sagra della polenta di Nemoli.

Potrai gustarla con un buon bicchiere di vino rosso, gentilmente offerto dalle associazioni locali.

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