REGIONE: Liguria

TIPOLOGIA DI PRODOTTO: dolci

CERTIFICAZIONI: PAT

 Descrizione

"I canestrelli, biscotti che furono moneta."

 Certificazione

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e forestali ha inserito i ”canestrelli” nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Liguria (PAT).

Caratteristiche

Si caratterizzano per la loro consistenza davvero friabile e leggera.

Queste peculiarità, rendono i canestrelli liguri dei biscotti adatti a grandi e bambini. Si mangiano in qualsiasi momento della giornata, colazione, merenda o dopo i pasti non fa alcuna differenza.

Grazie alle loro caratteristiche, durante l'inverno, si accompagnano molto bene con una tazza di tè caldo.

I canestrelli sono riconoscibili per la loro forma a margherita e per il loro gusto delicato. 

Compleanni, Natale e matrimoni, tutte le feste sono buone occasioni per portare questi biscotti.

Origini

L’etimologia del nome è incerto, probabilmente il termine deriva da “canestro” ovvero il contenitore di vimini nel quale i biscotti, venivano fatti raffreddare.

I primi canestrelli di pasta frolla risalirebbero alle ricette liguri degli inizi del 200. Più precisamente a Torriglia, piccolo paese nell’entroterra genovese. Allora, frumento e farina bianca, erano dei beni di lusso ed era quindi considerato uno spreco utilizzarli per fare un dolce. Per questo motivo, fece scalpore sapere che alcuni produttori di ostie, iniziarono produrre questi strani biscotti, a forma di margherita. Vista la preziosità delle loro materie prime, i canestrelli diventarono simbolo di abbondanza. 

La vendita di queste “primizie” arrivò fino ai mercati di Genova, al tempo Repubblica marinara, la quale volle rappresentarli sulla sua moneta d’oro: il Genovino. 

Il primo documento ufficiale, con protagonista il canstrello, risale al 1576 per un incidente accaduto in Val Trebbia. Si tratta di un fatto di cronaca durante il quale un conducente di muli, fu aggredito e derubato dei suoi biscotti; segno che il loro valore era ancora molto alto anche in quel periodo.

Nel tempo, oltre che in Liguria, si sono diffusi in Piemonte e in Sardegna, con alcune varianti rispetto alla ricetta originale. 

Oggi sono biscotti molto popolari e vengono mangiati in tutta Italia. Sono conosciuti anche all’estero, soprattutto in Francia, Croazia e Svizzera.

Ingredienti

Ingredienti per 50 canestrelli:

• Farina 00 200 g

• Burro 140 g

• 2 uova

• Scorza di un limone

• Zucchero a velo q.b.

Preparazione

La ricetta è semplice e neccessita di pochi ingredienti.

Il tempo totale di preparazione è di circa un ora e venti.

Per preparare i canestrelli liguri seguite questo semplice procedimento:

• prendete una pentola e cuocete 2 uova, per circa 8 minuti così da farle diventare sode

• fate ammorbidire il burro

Succesivamente andate sul piano di lavoro

• prendete la farina e mettetela in modo da formare una piccola montagna.

• al centro, fate un buco, e inserite i 2 tuorli d’uovo, il burro, lo zucchero e la scorza di limone

• formate un panetto morbido e liscio

• avvolgetelo nella pellicola trasparente

- lasciatelo riposare per circa 30 minuti in frigorifero

• spianate l’impasto con il matterello, dello spessore di circa 1 cm e mezzo

• prendete l’impasto e utilizzate uno stampino a forma di margherita. Fate poi in modo di ottenere un foro al centro dei vostri biscotti

- scaldate il forno a 170 gradi. Infornate per circa 15-20 minuti

- controllate spesso la cottura dei canestrelli: l’ideale è che rimangano ben cotti, senza farli diventare scuri.

- serviteli caldi, tiepidi o freddi, a piacere, imbiancati da zucchero a velo

Sagre

Ogni anno nel mese di giugno, si svolge il “Festival del Canestrello”. Questa grande festa si svolge a Torriglia e il protagonista indiscusso è il celebre biscotto ligure.

All’evento sono presenti numerosi stand gastronomici che distribuiscono canestrelli, in modo gratuito, a tutti i passanti. A chi partecipa per la prima volta, è fortemente consigliato il tour delle sei antiche pasticcerie del paese.

Varianti

Esistono molte varianti alla ricetta originale. Per esempio a Vercelli cambia la forma, dalla classica margherita si passa alla barchetta.

Esiste anche la versione Biellese, in questo caso all’interno troviamo una crema di nocciole o cioccolato. Questa versione ricorda il waffle francese e sono di forma rettangolare.

Una delle varianti sarde è il “canestrello di Carloforte”, biscotto ricoperto di glassate. Quest'ultimo tradizionalmente si gusta insieme ad un buon bicchiere di vino muscatello. 

Descrizione

Il pesto genovese con il suo profumo pungente di basilico è una delle salse più apprezzate e conosciute e simbolo della Liguria in tutto il mondo.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il pesto genovese nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Liguria (PAT).

Origini

Nel celebre testo "la cuciniera genovese" risalente alla seconda metà del XVIII secolo, Giovanni Ratto al punto 11 della sezione "Sughi, intinti e soffritti" presenta la ricetta del "Battuto alla genovese - (Pèsto)" che molto si avvicina alla ricetta del pesto genovese che conosciamo oggi, fatta eccezione per la presenza del burro che poi si è persa. Già allora la salsa veniva consigliata per condire "lasagne, tagliolini e gnocchi (troffie)". E' però soltanto negli anni 80 del secolo scorso che il pesto si afferma anche al di fuori dei confini della Liguria e dell'Italia. Una salsa quindi relativamente giovane che ha però recuperato il tempo perduto deliziando i palati di tutto il mondo. 

Ingredienti

Forse nessun altro condimento è realizzato con tanti ingredienti titolati come lo è il pesto genovese: due Dop liguri (il basilico genovese e l'olio Riviera Ligure), una Dop sarda (il Fiore) e una Dop emiliana (il Parmigiano Reggiano o il Grana Padano).  

• 60-70 g di foglie di basilico genovese DOP (circa 4 mazzi );
• 45-60 g di parmigiano reggiano o grana padano stagionati e grattugiati;
• 20-40 g di pecorino sardo (fiore);
• 60-80 cc di Olio Extra Vergine d’Oliva DOP Riviera Ligure;
• 10 g di sale marino grosso;
• 30 g di pinoli dell’area mediterranea;
• Uno o due spicchi d’aglio (meglio se di Vessalico, per il gusto delicato).

Preparazione

La ricetta originale prevede l'uso di un ampio mortaio di marmo con pestello in legno di ulivo. Oggi molti ricorrono a un mixer elettrico per praticità. Il risultato non è lo stesso, ma certamente si adatta maggiormente ai ritmi di vita a cui siamo sottoposti. Una sola accortezza: prima di usare il mixer tenere le lame in frigorifero o in congelatore in modo da non surriscaldare il basilico.

• Lavare velocemente in basilico sotto l'acqua fresca e asciugarlo tamponandolo con uno o più canovacci puliti;
• mettere nel mortaio qualche grano di sale e l'aglio e iniziare a pestare;
• aggiungere i pinoli e continuare a pestare fino a ottenere un composto piuttosto granuloso;
• unire il basilico e qualche altro grano di sale e pestare ruotando pestello e mortaio in senso opposto l'uno all'altro in modo da non danneggiare le foglie che non devono essere strappate;
• aggiungere i formaggi e, sempre pestando, versare a filo l'olio fino ad ottenere un composto omogeneo e cremoso;
• trasferire in una terrina e mescolare con un cucchiaio di legno, aggiungendo l'olio rimasto.

Tenere da parte un cucchiaio di acqua di cottura e aggiungerlo alla salsa per renderla più morbida.

Degustazione

Il pesto può essere degustato spalmato su una semplice bruschetta; più frequente è l'utilizzo come condimento di svariati tipi di pasta fresca (trofie, trenette, testaroli), gnocchi, lasagne. I vini bianchi sono quelli che meglio si abbinano ai piatti a base di pesto. Intavoliamo consiglia il Pigato della Riviera Ligure di Ponente o il Vermentino di Liguria.

Curiosità

Non tutti sanno che Frank Sinatra, di origine ligure da parte di madre, era un vero e proprio estimatore del pesto, in particolare di quello realizzato dal noto ristorante Zeffirino di Genova. Il titolare del ristorante cucinava spesso per il cantante anche in cucine improvvisate nei camerini. Molto noto è l'episodio risalente agli anni '80 in cui The Voice insieme a Roger Moore raggiunse il ristorante prediletto in elicottero, partendo da Montecarlo, proprio per gustare una buona pasta al pesto!

Descrizione

Dal sapore pieno ed armonioso, ricco e delicato l'olio extravergine "Riviera Ligure" è sinonimo di qualità e genuinità e racconta i profumi della Liguria.

Certificazioni

La certificazione DOP di cui gode l'olio extravergine "Riviera Ligure" ne garantisce l'autenticità e il legame profondo con il territorio in cui è prodotto.

Origini

L’olio extravergine di oliva a D.O.P. “Riviera Ligure” racchiude duemila anni di storia durante i quali le varie generazioni liguri, con grande impegno e sacrificio, hanno reso coltivabile un territorio scosceso, realizzando terrazzamenti che si snodano per migliaia di chilometri, rendendo possibile un'originale coltivazione dell'ulivo.

Caratteristiche

L’olio extravergine di oliva D.O.P. “Riviera Ligure” è caratterizzato da un colore che va dal giallo al giallo/verde. E' prodotto da selezionatissime olive nere Cultivar Taggiasca provenienti esclusivamente dall’entroterra del Ponente ligure.

L'aroma mediamente fruttato regala al palato una sensazione decisa di dolce che può virare legggermente al piccante e/o a un retrogusto appena percettibile di amaro. Olio delicatissimo non prevale sugli ingredienti bensì ne esaltata il sapore nel contesto del piatto.

L'olio Riviera Ligure originale si riconosce dal caratteristico collarino giallo.

Utilizzo in cucina

L'olio Riviera Ligure trova largo impiego in tutte le ricette liguri, a partire dal conosciutissimo pesto genovese, passando dalla farinata di ceci alla genovese, alle varie crudité di mare (rigorosamente con pescato ligure), al coniglio alla ligure e persino a preparazioni dolci come la crema al limone alla ligure. 

Descrizione

Il "basilico genovese" presentato per il consumo fresco nei tipici bouquet, è uno dei simboli della Liguria nel mondo.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha riconosciuto al basilico genovese la certificazione DOP.

Storia

Non tutti sanno che il basilico in generale è stato considerato sin dall'antichità una pianta molto pregiata. Si pensi che per gli Egiziani era addirittura sacra! I romani introdussero questa specie proprio in Liguria, in particolare nell'area genovese. Può sorprendere il fatto che anticamente il basilico non veniva usato in cucina, bensì ne venivano sfruttate le spiccate proprietà curative. 

Caratteristiche

Il basilico genovese si distingue per le foglie di dimensioni medio piccole di forma ovale e di colore verde tenue. Il suo profumo è più delicato rispetto al basilico comune e privo dell'aroma di menta. Per mantenere le caratteristiche di produzione tradizionali è coltivato solo sul terreno naturale del versante collinare verso il mare. Questo conferisce al basilico genovese una quantità e qualità di oli essenziali particolarissime.

Produzione

Distinguiamo due tipi di produzione:

• produzione destinata al consumo fresco: avviene generalmente tutto l'anno in serra con densità molto elevate per permettere alle piantine di crescere tenere e profumate. La semina viene fatta a mano, a spaglio. Il tempo che intercorre fra la semina e la raccolta varia a seconda della stagione: si passa dai 20 giorni nella stagione estiva a più del doppio nella stagione invernale.
• produzione destinata alla lavorazione industriale: avviene in pieno campo, senza alcuna copertura e non può sfruttare la stagione invernale. La semina avviene infatti in primavera. La coltura in pieno campo  è realizzata in "tacche" delle specie di siepi, appositamente predisposte per permettere il passaggio dei mezzi agricoli per la raccolta.

Raccolta

La raccolta in serra viene eseguita rigorosamente a mano partendo dalle piantine più grandi che vengono confezionate a mazzetti in un cartoccio che riporta il marchio DOP e il nome del produttore e come abbiamo detto avviene durante tutto il corso dell'anno.

La raccolta in pieno campo è realizzata meccanicamente nel periodo compreso fra giugno e settembre.   

Utilizzo

Il basilico genovese è utilizzato per la preparazione del tipico pesto genovese, ma è ottimo anche in aggiunta alle insalate tagliato poco prima di essere consumato per preservare l'aroma. Sulla pizza margherita poi due foglioline di basilico non guastano mai!