Descrizione

Gli "gnumerèdde suffuchète du Curdùnne" o "turcinieddi" o "‘mboti" o "marretti" sono involtini molto utilizzati nella cucina tradizionale della Basilicata, del Molise, ma soprattutto della Puglia.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito gli gnumerèdde suffuchète du Curdùnne nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Caratteristiche

Il termine deriva dal latino "glomu, glomeris", che significa "gomitolo", per la loro forma tradizionalmente arrotolata come un gomitolo di filo.

I gnumerèdde suffuchète du Curdùnne sono quindi:

• degli involtini di interiora;
• di solito di capretto o agnello;
• delle dimensioni di 5 cm circa;
• ripiene con finocchietto selvatico o prezzemolo.

Le interiora dei gnumerèdde suffuchète du Curdùnne di solito coinvolte sono:

• fegato;
• rognone;
• budella.

Origini

I gnumerèdde suffuchète du Curdùnne prendono diverse denominazioni, dipendenti dalla zona in cui vengono prodotti:

• "nghiemeridde" a Bari e provincia;
• "gnommareddhri" nella parte meridionale del Salento;
• "gnumm’ruìdd" denominazione maggiormente utilizzata in Basilicata (Matera e provincia).

In altre zone, come ad esempio nel foggiano, vengono definiti "torcinielli" o "turcinieddri", dal verbo "attorcigliare".

Ingredienti 

Gli ingredienti necessari per la preparazione dei gnumerèdde suffuchète du Curdùnne sono:

• 1 kg cipolle piccole;
• 1 kg di involtini di trippa di agnello;
• 300 gr di pomodorini succosi;
• 300 gr pecorino;
• prezzemolo;
• sale q.b.

Preparazione

Vediamo adesso come puoi preparare gli gnumerèdde suffuchète du Curdùnne.

Inizia seguendo queste indicazioni:

• affetta finemente la cipolla, dopo averla pulita, e ponila sul fondo di un tegame di terracotta;
• inserisci poi gli involtini di agnello nella pentola e fai attenzione al fatto che non siano troppo attaccati fra loro.

Condisci poi con:

• sale;
• pepe;
• pomodorini tagliati a cubetti;
• ulteriore cipolla affettata finemente.

Lascia poi in ebollizione gli gnumerèdde suffuchète du Curdùnne per quattro ore circa, finchè non si otterrà un bel brodo, frutto della cottura lenta della carne.

Degustazione

Servi gli involtini caldi, guarniti con contorno di verdure cotte o patate, lasciando parte del condimento come accompagnamento gustoso.

Buon appetito!

Descrizione

Chi si reca in Puglia o nelle zone limitrofe, avrà di certo sentito parlare del cosiddetto "purpu a pignatta", espressione dialettale per indicare il "polpo alla pignatta".

Cetificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il polpo alla pignatta nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Ingredienti

La ricetta nata nel territorio salentino è oggi un piatto tipico della zona e fa parte della tradizione culinaria che ha radici ben piantate in tutta la Puglia.

Gli ingredienti per la preparazione di questo piatto molto sfizioso, sono:

• polpo;
• patate;
• pane;
• sale;
• pomodoro;
• prezzemolo.

Preparazione

L'ingrediente base è sicuramente il "polpo", che nel gergo culinario viene associato alla "pignatta" per il modo in cui viene cucinato.

La tradizione, infatti, vuole che il polpo sia cucinato in acqua all'interno di una pentola di terracotta.

Secondo alcune varianti è possibile anche:

• aggiungere al solo ingrediente base previsto anche delle patate, ma ciò che accomuna tutte le ricette è il pane che accompagna questo piatto unico e dal sapore molto gustoso.

Qualche pomodoro e foglie di prezzemolo servono poi ad insaporire ancora di più questo mollusco dalla carne dura.

Degustazione

L'unico accorgimento che si consiglia a chi decide di preparare il polpo alla pignatta è quello di:

• non esagerare con il sale.

Questo perché il piatto ne è già ricco e si rischia quindi di alterare il sapore.

Cucinare il polpo alla pignatta è tipico soprattutto della cucina mediterranea, grazie alla massiccia presenza di questo mollusco, che viene portato nella case fresco e viene cucinato subito, per sentire il profumo del mare anche a tavola.

Attenzione però a non "alterare la ricetta".

E' indispensabile usare la "pentola in terracotta" se si vuole essere fedeli alla tradizione e servire ai propri commensali il vero polpo alla pignatta.

Descrizione

Il "grano stumpato" è un piatto della tradizione culinaria salentina ed è diffuso soprattutto nel territorio compreso tra le province di Lecce e Brindisi.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il grano stumpato nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Origini

Si tratta di un "piatto povero" e "molto semplice" e le sue origini ancora oggi non sono ben chiare.

Sembra che sia apparso per la prima volta durante la Seconda Guerra Mondiale, quando gli agricoltori locali non potevano andare al mulino, ma erano costretti a macinare i chicchi di grano con l’ausilio di piccoli mortai di legno e marmo.

Lo stesso nome grano stumpato, ovvero "pestato", deriverebbe dallo stompo, un grande mortaio di pietra antica.

Ingredienti

• grano;
• salsa di pomodoro;
• cipolla;
• pecorino;
• basilico;
• sale;
• olio extravergine.

Preparazione

La notte prima di cuocere il tutto si dovrà:

• mettere a bagno il grano per 10-12 ore per renderlo più morbido e velocizzare la cottura;
• dopo l’ammollo deve essere "lavato", "scolato" e messo in una pentola a "bollire" per un’ora a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto per evitare che si possa attaccare;
• nel frattempo, ci si può dedicare alla salsa di pomodoro che andrà cotta per 45-50 minuti in una casseruola con olio, basilico e un pizzico di sale.

A parte, poi, è necessario preparare un piccolo "soffritto" con:

• la cipolla tritata che dovrà essere aggiunta al grano in cottura.

Una volta insaporito per bene, lo si può togliere dal fuoco per condirlo con il pomodoro.

Per rendere ancor più gustoso il tutto, molte persone preferiscono aggiungere anche un velo di "pecorino"!

Descrizione

I "panzerotti" sono un prodotto preparato e conosciuto in tutta la Puglia.

Certificazioni

Ingredienti

Recentemente sono stati superati i confini regionali e non è raro trovare chi prepara questa gustosa specialità anche in altre regioni d'Italia.

Gli ingredienti per la preparazione di questi panzerotti sono:

• pasta lievitata;
• olio per friggere.

Gli ingredienti per il ripieno dei panzerotti sono:

• mozzarella;
• pomodoro;
• origano.

Preparazione

Sostanzialmente si tratta di "mezzelune ripiene" formate da:

• pasta lievitata e fritte nell'olio bollente.

Il ripieno originale prevede:

• mozzarella filante, pomodoro e origano.

Ovviamente nel corso del tempo sono state sperimentate numerose varianti ed è possibile assaggiare panzerotti ripieni di:

• carne tritata;
• mortadella;
• broccoli;
• rape;
• prosciutto.

Talvolta la mozzarella viene sostituita da altri formaggi dolci o affumicati come ad esempio:

• scamorza;
• provola;
• treccia battuta.

Al posto del pomodoro c'è anche chi utilizza:

• pomodorini freschi (soprattutto in estate), oppure pelati.

Il ripieno

Il ripieno deve essere preparato a parte e inserito soltanto una volta che l'impasto ha completato la lievitazione (impiegherà un paio d'ore, raddoppiando il proprio volume).

Una volta chiuso, il panzerotto va cotto immediatamente per non inumidire l'impasto e immerso completamente in olio evo bollente finché non risulterà dorato.

C'è anche chi, alla frittura, preferisce la cottura in forno per un prodotto finale un po' meno pesante.

In questo caso il procedimento è il medesimo, ma occorre sistemare i panzerotti in forno preriscaldato a circa 180° e cuocere per una decina di minuti.

Se desideri fare uno spuntino gustoso e nutriente, uno o due panzerotti sono sicuramente la soluzione ideale!

Descrizione

Il piatto composto da "ciciri e tria" è uno dei più antichi in tutta la Puglia.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito i ciciri e tria nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Origini

La ricetta ha origine soprattutto nel Salento, ma ad oggi è assai diffusa anche nel resto delle regioni.

Le origini risalgono addirittura all'epoca del poeta latino Orazio, il quale in alcune sue opere parlava di una gustosa zuppa realizzata con:

• porro;
• ceci;
• lasagne.

La "tria" è un particolare tipo di pasta, il cui nome deriva dal termine arabo "itriyah" che vuol dire appunto "pasta secca".

Viene chiamata anche "massa di San Giuseppe" perché rappresenta un piatto tradizionale per il 19 Marzo.

In questa occasione, ciciri e tria, prevedeva una preparazione secondo un preciso rituale.

Venivano allestite delle tavolate (Tavole di San Giuseppe), con tutti i prodotti agricoli e della terra per poter offrire un pasto anche a chi non poteva permetterselo.

Tutt'ora alcuni paesi e borghi celebrano questo rito per tradizione.

Ciciri e Tria è un piatto sostanzialmente molto semplice e povero che ancora oggi viene preparato in Puglia, e non soltanto in occasione della Festa del Papà, ma anche durante il resto dell'anno, soprattutto durante le stagioni fredde.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione della "pasta fresca" (tria), sono:

• 165 g di acqua;
• 150 g di farina 00;
• 150 g di semola di grano duro rimacinata;
• 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva.

Una parte di questa viene fritta in olio evo (frizzuli).

Invece, gli ingredienti per la preparazione del "condimento" di ciciri e tria sono:

• 150 g di ciciri (ceci secchi);
• 80 g di cipolle bianche;
• 2 spicchi di aglio; 
• qualche rametto di rosmarino;
• 1 peperoncino fresco;
• 3 foglie di alloro;
• sale fino q.b.;
• olio extravergine di oliva q.b.;
• 250 ml di olio di semi;
• 350 g di broso vegetale.

Preparazione

Prima di iniziare con la preparazione di ciciri e tria sarà necessario come primo passo:

• mettere in ammollo per tutta la notte i ceci, al fine di farli ammorbidire!

Prodeguite in questo modo:

• tagliate e tritate la cipolla bianca;
• in una padella fate un soffritto con olio e 2 spicchi di aglio interi, quando sarà ben rosolato toglietelo;
• versate nella padella la cipolla, mescolate e aggiugete l'acqua con il brodo vegetale;
• fate trascorrere 10 minuti e inserite anche il peperoncino a pezzetti (senza semini), l'alloro e il rosmarino.

Riprendete i vostri ceci, scolateli e uniteli agli altri ingredienti nel tegame, la cottura dovrà continuare per 2 ore circa, a poco a poco aggiungete anche del brodo vegetale.

Per creare la "pasta" dovrete:

• setacciare la farina 00 con la semola rimacinata, il tutto dentro una ciotola;
• sucessivamente versate l'acqua e anche l'olio;
• continuate a mescolare per amalgamare bene gli ingredienti e allo stesso tempo procedete versando l'acqua a poco a poco;
• una volta raggiunta una consistenza liscia e omogenea, avvolgete la pasta in una pellicola e fatela riposare per mezz'ora.

Trascorso anche questo tempo, munitevi di una macchina "tira pasta" e stendete bene l'impasto!

Raggiunto uno spessore di circa 2/3 mm, sempre con l'aiuto della macchina, create delle "tagliatelle" e dividetele a pezzettini lunghi circa 8/9 cm.

A questo punto dovrete:

• prendere ciascun pezzetto di pasta e "torcerlo" a spirale;
• ripetete questa operazione per ogni pezzetto e una volta concluso, riponete la pasta su una teglia e lasciate riposare il tutto per almeno 2 ore.

Passato questo tempo di "seccatura", sarà necessario cuocere la pasta, e quindi:

• in un tegame versate dell'olio di semi e portatelo ad una temperatura massima di 170 gradi;
• sucessivamente, procedete con il friggere il 40% dell'intera pasta a pochi pezzettini alla volta;
• aspetterete la "doratura", li scolerete e riporrete su della carta assorbente;
• la pasta rimanente, potrete cuocela normalmente, facendola lessare in acqua salata per circa 1 minuto.

Passiamo all'unione di ciciri e tria quindi:

scolate la pasta lessata e unitela direttamente nel tegame dei ceci;

per dare il "tocco finale", in fase di impiattamento aggiungete qualche "tria fritta".

Il piatto è pronto per essere assaporato!

Descrizione

Le "paparine 'nfucate" sono una ricetta tipica pugliese.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito le paparine 'nfucate nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Origini

Avendo una tradizione di carattere "contadino", le paparine 'nfucate si preparano con ingredienti molto semplici e facilmente reperibili in natura.

Senza inflessione dialettale, la pietanza è conosciuta anche come "papavero rosolaccio".

Si tratta di una pianta dal:

• sapore lievemente dolciastro;
• che cresce spontaneamente nel territorio salentino.

I braccianti erano soliti raccoglierla per consumarla in piatti della cosiddetta cucina povera.

Oggi questo ingrediente è stato ampiamente rivalutato, tant'è vero che viene servito nei migliori ristoranti per condire vari piatti tradizionali, tra cui minestre e insalate.

In cucina

Un esempio tra i più famosi e prelibati sono le "paparine 'nfucate", che possono essere pensate come:

• contorno;
• piatto unico da servire con del pane casereccio;
• farcitura per focacce.

Preparazione

Per preparare le paparine 'nfucate bisogna innanzitutto:

• pulire le paparine, avendo cura di tagliare le radici e buttare eventuali foglie secche;
• si mettono a bagno in un recipiente e si effettuano diversi lavaggi per eliminare ogni residuo di terra;
• una volta pulite, si aggiungono senza scolarle a un soffritto fatto con olio, peperoncino e uno spicchio d'aglio;
• ci si regola con il sale e si lasciano cuocere per circa 30-45 minuti, rigirando di tanto in tanto.

A metà cottura alle paparine 'nfucate si aggiungono delle olive nere, un altro ingrediente tipicamente salentino.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per le paparine 'nfucate sono:

• paparine;
• olio;
• peperoncino;
• aglio;
• olive nere.

Varianti

Un'altra variante della ricetta delle paparine 'nfucate è quella delle "paparine fritte":

• vengono lessate, schiacciate con una forchetta e poi saltate in padella con il soffritto e l'aggiunta della buccia d’arancia.

Descrizione

La "quatàra di Porto Cesareo" è una favolosa zuppa di pesce tipica della provincia di Lecce. 

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la quatàra di Porto Cesareo nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Caratteristiche

La quatàra di Porto Cesareo è una pietanza molto apprezzata ancora oggi, ma a differenza di una volta, adesso si prepara avendo a disposizione tutti gli attrezzi da cucina e spesso si tende ad arricchire la zuppa con molluschi e mitili.

Anche se non si sa bene quali siano i "tipi di pesce" più adatti per restare fedeli alla ricetta tradizionale, la zuppa si prepara solitamente con:

• il pesce definito "di scoglio" tra cui la triglia, la murena o lo scorfano, a cui si possono aggiungono i crostacei e le cozze.

Origini

Detta anche "quatàra alla cisàrola" o "quataru ti lu pescatore", il piatto nasce in origine utilizzando gli "scarti della pesca", ovvero:

• quei pesci che al mercato non vengono richiesti (pesce chiatticiatu).

In passato veniva cucinato direttamente sui pescherecci usciti in mare per più giorni da Porto Cesareo.

La quatàra è il nome con cui era chiamata la "pentola di rame" utilizzata dai pescatori per preparare la zuppa.

Ingredienti

• molluschi;
• mitili;
• triglia;
• scorfano;
• murena;
• seppie;
• pomodoro;
• olio;
• cipolla.

Preparazione

L'esecuzione del piatto è abbastanza veloce, la fase che richiede più tempo è quella della "pulitura" del pesce.

• Si imbiondisce la cipolla nell'olio;
• si aggiunge il passato di pomodoro;
• poi si calano i pesci.

Prima quelli che richiedono una cottura più lunga come:

• le seppie;
• a seguire gli eventuali granchi e canocchie;
• e poi tutti gli altri pesci.

Bastano cinque minuti di cottura a fuoco vivace e alti cinque a fiamma più bassa.

Degustazione

La quatàra di Porto Cesareo si serve nelle terrine di coccio, insieme alle fette di pane casereccio.

Il tutto sarà accompagnato da:

• un vino salentino leggero, bianco o rosato.

Descrizione

La "scapece gallipolina" è un piatto di pesce tipico della tradizione di Gallipoli, città pugliese situata sulla Costa Ionica, nella provincia di Lecce.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la scapece gallipolina nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Tradizioni

La scapece gallipolina è una preparazione diffusa anche in altri territori, ma la versione realizzata a Gallipoli, ha una storia molto antica che rende questo piatto unico.

Alla base del piatto c'è il "pesce azzurro", in particolare:

• boghe e zerri.

Origini

La preparazione della scapece gallipolina in questa zona della Puglia risale al Medioevo.

La città di Gallipoli, per via della sua posizione strategica, era spesso presa d'assalto ed assediata dai diversi eserciti che si susseguivano nel tentativo di conquista del territorio.

I continui assedi impedivano agli abitanti della città di rifornirsi di cibo per lunghi periodi, per cui la loro unica fonte di sostentamento era:

• il mare.

La scapece gallipolina era uno dei piatti più diffusi perché poteva essere conservato per lungo tempo e dunque era ideale per resistere ai lunghi assedi. 

Ingredienti

Gli ingredienti tipici per la preparazione di questo piatto erano e sono:

• pesce azzurro (boghe,zerri);
• aceto;
• zafferano;
• mollica di pane;
• olio per friggere.

Preparazione

Il pesce doveva essere prima fritto e poi immerso in una "marinatura" composta da:

• diversi strati di mollica di pane imbevuta nell'aceto e da zafferano, il quale conferisce al piatto il caratteristico colore "giallo".

Il pesce veniva fritto e conservato senza essere pulito, in quanto la marinatura nell'aceto contribuisce ad ammorbidire le lische.

Ogni scapece gallipolina doveva essere preparata con "un solo tipo di pesce", che non andava mai mischiato con altri tipi.

Certificazioni

La scapece gallipolina è un piatto ampiamente diffuso ancora oggi, in particolare nei ristoranti del Salento, e rappresenta una delle eccellenze gastronomiche della Puglia.

Descrizione

Lo "spezzatu", nome dialettale che sta per "spezzatino", è un piatto tipico pugliese, e più precisamente diffuso nella zona di Sannicola, un territorio del Salento.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito lo spezzatu nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Caratteristiche

Localmente lo spezzatu è conosciuto anche con altri nomi a seconda della zona, tra cui:

• "spezzatieddhu";
• "spizzatiellu";
• "spazzatu".

Composizione

Lo spezzatu è composto da:

• carne di agnello;

ma, ci sono anche delle varianti che prevedono l'utilizzo di "carne di manzo" e "carni bianche".

Varianti

Anche per quanto riguarda la "cottura" ci sono delle "varianti" che prevedono:

• una cottura "al forno", oppure la "mantecatura in padella".

L'origine incerta di questo piatto rende molto difficile stabilire quale sia la versione originale.

Considerando l'aspetto finale del piatto però, il quale ricorda il cous cous, è facile intuire come lo spezzatu affondi le sue radici nell'antichità e in particolare nel periodo dell'influenza Araba nel territorio salentino.

Ingredienti

Per la preparazione di questo piatto salentino, occorrono i seguenti ingredienti:

• carne di agnello;
• olio;
• cipolla;
• vino;
• latte;
• passata di pomodoro;
• uova;
• pane raffermo;
• formaggio;
• prezzemolo.

Preparazione

La preparazione di questo gustoso piatto è molto semplice.

• Si inizia facendo rosolare la carne in un soffritto di olio e cipolle che va poi sfumato con del vino e del latte.
• Dopo una ventina di minuti di cottura, si aggiunge la passata di pomodoro e si mescola il tutto.
• Infine, si aggiunge alla carne un composto formato da uova, pane raffermo, formaggio, prezzemolo e si amalgama il tutto finché non risulterà una composizione omogenea.

Tradizioni

Lo spezzatu è un "piatto tradizionale" che si usava cucinare durante il periodo delle Festività Pasquali.

Naturalmente, questo particolare spezzatino fa parte ancora oggi della tradizione culinaria della regione pugliese e rappresenta una delle tante testimonianze di come l'influenza orientale sia ancora presente in questi territori.

Descrizione

"Fave e cicorie" sono una ricetta tipicamente pugliese, costituita sostanzialmente da due soli ingredienti: cicorie, possibilmente selvatiche, e fave bianche decorticate ed essiccate.

Ingredienti

Si tratta di un piatto sostanzialmente povero e genuino, semplicissimo da preparare.

Gli ingredienti necessari per la preparazione del piatto di fave e cicorie sono:

• cicorie selvatiche;
• fave bianche decorticate;
• sale;
• olio d'oliva;
• patata.

Preparazione

Inizia con il:

mettere in ammollo le fave per circa 12 ore;

• lasciale cuocere diverse ore ricoprendole interamente d'acqua, avendo cura di girare ogni tanto;
• quando saranno diventate una purea potrai terminare la cottura.

Le cicorie, invece, devono essere pulite in maniera accurata, in seguito andranno:

• sbollentate in acqua calda qualche minuto (prova la cottura).

Degustazione

Servi purè di fave e cicorie insieme con un filo d'olio d'oliva extra-vergine e un pizzico di sale, se preferisci puoi usare un olio piccante oppure aggiungere aromi e spezie.

Il sapore dolciastro delle fave accompagnerà quello più deciso e leggermente amarognolo delle erbe, rigorosamente raccolte a mano in zone campagnole.

Tradizioni

Questo piatto rispecchia notevolmente le tradizioni pugliesi che, ancora oggi, vedono persone andare a raccogliere le erbe e le cicorie selvatiche come avveniva un tempo.

Ovviamente se non riesci a trovare quelle selvatiche puoi anche acquistare quelle coltivate.

Molti aggiungono una patata affettata in cottura con le fave per dare una maggiore cremosità alla purea finale.

Questo piatto povero viene consumato con piacere ancora ed è perfetto per chi desidera sentire i sapori "veraci" della terra pugliese.