Descrizione

Il "grano dei morti", chiamato anche "colva", è un dolce diffuso in Puglia che ha origine nella provincia di Foggia.

Cetificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il grano dei morti nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Tradizioni

Il nome è legato al giorno in cui viene preparato, il "2 Novembre", data in cui vengono commemorati i Defunti.

In dialetto questo dolce viene chiamato "cicc cuott" e la sua preparazione sembra derivare dal Rito Cristiano che prevedeva il consumo di grano bollito e benedetto durante le funzioni funerarie religiose.

Al contrario di ciò che si può pensare, questo dolce rappresenta:

• un simbolo di vita, un vero e proprio inno. 

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione della ricetta sono:

• grano;
• melograno;
• frutta candita;
• chiodi di garofano;
• mandorle;
• zucchero;
• cannella;
• vino cotti;
• noci;
• cioccolato fondente.

entrambi sono dei simboli che rappresentano il naturale proseguimento del ciclo vitale.

Il g"grano" rappresenta il "nutrimento" ed il "ciclo vita-morte" a cui tutti gli esseri viventi sono sottoposti.

Il "melograno", invece, è un richiamo forte alla "rinascita" ed alla "vita".

Entrambi questi prodotti venivano sistemati sulle tombe per garantire ai morti il nutrimento e una speranza di rinascita e risurrezione.

Tradizioni

Il grano dei morti non si trova in vendita perché solitamente viene preparato e consumato "in casa" per rendere omaggio alle persone che non ci sono più.

Preparazione

Questa è la preparazione del grano dei morti, ovvero:

• il grano va tenuto a mollo per una notte, quindi deve essere scolato e cotto per circa un' ora dall'ebollizione;
• una volta raffreddato viene scolato e lavato;
• nel frattempo tosta le mandorle e tritale assieme alla cannella ed ai chiodi di garofano;
• unisci il grano a tutti gli altri ingredienti ed aggiungi il vin cotto alla fine per non far indurire l'impasto;
• amalgama con cura l'impasto, quindi servilo ai commensali.

Descrizione

Dalla tradizione pugliese, e più precisamente dalla cultura enogastronomica leccese, nasce il "liquore di mirto".

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il liquore di mirto nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Caratteristiche

Proprio nel Salento il mirto è piuttosto diffuso, essendo il territorio particolarmente fertile per questo tipo di pianta aromatica.

Segue a larghe linee la ricetta tipica sarda, ma con alcune varianti si è andato a creare un liquore del tutto differente, caratterizzato da un gusto distintivo ed unico.

Preparazione 

Il periodo dell'anno più indicato per produrre il liquore di mirto è decisamente quello invernale, in quanto la pianta del mirto produce le sue "bacche" nel momento in cui le temperature tendono ad abbassarsi.

Queste possono essere utilizzate in varie maniere, ma quella più famosa e diffusa riguarda per l'appunto, la produzione del liquore.

Si tratta di una bevanda ad "alto potere digestivo" e, per questo motivo, viene consumato prevalentemente in seguito al pranzo o alla cena.

Ingredienti

Si prepara tenendo in infusione nell'alcol le coloratissime:

• bacche;
• cannella;
• buccia d'arancia;
• fiori di garofano.

Degustazione

Dopo aver chiuso ermeticamente il contenitore, lo si lascia "riposare" in un luogo asciutto e buio per poco più di due settimane.

Trascorso tale lasso di tempo, dovrà essere filtrato e bollito assieme ad ulteriori bucce di arancia.

Una volta terminata la cottura, il liquore di mirto dovrà riposare per ulteriori 30 giorni;

• successivamente potrà essere imbottigliato e degustato.

La bevanda alcolica dal caratteristico colore rosso rubino si contraddistingue per:

• un forte profumo aromatico, che si mixa ad un sapore armonico e delicato.

Descrizione

La "cotognata pugliese" è un prodotto tipico della regione Puglia, ma non solo, in quanto viene prodotta anche in Sicilia ed in altre zone meridionali d'Italia.

Origini 

Alla base della cotognata pugliese troviamo:

• le mele cotogne;

un frutto tipico delle regioni meridionali, dove il clima temperato favorisce la crescita del cotogno.

L'albero del cotogno fa parte della famiglia delle "rosacee" e si pensa sia arrivato in Puglia direttamente dall'Iran.

Le mele cotogne sono un frutto molto antico, infatti già durante la Civiltà Greca era considerato come simbolo sacro della dea dell'eros, Afrodite.

La raccolta delle mele cotogne avviene durante i mesi di Settembre-Ottobre, quando il frutto raggiunge il punto massimo di maturazione.

Caratteristiche

Esso è caratterizzato da:

• una forma tondeggiante;
• una peluria in superficie;
• è molto profumato.

Per questo motivo la mela cotogna un tempo veniva impiegata per "profumare" in modo naturale la casa e i cassetti in cui veniva riposta la biancheria.

Nonostante il gradevole profumo non è molto indicata per essere mangiata al naturale, pochè il gusto risulta particolarmente:

• acidulo ed astringente.

In cucina

Le mele cotogne si prestano benissimo per realizzare:

• marmellate o per realizzare, appunto, la "cotognata leccese".

Ingredienti

Per preparare la "cotognata pugliese" nel metodo tradizionale pugliese, si ha bisogno solo di:

• ottime mele cotogne e dello zucchero.

Degustazione

Se si vuole aggiungere un tocco di creatività, è possibile aggiungere della vanillina o della buccia di limone grattugiata.

Una volta preparata, la cotognata pugliese si può consumare subito cosparsa con:

• dello zucchero semolato;

altrimenti si può conservare in scatole di latta.

Descrizioni

I "lampascioni sott’olio" sono tipici del Salento e i cuochi pugliesi hanno il privilegio di conoscere a fondo questo prodotto della terra abbastanza complicato da trattare in cucina.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito i lampascioni sott'olio nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Sicilia (PAT).

Proprietà salutari

I lampascioni sott’olio, in dialetto "pampasciune", è un bulbo che cresce spontaneo in particolar modo sulle pendici dei monti.

Ha molte proprietà benefiche per il corpo umano:

• stimola la digestione;
• contribuisce a tenere basso il livello del colesterolo e della pressione arteriosa;
• ha effetto diuretico;
• ha un effetto depurativo.

Il gusto dei lampascioni ricorda vagamente quello delle cipolle, ma con un marcato retrogusto amaro.

Ingredienti

Puoi facilmente dedicarti alla preparazione dei lampascioni sott’olio in casa, basterà seguire qualche piccola regola.

Prima di tutto devi regolare bene le quantità degli ingredienti:

• se vuoi mettere sott'olio 1 kg di lampascioni, dovrai utilizzare 1l di acqua e 1l di aceto.

In più ti servirà:

• olio di oliva;
• sale;
• menta fresca;
• aglio.

Lascia in acqua fredda i lampascioni un'intera giornata, in modo da ripulirli bene da tutto il terreno.

Trascorso il tempo, assicurati che siano ben puliti sciacquandoli sotto acqua corrente e poi falli bollire per pochi minuti in:

• acqua;
• aceto;
• sale.

Non lasciarli cuocere oltre i 5 minuti.

Conservazione

Scolali bene e quindi inseriscili in barattoli di vetro con menta e aglio per poi ricoprirli di olio!

Degustazione

Il miglior modo per mangiare i lampascioni sott’olio è prepararlo "sott'olio" e usarlo come contorno sia per carne che per pesce!

Descrizione

Il "carosello di Manduria" è un ortaggio poco noto e coltivato prettamente nel Sud Italia dove ogni regione vanta la propria varietà di carosello con caratteristiche specifiche.

Caratteristiche

Si tratta di un prodotto ortofrutticolo che viene consumato ancora immaturo in alternativa al cetriolo, rispetto al quale risulta anche più digeribile.

In Puglia, il carosello di Manduria si caratterizza per il suo:

• colore tendente al verde chiaro;
• il suo peso oscilla tra i 50 e i 300 gr;
• la consistenza è più dura rispetto al cetriolo;
• è croccante, ma il suo gusto è dolce e soave.

Può essere coltivato anche in balcone in verticale, ha un'ottima produzione nella parte inferiore della pianta e questo permette di gestirlo senza troppe complicazioni.

Basta prestare attenzione a certi momenti specifici del suo sviluppo, in particolare è necessario costruire un sistema di sostegno dove far arrampicare la pianta.

Semina

Munisciti di:

• un vaso di 55 cm di diametro;
• di terra fresca;
• di semini di carosello di Manduria.

Poni i semini di carosello di Manduria all'interno e copri di terra, dopodiché fissa delle stecche, due per lato e una più robusta al centro.

I tuoi caroselli cresceranno sulle stecche, per evitare che si rompano recidi i frutti prima che diventino troppo grossi.

Preparazione

In cucina utilizza il carosello di Manduria per preparare:

• delle insalate fresche e particolarmente apprezzate durante la stagione estiva.

Metti a bollire delle patate, quando saranno fredde tagliale a cubetti ed aggiungi il carosello di Manduria preventivamente tagliati a julienne.

Aggiungi poi:

• pomodorini;
• cipolla rossa;
• condisci con olio evo;
• un pizzico di sale.

Un'idea geniale per un pranzo leggero e gustoso!

Descrizione

Il "cece nero" è un'eccellenza del territorio pugliese, in particolare della Puglia centrale, dalle caratteristiche organolettiche uniche e molto apprezzate da amanti della buona cucina e da chef stellati.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il cece nero nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Caratteristiche

La terra in cui nasce il cece nero è la sua ricchezza e la sua causa di distinzione, in quanto il terreno brullo e a tratti roccioso ne ha mutato la "conformazione".

A differenza infatti delle altre varietà di ceci coltivate in Italia, il cece nero pugliese è molto più ricco di:

• ferro;
• nutrienti.

Inoltre il quantitativo di fibre è di oltre tre volte quello contenuto nelle varianti di ceci italiani più diffuse in commercio.

Anche la forma di questo cece è diversa dalle varianti tipiche.

Il cece nero di Puglia infatti sembra quasi un "chicco di mais", in quanto molto più piccolo e di forma allungata.

Potrete riconoscerlo subito poi dal colore nero e dalla superficie porosa ed irregolare.

Preparazione

La preparazione del cece nero richiede una cottura di circa un'ora e mezza, dopo però esser stati una notte in ammollo.

E' consigliabile lasciare i ceci neri in acqua, almeno 10 ore per ammorbidirli oltre che per ragioni igieniche, la superficie dura e porosa infatti rende più difficoltoso l'ammollo.

Proprietà nutrizionali

Le capacità nutrizionali fanno quindi del cece nero della Puglia centrale un prodotto perfetto per tutta la famiglia.

La grande quantità di fibre è perfetto infatti per la salute digestiva delle donne, mentre il grande quantitativo di ferro è perfetto per i più piccoli o chi soffre di anemia mediterranea.

Descrizione

Il "cacio", comune nome del formaggio, é un prodotto tipico di molte regioni del Sud Italia.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il cacio nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Ingredienti

Per la preparazione del cacio gli ingredienti fondamentali sono:

• latte crudo;
• cagglio liquido di vitello o agnello;
• sale. 

Varietà

A seconda della stagionatura, si possono ottenere pezzature di formaggio più o meno fresche e più o meno saporite.

Le varietà di formaggio pugliese sono moltissime:

• dal cacioricotta;
• al caciocavallo;
• fino alla burrata.

In Puglia il formaggio si sposa con tutti i piatti, dal pesce alla carne, e viene grattuggiato su molte pietanze.

Tipologie

Fra i tipi principali ricordiamo "la burrata":

• un fresco formaggio ricoperto da una sfoglia di pasta filata e ripiena di panna e burro.

Un tempo era avvolto nell' "asfodelo", che ne manteneva intatte le caratteristiche organolettiche.

• Cacioricotta: fresca o stagionata, puo essere consumata come antipasto o come condimento per salse e primi piatti.
• Giuncata: ottenuta da latte misto ovino e caprino, avvolta in foglie di giunco, ha un particolare sapore, che ricorda l'odore dell'erba dei pascoli.
• Caciocavallo: tipica forma a "sacchetto", con un ventre prominente ed una parte superiore più piccola, è stagionato in salamoia, si ottiene dal latte delle vacche podaliche del Gargano, razza a rischio di estinzione nel '900.
• Ricotta marzotica: ricca di latte che assume i sapori dell'erba primaverile, da cui deriva il nome "marzotica", ha una consistenza fresca e morbida.

Degustazione

I formaggi pugliesi sono un prodotto tipico, che vi lascerà deliziati.

Assaggiare un prodotto caseario pugliese vi regalerà un'esperienza unica, sia grattuggiato sulla pasta che come ripieno di carne o pesce, che mangiato come antipasto.

La freschezza dei prodotti pugliesi si esprime nella genuinità del latte ottenuto da vacche podoliche e nella versatilità dell'utilizzo in diverse preparazioni e con vari gradi di stagionatura.

Descrizione

I "salsicciotti di Laterza" sono un prodotto tipico regionale della Puglia.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito i salsicciotti di Laterza nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Ingredienti

Conosciuti e diffusi in tutto il territorio regionale, i salsicciotti di Laterza sono:

• delle piccole salsicce fresche;
• realizzate esclusivamente con carne di manzo e aromi.

Per poterli gustare, basta visitare una delle sagre che ogni anno si svolgono a Laterza!

Un esempio di una di queste sagre è la "sagra della carne arrosto" che si svolge nel mese di Maggio e attira ogni anno tantissimi turisti!

Ingredienti

Per la preparazione dei salsicciotti di Laterza occorrono:

• ritagli di carne di manzo;
• aglio;
• prezzemolo;
• sale;
• pepe;
• acqua.

Lavorazione

Il procedimento prevede innanzitutto il taglio della carne in pezzi piccolissimi che successivamente vengono conditi con:

• aglio tritato;
• sale;
• pepe;
• abbondante prezzemolo tritato;
• acqua.

Si mescola il tutto e si fa riposare l'impasto per qualche ora.

Come "involucro" dei salsicciotti di Laterza, si usano esclusivamente le "budella di pecora" dopo essere state ben lavate.

A questo punto si insacca il tutto e si formano dei salsicciotti della lunghezza di 10 cm.

Non sono richiesti ulteriori processi di lavorazione e i salsicciotti di Laterza sono subito pronti per il consumo!

Degustazione

Trattandosi di un prodotto fresco, i salsicciotti di Laterza vanno consumati dietro cottura che avviene solitamente in forno o alla brace.

In entrambi i casi la cottura va fatta lentamente in modo che la carne risulti cotta anche internamente.

Oltre che alla griglia, i salsicciotti di Laterza vengono comunemente cotti allo spiedo e per un tempo non superiore ai 15 minuti.