Descrizione

La "mandorla di Toritto", è un prodotto tipico pugliese la cui pastosità le rende ideali per la pasticceria ed anche per il gelato artigianale.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la mandorla di Toritto nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Slow Food

Oltre ad essere presidio "Slow Food", è anche una delle migliori mandorle presenti in Europa.

Origini

Il nome di questa mandorla deriva dal luogo in cui viene prodotta, Toritto, comune tra pre-Murgia ed alta Murgia, in Puglia.

Quando parliamo di mandorlo, pensiamo subito:

• ad una pianta robusta che da sempre cresce su terreni aridi, poveri e con una ridotta profondità.

Il mandorlo rappresenta "prestigio" ed è una risorsa fondamentale e insostituibile per molte zone del Sud Italia.

Del frutto del mandorlo, ovvero la mandorla, non si scarta niente

• le foglie sono ottime come cibo per gli ovini;
• i semi, ricchi di olio, vitamine e proteine per la nostra alimentazione;
• i gusci e i malli utilizzati nella produzione di carbonella;
• le ceneri dei gusci sono ricchissime di potassio nonché idonee per fertilizzare in maniera naturale.

In Puglia, in particolare nella provincia di Bari, i mandorli e quindi la loro coltura, hanno influenzato in maniera importante la conformazione del paesaggio agrario ed anche la cultura del luogo.

Col passare degli anni, il mandorlo ha acquisito sempre più valore nel tempo, tanto che nel comune di Toritto, si sono sviluppate cultivar autoctone che hanno preso il nome di coloro che le hanno create.

Alcuni esempi sono appunto la mandorla Filippo Cea, la quale contiene:

• una elevata percentuale di olio e acidi grassi polinsaturi;
• una ridotta acidità;
• un retrogusto con note di burro, ma dal sapore intenso ed equilibrato.

Raccolta

La fioritura avviene nel mese di Marzo mentre la raccolta delle mandorle avviene solitamente dalla fine di Agosto fino all'inizio di Ottobre.

Proprietà salutari

Queste mandorle hanno un sapore intenso e presentano un elevato contenuto di:

• olio (59,57%);
• acidi grassi polinsaturi.

La mandorla viene considerata un alimento fondamentale per la salute dell'uomo, in particolare viene riconosciuta la sua capacità di "ridurre il colesterolo", ha un effetto benefico sul sistema nervoso.

Le mandorle in generale sono ricche di minerali come:

• fosforo;
• magnesio;
• ferro;
• calcio;
• potassio.

Contengono inoltre:

• vitamine;
• sono potenti "antiossidanti";
• hanno una quantità di proteine accostabile a quelle presenti nella carne.

La mandorla di Toritto è famosa per la sua "elevata pastosità" che la rende un prodotto molto utilizzato in pasticceria, eccezionale nella produzione dei tipici dolci pugliesi.

Questa tipologia di mandorlaviene utilizzata soprattutto per la realizzazione del torrone e latte di mandorla.

In cucina

Le mandorle di Toritto sono utilizzate in svariate specialità culinarie, in particolare modo sono indicate per la preparazione di dolci!

Di seguito vi aiuteremo a preparare:

• le tortine alle mandorle di Toritto con prugne e fichi.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione delle tortine alle mandorle di Toritto con prugne e fichi sono:

• 125 g di mandorle di Toritto tritate;
• 80 g di farina;
• 125 g di burro;
• 200 g di zucchero a velo;
• 4 bianchi di uova;
• sale q.b.;
• 2 fichi;
• 2 prugne.

Preparazione

Cominciamo con la preparazione delle tortine alle mandorle di Toritto con prugne e fichi quindi:

• prima di tutto prendete le prugne ed i fichi, lavateli, asciugateli e fateli a fettine;
• in una planetaria mettete la farina, le mandorle di Toritto con lo zucchero;
• a parte, in un pentolino, fate sciogliere i 125 g di burro, fino a che non si scurisce;
• ora interrompete la cottura del burro, versatelo nella planetaria insieme agli altri ingredienti e cominciate a mescolare per bene.

Prendete i bianchi delle uova e montateli a neve unendo sale q.b.

Una volta montati gli albumi, uniteli al composto nella planetaria e continuate ad amalgamare in maniera omogenea gli ingredienti.

Con l’ausilio di piccole formine di carta, versate dentro queste ultime un po' di composto ciascuna e successivamente sovrapponete le fettine di prugne e fichi.

Con forno preriscaldato a 180 gradi, riponete le vostre tortine alle mandorle di Toritto con prugne e fichi a cuocere e lasciate in forno per circa 10/15 minuti.

Per capire se la cottura si è ultimata, non dimenticatevi della solita prova dello stuzzicadenti!

Descrizione

Le "caramelle di limone arancio" sono una piccola specialità tipica di Rodi Garganico.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito le caramelle di limone arancio nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

I limoni

Esistono due varietà di limone Femminello del Gargano, le due si contraddistinguono per la forte presenza di:

• oli essenziali e di profumi della buccia.

Il limone a scorza gentile si caratterizza per:

• la forma, che assomiglia a quella di una sfera;
• una buccia particolarmente liscia e sottile;
• il colore è giallo chiaro;
• la polpa è quasi priva di semi.

Il limone oblungo invece, si differenzia perché è caratterizzato da:

• una forma ovale;
• le dimensioni sono medio-grandi;
• la buccia è semi-liscia di medio spessore;
• il colore è di un giallo più intenso.

Le arance

Conosciamo due varietà di arance del Gargano che si differenziano oltre che nell’aspetto anche nei periodi di raccolta.

Per le arance Duretta, la raccolta si svolge dal 1 Dicembre per terminare il 30 Aprile, invece per le arance della tipologia Bionda, il periodo di raccolta va dal 15 Aprile fino alla fine di Agosto.

La raccolta di questiagrumi, in tutti e due i casi avviene esclusivamente "a mano".

Vediamo più nello specifico le differenze tra le due arance, le Duretta che dagli abitanti del posto vengono nominate anche "arance toste" sono caratterizzate da:

• una dimensione media;
• la loro forma è molto spesso tondeggiante;
• la buccia è liscia e di color arancione chiaro;
• la polpa ha una colorazione ambrata;
• la consistenza è dura, proprio da qui il nome Duretta, e per questo sono senza semi.

Per quanto riguarda la varietà Bionda, quest’arancia deve il suo nome al "colore della sua buccia".

Si caratterizza per:

• una forma sferica che alle volte tende ad assomigliare alla forma di una pera;
• un colore giallo aureo;
• la polpa è di colore arancio dorato.

 Caratteristiche

Le caramelle pugliesi di limone arancio si presentano:

• con una forma allungata che va dai 3 ai 5 cm massimo di lunghezza;
• il colore è chiaramente quello tipico degli agrumi utilizzati per la loro preparazione, quindi giallo e arancione.

La produzione delle caramelle di limone arancio avviene tra Novembre e Marzo, la loro preparazione è ricca di passaggi e per questo è anche molto lunga!

Si tratta di caramelle profumatissime e ricche di vitamina C, che vengono prodotte ancora secondo antica tradizione.

La Puglia, soprattutto la zona garganica, è terra di agrumi, ovvero di:

• limoni;
• arance;
• mandarini;
• mandaranci;
• cedri.

Questi agrumi, sono prodotti "principi" di questo bellissimo lembo di terra, a ridosso del mare.

Versatilità

Dal raccolto degli agrumi si ricavano tanti prodotti e tante applicazioni diverse:

• dalla frutta da tavola alle spremute, ai succhi, alle confetture, ai distillati e liquori.

Con le ottime arance e limoni pugliesi, si confezionano ancora oggi le "caramelle di limone arancio", tutto ciò è possibile grazie ad una ricetta pluricentenaria, tramandata di padre in figlio.

Produzione

La zona più importante, per quanto concerne la produzione di caramelle di limone arancio, è il paese di Rodi Garganico.

Le caramelle agli agrumi, sono però confezionate in tutta la Puglia, così come in molte altre zone d'Italia.

E' certo però che  la vera ricetta, "quella tradizionale", è di:

• proprietà dei cittadini di Rodi Garganico.

Le caramelle limone arancio sono caramelle molto zuccherine, preparate a mano utilizzando veri "agrumi pugliesi".

Questo permette loro di conservare non solo tutto il profumo e il sapore pieno e ricco delle arance e dei limoni garganici, ma anche di essere sane e ricche di vitamina C.

Ingredienti

Gli ingredienti base utilizzati nella preparazione delle caramelle di limone arancio sono semplicissimi e soprattutto "locali", ovvero:

• agrumi del Gargano;
• scorze di agrumi del Gargano;
• zucchero.

Preparazione

Le caramelle di limone arancio si preparano da inizio Novembre fino alla metà di Marzo, il loro processo di lavorazione è lungo e richiede tempo ed impegno.

Cominciamo con la lavorazione delle scorze dei limoni e delle arance, quindi:

• iniziamo ad incidere un primo taglio sulla buccia dei limoni e delle arance;
• da questa incisione, procediamo e ricaviamo delle strisce;
• succesivamente, prendiamo queste fettucce di bucce che abbiamo creato e le andremo a mettere a bagno in acqua per 4 giorni, rinnovandola di continuo.

Passiamo alla cottura delle bucce degli agrumi, quindi:

prendiamo un tegame, mettiamoci le bucce di limoni e arance ed aggiungiamo lo zucchero;

• lasciamo cuocere il tutto per circa 20 minuti;
• una volta trascorso il tempo di cottura, tiratele fuori e scolatele;
• una volta fuori dall’acqua e zucchero le dovrete far asciugare per bene.

Infine, una volta fredde, potrete imbustare le vostre caramelle di limone arancio in sacchettini per alimenti, e saranno quindi pronte per la degustazione o se volete anche per la vendita!

Versatilità

I "capperi sott'aceto", fortemente diffusi in tutta la Puglia, sono un prodotto particolarmente apprezzato e versatile.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito i capperi sott'aceto nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Caratteristiche

Vengono raccolti prima che il fiore di colore bianco sbocci, ma non possono essere consumati subito poiché in caso contrario risulterebbero amari e privi di aroma.

La raccolta avviene ogni anno tra Maggio e Settembre, ma possono essere consumati durante tutto il resto dell'anno.

I trattamenti che subiscono per diventare gustosi e piacevolmente piccanti includono proprio la:

• "conservazione sott'aceto".

Ingredienti

Gli ingredienti fondamentali per la preparazione dei capperi sott'aceto sono:

• capperi;
• aceto.

Preparazione

Per preparare questa prelibatezza i capperi vengono:

• raccolti;
• lavati ed asciugati;
• posti a strati alterni sotto sale per circa 10 giorni, in modo da alterarne naturalmente il sapore e renderlo commestibile.

Quando i capperi cambiano colore, vengono nuovamente lavati ed asciugati e successivamente immersi nell'aceto e conservati in barattoli di vetro.

Proprietà salutari

Il cappero è conosciuto ed apprezzato sin dall'antichità per le sue "doti diuretiche" e protettrici dei vasi sanguigni.

E' ingrediente principale del "garum" ovvero una salsa a base di cappero utilizzata da greci e romani.

Provenienza

Il capperocresce spontaneamente solo sulle rupi calcaree e negli anfratti tra i mattoni dei palazzi, ma viene trapiantato per le coltivazioni in terreni che non richiedono tuttavia nè grande manutenzione nè grandi quantità di acqua.

In Cucina

Vi proponiamo una ricetta un pò "particolare" che tra gli ingredienti riporta proprio i capperi sott'aceto:

salsa di capperi sott'aceto.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione di questa deliziosa e saporita salsa di capperi sott'aceto sono:

• 80 g di capperi sott'aceto;
• 2 spicchi di aglio;
• qualche filetto di acciuga sotto sale;
• 50 g di olio extravergine di oliva;
• succo di 1 limone;
• sale q.b.;
• pepe q.b.

Preparazione

Cominciamo con la preparazione della ricetta della salsa di capperi sott'aceto, quindi:

• per prima cosa dovete lavare bene i capperi ed i filetti di acciuga;
• con l'aiuto di un frullatore, frullate i capperi, l'aglio, le acciughe ed un goccio di olio;
• cercate di frullare fino ad ottenere una "salsa densa" al punto giusto.

Se volete renderla ancora più "morbida", potete aggiungere un cucchiaio di acqua a temperatura ambiente.

In ultimo, dovete unire il succo del limone, continuate a frullare ed infine aggiungete sale e pepe q.b.

Per chi volesse attenuare il sapore "pungente" di questa salsa, è prevista la variante con il "tonno" al posto delle acciughe.

La  salsa di capperi sott'aceto  è ottima per condire:

• pasta;
• riso;
• piatti a base di pesce e carni lesse.

Altre ricette nelle quali il cappero sott'aceto è sempre presente sono, per esempio:

• il pesto ai capperi;
• i peperoni ripieni con tonno e capperi sott'aceto;
• l'orata al pomodoro e capperi sott'aceto;
• nell'insalata di Pantelleria.

Potremmo andare avanti all'infinito!

Degustazione

Ideale per le preparazioni in "agrodolce", è ottimo:

• nell'insalata;
• sulle friselle;
• sulla pizza;
• nella pasta alla pizzaiola;
• in abbinamento al tonno.

Possiamo affermare che il cappero sott'aceto si può utilizzare per insaporire qualsiasi piatto, rendendolo unico e gustoso!

Descrizione

Assieme al pane, alla pasta ed ai salumi, il "formaggio" è uno di quei prodotti che rappresentano il territorio italiano, proprio perché con l'aggiunta di pochi ingredienti importanti o tramite metodi di lavorazione particolari, riesce a diventare "emblema" di una certa zona della penisola.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la manteca nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Territorio

Ogni regione ha un formaggio tipico, il cui impasto può essere arricchito da aromi autoctoni o nati da animali che si nutrono di piante particolari.

Tutti questi dettagli influiscono sul sapore e sull'essenza stessa del prodotto gastronomico.

La Puglia è una regione molto fiorente per quanto riguarda i prodotti caseari.

Tra i numerosi formaggi ormai famosi e amati anche al di fuori dei confini della nostra penisola, si trova la "manteca" (presente anche in Calabria, Campania e Basilicata), un formaggio dalla pasta molto particolare!

Con il termine manteca si indica un formaggio contraddistinto da un involucro di:

• pasta di scamorza e un vero e proprio cuore di burro.

Caratteristica di quest’ultima alla quale si deve anche un altro nome regionale con il quale si definisce questo prodotto caseario, vale a dire, burrino.

Va detto che il ripieno della manteca può essere composto da:

• crema ottenuta dalla ricotta unitamente alla panna.

Presentazione

La manteca in realtà è frutto dell’inventiva dei casari delle terre del Mezzogiorno.

Confrontati con la necessità di individuare una soluzione per conservare correttamente il burro, gli allevatori e mastri dell’arte casearia individuarono nel "sacchetto" di pasta filata di scamorza, una sorta di "antenato del sottovuoto", al cui interno riporre il burro.

Si può quindi affermare che ci troviamo di fronte ad una sorta di "soluzione per la conservazione del burro" che con il passare del tempo, si è dimostrata una specialità gustosa, saporita ed irrinunciabile per numerosi palati, sia di grandi che di piccini.

La manteca si presenta:

• con la forma di una caciotta, ma ciò che lo contraddistingue è l'involucro esterno.

L'interno della manteca è fatto di burro:

• una pallina che viene ricoperta da un involucro di pasta filata di scamorza.

Ne deriva un formaggio dall'interno morbidissimo e visivamente grazioso, per via del nucleo visibile al taglio.

Il cuore di burro, probabilmente, dona il nome al formaggio.

Ingredienti

L'ingrediente fondamentale della manteca è il:

• latte vaccino;
• siero.

Preparazione

Come si prepara la manteca?

Per la preparazione di questo formaggio, per prima cosa di deve:

• riscaldare il siero di latte vaccino fino ad una temperatura di 72 gradi;
• lo stesso deve essere privato delle gocce ed essere sottoposto a “centrifugazione”;
• infine lo si deve far “sgrondare”.

Successivamente, si creano delle "palline" che andranno riposte in frigor, al fine di ottenere il burro.

Queste palline, a loro volta sono avvolte in degli specifici "sacchetti di pasta filata" che dovranno aderire al burro.

A questo punto, questi sacchetti di pasta filata andranno collocati in acqua che verrà portata ad una temperatura di 90 gradi.

Gli ultimi processi sono quelli della "salamoia", qui la manteca si lascia riposare per circa una settimana, e poi il procedimento della "stagionatura" che durerà circa due mesi.

Curiosità

Mantequilla è infatti, in spagnolo, "il burro".

In latino, inoltre, "mantica" significa involucro.

Le origini di questo formaggio non sono sicure, ma sono sicuramente molto antiche.

Degustazione

Il sapore della manteca è dolce, delicato e la consistenza tende a essere molto morbida proprio per la presenza del burro.

Il burro che si trova all’interno della manteca ha una consistenza scioglievole ed è leggermente salato, il suo colore è di un bel giallo.

E’ squisito se mangiato insieme alla pasta filata che lo racchiude, ottimo comunque anche da solo.

L’involucro che contiene il burro è altrettanto delizioso, ha un’ottima sapidità ed una grande persistenza nel gusto.

In cucina possiamo utilizzare la manteca sotto diverse forme, ovvero:

• per condire un piatto di pasta;
• in zuppe di verdure;
• come accompagnamento con verdure fresche come sedano e finocchi;
• spalmata su fette di pane di segale oppure su bruschette calde.

Origine

La "salsiccia alla salentina", in dialetto pugliese "sardizza", "sarsizza", "satizza", è uno dei prodotti "vanto" della provincia di Lecce.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la salsiccia alla salentina nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Caratteristiche

La salsiccia alla salentina si distingue per l'alta qualità delle carni usate, rigorosamente magre, sia di suino che di ovino.

La produzione è attiva tutto l'anno, per cui è possibile gustarla in ogni periodo. 

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione della salsiccia salentina sono:

• carne di ovino;
• carne di suino;
• scorza di limone grattugiata;
• aromi;
• vino bianco secco;
• sale;
• pepe nero.

Nella salsiccia salentina vi sono alcuni ingredienti "aggiuntivi" che possono variare da regione a regione, per esempio:

• chiodi di garofano;
• cannella;
• prezzemolo.

Preparazione

Accanto al pregio delle carni usate, il metodo di lavorazione rende unico il suo sapore grazie all'aggiunta di particolari aromi.

Oltre all'aggiunta di sale e pepe, i macellai salentini hanno l'abitudine di arricchire la salsiccia con vino bianco e scorza di limone grattugiata.

L'aroma del limone, insieme alla magrezza della carne utilizzata, conferiscono alla salsiccia salentina un tocco di freschezza inusuale quando si tratta si salsicce.

Completata la preparazione della carne, il composto è insaccato e lasciato per una decina di giorni al fresco ad asciugare.

In alternativa, è lasciata per un mese intero in modo da renderla secca e ben stagionata.

Degustazione

La salsiccia salentina va gustata:

• cotta alla brace o rosolata in padella in poco olio.

La cosa importante è non alterare la salsiccia durante la cottura, ma limitarsi a cuocerla bene.

Tra i contorni più adatti spiccano:

• le patate al forno o fritte;
• le melanzane;
• per rimanere in tema pugliese, lampascioni grigliati.

Trattandosi di una salsiccia tipica pugliese, il miglior abbinamento di vino mantiene i sapori del posto per cui potresti accompagnarla con un Negramaro o con un San Severo.

Origini

Il fungo Cardoncello è un fungo che cresce spontaneamente in Puglia ed è uno dei più buoni e prelibati, molto ricercato.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il fungo Cardoncello nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Territorio

Questi funghi vengono coltivati, ma ci sono luoghi dove crescono spontaneamente, in particolare ciò avviene nell'Altopiano delle Murge appulo-lucane.

Qui infatti il terreno povero e misto a prato è l'habitat perfetto per il Cardoncello.

E' una tipologia di fungo molto antica, si presenta molto carnoso e dal colore scuro.

Caratteristiche

E' un fungo "saprofita" che cresce nel periodo che va dalla primavera all'autunno sulle radici morte del cardo.

In alcune zone del Salento è possibile trovarne anche nel periodo invernale nei campi misti a roccia.

Il Cardoncello oltre ad essere un fungo gustoso presenta anche particolari caratteristiche dietetiche, è infatti formato per:

• l'85% da acqua;
• con una percentuale bassissima di zuccheri, circa il 4%;
• i grassi sono quasi del tutto assenti, 0.4%.

Molto utilizzato nelle diete ipocaloriche per il suo ridotto valore energetico (28 calorie per 100 grammi).

Recentemente la ricerca ha dimostrato che il fungo Cardoncello risulta essere un ottimo amico della salute dell'uomo, tende infatti a ridurre il colesterolo e ad aumentare le difese immunitarie.

Degustazione

La consistenza del  fungo Cardoncello tende a rimanere invariata dopo la cottura prestandosi a svariate preparazioni:

• alla griglia;
• fritto;
• trifolato in padella;
• gratinato al formo.

Il fungo Cardoncello è un fungo che viene spesso accompagnato al riso, alla pasta e a diverse tipologie di carni.

Le sue proprietà e doti organolettiche esaltano gli ingredienti con cui viene solitamente associato.