Descrizione

Le "friselle di orzo e di grano", chiamate in dialetto pugliese " friseddhre", rappresentano il Salento in tavola.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito le friselle di orzo e di grano nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Ingredienti

Si tratta di elementi di una cucina povera che è in grado di conquistare il palato di tutti, grazie alla loro inimitabile friabilità.

Gli ingredienti per la preparazione delle friselle sono gli stessi del pane:

• farina di grano o di orzo;
• acqua;
• sale;
• lievito;

Ciò che cambia è la cottura!

Preparazione

La tradizione vuole che:

• un panetto sia messo in forno per una prima breve cottura per poi essere estratto e tagliato in due sezioni orizzontalmente.

A questo punto, le due parti sono rimesse in forno per renderle "biscottate".

Questo procedimento fa si che una frisella si presenti con parte superiore e inferiore diverse tra loro:

• la superficie appare porosa mentre la base inferiore è compatta.

Degustazione

Il punto forte delle friselle di grano e di orzo pugliese sta nei mille modi in cui poterla usare in cucina.

Se vuoi rispettare la tradizione dovrai limitarti ad ammorbidirla in acqua fresca (in dialetto "sponzarla"), per poi condirla con:

• pomodori freschi;
• olio extra vergine di oliva pugliese dop;
• origano;
• un pizzico di sale.

Probabilmente la ricetta originale è la più gustosa, ma si può osare con un condimento arricchito da:

• tocchetti di mozzarella e olive;
• creare un condimento a base di verdure fritte o grigliate.

In fin dei conti basta seguire la "fantasia" per ottenere friselle squisite e la tradizione culinaria italiana ti viene incontro, lasciati inspirare dal gusto!

Descrizione

Il "fruttone" o "barchiglia", se si vuole usare il termine antico, è un dolce tipico della tradizione salentina i cui ingredienti base sono la pasta frolla e poi la farcitura di marmellata e pasta di mandorle.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il fruttone nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Tradizioni

Nella tradizione leccese questo dolce si usa consumarlo in occasioni delle feste patronali e si può dire sia un' "evoluzione del famoso pasticciotto".

La forma infatti riprende quella del pasticciotto, ma il fruttone è ricoperto di:

• cioccolato;
• burro.

Ingredienti

Gli ingredienti utilizzati nella preparazione del fruttone sono collegati al territorio da cui nasce.

Per preparare il fruttone occorrono quattro diverse preparazioni:

• la pasta frolla;
• il ripieno;
• la pasta di mandorle;
• la copertura di cioccolato.

Per prima cosa bisogna preparare la "pasta frolla" i cui ingredienti sono:

• farina;
• zucchero semolato;
• burro;
• uova;
• lievito di birra;
• buccia di limone;
• vaniglia.

Una volta preparata la base del nostro dolce, e messa a riposare in frigo, passiamo alla "pasta di mandorle".

Bisogna:

• tritare le mandorle;
• montare a neve gli albumi;
• mescolare la farina di mandorle con zucchero e cannella e incorporare i tuorli;
• dopo aver mescolato il tutto, uniamo gli albumi montati a neve al composto.

Il ripieno

Successivamente passiamo al ripieno" del fruttone che deve essere rigorosamente di "mele cotogne", quindi possiamo prepararla noi, oppure utilizzare un prodotto commerciale.

Gli ingredienti del ripieno del fruttone sono:

• marmellata di mele cotogne;
• mandorle bianche;
• zucchero semolato;
• cannella;
• uova.

Preparazione 

Per la preparazione del ripieno del fruttone cominciamo a:

• prendere degli stampi ovali e li foderiamo con carta da forno;
• inseriamo uno strato di pasta frolla;
• formiamo un primo strato di marmellata e poi versiamo sopra la pasta di mandorle;
• chiudiamo il tutto con un altro strato di frolla sigillando bene i bordi.

Cottura

Inforniamo in forno già caldo a 180 gradi per circa 40 minuti.

Nel frattempo facciamo:

• sciogliere il cioccolato fondente con del burro in un pentolino a fuoco basso e mescoliamo fino al completo scioglimento.

Quando il fruttone sarà cotto, lo ricopriamo con la "glassa" e li lasciamo asciugare.

Descrizione

Tipica della Puglia è la ricetta della "cuddhura", detta anche "cuddhura eu l'oe", "palomba", "palummeddhra", "panareddhra", "puddhica eu l'oe".

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la cuddhura nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Le forme

Tanti nomi che indicano tutte lo stesso prodotto dolciario che viene preparato soprattutto in prossimità delle "feste Pasquali".

Nel corso degli anni la preparazione di questo dolce era di tipo diverso, perché più simile al "pane", ma con una forma particolare che rimandava al significato prettamente inerente alla Pasqua, come colombe o panieri.

Le forme si sono conservate nel tempo, ma il tipo di ingredienti si è leggermente modificato divenendo un prodotto dolce.

Rimane invariato il modo di "intrecciarlo" ad uno o più uova sode e il tuorlo d'uovo che viene sbattuto e spennellato sopra per conferirgli quella colorazione dorata.

Tradizioni

Diverse tradizioni paesane accompagnano la cuddhura di un tempo.

Le tipiche forme della:

• bambola o del galletto erano quelle che si preparavano per i bambini.

Invece il "paniere" spettava ai "fidanzati".

Nonostante oggi sia più frequente la cuddhura dolce, non è strano che qualcuno ancora decida di usare la "ricetta originaria" e realizzi un prodotto da forno che ricorda il pane.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione della cuddhura sono:

• zucchero;
• strutto;
• lievito per dolci;
• uova;
• scorza di limone;
• farina 00.

Il gusto

In fatto di "gusto", sicuramente il sapore è:

• più semplice e senza molte pretese!

Veniva preparato un tempo proprio per la "Quaresima" e non era possibile "usare dolcificanti" in questo periodo caratterizzato dal "digiuno".

Fare la cuddhura oggi come un tempo, rappresenta un momento di "letizia" che unisce le famiglie, che si riuniscono insieme per prepararle e regalarle alle persone care per festeggiare la pasqua in modo più gioioso e gustoso.

Descrizione

Piatto caratteristico della regione pugliese, le "lagane" rientrano nella categoria della "pasta fresca", fatta in casa, per regalare gioia al palato dei commensali nei giorni di festa.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito le lagane nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Presentazione

Si tratta di:

• striscette di pasta;
• di dimensioni di circa 4 cm di larghezza;
• uno spessore evidente, che si presentano simili alle tagliatelle ma di forma più larga.

Ingredienti

La natura dei suoi ingredienti è molto semplice e potremmo definire anche povera, solo:

• farina di semola;
• farina 00;
• acqua tiepida.

L'assenza delle uova lo rende un prodotto differente per gusto e consistenza dal resto della pasta fresca, tagliatelle comprese.

Tradizioni

Possono essere cucinate con diversi condimenti a piacere, ma la tradizione culinaria della regione di origine, la Puglia, vuole che siano preparate con i "legumi", in particolare con i "ceci".

Una ricetta dal sapore contadino che esalta la semplicità di un piatto preparato con poveri ingredienti, ma ricco di nutrienti e capace di dare una grande energia.

Lagane e ceci non sono quindi l' unica accoppiata tipica della tradizione territoriale, che spesso associa le lagane anche al pangrattato fritto o al pomodoro.

Tra i vari formati di pasta, le lagane sono di certo il più particolare perché può anche essere cucinato in olio bollente e poi associato ad altri sapori per portare in tavola la genuinità e il gusto di un tempo.

Infatti, le lagane sono un tipo di pasta fresca che risale a molti anni fa, ma che si tramanda da tempo senza perdere la sua originalità e la sua importanza nelle ricette prettamente regionali che arricchiscono la tavola.

Descrizione

Uno dei fiori all' occhiello che si vanta di sfoggiare la regione Puglia è la "patata di Zapponeta".

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la patata di Zapponeta nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Origini

Si tratta di una particolare varietà di tubero, coltivato nella zona litoranea dell' omonima città in provincia di Foggia.

Il processo di coltivazione della patata di Zapponeta inizia circa ottanta anni fa!

Nel 1940, dalla geniale intuizione di agricoltori dell' epoca che si cimentarono nell' opera di bonifica di terre abbandonate e paludose.

I loro sacrifici furono da subito ripagati, tantocchè la patata di Zapponeta divenne uno degli elementi imprescindibili della cucina pugliese.

Coltivazioni

La coltivazione di questo tipo di patata richiede uno spazio più ampio rispetto a quello delle normali aiuole da giardino che, da qualche anno a questa parte, stanno riscuotendo un notevole successo.

Gli elementi primari richiesti dalla terra sono composti chimici e letame che la rendono soffice; è preferibile un terreno ricco di "humus".

Il periodo di interramento varia tra Marzo ed Aprile, in relazione alla temperatura del terreno stesso, che deve aggirarsi sui 7 gradi centigradi.

Quando la parte aerea comincia ad avvizzire, è segno che la maturazione è giunta al termine.

Procedimenti

Al processo di coltivazione, ne seguono due di coltura:

in primavera, tra i mesi di Aprile e Maggio, per beneficiare della patata novella e uno ad autunno inoltrato verso la metà di Ottobre ed inizio Novembre.

L'aspetto fondamentale è che i tuberi raccolti, vengano conservati in luoghi bui e freddi in modo che non germoglino producendo la "solanina", una sostanza tossica per l'organismo.

Degustazione

Le modalità di consumo della patata di Zapponeta sono molteplici e tutte gustosissime:

• dagli gnocchi di patate, conditi con sugo e ricotta dura alla classica salsiccia con patate al forno e rosmarino o al gateau;
• dall’ insalata di patate alla pizza con le patate.

In realtà la patata di Zapponeta, si sposa con quasi tutte le idee fantasiose che avete in cucina.

Per ulteriori suggerimenti segnatevi la data 6 Luglio, giorno della "sagra della patata di Zapponeta" in cui le massaie del posto insegneranno i trucchi del mestiere.

Descrizione

Le "dita d'apostoli", note ai più come "oi a nuvola", "oi a nnèula", "oi a nèmula" ed "oi ncannulati", sono un classico della pasticceria tradizionale pugliese, che a livello gastronomico non teme rivali!

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito le dita d'apostoli nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Caratteristiche

Numerose sono le peculiarità che rendono inimitabili tali leccornie, prima fra queste la "texture della cialda":

• diafana come un'ostia;
• soffice come una crêpe;
• liscia come la seta.

Essendo realizzata con:

• sole uova ed un pizzico di sale;

appare leggera e genuina, priva quindi di conservanti, coloranti o calorici edulcoranti.

Il dorato envelope, apostrofato localmente "foglio d'uovo", vanta un sapore decisamente "neutro", necessario a far risaltare le complessità aromatiche del ripieno.

Ingredienti

Gli ingredienti speciali per la farcitura delle dita d'apostoli sono:

• ricotta vaccina;
• vanillina;
• cinnamomo;
• rum;
• zucchero;
• gocce di cioccolato fondente.

Tutti questi prodotti costituiscono infatti la particolare "farcitura", tripudio di sapori dall'impareggiabile armonia.

A perfezionare l'assetto organolettico è poi una generosa pioggia di:

• zucchero a velo, mista a cacao amaro e cannella in polvere.

Degustazione

Queste perle rare della gastronomia sud-italica, ti faranno sperimentare tutto il piacere della buona tavola, fatta di ricette semplici ma saporite.

Inoltre, incarnando a pieno il concetto del "Finger Food", potrai assaporarle in qualsiasi circostanza, dall'informale caffè con gli amici, alle occasioni più mondane.

Accompagnale a:

• cioccolata calda;
• the aromatizzati;
• bevande fredde;
• liquori fruttati;
• creme alcoliche.

Le dita d'apostoli sono delizie dal fascino intramontabile, frutto di una tradizione culinaria che rende unico e speciale ogni momento della giornata.

Certificazioni

I "pomodori verdi e pomodori maturi secchi sott'olio" sono uno dei tanti alimenti annoverati nei cosiddetti PAT, i Prodotti Agroalimentari Tradizionali, decisi direttamente dal Ministero delle Politiche Agroalimentari e Forestali.

Prestigio

Sono una delle ricchezze della regione Puglia e trovano origine lungo tutto il territorio.

Il pomodoro utilizzato è la "varietà San Marzano", dalla tipica forma allungata

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione dei pomodori verdi e pomodori maturi secchi sott'olio:

• pomodori verdi;
• aceto di vino;
• sale grosso;
• olio di oliva;
• origano;
• aglio.

Preparazione

La preparazione avviene nella stagione estiva, nel mese di Luglio, quando gli ortaggi vengono raccolti tradizionalmente in cassetta, ancora "verdi".

Per quanto riguarda i pomodori verdi e pomodori maturi secchi sott'olio, la procedura è la medesima, ma si effettua quando il prodotto ha già raggiunto il suo colore tipico "rosso".

Una volta raccolti, i pomodori vengono lavati accuratamente sotto l'acqua corrente, in modo da eliminare eventuali germi e residui di terra.

Successivamente, vengono:

• tagliati a metà per la loro lunghezza;
• vengono fatti essiccare al sole sopra ai graticci, per qualche giorno, fino a che non perdono oltre il 70% della loro acqua.

I supporti, di notte, sono messi al riparo in ambienti freschi ed asciutti, in modo che gli ortaggi non prendano umidità.

Il tocco finale consiste nel passarli per qualche minuto "nell'aceto di vino", asciugarli e conservarli all'interno dei barattoli ermetici, ricoperti di olio extravergine di olive pugliese, pregiato e conosciuto in tutto il mondo per quel sentore piccante e la trama densa e robusta.

I pomodori verdi e pomodori maturi secchi sott'olio sono un ottimo antipasto!

Descrizione

Le "olive celline di Nardò" in concia tradizionale sono una varietà pregiata pugliese da cui si ottiene un olio dal sapore caratteristico, leggermente amaro e con una punta di piccante!

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito le olive celline di Nardò nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Proprietà organolettiche

Questo olio è impreziosito da affascinanti sentori di:

• mandorla;
• pomodoro fresco;
• erba di campo.

Le olive celline di Nardò, crescono in forma ellittica attorno ai:

• rami degli arbusti;
• gli uliveti;

e cadono una volta mature.

Vengono raccolte nel mese di Dicembre, quando sono pronte per essere condite ("conciate"in dialetto pugliese), alla maniera tradizionale.

Ingredienti

Una volta che sono state raccolte, le olive celline di Nardò si mettono all'interno di un vaso di creta (capàsa), e si cospargono di acqua che andrà cambiata giornalmente per circa un mese.

A parte, si fa:

• un infuso di acqua;
• sale (100 gr per 1 kg di olive);
• foglie di alloro;
• qualche spicchio di limone.

Si possono aggiungere anche:

• dei rametti di finocchio.

Preparazione

Dopo l'ebollizione, si fa raffreddare l'acqua così aromatizzata e si versa sulle olive.

I frutti saranno pronti dopo quattro o cinque mesi.

Lungo tutta la lunghezza dell'oliva viene a formarsi una patina che è bene non toccare con le mani, ma utilizzare un mestolo, come tradizione comanda.

Degustazione

Le olive celline di Nardò sono:

• un ottimo antipasto;
• uno stuzzichino che accompagna i buffet degli aperitivi.

Sono ottime in purezza, ma possono andare ad arricchire delle insalate fresche ed estive, oppure essere il contorno ideale per la carne, come il coniglio e la lepre alla cacciatora.

Sono un' ottima base per paté con cui condire il pane o la pasta.

Descrizione

I "dolcetto della sposa", chiamati anche "sospiri", sono pasticcini tipicamente pugliesi e costituiti sostanzialmente da un pan di Spagna di forma tondeggiante, ripieno di crema pasticcera e guarnito con una glassa di colore bianco e una ciliegina.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il dolcetto della sposa nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Origini

Hanno una storia molto antica, risalente forse al '500.

La prima realizzazione fu ad opera delle "suore di clausura" in occasione del matrimonio tra il Conte di Conversano e Lucrezia Borgia.

Oltre che "della sposa", questi dolcetti furono chiamati "sospiri" perché le nozze furono annullate a causa della sposa che non si presentò, nonostante fosse tutto pronto.

Gli ospiti attendevano, sospirando annoiati ed è in questa occasione che le suore hanno offerto i gustosi dolcetti per intrattenerli.

Leggenda

Un'altra leggenda narra invece di:

• un giovane pasticcere ispirato dalla forma del seno della propria amata, dove avrebbe voluto rimanere per sempre, tra un sospiro e l'altro.

Ricette

I dolci della sposa hanno diverse varianti e ogni pasticcere possiede una propria ricetta segreta.

L'unica cosa invariabile è la "base", che deve essere decisamente:

• morbida;
• spumosa;
• tanto soffice, proprio come prevede la tradizione.

Per questo è necessario montare bene sia gli albumi delle uova che il mix di zucchero e tuorli.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione del dolcetto della sposa sono:

• farina 00
• zucchero semolato;
• uova;
• lievito per dolci;
• latte;
• scorza di limone.

La glassa deve essere versata una volta che il dolcetto della sposa si è raffreddato naturalmente.

Alla fine non dimenticare di mettere la caratteristica ciliegina!

Descrizione

I "mostaccioli" sono dolci tipici del Natale e famosi in tutta la Puglia.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito i mostaccioli nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Caratteristiche

Al Sud sono molte le regioni a preparare i mostaccioli, soprattutto durante le feste invernali e ognuno sperimenta le proprie varianti.

Quelli pugliesi sono caratterizzati da:

• un forte sapore speziato;
• hanno una forma irregolare che ricorda un po' quella di un "rombo".

I mostaccioli possono essere preparati in diverse versioni:

• semplici oppure ricoperti con una glassa allo zucchero o al cioccolato fondente.

Origine

L'origine della ricetta originale risale a "tempi molto antichi" e ha una forte tradizione popolare.

Di generazione in generazione è stata tramandata da massaie e donne di casa per permettere il naturale proseguimento della tradizione.

Ingredienti

Gli ingredienti in grado di rendere particolare il sapore dei mostaccioli sono soprattutto:

• le mandorle tostate e tritate;
• la cannella;
• la buccia di limone/arancia grattugiata;
• il vincotto a base di uva o fichi;
• farina;
• zucchero;
• chiodi di garofano in polvere;
• vino bianco;
• un pizzico di cacao amaro;
• circa 20 gr di ammoniaca.

Preparazione

Mescola le mandorle tritate con tutti gli altri ingredienti ad eccezione del vincotto che va aggiunto soltanto dopo aver attenuto un bell'impasto dalla consistenza morbida e un po' appiccicosa.

Realizza una sfoglia di 2 cm da tagliare senza pensare troppo alla forma (l'irregolarità è una peculiarità dei mostaccioli!), in seguito mettili in forno preriscaldato a 180° per una ventina di minuti.

A questo punto puoi servire i mostaccioli così come sono o preparare la glassa che preferisci.

In ogni caso non dovranno assolutamente mancare sulla tua tavola natalizia!