Descrizione

Il "sanguinaccio leccese", in dialetto "sangugnazzu", è un insaccato a base di sangue di maiale aromatizzato.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il sanguinaccio leccese nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Caratteristiche

Il sanguinaccio leccese è una particolare preparazione per insaccati, a base di sangue suino ed interiora.

L'impasto ottenuto viene poi insaccato, utilizzando il budello dello stesso maiale usato per ottenere il sanguinaccio.

Tradizioni

Il sanguinaccio leccese si mangia come un cotechino, previa cottura, tagliato a fette e accompagnato da pane, bruschette o taralli.

In Puglia il sanguinaccio è molto apprezzato e la sua preparazione fa parte del rito dell'uccisione del maiale.

In molti piccoli paesi, l'abbattimento del maiale è una vera e propria festa.

Il sanguinaccio può essere anche dolce e, in quel caso, è una specie di crema mescolata a cioccolata, che si consuma spalmata sul pane.

Ingredienti

Il sanguinaccio tipico della zona di Lecce è quello salato.

Si prepara mescolando:

• sangue di 1 suino;
• cervello di 1 suino;
• scorza di 1 limone tagliata sottile e tritata;
• budello di suino;
• abbondante sale e pepe.

Viene poi insaccato come un grosso salame.

Preparazione

Cominciamo con la preparazione del sanguinaccio leccese, quindi:

• lavare accuratamente le cervella;
• farle bollire e tagliarle a pezzetti;
• a questo punto, diluite il sangue del suino con dell'acqua in rapporto 1/10 e mescolate bene tutti gli ingredienti.

Prendete il budello e cominciate ad insaccare il composto che si è venutop a creare, le lagature dovranno essere distanti circa 20 cm.

Disponete il sanguinaccio leccese all'interno di un calderotto, copritelo interamente con dell'acqua fredda e lasciatelo cuocere a fiamma moderata.

Una volta cotto, lasciatelo raffreddare, poi:

• tiratelo fuori dall'acqua e con della carta assorbente, asciugate tutto l'unto che si è creato all'esterno del budello.

Potete servirlo come più vi piace

• caldo;
• freddo;
• in umido, accompagnato da verdure o legumi.

Se piace consumarlo freddo, a fette, dopo la cottura su brace basta farlo raffreddare ed affettarlo sottilmente.

In cucina

Vi proponiamo una versione alternativa di servire il vostro sanguinaccio leccese, ovvero:

• il sanguinaccio con mele e cipolle.

Ingredienti

Gli ingredienti fondamentali per cucinare il sanguinaccio leccese con mele e cipolle sono:

• 500 g di sanguinaccio leccese;
• 2 cipolle;
• 6 mele;
• 30 g di burro;
• prezzemolo q.b.

Preparazione

Cominciamo con la preparazione di questo piatto, il sanguinaccio leccese con mele e cipolle, quindi:

• in una padella fate sciogliere il burro;
• tagliate il sanguinaccio leccese a fette e fatelo rosolare in padella;
• sbucciate e tagliate le cipolle ed aggiungetele al sanguinaccio, lasciate che si dorino un attimo.

A questo punto prendete 5 mele:

• lavatele, togliete i torsoli, tagliatele a fette ed unitele al sanguinaccio;
• fate cuocere il tutto in padella per circa 15 minuti;
• ora prendete la mela restante, tagliatela a fettine e riponetela su un piatto come per "ricoprirlo";
• una volta pronto il sanguinaccio, toglietelo dalla padella con le cipolle e le mele e disponete il tutto in cima alle mele che avete impiattato.

Il vostro sanguinaccio leccese con mele e cipolle è pronto per essere assaporato dai vostri commensali!

Degustazione

I piatti a base di sanguinaccio leccese, si abbinano con:

• vini rossi e corposi;
• vini intensi e carichi.

Curiosità

Un'antica leggenda leccese racconta che:

• "la ricetta del sanguinaccio leccese fosse così preziosa che, per rivelarla agli abitanti di Brindisi, i leccesi vollero in cambio una colonna della Via Appia".

Descrizione

La "ricotta forte salentina" è un latticino sano e leggero che si ottiene dalla lavorazione del siero del latte.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la ricotta forte salentina nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Varianti

Sebbene sia reperibile in ogni angolo del bel paese, è il "meridione" che dona i natali alle varianti più aromatiche, merito forse della particolare alimentazione alla quale è esposto il bestiame.

Quella pugliese può essere:

• vaccina;
• ovina;
• caprina;
• mista.

La ricotta forte è adatta all'esecuzione di variegate pietanze.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per creare la ricotta forte sono:

• latte di vacca;
• siero di latte di vacca.

Degustazione

La ricotta forte, caratterizzata da una piacevole piccantezza, è una soffice crema ambrata dal sapore deciso e dal profumo intenso.

La "ricotta salata", dura e friabile, è indicata invece per i primi, mentre quella fresca, morbida e soave, è l'indiscussa regina della gastronomia tradizionale.

Quest'ultimo prodotto funge infatti da:

• crema spalmabile;
• da condimento per pasta;
• da secondo e persino da dessert.

In cucina

Dopo aver trascorso una notte nella fuscella, può essere impiegata nella realizzazione di:

• mousse per crostate;
• crema per pizza;
• farcia per cannoncini.

Può essere inoltre:

• frullata e addizionata di panna montata, così da incorporare aria e dissolvere le microimperfezioni.

Quando opportunamente lavorata con:

• zucchero e yogurt;

si rende adatta persino alla produzione di ghiotti gelati espressi.

Con la ricotta forte potrai liberare tutta la tua fantasia, realizzando saporiti antipasti, vivaci merende e raffinati gateau.

Essa rappresenta infatti il "trait d'union" tra la cucina casereccia e quella "molecolare", alle quali omaggia, in egual misura, candore, sapidità e struttura.

Descrizione

Il "gran Liquore di San Domenico" è ufficialmente riconosciuto come PAT, sigla che indica i Prodotti Agroalimentari Tradizionali, registrati e controllati dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali della regione Puglia.

Storicità

Le origini del liquore sono molto antiche:

• esso infatti prende il suo nome da un Convento del XV secolo dei Frati Domenicani di Lecce, che, nel corso dei secoli, hanno perfezionato e tramandato la ricetta.

Il Convento di San Domenico fuori le Mura,rappresenta uno dei simboli più significativi della produzione artistico, culturale del Salento.

L’arrivo dei frati domenicani in Puglia durante il XIII secolo, segna l’inizio di una presenza che si farà sempre più importante nei secoli XIV e XV.

Verso i primi anni del XV secolo venne fondato, a Lecce, il:

• convento dei frati Predicatori di San Domenico con bolla papale di Eugenio V, datata al 15 giugno 1442.

Tutti gli ingredienti del gran Liquore di San Domenico sono stati selezionati con cura e hanno portato alla produzione di un amaro a base di "erbe e di zafferano" dal gusto sapientemente equilibrato ed inimitabile.

Attualmente il gran Liquore di San Domenico viene prodotto dal Consorzio Agrario Provinciale di Lecce.

Il Consorzio Agrario Provinciale di Lecce è il punto di riferimento per tutte le attività e procedure nei settori dell’Agricoltura e dell’Allevamento.

Si tratta di una rete di "professionisti" del comparto agroalimentare del sud Italia, che quotidianamente vogliono offrire ai soci ed ai clienti, una gamma completa di servizi "esclusivi", "prodotti innovativi" e "soluzioni all’avanguardia".

L’obiettivo del Consorzio Agrario Provinciale di Lecce è promuovere e accrescere il valore del territorio Salentino e Pugliese!

Ingredienti

Gli ingredienti per la preparazione del gran Liquore di San Domenico sono:

• erbe;
• zafferano;
• alcool.

Degustazione

Il gran Liquore di San Domenico è l'amaro perfetto per chiudere in bellezza cene estive.

Il suo tocco fresco saprà conquistare anche i palati più delicati, grazie al suo sapore rotondo, al gusto gentile e alla sua consistenza cremosa.

A un primo sorso, il gran liquore di San Domenico si presenta:

gentile, affabile, quasi fosse un ospite dolce e gradito;

• rivela solo in seguito una nota da "despota".

Una volta assaporato, in bocca vengono rievocate le note delle “erbe”, che posiamo percepire in modo netto e deciso.

Lo zafferano si differenzia come elemento caratterizzante!

Lo zafferano svolge un’azione stimolatrice dell’apparato digerente, come anche antiossidante per contrastare l’invecchiamento.

Per tale motivo questo amaro è consigliato anche per le donne, e per chi poco apprezza liquori troppo alcolici e forti.

Proprietà salutari

Lo zafferano, inoltre, è conosciuto per le sue innumerevoli proprietà, ovvero:

• anti-invecchiamento;
• riattivatore e stimolare del metabolismo;
• digestivo.

Il Gran Liquore di San Domenico risulta così essere quasi un "elisir di lunga vita", una sorta di ambrosia dei domenicani, rimedio per l'infelicità e la tristezza.

Conservazione

Si consiglia di:

• conservare il liquore lontano da fonti di calore,preferibilmente al buio.

Degustazione

Consumarlo non oltre i 12 mesi successivi all'apertura.

Certificazioni

La "cipolla di Zapponeta", è coltivata con Indicazione Geografica Protetta (IGP).

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la cipolla di Zapponeta nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Coltivazioni

Questa cipolla è coltivata solo nei territori di:

• Manfredonia;

• Margherita di Savoia e appunto Zapponeta;

a cavallo quindi tra le province di Barletta, Andria, Trani e Foggia.

La cipolla di Zapponeta è uno dei "fiori all' occhiello" della produzione agroalimentare tipica pugliese.

Presentazione

Dal colore bianco avorio, la cipolla di Zapponeta può avere:

• forma e dimensione variabile a seconda del periodo di raccolta.

Se prelevata dal terreno di coltura tra Aprile e Maggio:

• ha una forma piatta e schiacciata.

Se invece, viene raccolta tra Giugno e Agosto:

• ha una forma più tonda e piriforme.

Non avendo un terreno in cui crescere dalla struttura importante, in quanto sabbioso, il bulbo della cipolla di Zapponeta assume una "forma perfetta", non incontrando alcun tipo di resistenza nello sviluppo.

Viene coltivata lungo la fascia costiera costituita da "arenili", vicino ai territori delle saline che erano un tempo zone a carattere paludoso, bonificate dall' opera dei contadini che nei secoli hanno saputo trasformarle in aree per la coltivazione.

Varietà

Si differenzia dalle altre coltivazioni simili per:

• la spiccata croccantezza dovuta alla minore presenza di sostanza secca;
• per il sapore dolce dovuto al basso contenuto di acido piruvico responsabile dell'aroma pungente che di solito caratterizza questo ortaggio da bulbo.

In cucina

Si presta molto bene ad ogni tipo di ricetta, è ottima se:

• consumata cruda;
• cotta al forno o gratinata;
• può essere utilizzata per delle dolcissime zuppe o per il tipico calzone pugliese.

Descrizione

Altamura è un comune barese noto soprattutto per il grano duro ed il suo inimitabile pane DOP.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la lenticchia di Altamura nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

La lenticchia di Altamura è un prodotto IGP, ovvero di Indicazione di Origine Protetta.

Storicità

In realtà, è in questa stessa zona che viene coltivata anche la "lenticchia di Altamura", una delle varietà più famose e rinomate del mondo.

Il commercio di questo prodotto viene avviato soprattutto negli anni Trenta.

Questa lenticchia si è sempre contraddistinta per il suo caratteristico colore "verdognolo".

Da allora si è imposto sui mercati internazionali, conquistando un "posto d’onore" sulle tavole di:

• Australia;
• Germania;
• Stati Uniti ed altri Paesi.

Dagli anni Settanta in poi, la produzione di queste lenticchie è però "rallentata", soprattutto a causa di un intensificarsi delle coltivazioni di grano duro.

La rinascita della lenticchia pugliese negli ultimi anni è opera di un gruppo di agricoltori riuniti nel consorzio Terre di Altamura.

Queste persone si sono impegnate nello sviluppo del territorio e nell’uniformazione delle tecniche di coltivazione e lavorazione.

Da qui, si è poi deciso di tentare una nuova sfida, ovvero cercare di conquistare l’ambito riconoscimento della "certificazione IGP".

Il duro lavoro è stato premiato e nel 2016 il traguardo è stato finalmente raggiunto.

Proprietà salutari

Le lenticchie di Altamura, da un punto di vista "nutritivo" sono molto importanti, poiché:

• ricche di fibre;
• ricche di sali minerali;
• ricche di vitamine;
• ricche di antiossidanti;
• ricche di vitamina PP (funge da potente equilibratore del sistema nervoso, con azione antidepressiva e antipsicotica);
• povere di grassi.

Le lenticchie sono considerate, fin dai tempi antichi, la “carne dei poveri”!

L’elevato contenuto di fibre le rende molto importanti e utili per:

• il funzionamento dell’apparato intestinale;
• contrastare malattie cardiovascolari;
• tenere sotto controllo il livello del colesterolo.

Sono consigliate anche nella "prevenzione dell’arteriosclerosi", poiché i pochi grassi in esse contenute sono di tipo insaturo, inoltre contengono anche “isoflavoni”, sostanze che “puliscono” l’organismo.

Gli esperti consigliano la loro assunzione soprattutto in virtù delle loro "proprietà antiossidanti" che agiscono positivamente sugli inquinanti a cui tutti siamo soggetti.

Le lenticchie sono anche molto ricche di:

tiamina, utile per migliorare i processi di memorizzazione.

In cucina

La lenticchia di Altamura la troviamo in moltissimi piatti della cucina tipica pugliese, quello che vogliamo proporvi è:

• la minestra di lenticchia di Altamura con salsiccia e crostini di pane Altamura.

Ingredienti

Gli ingredienti utilizzati nella preparazione della minestra di lenticchia di Altamura con salsiccia e crostini di pane Altamura sono:

• 800 g di lenticchie di Altamura;
• 400 g di pane di Altamura raffermo;
• 100 g di Parmigiano grattugiato;
• 200 ml di olio di semi di girasole;
• 600 g di salsiccia fresca;
• 3 uova;
• 1 gambo di sedano;
• 1 carota;
• 1 cipolla;
• 2 foglie di alloro;
• rosmarino q.b.;
• olio extravergine di oliva;
• sale fino q.b.;
• pepe.

Preparazione

Cominciamo con la preparazione, quindi:

• fate cuocere le lenticchie in maniera tradizionale;
• a parte preparare i crostini di pane;
• tagliate il pane a tocchetti;
• conditeli con olio, sale, pepe e un rametto di rosmarino.

Infornate il tutto a 170° per 10 minuti.

Intanto fate rosolare uno spicchio di aglio in una padella con un goccio di olio e poi aggiungete la salsiccia.

Tritate gli aghi di rosmarino rimasti ed uniteli alla salsiccia.

Impiattate versando la zuppa di lenticchie sul fondo del piatto e completare con la salsiccia e i crostini di pane.

Degustazione

In cucina poi si adattano ad una serie infinita di piatti e possono essere utilizzate per preparare:

• zuppe;
• vellutate;
• contorni e molto altro ancora.

Descrizione

 La Puglia, territorio fertile per numerose specie, non possiede in realtà il clima ed il terreno ideale per la crescita prolifica di una specie vegetale, "il noce".

Origini

Le noci vengono raccolte secondo tradizione durante la "Notte di San Giovanni" (o del Solstizio d'Estate), tra 23 e 24 Giugno.

Questa usanza, soppiantata dal culto per il Santo, ha in realtà antichissime origini pagane.

Secondo quest'ultime, il Sabba Maggiore del Solstizio d'Estate veniva celebrato accanto ad "alberi di noce", o comunque con una grande considerazione rituale per questo albero maestoso.

Ad ogni modo, non vi sono notizie “certe” in merito a questo liquore, però ad oggi sappiamo che esistono versioni di liquore di noci in molti paesi europei.

Esistono documenti romani antichi sui quali è riportato che:

• i Picti, popolo dei Britanni, si radunavano "nella notte di mezza estate" e bevevano da uno stesso calice uno scuro "liquore di noce".

Fonti successive, invece, riportano che tra i francesi era in uso un "liqueur de brou de noix" o "ratafià di mallo".

Molto probabilmente, l'ingresso in Italia di questo liquore, avvenne diffondendosi prima nella zona del Sassello e poi nel Modenese.

La leggenda

Il noce mantenne sempre un alone di "leggenda", legato alla presenza di streghe e incantesimi, che si trasmise alla preparazione del liquore.

Infatti, per tradizione, le noci venivano raccolte nella notte di San Giovanni dalla donna più esperta nella preparazione che, salita sull'albero a piedi scalzi, staccava solo le noci migliori, servendosi delle sole mani e senza intaccarne la buccia.

Lasciate alla rugiada notturna per l'intera nottata, venivano messe in infusione il giorno dopo.

La loro preparazione terminava la vigilia di Ognissanti, ovvero la notte del 31 Ottobre.

La tradizione ci racconta di non usare "attrezzi di ferro" per la raccolta dei frutti, in base alla credenza secondo cui quel metallo fosse in grado di compromettere le proprietà delle piante officinali.

L'usanza è comunque molto antica e già i Druidi la seguivano cogliendo il vischio con un falcetto d'oro.

Produzione

In Puglia il nocino viene prodotto in modo piuttosto diffuso, ma lo stesso vale per gran parte della penisola.

Proprietà benefiche

Nonostante la difficoltà di adattamento al clima mediterraneo, sul territorio regionale si possono trovare alcuni sporadici alberi che producono un "tesoro prezioso". 

Nel momento in cui la noce "matura" scopriamo al suo interno moltissime proprietà benefiche, ovvero:

• antiinfiammatorie;
• digestive;
• depurative;
• ipotensive.

Utilizzo

Viene utilizzata per la produzione di un "liquore" tradizionale Pugliese, ma in particolare nell'area della Murgia Barese.

Stiamo parlando del "nocino", notissimo liquore digestivo dal forte aroma e dal sapore inconfondibile.

Piacevolissimo da bere a fine pasto, ma delizioso in qualunque momento!

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparaione del nocino sono:

• 1 l di alcool;
• 22 noci verdi;
• mezza stacca di cannella;
• 7 chiodi di garofano;
• 500 g di zucchero;
• 150 ml di acqua.

Lavorazione

Cominciate con la preparazione del nocino, quindi:

• lavate sotto l’acqua corrente le noci e asciugatele con un canovaccio;
• dividete ogni noce  in quattro parti e mettetele in un capiente vaso di vetro;
• aggiungete l’alcool,  la cannella e i chiodi di garofano;
• a questo punto, lasciate riposare il tutto per 40 giorni, ricordatevi di agitare le noci in infusione tutte le settimane.

Trascorsi  i 40 giorni, fate sciogliere lo zucchero in acqua tiepida.

Filtrate il nocino dalle spezie e dalle noci e versatelo nello sciroppo di zucchero intiepidito, a questo punto:

• mescolate il nocino fino a che lo sciroppo di zucchero e l’alcool non i siano amalgamati del tutto.

Travasate il nocino nelle bottiglie e conservatelo al buio almeno fino a Dicembre.

Degustazione

Il modo migliore per servire il nocino è liscio a temperatura di 16-18°.

E’ ottimo come "digestivo" alla fine dei pasti.

Alcune varianti prevedono il nocino servito con il Parmigiano Reggiano oppure sul gelato per un ottimo dessert.

Descrizione

 La "giuncata" è il formaggio che meglio rappresenta l'arte casearia della regione Puglia.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la giuncata nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Ingredienti

Si tratta di un formaggio fresco a pasta morbida realizzato con:

• latte di pecora;
• latte di capra;
• latte vaccino appena munto;
• caglio.

Tradizioni

Considerato da sempre un prodotto altamente nutritivo, la giuncata in passato, era l'alimento principale dei braccianti che abitualmente la consumavano durante la prima colazione.

Il nome del prodotto deriva dal fatto che la cagliata, appena pronta, veniva sistemata in tante cestelle di rami di giunco.

Attualmente i produttori usano stampi in plastica che garantiscono una maggiore igiene alimentare e quindi più sicurezza per i consumatori.

Caratteristiche

Nella giuncata non c'è alcuna aggiunta di sale, inoltre questo formaggio non richiede stagionatura ed è quindi pronto per essere consumato subito.

La produzione è giornaliera, ogni forma è caratterizzata da:

• un peso di circa 300-400 grammi;
• non ha la crosta;
• la pasta è bianca, umida e leggermente aromatica;
• il sapore è delicato.

Degustazione

La giuncata è gustosa da mangiare sia da sola che spalmata sul pane, si può portare in tavola come:

• antipasto;
• secondo piatto.

Grazie alla sua morbidezza e alla sua cremosità, la giuncata è anche molto utilizzata per:

• alleggerire l'impasto degli gnocchi;
• per preparare torte;
• farcire dolci di pasta frolla.

Gli intenditori della buona tavola amano gustare la giuncata in accompagnamento a:

• marmellate fatte in casa;
• salsine di frutta o miele.

Ipocalorico

Trattandosi di un formaggio leggero è molto indicato anche per chi deve seguire un regime alimentare "ipocalorico".