Descrizione

Le "pucce" sono un piatto tipico della tradizione salentina, un pane di accompagnamento che, caldo e fragrante, si accompagna a molti tipi di formaggi, verdure sott' olio e affettati o salumi.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito le pucce nella lista deiProdotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Presentazione

Le pucce vengono tradizionalmente presentate:

• ripiene;
• scaldate in forno;
• condite con ingredienti semplici come pomodori e olive.

Nella versione "uliata", appunto, le olive vengono introdotte all'interno dell'impasto.

Il suo profumo fragrante e la semplicità dei suoi ingredienti conquisterà ogni palato, anche il più esigente.

Ingredienti

Vediamo quindi gli ingredienti e la procedura di preparazione, che potrai replicare anche a casa.

Ingredienti:

• 250 gr di farina di semola;
• 50 gr di farina 0;
• 5 gr di lievito di birra;
• olive nere di qualità Cellina, possibilmente;
• ½ cucchiaino di miele;
• 1 cucchiaio di olio extravergine;
• acqua;
• sale fino;
• semola.

Preparazione

Dopo aver sciolto il lievito in un po' di acqua tiepida con il miele, impasta le farine con acqua e sale q.b.

Aggiungi l'olio EVO e lascia riposare l'impasto per almeno 24 ore, nella parte bassa del frigo, fino a che non avrà raddoppiato il suo volume.

Dopo di che aggiungi le olive, che non dovrebbero essere denocciolate, e crea tanti panetti che farai lievitare per almeno un'ora, finché non avranno raddoppiato.

Passa poi l'impasto nella semola, precedentemente disposta in un piatto piano, e inforna a 170°C per 30-40 minuti, avendo cura di tenere le pucce staccate le une dalle altre.

Versioni

Il "pane di semola" é una versione più "grezza" della puccia, senza le olive e impastato totalemnte con farina di semola, che conferisce un sapore deciso e robusto.

Vi sono poi diverse altre varianti di panificati nella cucina pugliese, come:

• pane con farina di cereali (orzo, farro), che mantengono intatte le rimembranze della tradizione povera.

Queto tipo di pane è un prodotto genuino e di qualità, da accompagnare con:

• zuppe;
• pomodori freschi;
• verdure;
• salumi;
• formaggi.

Descrizione

Il "prosciutto di Faeto" è un prodotto della tradizione gastronomica pugliese lavorato esclusivamente a "Faeto", piccolo comune della provincia di Foggia che sorge a 900m di altitudine.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il prosciutto di Faeto nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Procedimenti

Completamente circondato dai boschi e con un microclima unico, Faeto si distingue per l'allevamento allo stato brado del "maiale nero", dal quale si ottiene il famoso prosciutto di Faeto.

La lavorazione del prosciutto da parte dei prosciuttifici locali segue un preciso disciplinare scritto dagli anziani custodi dell' arte norcina di Faeto.

Per ottenere il vero prosciutto di Faeto si seguono le "quattro fasi", ovvero:

• la salagione;
• la asciugatura;
• la sugnatura;
• la stagionatura.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione del prosciutto di Faeto sono:

• coscia di suino;
• sale.

La salagione

La prima fase consiste nella "salagione", ovvero:

nel ricoprire interamente la coscia del suino con il sale, e poi farla riposare per un periodo di tempo variabile a seconda del peso della coscia (2 giorni sotto sale per ogni chilo di carne).

Durante questa fase, il prosciutto viene battuto per 2 o 3 volte con un bastone di legno in modo da rompere il sale e favorirne l' ingresso nella carne.

L'asciugatura

La seconda fase, ovvero quella della  "asciugatura" consiste nel:

• lavare il prosciutto in acqua ed aceto e metterlo a riposo fino al momento della sugnatura.

Questa fase avviene solitamente nel mese di Marzo e consiste nel ricoprire la parte priva di cotenna con un mix di:

• sugna;
• farina;
• pepe;
• sale;

per tenerlo al riparo dagli insetti.

La sugnatura

Nella terza fase, ovvero quella della "sugnatura", gli strati muscolari superficiali vengono ammorbiditi per evitare che si asciughino troppo rispetto agli strati muscolari interni.

Inoltre questa fase consente una "graduale" perdita della umidità.

La stagionatura

Infine, la "stagionatura" che in media dura 1 mese per ogni kg di carne, ovvero per un prosciutto di 15 kg la stagionatura è di 15 mesi.

Il prosciutto di Faeto ha un colore rosso mattone ed un sapore forte e deciso.

Descrizione

Se ami i formaggi ed i prodotti caseari e non sai resistere alle tipicità locali, la "scamorza" è sicuramente un formaggio che non potrà mancare tra i tuoi assaggi.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la scamorza nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Ingredienti 

Gli ingredienti necessari per la creazione della scamorza sono:

• latte di vacca o latte caprino;
• caglio;
• sale.

Caratteristiche

La Puglia è una terra di grande produzione casearia e la scamorza presenta particolari tipicità in grado di renderla unica nel suo genere ed estremamente gustosa.

La scamorza viene:

• prodotta a partire da latte vaccino o caprino;
• è un formaggio privo di crosta;
• in base alla presenza o assenza di processo di affumicatura, il colore può essere bianco, giallo chiaro oppure ocra.

Leggenda

Come molti altri fortunati prodotti della gastronomia locale, pare che anche la scamorza sia nata da un "errore di produzione", se così possiamo definirlo.

La leggenda narra che durante la produzione del caciocavallo, qualche casaro aumentò la temperatura del latte prima di aggiungere la cagliata, questo portò ad ottenere un nuovo formaggio, dal gusto e dalla consistenza completamente diversa, ma che, per la messa in posa della forma, ricorda il suo "antenato" caciocavallo.

Seppur quindi con rassomiglianze a livello di ingredienti al caciocavallo, la scamorza può e deve essere considerato un formaggio del tutto diverso.

Caratteristiche

La scamorza è contraddistinta da:

• una pasta elastica e morbida;
• non presenta "occhiature", ovvero alveoli cavi tipici di molti formaggi, generati da gas naturali o aria presente nell'impasto.

Curiosità

Infine una piccola curiosità!

Lo sai da dove deriva il nome "scamorza"?

L'origine deriva dal verbo "scamorzare", ovvero recidere parzialmente.

Dialettalmente il termine "scamorza" viene anche usato per indicare "una persona non particolarmente brillante o con scarse capacità".

Descrizione

La "cicoria all'acqua" meglio conosciuta come "cicoria otrantina" è un prodotto dell'agricoltura tipico della valle di Otranto.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la cicoria all'acqua nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Coltivazione

La coltivazione è circoscritta all'area lacustre del territorio ed avviene in terreni sabbiosi.

Per crescere rigogliosa, la cicoria all'acqua, richiede molta "acqua" che attinge dalle "pozzelle", piccole cisterne realizzate dall'uomo per sfruttare la falda acquifera esistente.

La cicoria all'acqua otrantina è simile alla cicoria detta "catalogna", ma è facilmente riconoscibile per l'infiorescenza, più allungata e meno spessa.

La semina della cicoria all'acqua inizia con l'arrivo della primavera, le piantine nascono nel semenzaio (una sorta di vivaio), e successivamente vengono trapiantate in piena terra ben distanziate tra loro.

La prima raccolta coincide con il mese di Maggio e continua per tutto il periodo estivo.

Origine

Si narra che migliaia e migliaia di anni fa gli abitanti di un piccolo villaggio del Vicino Oriente (territorio nella parte più estrema del mediterraneo), abbandonarono la loro terra a causa delle condizioni climatiche avverse.

Una donna fu particolarmente saggia e portò con sé un sacchetto di "semi".

La piccola carovana giunse in quello che oggi è il territorio pugliese, e scelsero di fermarsi in una valle attraversata da un piccolo corso d'acqua.

Fu proprio qui che la donna piantò i suoi semi, spuntarono le prime piantine che segnarono l' inizio di una coltura allora sconosciuta e che oggi si chiama "cicoria otrantina".

Degustazione

La cicoria all' acqua si può mangiare anche cruda in insalata, ma di solito si consuma "cotta".

È molto saporita, scottata e condita con sale e olio.

E' la base di frittate gustose e sostanziose.

Descrizione

La "carne di capra" è rossa e dotata di un sapore molto marcato!

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la carne di capra nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Proprietà nutritive

Questo tipo di polpa è altamente nutritivo poiché ricco di proteine.

Munita di un basso contenuto lipidico, la carne di capra è meno grassa rispetto alle altre carni rosse del 12-14%.

Di tonalità simile alla "selvaggina", questa parte del muscolo della capra richiama al "sapore dell'agnello".

Caratteristiche

Le sue caratteristiche sono collegate:

• al tipo di razza;
• all'età dell' animale;
• nonchè alla sua alimentazione durante l'allevamento.

Origini

La capra pugliese è originaria del promontorio del Gargano ed è qui che si trovano i principali allevamenti.

L'età dell'animale incide sulla composizione della carcassa:

• con il passare del tempo la capra cresce mantenendo costante il tessuto magro e aumentando il grasso corporeo.

La carne di capra garganica è una vera e propria prelibatezza:

• tenera e ricca di un sapore selvatico piuttosto delicato, essa è provvista di un colore rosa tenue.

Ingredienti

In Puglia la carne di capra dopo la macellazione, viene tagliata in strisce larghe condite con:

• sale;
• peperoncino;
• aglio;
• finocchio selvatico.

Queste strisce di carne poi, vengono appese ai rami spinosi dei peri per far sì che la ventilazione e il sole in 20 giorni possa dar vita alla "muscisca", tipico piatto legato alla tradizione pastorale.

La carne di capra essiccata, prodotto della transumanza, verrà cotta in padella o sui carboni per poi essere accompagnata da un contorno a base di verdure pugliesi.

Descrizione

Preparato con le arance del Gargano, "l'arancino" di Puglia è un liquore cremoso ed aromatico.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito l'arancino nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Caratteristiche

In particolare la zona di Rodi Garganico ed Ischitella sono specializzate nella produzione di agrumi pugliesi di alta qualità, perfetti per dar vita a questo liquore tipico pugliese.

Le arance di questo territorio sono:

• piccole;
• dolci;
• dotate di un profumo inebriante e particolare.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione dell'arancino sono:

• arance;
• zucchero;
• limone;
• alcol;
• acqua.

Preparazione

Per dar vita a questa bevanda alcolica dal gusto intenso e rinfrescante si procede a:

• sbucciare le arance facendo attenzione a non intaccare la parte bianca, che risulta più amarognola;
• le bucce degli agrumi andranno macerate nell'alcol tenendole immerse per svariati giorni;
• uno sciroppo di acqua e zucchero andrà ad amalgamare il preparato alcolico, imbottigliato e lasciato riposare per svariati mesi.

Otterremo così:

• un profumo intenso;
• un sapore inconfondibile.

Apprezzato in tutto il mondo, il successo di questo liquore pregiatissimo sta nell'impiego di prodotti della terra coltivati senza l'aggiunta di sostanze chimiche.

Tradizioni

La ricetta per preparare l'arancino pugliese, genuina e svolta senza l'aggiunta di conservanti, è tramandata di generazione in generazione da secoli.

La semplicità è alla base della preparazione di questo liquore che conclude il pasto in modo squisito, seguendo alla perfezione il momento del dessert.

Proprietà digestive

L'essenza di agrumi svolgerà un'azione "digestiva" a fine pasto e può essere utilizzata anche per condire squisite macedonie o refrigeranti gelati!

Descrizione

Quando si parla di "tradizioni ultra centenarie", magari questa locuzione sembrerebbe banale ed abbastanza prevedibile!

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la pastinaca ti santu pati nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Caratteristiche

In realtà, delinea in maniera essenziale il concetto che si vuole esprimere.

I prodotti alimentari, siano essi coltivati o allevati, sotto intendono dei caratteri:

• sociali;
• culturali;
• filosofici;
• politici;
• e a volte anche religiosi.

In questo senso, la "pastinaca ti santu pati" non poteva che porsi come esempio più lampante.

E' un ortaggio che si coltiva prevalentemente in Puglia , nella penisola salentina.

Presentazione

L'aspetto cromatico e la morfologia della pastinaca ti santu pati sono parecchio interessanti:

• è allungata ed irregolare;
• con una lunghezza che varia dai 15 ai 25 cm;
• un peso tra i 70 ed i 100 gr;
• le tonalità di colore invece sfumano dal viola del fusto, alle striature gialle della parte superiore ed inferiore;
• è succosa e molto profumata anche se insieme alla croccantezza, sono peculiarità tipiche dei primi tre giorni successivi alla coltura.

Dopo questo lasso di tempo infatti, la carota appassisce e perde di consistenza.

Il nome della pastinaca ti santu pati (la carota di Sant'Ippazio), gli `stato dato in onore al Santo Patrono della città.

Territorio

La pastinaca ti santu pati predilige terreni ampi e con un'altissima concentrazione di fosfati.

La durata del ciclo colturale varia tra gli 8 ed i 9 mesi, interessando principalmente il periodo da Marzo ad Ottobre.

Novembre, Dicembre, Gennaio e Febbraio sono definite le epoche di raccolta.

Maturazione

Cade a pennello allora, la fiera del 19 Gennaio che celebra la festività sacra di Sant'Ippazio perché coincide con il periodo di completa maturazione del prodotto.

Le materie prime da fornire al terreno sono:

• letame maturo;
• acqua, due volte al dì.

E' abbastanza intuitivo immaginare che la raccolta sia da compiere a mano per non rischiare di rovinare la compattezza della carota.

Proprietà nutritive

La pastinaca ti santu pati è conosciuta ed apprezzata in tutta Italia per le sue proprietà nutritive in quanto ricca di alfa e beta carotene e di altri agenti antiossidanti.

Per tale motivo, gli impieghi in cucina coprono una vasta gamma:

• dagli yogurt;
• ai ravioli;
• senza tralasciare i dolci come la carrot cake.

Descrizione

Quando si nomina la Puglia e si riflette sui suoi numerosi prodotti enogastronomici, una delle ricette che subito saltano alla mente di italiani e stranieri è quella delle "orecchiette alle cime di rapa" .

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito le orecchiette con le cime di rapa nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Caratteristiche

La ricetta delle orecchiette con le cime di rapa è  probabilmente la più famosa nel mondo ed è diventata una sorta di simbolo della regione Puglia, tanto che il nome della regione va quasi a braccetto con il nome del piatto.

Le orecchiette con le cime di rapa, sono:

• un primo piatto gustoso;
• dai sapori intensi ed inconfondibili.

Questo è un piatto considerato "tradizionale" poiché fa uso dei preziosi e principali prodotti della zona:

• le orecchiette e la cima di rapa.

Coltivazioni

In particolare, la cima di rapa, trova nella Puglia il suo territorio di "crescita ideale", soprattutto nei mesi autunnali, quando può sfruttare le basse temperature.

Proprio per la sua diffusione massiccia nel meridione d' Italia, in Puglia e nelle regioni vicine, viene utilizzata in molti modi e innumerevoli ricette.

Proprietà nutrizionali

Della rapa si consuma la parte superiore, soprattutto le foglie, verdi, tenere e dalle numerose proprietà benefiche.

Sono ricche infatti di:

• vitamine;
• antiossidanti.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione delle orecchiette con le cime di rapa sono:

• 1 kg di cime di rapa;
• 50 g di pangrattato;
• 3 filetti di acciughe sott'olio;
• 30 g di olio extravergine di oliva;
• 1 spicchio di aglio;
• sale fino q.b.;
• 100 g di acqua tiepida;
• 200 g di semola di grano duro rimacinata.

Preparazione 

Per iniziare la preparazione "dell'impasto" delle orecchiette con le cime di rapa dovrete:

• versare la farina di semola di grano duro rimacinata sulla spianatoia , formate una fontana e aggiungete un pizzico di sale sulla farina;
• al centro procedete versando dell'acqua a temperatura ambiente e continuate cominciando a lavorare l'impasto e cercando di ottenere una consistenza omogenea ed elstaica;
• cercate di dare all'impasto una forma "rotonda" e ricoprite il tutto con un canovaccio, fate riposare per circa 15 minuti.

Trascorsi questi 15 minuti dovrete:

• prelevare un filoncino dell'impasto dello spessore di circa 1 cm e da questo tagliate dei piccoli pezzetti di circa 1 cm l'uno;
• aiutandovi con un coltello a lama lisca, cercate di formare delle "conchigliette" trascinando ciascun pezzetto verso di voi sulla spianatoia;
• continuate rigirando l'orecchietta su se stessa e proseguite così facendo fino al termine dell'impasto.

Così facendo avrete realizzato le famore "orecchiette pugliesi".

Seguite nella vostra ricetta e dedicatevi alla preparazione delle "cime di rapa", quindi dovrete:

• pulire accuratamente le foglie esterne e aiutandovi con un coltellino prelevate solo le foglie interne e il fiore;
• una volta pulite, sciacquatele, scolatele e asiugatele bene;
• sucessivamente dovrete mettere sul fuoco una pentola con abbondante acqua, salatela a piacere e tenetela da parte che sarà utile più avanti per "lessare" le cime di rapa.

Prendete una padella e ponete all'interno:

15 g di olio extravergine di oliva, il pangrattato e lasciate abbrustolire il tutto mescolando fino a doratura;

riprendete la pentola ricca di acqua, mettetela sul fuoco ed aspettate l'ebollizione;

procedete immergendo le cime di rapa precedentemente pulite che dovranno cuocere per circa 5 minuti.

Per quanto riguarda il "soffritto" qui di seguito vi spieghiamo cosa fare.

In una padella versate l'olio rimasto, uno spicchio d'aglio schiacciato in camicia e i filetti di acciughe scolati dall'olio.

Procedete in questo modo:

• mescolate il tutto di volta in volta al fine di far sciogliere le acciughe;
• basteranno pochi minuti per far insaporire il soffritto e a questo punto potrete anche togliere l'aglio.

Una volta spento il fuoco per il soffritto, riprendete le vostre orecchiette alla pugliese e versatele direttamente nella pentola con le cime di rapa, e fate cuocere per 5 minuti.

Trascorsi questi minuti, scolate cime e orecchiette riponendole direttamente nella padella col soffritto,

Saltate e mescolate bene!

Aggiustate con un pò di sale, impiattate aggiungendo alla fine un filo di olio di oliva a crudo e il pangrattato tostato!

Degustazione

In Puglia le cime di rapa vengono usate nelle già citate "orecchiette con le cime di rapa", ma anche nella ricetta degli:

• "strascinati con le cime di rapa" (la versione più grande delle orecchiette), consumate cotte con le fave o con il peperoncino, oppure con la salsiccia.

Le cime di rapa sono:

• versatili e deliziose;
• perfette come condimento;
• come contorno;
• come ingrediente aggiuntivo per altre preparazioni;
• ottime all'interno dell'impasto per i taralli, per esempio.

Descrizione

I "mùgnuli" sono ortaggi poco noti caratteristici della penisola salentina, la zona più meridionale della regione Puglia.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito i mùgnuli nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Caratteristiche

Sembra che dai mùgnuli discenda il "broccolo comune", i due ortaggi si distinguono per la loro "infiorescenza", che nei mùgnuli è molto più piccola.

Cresce in maniera spontanea, è un prodotto autunnale reperibile nel periodo che va da Novembre a Marzo.

I mùgnuli sono un alimento saporito che non dovrebbe mai mancare in un corretto regime alimentare.

Detto in dialetto leccese "spuriàtu e spuntature", questo ortaggio ha caratteristiche organolettiche superiori a quelle del broccolo.

In cucina

I mùgnuli fanno parte della "tradizione contadina", molti sono i libri di cucina regionale pugliese in cui vengono riportate antiche ricette preparate con questo ortaggio tanto raro quanto prezioso.

I mùgnuli sono l'ingrediente principe di:

• zuppe e minestre;
• il loro sapore leggermente dolciastro apporta ai piatti un profumo e un aroma inconfondibile.

La "trya cu li mugnuli" è uno dei piatti più antichi degno di essere ricordato (la trya è una pasta fatta a mano simile alla tagliatella che solitamente si cucina con le verdure, ma è ottima anche con i legumi), lo stesso dicasi per la "massa e cauli", una minestra molto saporita tipica della città di Otranto.

Nel Salento i mùgnuli precoci vengono detti "mugnulettu" e sono quelli maggiormente ricercati perché più teneri e profumati.

I mùgnuli detti "major" e "serotino" sono i tipi più tardivi, la raccolta è più abbondante e il colore dell' ortaggio è di un verde più intenso.

Tutte le piante di mùgnoli, differentemente dalle altre varietà di broccoli e cavoli, sono molto resistenti all'attacco dei parassiti.

Descrizione

Il "pomodorino di manduria" è un prodotto che gode di una certa unicità territoriale, nel rispetto della biodiversità dei vari tipi di pomodoro pugliese.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il pomodorino di manduria nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Coltivazione

Il pomodorino di manduria viene normalmente coltivato nel periodo estivo, con semina da metà Marzo e raccolta nel periodo estivo, "in asciutto", da metà Maggio a metà Settembre.

La pianta del pomodorino di manduria presenta:

• un accrescimento lento;
• con foglie standard e frutti di colore rosso interno;
• una forma ovale;
• un peso che va dai 25 ai 30 grammi;
• una lunghezza dai 25 ai 35 mm.

Consumo

Il pomodorino di manduria viene sia consumato "a crudo":

• utilizzato per fare insalate o sughi freschi;
• sia conservato per la stagione invernale, in vari modi.

Il processo tipico di conservazione é ottenuto sbollettando il pomodorino di manduria e poi passandolo, per ottenere la salsa, oppure tagliandolo a cubetti grossolani.

Il prodotto così ottenuto, conservato sottovuoto in barattoli di vetro, potrà essere utilizzato in inverno per preparare ragù e vari sughi, mantenendo intatto il profumo del pomodorino di manduria.

Utilizzo

Il pomodorino di manduria viene poi:

• messo sott'olio o sott'aceto;
• utilizzato per guarnire focacce;
• come accompagnamento alla carne o al pesce;
• come contorno.

Conservazione

I processi di conservazione del pomodorino di manduria, studiati nelle varie epoche servono a mantenere intatte le caratteristiche nutritive ed organolettiche del prodotto.

I tempi di conservazione variano da qualche mese ad un anno, a patto che il sottovuoto sia ben creato e che il prodotto sia conservato in frigorifero, una volta aperto.

Se vuoi assaporare la freschezza del pomodorino di manduria assaggia una conserva:

• potrai gustare il sapore fresco della cucina pugliese in ogni stagione!