Descrizione

Siamo nel Subappenino Dauno, territorio nel quale si assiste all'armonioso amalgamarsi di paesaggi collinari e verdeggianti distese di faggi e querce tipiche della Foresta Umbra.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il fagiolo dei Monti Dauni nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Territorio

Politicamente si articola in 29 comuni, da Casalnuovo Monterotaro a Rocchetta Sant'Antonio passando per Candela e Castelluccio dei Sauri.

Storicamente invece, la Daunia ha sempre rivestito un ruolo strategico per posizione e elevato numero di collegamenti. 

Il tenore di vita molto semplice e regolare di queste zone ha portato ad apprezzare tutti i frutti che la terra offriva elevando in auge, tra questi, il "fagiolo".

In un angolo d’Italia dove sorgono i 29 piccoli borghi che fanno parte dei Monti Dauni, la cultura del cibo e della buona tavola sono alcuni degli aspetti più deliziosi.

Si parla di nuovi sapori, antiche tradizioni culinarie e le feste che esaltano la genuinità, la creatività e l’eccellenza dei prodotti di questa terra.

Attraverso la sperimentazione dei:

• prodotti tipici e delle eccellenze enogastronomiche locali;

si possono fare scoperte intriganti, legate alla tradizione rurale e alla genuinità dei cibi preparati secondo tradizioni che si tramandano di generazione in generazione.

I Monti Dauni sono custodi di un mondo di:

• sapori e gusti locali seducenti ed inconfondibili;
• profumi perduti e passione per il mangiar sano;
• prodotti della terra da cui traggono origine antiche ricette, ricche di creatività e considerate oggi di alta gastronomia. 

In questo paesaggio incontaminato della provincia di Foggia, ricco di:

• storia e tradizioni;
• boschi lussureggianti e dolci vallate;

percorriamo insieme il cammino del gusto e prendiamo parte alle numerose “sagre” che si celebrano tutto l’anno per conoscere prodotti e piatti tipici e vivere un’esperienza gastronomica appagante!

Semina e raccolto

Il "fagiolo dei Monti Dauni" viene seminato e poi raccolto seguendo processi di coltivazione evidentemente biologici, nella provincia di Foggia, in zone quali:

• Faeto;
• Montenapoleone;
• Anzano;
• Orsara;
• Panni.

La semina di questo prodotto inizia nella prima decade di Maggio e si conclude ad Agosto, quando i baccelli sono secchi, col periodo di produzione vero e proprio.

E' famosa la citazione anche letteraria nel testo "La mia Terra" di Mons. Rocco Paglia".

In questa scrittura, viene presentata come una coltivazione che si avvicenda alla coltura del grano, ovvero che i semi dei fagioli vengono seminati insieme al granturco affinchè quest'ultimo, offra alla pianta del fagiolo un sostegno su cui crescere.

Presentazione

Il fagiolo dei Monti Dauni Meridionali è uno dei tesori gastronomici di questi luoghi.

Il fagiolo dei Monti Dauni si presenta con:

• un colore bianco avorio;
• tondeggiante con una lunghezza che varia dai 7 ai 15 millimetri;
• altamente digeribile per la sua buccia sottile;
• saporito;
• coltivato biologicamente.

Proprietà salutari

Da sottolineare è l'apporto di:

• proteine;
• carboidrati;
• fibre.

Curiosità

La "Sagra del fagiolo e delle castagne" si tiene in occasione dei festeggiamenti per San Celestino Martire.

Viene allestita il secondo Sabato di Ottobre la tradizionale sagra dedicata ai due ingredienti principi del territorio di Bovino, ovvero:

• i fagioli e le castagne.

Numerosi banchetti e tavolate arredano il quartiere "Sotto le Mura".

Il fagiolo viene anche presentato in occasione della "Sagra del Maiale e quella del Prosciutto" che si svolgono a Faeto in Febbraio e Agosto, dato che da sempre s'accompagna ai derivati del maiale.

Famosi e ricercati, infatti, sono:

• i fagioli dei Monti Dauni con la cotenna di maiale e la cicoria selvatica.

Degustazione

Il sapore dei fagioli dei Monti Dauni risulta gradevole, tantochè vengono usati per:

• zuppe;
• insalate;
• varie altre ricette.

Descrizione

 Il "tocchetto" è un salume della tradizione gastronomica pugliese, prodotto nella provincia di Foggia e soprattutto nel comune di Lucera.

Tradizioni

Secondo diverse fonti, già nel 1700 il tocchetto era il cibo preferito dai pastori in Puglia.

Un insaccato buono, nutriente e facile da conservare.

Durante la transumanza tra le aree del Tavoliere e i Monti Dauni, sembra che i tocchetti fossero trasportati tenendoli sotto la sella di muli e cavalli, da qui nascerebbe la loro caratteristica forma "schiacciata".

Con il passare del tempo, la produzione del tocchetto si è ridotta notevolmente e la sua lavorazione avviene solo in alcune norcinerie o macellerie artigianali.

Il motivo principale della scarsa produzione del tocchetto sta nel fatto che da ogni suino è possibile ricavarne un massimo di 6 pezzi.

Presentazione

Una volta pronto, il tocchetto si presenta come:

• un salame dal colore grigiastro;
• lungo 30-40cm;
• del peso di circa 200-400gr;
• dalla forma cilindrica schiacciata.

Nonostante il colore esterno, al taglio rivela:

• un colore rosso acceso ed un profumo inebriante.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la creazione del tocchetto sono:

• filetto di maiale;
• aromi;
• spezie;
• budelli naturali.

Preparazione

La preparazione del tocchetto viene fatta esclusivamente con il filetto del maiale come segue:

• viene tagliato a pezzi più o meno regolari, ortogonalmente al pezzo anatomico;
• i pezzetti di carne così tagliati vengono salati, conditi e lasciati riposare in salamoia con spezie e aromi tipici del posto per una settimana;
• lasciato in salamoia per un periodo di 7 giorni, 
• la carne viene successivamente prelevata e insaccata in budelli naturali;
• viene fatta sgocciolare;
• viene adagiato tra due assi di legno e fatto stagionare per circa 30 giorni;
• durante questo periodo assumerà la forma tipicamente schiacciata.

Degustazione

Gli abbinamenti con il tocchetto sono variegati e numerosi perché questo insaccato è profondamente radicato nella tradizione culinaria italiana!

Viene comunemente consumato come "salume da taglio" accompagnato a del buon vino rosso.

Il tocchetto lo si può abbinare con:

• il pane (anche quello integrale), infatti un panino ripieno di qualche fetta di tocchetto è irresistibile;
• delle verdure;
• il formaggio, per un gusto più saporito;
• la salsa rosa.

Il tocchetto è ideale se accompagnato con del vino bianco frizzante leggermente freddo, come per esempio:

• un Prosecco;
• un Moscato.

Con questi abbinamenti mangerete il tocchetto in maniera diversa e gustosa.

Buon appetito! 

Curiosità

Il tocchetto di Lucera deve necessariamente essere collegato alla Sagra del maiale e alla Sagra del prosciutto che si svolgono a Faeto, in quanto derivato del maiale, molto apprezzato dagli assidui frequentatori del posto.

Descrizione

 Le origini della "muschiska" sono molto remote e di difficile datazione.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la muschiska nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Origini

La muschiska è una carne essiccata per circa 20 giorni, carne di pecora, carne di capra o carne di vitella, prodotta nel Foggiano, specialmente a Rignano Garganico.

In passato per preparare la muschiska si prediligeva la carne di pecora.

Questo tradizionale salume veniva consumato dai pastori durante i lunghi cammini nella stagione della transumanza, essendo un prodotto con un elevato valore calorico e nutrizionale.

Trasportare scorte di carne secca era l’unica possibilità per i pastori di potersi nutrire di carne durante i lunghi periodi della transumanza.

Il nome potrebbe essere ricondotto:

• al termine marinaro "mosciame" che si riferiva alla preparazione del pesce essiccato al sole.

C'è chi dice che possa risalire al "periodo Romano" e chi invece sostiene che abbia un'identità più recente, magari associabile al "periodo Dauno".

Tuttavia è certo che questo salume veniva preparato preventivamente in casa e di conseguenza consumato quando i pastori o i pellegrini si allontanavano dalla città natia per affrontare lunghi cammini.

A tal proposito infatti, la muschiska è stata rinominata come la "carne dei pastori della transumanza".

Si intuisce quindi, che questo alimento rappresentava "l'unica chance" per i pastori di mettere sotto i denti della carne!

Inoltre, è bene ricordare che garantiva anche una medio-lunga conservazione (dai cinque ai dieci mesi).

Caratteristiche

La tradizione gastronomica pugliese e foggiana la pone come una delle pietanze "migliori", ma è nella zona Garganica, in particolare nei comuni di Rignano Garganico e Sannicandro Garganico, che la muschiska assume caratteri quasi "sacri."

La muschiska si può preparare scegliendo tra diverse tipologie di carni:

• pecora;
• capra;
• vitello giovane, purché vengano selezionate solo le parti magre dell'animale.

La muschiska è un particolare tipo di carne essiccata al sole, è un prodotto tipico della categoria degli insaccati che si presenta:

• in strisce di carne di pecora, di capra o vitello;
• larghe 2-3 cm;
• lunghe 20-30 cm.

Questa carne viene poi insaporita con delle spezie:

• peperoncino;
• sale;
• aglio;
• semi di finocchio.

Queste vengono poi essiccate al sole per circa 15-20 giorni.

La muschiska è:

• di colore bruno, più scura rispetto alla carne cruda a causa della "disidratazione" e "ossidazione" dovute al processo di essiccamento.

La muschiska si può gustare sia cotta che cruda, l’odore ed il sapore sono caratteristici e variano in base al tipo di carne utilizzato (per la preparazione si preferiscono le parti più magre dell’animale).

Ingredienti

Il pezzo andrà tagliato a strisce larghe un paio di centimetri e lunghe venti o trenta e condito con aromi che garantiscano sapore, ovvero;

• 1 kg di tagli più magri di carne di capra, di pecora o vitello;
• peperoncino q.b.;
• sale q.b.;
• aglio q.b.;
• semi di finocchio q.b.

Ricetta

Per preparare la muschiska i pezzi di carne scelti vengono:

• disossati e tagliati trasversalmente alla nervatura per formare delle strisce larghe 2-3 cm e lunghe 20-30 cm;
• ottenute le strisce di carne, si condiscono con sale, semi di finocchio, peperoncino e aglio;
• così speziate le strisce vengono distribuite su appositi vassoi per essere sottoposte al processo di "essiccamento" a temperatura e umidità controllate, al sole o all’interno di essiccatori.
  
  È un prodotto a lunga conservazione (3-10 mesi), soprattutto se confezionato sottovuoto.

Essiccazione

E' richiesta la fase di "essiccazione", stimabile in circa 3 settimane.

Il modo più tradizionale prevederebbe:

• l'esposizione al sole.

Per "accelerare il processo" a volte vengono preferiti anche degli "essiccatori meccanici" in cui è più facile controllare temperatura ed umidità.

Degustazione

La muschiska è un tipo di alimento consumabile sia cotto che crudo.

Descrizione

Un'infusione di gusto ed aromi freschi e conosciuti, ecco cosa rappresenta nell'immaginario collettivo il "Limoncello", rimandando subito a distese immense e soleggiate di alberi, a due passi dal mare.

Certificazioni

Liquore tipico del Mediterraneo, in Puglia viene prodotto principalmente nella Zona Garganica, con i limoni di varietà "Femminello", dalla scorza tenera e carica di olio essenziale, che ben si presta a questo tipo di preparazioni.

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari, Forestali e del Turismo ha inserito il limone Femminello del Gargano nell'Elenco dei Prodotti DOP (Di Origine Protette),IGP (Indicazioni Geografiche Protette), e STG (Specialità Tradizionali Garantite), della regione Puglia.

Storicità

Sulla nascita del Limoncello vi sono tantissime leggende, ma con estrema certezza possiamo affermare che il Limoncello è arrivato sulle nostre tavole già durante i primi anni del Novecento e per la precisione nella Costiera Amalfitana, dove gli alberi di limoni sono davvero molto comuni.

In Italia esistono tantissime varianti del Limoncello:

• da quello ligure a quello calabrese, dove però è possibile notare un colore più chiaro e un sapore meno dolce.

In alcuni casi, poi, il Limoncello può essere addirittura speziato con l’aggiunta di "paprika"!

Il Limoncello pugliese, è quello che si preparara con i limoni di Femminello, di Rodi Garganico, lugo dove i limoni sono utilizzati pure per la realizzazione di questa bevanda alcolica.

Liquore tipico del Mediterraneo, in Puglia viene prodotto principalmente nella Zona Garganica, con i Limoni di varietà "Femminello", dalla scorza tenera e carica di olio essenziale, che ben si presta a questo tipo di preparazioni.

Ingredienti

Per la preparazione del Limoncello sono necessari i seguenti ingredienti:

• 6 limoni verdi Femminello;
• 600 g di zucchero;
• 1 l di alcool;
• 1 l di acqua.

Preparazione

Il Limoncello viene preparato:

• tenendo in infusione la parte gialla della scorza dei limoni nell'alcool alimentare per circa 20 giorni, per poi aggiungere lo sciroppo, ottenuto solo con acqua e zucchero.

Quindi:

• sbucciate i limoni e ricavatene la buccia, evitando la parte bianca che darebbe un sapore amarognolo alla preparazione;
• procuratevi un recipiente di vetro a chiusura ermetica in cui verserete l’alcool e le scorze di limone;
• chiudete  e lasciate a macerare per 20 giorni in un luogo buio avendo cura di agitare il contenitore più volte al giorno.

In una casseruola, versate:

• l’acqua e riscaldatela aggiungendo lo zucchero;
• mescolate fino ad ottenere uno sciroppo che farete raffreddare e che aggiungerete alla soluzione di alcool precedentemente preparata.
• agitate, filtrate, imbottigliate e consumate il Limoncello non prima di un mese.

Successivamente, il liquido ottenuto viene filtrato e imbottigliato!

Degustazione

Le sfumature organolettiche derivanti dall'infusione delle scorze di limoni nell'alcool, si sviluppano in maniera netta solo col passare del tempo.

Per questo motivo, sarebbe consigliabile aspettare almeno un mese per la sua degustazione del Limoncello.

Curiosità

Nato come "digestivo" per il fine pasto agli inizi del '900, questo liquore dal sapore unico e inconfondibile, è diventato ormai un "must" nelle case degli italiani.

Grazie al suo piacevole aroma, da parte degli stranieri è sempre più frequente la richiesta di Limoncello al termine di un succulento pasto pugliese!

Nel "calcolo della gradazione alcolica" di un Limoncello fatto in casa è necessario tenere a mente:

• la perdita di alcool per mezzo dell'assorbimento delle bucce esauste.

Il sistema di "estrazione per infusione" implica la penetrazione del liquido all'interno delle fibre cedendo alcuni composti, ne trattengono altri.

In media, con un'infusione di 7 giorni, si perde fino al 15% dell'alcool usato in origine!

Origini

 La coltivazione della "cipolla bianca di Margherita" risale agli inizi del '700.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari, Forestali e del Turismo ha inserito la cipolla bianca di Margherita nell'Elenco dei Prodotti DOP (Di Origine Protette), IGP (Indicazioni Geografiche Protette), e STG (Specialità Tradizionali Garantite), della regione Puglia.

Tipologie

Già allora, grazie al lavoro degli agricoltori, si potevano trovare cinque ecotipi diversi di cipolla bianca di Margherita:

• Marzaiola;
• Aprilatica;
• Maggiaiola;
• Giugnese;
• Lugliatica.

I cinque ecotipi, oltre ad avere periodi differenti di raccolta, si distinguono anche per forma e peso:

• le cipolle bianche di Margherita più precoci hanno una forma leggermente più schiacciata ai poli ed un peso di circa 100 g cadauna;
• mentre quelle tardive hanno una forma molto rotondeggiante e arrivano a pesare fino a 200 g ciascuna.

Coltivazioni

La coltivazione della cipolla bianca di Margherita avviene lungo la Costa Adriatica ed in particolare nelle zone dei comuni di Margherita di Savoia (ragion per cui si chiamano proprio in questo modo), Manfredonia e Zapponeta.

È proprio il terreno sabbioso, dalla falda acquifera superficiale e rendere la cipolla bianca di Margherita unica nel suo genere.

Caratteristiche

La cipolla bianca di Margherita designa l’ortaggio allo stato fresco ottenuto dal bulbo della specie Allium cepa L., limitatamente agli ecotipi locali:

• Marzaiola o Aprilatica (tipologia precoce);
• Maggiaiola (medio precoce);
• Giugniese e Lugliatica (di maturazione tardiva).

Gli ecotipi locali scelti per la coltivazione della cipolla bianca di Margherita sono autoriprodotti e selezionati da diverse generazioni di agricoltori della zona.

La semina avviene a partire da fine Agosto fino ai primi di Settembre, successivamente vi è il trapianto delle piantine che deve essere effettuato nel periodo compreso tra Novembre e Febbraio.

In questa fase è molto importante "l’irrigazione", che deve essere commisurata all’andamento stagionale delle piogge.

La raccolta della cipolla bianca di Margherita viene effettuata manualmente, ha inizio in periodi diversi a seconda della tipologia, ovvero:

• la cipolla Marzaiola o cipolla Aprilatica è la più precoce e viene raccolta a partire da metà Marzo;
• la cipolla Maggiaiola a Maggio;
• la cipolla Giugniese e Lugliatica vengono raccolte fra Giugno e metà Luglio.

Durante la raccolta vengono selezionati anche i bulbi da utilizzare per i nuovi impianti.

Il "confezionamento" è consentito solo se effettuato subito dopo la raccolta, mentre è vietato "riconfezionare" il prodotto al di fuori della zona di produzione.

La cipolla bianca di Margherita è caratterizzata da:

• bulbi bianchi;
• dal sapore dolce e succulento;
• consistenza tenera e croccante;
• elevato contenuto in zuccheri.

Le tipologie locali di cipolle, si differenziano così:

• la Marzaiola o Aprilatica presentano una forma schiacciata ai poli;
• la Maggiaiola ha forma meno schiacciata;
• la Giugniese e la Lugliatica si presentano decisamente rotondeggianti.

Produzione

La zona di produzione della cipolla bianca di Margherita interessa:

• la fascia costiera adriatica nel territorio del comune di Margherita di Savoia, in provincia di Barletta-Andria-Trani;
• i comuni Zapponeta e Manfredonia, in provincia di Foggia, nella regione Puglia.

Degustazione

La cipolla bianca di Margherita può essere consumata sia cotta, che cruda, ma è da cruda che si può apprezzare meglio il sapore.

L'ideale, sarebbe servirla come:

• condimento all'interno di insalate a base di verdure o legumi.

Per la sua caratteristica dolcezza, è particolarmente indicata come:

• contorno di piatti sia a base di carne che di pesce, perché ne esalta il sapore senza coprirlo.

La cipolla bianca di Margherita viene cucinata:

• in umido e sulla griglia;
• in padella o al forno.

La cipolla bianca di Margherita è molto usata anche:

• in insalata;
• con patate lessate oppure cetrioli e carote;
• condita semplicemente con olio extra vergine di oliva.

Ideale per zuppe e minestre!

Conservazione

È consigliabile conservare la cipolla bianca di Margherita in luogo fresco e asciutto per preservare al meglio la consistenza tenera e croccante del bulbo.

Descrizione

La "farinella" è una specialità culinaria della regione Puglia.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la farinella nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Origini

In dialetto barese è chiamata "farenèdde" ed è un tipo di farina ottenuto dalla macerazione di:

• orzo e ceci con l'aggiunta si sale.

La "farinella" è un prodotto culinario tipico del paese di Putignano in Puglia. 

In origine era molto utilizzato dai contadini che basavano la loro alimentazione su alimenti poveri.

In passato i braccianti usavano mangiare la "farinella in polvere" a pranzo, insieme alle cipolle o ai fichi secchi.

A cena si serviva ancora farinella, ma mischiata al "macco", una purea ricavata dalle fave.

Le famiglie meno povere spolverizzavano la farinella su  diverse pietanze, come ad esempio:

• sulle paste;
• sulle patate lesse e condite;
• insieme allo zucchero a fine pasto.

Anche ai giorni nostri è consuetudine consumare la farinella miscelandola con sughi o altri intingoli!

Spesso i contadini se la portavano nei campi racchiusa in un sacchetto appeso alla cintura dei pantaloni.

La fama di questa farina era così diffusa che negli anni una "maschera" del famoso carnevale di Putignano prese il suo nome, infatti:

• la farinella è un alimento ancora molto radicato nella provincia di Bari, ogni anno durante il carnevale di Putignano sfila "Farinella", la maschera simbolo del territorio che vuole mantenere vivo il ricordo di un prodotto rurale ancora molto apprezzato.

Attraverso il cibo si può risalire agli usi, alle tradizioni e alla storia di un popolo e gli abitanti di Putignano, seppure a favore del rinnovamento e della cucina moderna, non intendono dimenticare un prodotto che è stato per anni l'unico sostentamento dei loro antenati.

Presentazione

L’aspetto della farinella è quello di una farina comune, ovvero:

• di un color giallo ocra, come fosse quella di una polenta taragna, ma dalla consistenza molto più fine.

La farinella veniva cotta in un brodo di erbe selvatiche e diventava una "polentina" che, il giorno dopo, veniva tagliata a fettine e mangiata fredda con un contorno di verdure.

Ingredienti

Vi proponiamo una ricetta per la preparazione di alcuni dolcettia base di farinella, ovvero i "dolcetti di farinella".

Questi sono gli ingredienti:

• 350 g di burro oppure di olio extravergine di oliva;
• 400 g di zucchero;
• 500 g di farinella di orzo;
• 500 g di farinella di ceci;
• 2 uova;
• scorza di arancia e limone grattugiata;
• cannella;
• latte q.b.

Preparazione

Per la creazione dei dolcetti di farinella dovete:

• lavorare in una ciotola il burro a pomata aggiungendo man mano lo zucchero, le uova, la scorza di limone e arancia e la cannella;
• a questo punto mescolate accuratamente e versate sul tutto le due farine di orzo e di ceci e continuare a rimestare;
• procedete in questo modo fino a far amalgamare tutti gli ingredienti.

Se l'impasto dovesse risultare troppo "solido", potete tranquillamente aggiungere del latte al fine di ammorbidire il composto.

Una volta pronto il composto, fatelo riposare per circa un’ora.

Trascorso il "tempo di riposo", riprendete il composto e "a piacere" create e date forma a dei dolcetti! 

Cottura

A forno preriscaldato a 150 gradi, ricoprite una teglia da forno con della carta apposita e fate cuocere i dolcetti di farinella per circa 20 minuti.

A metà cottura abbiate cura di girare i dolcetti al fine di farli dorare sui due lati.

I dolcetti di farinella saranno pronti quando avranno raggiunto una giusta doratura.

Degustazione

Una volta pronti, togliete i dolcetti di farinella dal forno e lasciateli raffreddare.

Una volta freddi, saranno ottimi da servire a grandi e piccini!

Descrizione

La "fava di Zollino" viene coltivata nella provincia di Lecce, in particolare, nel comune di "Zollino", dal quale deriva il suo nome.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la fava di Zollino nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Storicità

La produzione della fava di Zollino interessa l’intera provincia di Lecce, in particolare il comune di Zollino, dal quale, questa leguminosa, deve il suo nome.

La fava di Zollino è coltivata seguendo tecniche tradizionali che si sono tramandate nel corso delle generazioni da padre in figlio.

Come vuole la tradizione popolare, le fave, ottenute nell’annata precedente da piante accuratamente scelte dall’agricoltore, vengono seminate nel mese di Novembre e raccolte in un unico passaggio, a pianta intera, nella prima metà di Maggio.

La “trebbiatura” del prodotto, dopo un’adeguata esposizione al sole, viene realizzata attraverso la "battitura" delle piante con dei bastoni, sui moderni spiazzi aziendali.

L’epoca di raccolta è la metà di Giugno.

Essendo, la fava di Zollino, un prodotto destinato quasi totalmente alle esigenze famigliari dei suoi produttori e in minima parte venduto, una stima della quantità prodotta è improbabile. 

Procedimenti

La "semina" avviene durante il mese di Novembre, mentre la "raccolta" (che non si limita ai soli baccelli, ma prevede il prelevamento di tutta la pianta), inizia nel mese di Maggio.

Subito dopo, le fave destinate al consumo autunnale ed invernale, vengono fatte essiccare al sole e solo allora separate dalle piante battendole con dei bastoni.

Una volta eliminata gran parte della pianta, le fave vengono separate e selezionate con dei macchinari oppure a mano.

Caratteristiche

La fava di Zollino è un legume antichissimo molto amato dai salentini e coltivato nella Grecìa Salentina.

Le piante di fava di Zollino crescono bene su terreni:

• pesanti;
• calcarei;
• argillosi;
• argillo-calcarei.

Le piante di fava di Zollino spesso sono protette dagli alberi d'ulivo che le preservano naturalmente dalle gelate invernali, inoltre, rifuggono dai terreni sciolti e poveri di humus, organici, soggetti a ristagni di acqua.

Chiamata "ciuccia" nel dialetto salentino, ha:

• un aspetto schiacciato e risulta leggermente più grande rispetto alle varietà coltivate per uso commerciale;

• è leggermente più grande rispetto alle fave ottenute da cultivar commerciali;

• la fava di Zollino si conserva integra alla cottura.

Per ciascun baccello di fava di Zollino non ci sono all'interno mai più di 5 semi e i metodi di coltivazione di questa fava vengono tramandati di generazione in generazione per assicurarsi ogni anno un raccolto generoso, prevedendo, tra l'altro, l'uso di fave dell'annata precedente accuratamente scelte dall'agricoltore.

Degustazione

La fava di Zollino può essere consumata sia fresca che cotta dopo l'essiccatura.

Le fave di Zollino vanno accompagnate da:

• un buon formaggio pecorino fresco o dalla marzotica, mentre cuocere quelle secche è quasi un’arte.

Da gustare il piatto tradizionale locale "fave bianche e cicorie" condite con abbondante olio di frantoio

Ingredienti

Tra le ricette più note con questo legume non possiamo non citare le ''fave e foje'' o le ''fave a cecamariti'' tipiche della tradizione culinaria pugliese.

Gli ingredienti necessari per la preparzione del piatto tipico "fave a cecamariti" sono:

• 250 g di fave cotte a purè;
• 1 cicoria spigata o altra verdura amarognola, ma non le cime di rapa;
• 2 fette di pane raffermo;
• olio extravergine q.b.;
• 1-2 cipolle rosse;
• 1 bicchiere di aceto di vino.

Ricetta

Per dare vita a questo gustoso piatto locale, dovete cominciare in questo modo:

• cuocete le fave secondo la ricetta tradizionale, se preferite potete ridurle ad una crema più o meno omogenea;
• aggiungete dell’olio extravergine di oliva a crudo;
• mondate la cicoria e lessatela in abbondante acqua salata;
• a questo punto sgocciolatela bene e tenetela da parte.

Nel frattempo, prendete il pane secco e tagliatelo a dadini regolari, poi:

• friggetelo per pochi secondi in olio ben caldo;
• infine unite tutti gli ingredienti sul fuoco a calore medio, mescolando con un cucchiaio di legno, di tanto in tanto;
• arrivate al punto che il pane avrà perso un poco di croccantezza.

Servite le vostre fave a cecamariti ben calde e accompagnatele da fettine di cipolla rossa cruda tenuta a bagno nell'aceto almeno 30 minuti.

Descrizione

La "zuppa di pesce alla gallipotana" conosciuta anche come "suppa alla caddhripulina", è una variante della classica zuppa che si mangia in molte regioni costiere.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la zuppa di pesce alla gallipotana nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Caratteristiche

La zuppa di pesce alla gallipotana ha una tradizione popolare e povera:

• infatti tutte le famiglie di pescatori, per non buttare via il pesce invenduto o gli scarti, creavano le zuppe di pesce.

La base della zuppa di pesce alla gallipotana è una salsa al pomodoro, ma ovviamente le varianti sono davvero molte.

Questa variante pugliese è un vero e proprio piatto tipico della cucina del basso Adriatico.

Origini storiche

Stando ad alcune ricostruzioni storiche, la zuppa di pesce alla gallipotana sembra avere addirittura delle "origini greche".

Non è infatti impossibile!

Tante fonti storiche confermano lo scambio di abitudini e culture tra il mondo greco e quello romano.

Rimane comunque uno dei piatti più consumati in terra pugliese, proprio per via della cultura culinaria a base di pesce.

Da sempre gli scarti o il pesce non venduto viene riutilizzato per poter creare tantissime ricette.

Ingredienti

Gli ingredienti per questo piatto prevedono:

• 2 scorfani;
• 4 scampi;
• 2 polpi;
• 2 seppie;
• 4 fette di rana pescatrice; 
• 4 gamberi; 
• 1 kg di molluschi misti (vongole, cozze, cannolicchi);
• 150 g di pomodorini;
• 1 cipolla;
• 1 bicchiere di vino bianco;
• olio;
• acqua;
• aglio;
• pepe;
• sale;
• prezzemolo tritato.

Un insieme di prodotti di mare per poter dar vita ad un piatto saporito ed unico.

Questo tipo di piatto prevede l'aggiunta di diversi frutti di mare e di prodotti ittici, una variante molto gustosa e ancor più saporita.

Preparazione

Cominciamo con la preparazione di questo gustosissimo piatto, procedendo questo modo:

• soffriggere la cipolla e l'aglio;
• aggiungere seppie e polipi;
• sfumare con un bucchiere di vino bianco;
• dopo qualche minuto aggiungere le fette di rana pescatrice, gli scorfani, gli scampi e i gamberi;
• a metà cottura unire anche i pomodorini ed il tutto dovrà cuocere per 30 minuti.

Assicuratevi che il "sugo" non si asciughi troppo, in tal caso aggiungete dell'acqua di tanto in tanto.

Quasi a fine cottura sarà necessario:

• aggregare anche i molluschi, questi cuoceranno in pochissimo tempo.

Terminare il piatto con una spolverata di:

• sale;
• pepe;
• prezzemolo tritato.

Degustazione

Non manca l'aggiunta di "pane", solitamente ripassato al forno, un modo perfetto per poter assaporare la zuppa di pesce alla gallipotana. 

Descrizione

I "turcinelli" o "torcinelli" sono un secondo piatto tipico della regione Puglia, ma consumato anche nel Molise e nelle regioni vicine.

Caratteristiche

I turcinelli provengono da da antiche tradizioni contadine, che prevedevano una preparazione rigorosamente manuale e casereccia e la cottura all'interno del camino.

I turcinelli, che oggi vengono cotti prevalentemente sulla "brace" in occasione delle grigliate o delle sagre paesane, consistono in:

• animelle di agnello (una ghiandola ovina reperibile nel collo);
• avvolte in budella di agnello fino a formare dei piccoli involtini.

In certe tradizioni si utilizzano anche "frattaglie" di altro tipo, come:

• fegato;
• cuore;
• milza;
• polmoni di agnello o capra.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione dei turcinelli sono:

• interiora di agnello;
  
• pepe nero in grani;
• prezzemolo tritato;
• limoni;
• foglie di alloro;
• formaggio pecorino;
• sale.

Etimologia

Il nome "turcinelli", che deriva dal verbo "torcere", indica infatti il fatto che:

• le interiora siano avvolte da qualcosa.

Proprio perché sono "avvolti in un involucro" sono detti anche:

"gnumarieddi", dal latino "glomu", che significa "gomitolo".

Cottura

Se un tempo i turcinelli erano preparati dalle famiglie nelle loro case, oggi è più frequente trovarli nelle "macellerie", dove le frattaglie vengono pulite attentamente.

La cottura prevede alcune varianti che si possono ottenere tramite la cottura assieme a:

• cipolle;
• formaggio;
• pomodori o peperoncino.

Possono essere cotti anche al "forno" o "preparati assieme al ragù", a seconda delle zone o delle tradizioni culinarie.

I turcinelli sono considerati dai locali e dai turisti delle vere "prelibatezze", e vengono spesso pubblicizzati da:

• sagre e feste, per tutelarne la tradizione e valorizzarli.

Certificazioni

Questo prodotto è inserito nella lista PAT dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia.

Descrizione

Il "vaccino" è un formaggio tipico pugliese, prodotto in tutta la regione durante tutto l'arco dell'anno.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il vaccino nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Ingredienti

L'ingrediente fondamentale è il:

• latte di vacca;
• caglio liquido di vitello.

Preparazione

Come si evince dal nome, questo formaggio è prodotto interamente con "latte di vacca" ed è annoverato tra i formaggi grassi con una stagionatura variabile e lo si può trovare in commercio sia fresco che a stagionatura media o lunga.

Viene realizzato partendo dal "latte vaccino crudo" che viene portato ad una temperatura media di 35-40° e poi addizionato con:

• caglio liquido di vitello.

A seconda del tipo di "stagionatura" al quale è destinato, la cagliata viene rotta nella dimensione di una nocciola o di un chicco di grano.

La pasta vien fatta riposare per circa un'ora e poi prelevata e messa nelle fuscelle, che verranno immerse nella scotta ad una temperatura di circa 80°C.

La "salatura" verrà fatta con salamoia o a secco.

Durante il periodo di "stagionatura", che può arrivare fino a 2 anni, il formaggio viene unto in una soluzione di olio e aceto.

Degustazione

Come già anticipato, il vaccino può essere consumato "fresco", e in questo caso si presenta con:

• una crosta sottile di color giallo paglierino;
• una pasta morbida bianca.

Quello stagionato si presenta invece con:

• una crosta dura e rugosa dal colore marrone;
• con una pasta dura di color paglierino o avorio.

In entrambe le versioni si nota:

• un'occhiatura rada, distribuita in modo regolare e di piccole dimensioni.

Il formaggio vaccino è impiegato comunemente come "formaggio da tavola".

Descrizione

I "mustazzueli 'nnasprati", a seconda della parlata denominati anche "mustazzòli 'nnasparati", "mustazzùeli 'nnasprati", "scagliòzzi" o "castagnole", sono un dolce biscottato pugliese.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito i mustazzueli 'nnasprati nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Ingredienti

Nella maggior parte dei casi i mustazzueli 'nnasprati di forma romboidale, i cui ingredienti principali sono:

• farina;
• zucchero;
• mandorle tritate.

Condito con:

• chiodi di garofano;
• con succo e scorza di agrumi;
• arricchito con cacao;

questo dolce, acquistabile anche in forma circolare, regala al palato note gustative avvolgenti.

Un prodotto tipico dell'arte dolciaria pugliese, i mustazzueli 'nnasprati sono una variante del tradizionale "mostacciolo di Foggia".

Preparazione

L'impasto ricavato dalla sapiente lavorazione degli ingredienti si presenta consistente al tatto.

Questo, una volta forgiato in biscotti, verrà cotto in forno.

Successivamente, dopo aver sfornato i dolci e dopo averli fatti raffreddare, questi verranno ricoperti da una deliziosa glassa a base di:

• cacao e di zucchero fondente, denominata naspro.

Presentazione

A glassatura conclusa, i dolci si presentano all'occhio:

• lucidi;
• con una colorazione marron scuro;
• dal gusto delicatamente dolce, al palato morbidamente friabili.

Tradizione

Un dolce tradizionale dell' area leccese, i mustazzueli 'nnasprati affondano le loro radici un antico passato;

• ricetta e procedimento sono infatti presenti nelle pubblicazioni gastronomiche della cucina salentina.

Da più di un secolo, questi speciali biscotti tipici del Salento sono acquistabili in fiere e feste paesane direttamente dagli artigiani pasticceri, veri maestri dell'arte dolciaria di piazza, che da tempi immemori si tramandano da padre in figlio un mestiere antico.