Descrizione

Ricca di prodotti genuini e sani, tipici del suo territorio affascinante, la Puglia ci offre ogni giorno preparazioni indimenticabili, dai sapori intensi e dal grande valore storico.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la´mpilla nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Caratteristiche

La cultura gastronomica locale dà vita ad alimenti che ormai sono emblema della regione, e ad altri che sono meno famosi.

La "´mpilla" è uno di questi, un po' meno nota, ma deliziosa e molto particolare, proprio come il suo nome.

Si tratta di:

• piccoli panini alle verdure di stagione;

diffusi non in tutta la Puglia, ma particolarmente radicati presso i comuni di Chiesanuova o Sannicola, nel Salento.

Altrove, su territorio pugliese, esistono alcune varianti non meno deliziose.

Tradizioni

La ´mpilla ha la caratteristica primaria di:

• essere nate per evitare lo spreco degli avanzi dati dalla panificazione e venivano consumate soprattutto dai contadini durante il lavoro nei campi.

Anche da questo dipende la loro forte connotazione "popolare" e "tradizionale".

La ´mpilla si presenta come:

• una serie di piccole pagnotte morbide;
• deliziose e profumate;
• dal colore ambrato o rossastro.

Ingredienti

La loro "golosità" risiede nella "composizione", sono farciti infatti con verdure ed ortaggi di stagione, che possono essere:

• pomodori;
• olive;
• zucchine;

e molto altro.

Gli ingredienti variano da zona a zona e, come spesso capita con i prodotti tradizionali, anche da famiglia a famiglia.

La ´mpilla `molto presente sul territorio e spesso viene promossa e valorizzata in occasione di feste popolari e sagre paesane.

Descrizione

Specialità culinaria del territorio pugliese, la pizza di grano d'india è un piatto tipicamente mediterraneo che viene servito come piatto unico o, se suddiviso a fette, come buffet!

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la pizza di grano d'india nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Ingredienti 

La sua peculiarità è quella di:

• usare una farina diversa dalle solite pizze.

In questo caso si adopera infatti la "farina di mais".

Insieme ad:

• acqua;
• sale;
• uva passa;
• acciughe;

sono gli ingredienti base per questa ricetta tipica di questa terra del sud, in particolare nota a Foggia.

Tradizioni

L'impasto della pizza di grano d'india viene fatto nella maniera classica e poi viene cotto nel forno, come una normale pizza.

Il gusto è naturalmente completamente "diverso" da quelli che conosciamo bene, e le aggiunte dolciastre dell'uva passa e salate dell'acciuga lo rendono un piatto dal gusto deciso e molto saporito.

Anticamente era preparata dai contadini perché rappresentava un piatto povero data la scarsità di ingredienti.

Oggi la pizza di grano d'india è una pietanza famosa e ricercata in tutta la regione della Puglia.

Preparazione

Dopo che l'impasto è stato lavorato, è possibile conferirgli qualsiasi forma si preferisce, l'importante è che la sua consistenza sia molto compatta.

Anche le dimensioni sono a discrezione di chi le cucina, ma solitamente lo spessore non supera i 2 centimetri.

Come prodotto da forno tipico della zona pugliese, la pizza di grano d'india è riconosciuta ed apprezzata anche nel resto dell'Italia, che ama assaporare la tradizione dei piatti di un tempo e che non rinuncia ad un gusto fuori dal comune.

La caratteristica che la distingue ad occhio nudo è:

• il suo classico colore "giallo" dovuto all' uso della farina di mais!

Descrizione

Il "marzapane" è una pasta dolce, con cui poter preparare dolcetti, biscotti e pasticcini, anche ad uso decorativo.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il marzapane nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Caratteristiche

Il marzapane è:

• una pasta di mandorle;
• che si può manipolare per creare forme, anche decorative, per abbellire torte e dolci in generale.

Inoltre, con il marzapane, si possono realizzare dei biscotti.

La versatilità del marzapane l'ha reso famoso per le creazioni artistiche realizzate con questa pasta dolce.

La tradizione ricorda la tipica "casetta natalizia", realizzata interamente col marzapane, da consumare la sera della Vigilia.

Tradizioni

In Puglia il marzapane viene utilizzato per la realizzazione di alcuni dolci tipici, che hanno anche una valenza "simbolica".

Ad esempio, a Pasqua si realizza l'agnello in marzapane, mentre a Natale, nel Salento, c'è l'usanza di forgiare con questa dolcissima pasta di mandorle un pesce.

Prestigio

Il marzapane è considerata una delizia italiana ed è molto apprezzato anche all'estero.

Soprattutto in Germania, è un dolce che viene richiesto e consumato, e che spopola nelle vetrine delle pasticcerie.

È un prodotto molto amato dai bambini, perché colorato e forgiato, dà vita a molte:

• figure;
• statuine;
• biscottini;

dalle forme divertenti e dai colori sgargianti, che invitano all'assaggio.

Col marzapane, i grandi pasticceri e gli esperti di cake design, realizzano vere e proprie opere d'arte!

Ingredienti

Ingredienti per preparare il marzapane sono:

• 100 gr di farina di mandorle;
• 100 gr di zucchero bianco fine;
• 1 albume;
• 1 fialetta di aroma di mandorla.

Lavorazione

Si lavorano, con una frusta a mano:

• la farina;
• lo zucchero;
• il bianco dell'uovo;
• aggiungendo anche la fiala di aroma di mandorla.

Si prosegue lavorando l'impasto con le mani, fino a formare una palla soda, liscia e lavorabile.

A questo punto si creano i "biscotti" o le "decorazioni", con l' aiuto di strumenti da "cake designer" o "affidandosi alla fantasia".

Degustazione

Il marzapane va conservato in frigo e consumato entro 3-4 giorni.

Se lo si desidera lo si può colorare, utilizzando i coloranti alimentari.

Descrizione

Le "alici" o "acciughe", sono piccoli pesci di mare.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito le alici marinate nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Presentazione

Si riconoscono per la loro particolare colorazione:

• argentea sui fianchi;
• bianca sul ventre;
• verdazzurra sulla schiena.

Origini

L'alice è un piccolo pesce, che fa parte della famiglia delle Engraulidae.

È tipica del Mare Adriatico ed è uno dei più importanti prodotti ittici italiani.

Si muove in branco e, solitamente, si tratta di gruppi molto numerosi.

È un pesce diurno:

• le ore migliori per pescare le alici, infatti, sono quelle tra la mattina inoltrata e il primo pomeriggio.

La pesca delle alici viene fatta tramite le reti, imprigionando i branchi che si spostano per cercare cibo.

Le alici si riproducono tra Aprile e Novembre e ogni femmina può produrre fino a 35.000-40.000 uova.

Produzione

L'alice è:

• un pesciolino di 10-15 centimetri di lunghezza;
• caratterizzato da un profumo delicato;
• carni sode.

I suoi valori nutrizionali sono molto interessanti e la sua versatilità in cucina la rende protagonista di diverse preparazioni e ricette.

Per 100 gr di prodotto edibile contiene ben 16,6 grammi di proteine, apportando solo 96 calorie e soli 2,9 grammi di grassi.

Il grasso delle alici marinate, inoltre, fa parte degli omega3, considerati lipidi buoni, che contribuiscono a tenere pulite le arterie dal colesterolo.

È, quindi, un pesce adatto anche ad essere consumato in un regime di dieta.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la realizzazzione delle alici marinate sono:

• alici;
• prezzemolo;
• aglio;
• aceto di vino bianco;
• olio extra vergine di oliva;
• sale fino;
• succo di limone;
• pepe nero.

Caratteristiche

Le alici marinate sono un piatto tipico della Puglia e delle regioni meridionali in generale.

Si servono come:

• antipasto, nell'ambito di un pasto a base di pesce;
• come secondo, accompagnate da una buona frittura o da un contorno fresco di verdura cruda.

Marinatura

Per prepararle occorre sottoporle a "marinatura", una pratica culinaria che prevede:

• di "cuocere" naturalmente il pesce nel succo di limone;
• senza necessità di utilizzare il fuoco o il forno;
• il limone, oltre a marinare, disinfetta e è un antibatterico, questo rende la marinatura una tecnica di cottura sicura.

Ricatta

Per preparare le alici marinate bisogna pulire i pesci e metterli a bagno in succo di limone aromatizzato con:

• aglio schiacciato;
• prezzemolo.

Le alici devono riposare, in questo condimento, per almeno 5-6 ore.

Trascorso il tempo si scolano, si sistemano su un piatto da portata e si consumano così o impreziosite da un intingolo di prezzemolo, aglio e olio extravergine d'oliva.

Descrizione

Le cosiddette "cozze piccinne allu riènu" sono dei molluschi diffusissimi in Puglia, in particolar modo, nell'area salentina.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito le cozze piccinne allu riènu nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Presentazione

Sostanzialmente sono delle "chioccioline" e durante l'estate si notano facilmente perché non tendono a nascondersi sottoterra o tra gli scogli.

Queste lumachine si sistemano spesso addosso a sostegni naturali come vegetali o fusti anche secchi.

L'habitat naturale di queste creaturine è, dunque, fuori dall'acqua e puoi trovarle facilmente in Puglia, mentre è assai raro trovare qualcuno che le venda.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione delle cozze piccinne allu riènu sono:

• piccole chiocciole lessate;
• origano;
• sale;
• olio evo;
• aglio.

Preparazione

Le cozze piccinne allu riènu sono una vera e propria prelibatezza e possono essere utilizzate per preparare:

• gustose zuppe;
• condimenti per la pasta;
• consumate semplicemente con dell'origano selvatico.
  

Per prepararle è necessario:

• lavarle accuratamente e controllare che siano vive;
• successivamente mettetele in una pentola e ricopritele con acqua fredda e lasciatele cuocere per 10 minuti circa dall'ebollizione;
• schiumate costantemente durante la cottura e poi scolatele.

Condite con:

• sale;
• olio evo;
• oltre al particolare origano selvatico salentino.

Degustazione

Mescola bene per insaporire le cozze piccinne allu riènu e servile tiepide o a temperatura ambiente, magari assieme ad un bino bianco o rosato e del pane casareccio per accompagnarle.

Per la preparazione della pasta il procedimento è più o meno lo stesso, ma dopo essere state sbollentate, le lumachine vanno ripassate assieme al condimento del piatto.

Puoi aggiungere alle cozze piccinne allu riènu spezie e aromi a volontà, preferendo:

• peperoncino piccante o dolce;
• rosmarino;
• timo;
• origano.

Descrizione

I "peperoni sott'olio" sono vegetali molto apprezzati e coltivati in tutta Italia, soprattutto al sud.

Certificazioni

Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito i peperoni sott'olio nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Coltivazione

È una grossa bacca, ricca di semi al suo interno.

Il peperone, il cui nome scientifico è "capsicum annuum", è una pianta forte e che necessita di poche cure.

Cresce rigogliosamente nel clima mite mediterraneo e può essere coltivato facilmente anche in:

• un orto domestico;
• in vasi;
• sul balcone;
• in terrazza.

Tipologie

Esistono tre tipologie principali del peperone:

• quello giallo;
• quello verde;
• quello rosso.

Differiscono tra loro, oltre che nel colore, nella sfumatura di sapore.

Quello rosso è leggermente più piccante, mentre le varietà gialle e verdi sono, tendenzialmente, più dolci.

Conservazione

Un tipico modo di conservare e utilizzare i peperoni, soprattutto in Puglia, è quello di metterli "sott'olio".

Le scorte, così realizzate e conservate in vasi di vetro, durano anche per anni, senza modificare né il loro gusto né le loro proprietà organolettiche.

I peperoni sott'olio sono un alimento versatile e gustoso, si servono come:

• antipasto;
• accompagnati da altre verdure sott'olio o formaggi;
• come contorno per pesce e carne al forno;
• come condimento per bruschette, panini, pizze e pucce.

L'olio in cui sono tenuti si può utilizzare per insaporire la pasta.

Ingredienti

Gli ingredienti principali per la preparazione dei peperoni sott'olio sono:

• peperoni gialli;
• peperoni rossi;
• olio extra vergine di oliva
• sale fino;
• menta;
• aglio;
• basilico;
• pomodoro secco;
• peperoncino.

Preparazione

Per preparare i peperoni sott'olio da conservare in dispensa, bisogna prima di tutto:

sterilizzare dei vasi di vetro che li conterranno, questo consentirà la lunga e sicura conservazione.

I peperoni vanno:

• scottati;
• sbucciati;
• tagliati a listarelle;
• inseriti nei vasetti;
• ricoperti di olio extra vergine d'oliva e aromatizzati a piacimento.

Descrizione

I "fusilli" sono un particolare formato di pasta corta, tipico della Puglia e delle regioni meridionali italiane. Al nord sono più conosciuti come "eliche".

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito i fusilli nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Origini

Nell'antichità i fusilli erano considerati:

• la "pasta dei ricchi";
• dei "nobili";
• dei "benestanti".

Offrire, ad un pranzo o ad una cena, un primo piatto a base di fusilli, significava esprimere:

• "raffinatezza" e "possibilità economiche";
• "sapienza" in fatto di cucina e gastronomia.

I fusilli si trovano, ormai, in tutti i supermercati e tutte le marche di pasta li producono.

Tuttavia, specialmente in Puglia, permane forte e genuina la tradizione di confezionare la pasta "a mano".

Ingredienti

L'impasto dei fusilli è molto semplice, prevede solo l'utilizzo di:

• farina di grano tipo 00;
• acqua tiepida;
• sale.

L'attorcigliamento

Una volta ottenuto l'impasto, che deve essere "morbido", ma "asciutto" e "lavorabile", si realizzano i fusilli utilizzando:

• un ferro da calza.

I rotolini di impasto vengono "attorcigliati", uno ad uno, attorno al ferro, per conferire al fusillo la sua classica e particolare forma elicoidale.

Ricette

I fusilli, grazie alla loro "forma scanalata", trattengono molto bene tutti i tipi di condimento.

Si tratta di:

• una pasta versatile;
• che ben si adatta ad essere preparata secondo moltissime ricette.

Sono perfetti solo con:

• olio e parmigiano, o burro;
• sono molto indicati da condire con sughi, ragù di carne, ragù di magro, pesto.

In Lombardia ed Emilia Romagna si preparano spesso con:

• panna e prosciutto cotto.

Nel napoletano sono molto apprezzati con:

• i sughi di pesce.

In Trentino Alto Adige e Val D'Aosta sono:

• il formato di pasta preferito da fare ai quattro formaggi.

Descrizione

La "pasta di grano bruciato", conosciuta anche come pasta di "grano arso", è una tipica pasta pugliese, ruvida, robusta e che trattiene molto bene i sughi ed i condimenti.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la pasta di grano bruciato nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Origini

La pasta di grano bruciato è considerato un prodotto della tradizione povera contadina.

Anni fa, infatti, il grano bruciato era costituito dai chicchi di grano che restavano per terra dopo la mietitura, e si bruciavano al sole.

Ai contadini era concesso raccoglierli e portarli a casa, per nutrirsene.

Oggi, invece, la pasta di grano bruciato è considerata un prodotto gastronomico pregiato, un'alternativa al grano tradizionale che ha attirato l'attenzione dei più importanti chef stellati.

Ingredienti

L'ingrediente principale per la creazione della pasta di grano bruciato è:

• chicchi di grano fresco.

Preparazione

Il "grano bruciato" che si usa per confezionare la pasta è grano fresco, che viene tostato e leggermente affumicato.

Questo trattamento gli conferisce:

• un colore scuro;
• una consistenza rustica;
• un sapore pieno ed intenso.

La tostatura a crudo permette anche di abbassare la percentuale di glutine.

La farina di grano bruciato è, quindi:

• meno pesante e più delicata rispetto a quella normale.

La pasta che si ottiene dalla lavorazione del grano arso è:

• scura;
• tiene bene la cottura;
• assorbe egregiamente i sapori dei condimenti.

Tipologie

I formati di pasta più famosi della tradizione pugliese, fatti col grano bruciato, sono le:

• orecchiette;
• cicatelli.

In cucina

La pasta di grano bruciato si cucina e condisce come la pasta normale.

Ben si sposa con tantissimi sughi ed intingoli.

Vista la sua ruvidezza e dato il suo sapore molto intenso, si abbina meglio con:

• i sughi di carne;
• con i formaggi, rispetto al pesce.

Esistono, comunque, molti amanti della pasta di grano bruciato condita con sughi, sia rossi che bianchi, a base di pesce o frutti di mare.

Descrizione

La "scèblasti" è un tipo di pane che viene solitamente preparato in Salento e prevalentemente nel piccolo paesino di Zollino, poco distante da Lecce.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la scèblasti nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Origini

Il Comune si trova in quella che per tradizione viene definita "Grecia Salentina", dove si parla il "griko", un dialetto neo-greco.

La denominazione del prodotto da forno sembra derivare proprio da questa lingua e sta a significare "senza forma".

Le scèblasti rappresentano un ricco connubio di sapori mediterranei e le loro origini sono molto antiche.

Infatti sembrano risalire ai tempi della "Magna Grecia", come dimostrano anche alcuni reperti rinvenuti nella zona.

Si tratta di:

• piccole focacce farcite che, secondo la tradizione, venivano offerte in dono alla dea Demetra.

Ancora oggi vengono spesso consumate per la festa di "Ognissanti" e durante la celebrazione in onore di San Giovanni Battista.

In alcune trattorie sono proposte come "aperitivo" o semplicemente come "antipasto".

Ingredienti

Per preparare gli scèblasti occorrono:

• farina 00;
• acqua;
• sale;
• cipolla;
• olive nere;
• pomodoro;
• zucchine;
• peperoncino;
• capperi;
•  zucca;
• olio extravergine.

Cottura

L’impasto risulta abbastanza liquido e si dovranno formare dei panini di medie dimensioni da cuocere poi in forno a legna a 220 °C per circa 15 minuti.

Curiosità

Queste focacce sono talmente apprezzate in Salento che ogni anno a Zollino si organizza la "Sagra della Scèblasti" il 2 e 3 Agosto.

La festa si svolge lungo le viuzze del paese, dove si possono assaporare i migliori piatti della tradizione salentina!