Piatti Tipici Calabresi: Ricette tipiche regionali

Un piatto tipico calabrese che conquista tutti: gli spaghetti al nero di seppia, raffinati e saporiti, sono una delle ricette calabresi più amate in Italia.

A conquistare è la delicatezza della seppia esaltata dal suo nero, che dà colore e un gusto più intenso al piatto.

La ricetta degli spaghetti al nero di seppia si inserisce tra i must della cucina tipica italiana, perché diffusa in tutto lo Stivale. Le sue origini però risalgono alla Calabria, a cui se ne conferisce la paternità. La seppia infatti è un mollusco molto amato in diverse tradizioni regionali perché si rivela un alimento molto versatile, che si adatta alle preparazioni più raffinate come quelle più caserecce: trovate le seppie scottate alla griglia, ripiene, in zuppa di mare o come delicato antipasto.

La preparazione più ricercata per questo mollusco, però, è proprio quella realizzata con il nero di seppia, in cui viene utilizzato anche il suo inchiostro. Il risultato è un look total black per un piatto accattivante e irresistibile per chi ama i primi piatti di mare. E pensare che è un piatto tipico di umili origini, nato nelle cucine di poveri pescatori dove non si “buttava via niente”.

Infatti è una ricetta pensata dalla cucina calabrese per riutilizzare le parti avanzate delle seppie che, in mancanza di altro, venivano condite con il loro stesso inchiostro.

Con il tempo, la pasta con le seppie è passata dall’essere un piatto “per riciclare gli avanzi” a una prelibatezza preparata ad hoc. Oltre agli spaghetti, potrete trovare altre versioni, con altri formati di pasta, come le linguine al nero di seppia ad esempio, o il riso. Oppure recenti rivisitazioni gourmet tutte da gustare. Noi vi proponiamo la ricetta come da tradizione regionale calabrese, che resta sempre un evergreen d’eccellenza.

nero di seppia

Pasta al nero di seppia: ingredienti per 4 persone

Ecco la vostra lista della spesa per preparare gli spaghetti al nero di seppia per 4 persone. Per il nero, potete sia usare la sacca interna della seppia, sia acquistare le bustine di nero che trovate nel banco frigo dei supermercati. Nel primo caso, il sapore di mare sarà ancora più intenso.

350 grammi di spaghetti
Una seppia grande di 700/800 grammi
La sacca del nero della seppia o 2 bustine da 4 grammi ciascuna
2 spicchi d’aglio
Una manciata di pomodorini
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
Prezzemolo
Peperoncino
Sale e pepe
Vino bianco

Trucchi della nonna: la consistenza del nero vi rivela la qualità della seppia. Se è fluido, la seppia è fresca. Se presenta granuli, è stata decongelata.

Come pulire le seppie

Prima di scoprire come cucinare le seppie in modo delizioso, bisogna imparare a pulirle.

La prima cosa da fare è fare un piccolo taglio sul dorso per estrarre l’osso della seppia.
Apritela a metà e staccate con delicatezza la sacca che contiene il nero.
Mettete la sacca in una piccola ciotola e copritela con un panno umido per evitare che si asciughi troppo.
Una volta fatti questi passaggi per ciascuna seppia, è il momento di staccare la testa dal corpo. Spellatela e tagliate via gli occhi e il dente centrale. I tentacoli, invece, teneteli da parte nella loro lunghezza.
Sciacquate le seppie sotto l’acqua corrente per eliminare tutte lo sporco e tagliatele a listarelle.

Se il pescivendolo si offre di pulirle al vostro posto, ancor meglio, ma non dimenticate di chiedergli anche la sacca del nero.

seppia

Spaghetti nero di seppia - Procedimento

Una volta pulite le seppie, il procedimento da seguire per il vostro piatto è semplice e veloce. Infatti vi conviene preparare il sugo delle seppie dopo aver messo sul fuoco la pentola con l’acqua per cuocere gli spaghetti.

Tritate l’aglio finemente e lasciate rosolare in padella con l’olio extravergine d’oliva per un minuto.
Aggiungete la seppia tagliata a listarelle e i tentacoli che avevate da parte.
Salate, pepate e aggiungete un po’ di prezzemolo tritato e del peperoncino.
Una volta che la seppia inizia a dorarsi, sfumate il tutto con mezzo bicchiere di vino bianco.
Quando l’alcool sarà evaporato, aggiungete una manciata di pomodorini tagliati (a metà o in 4 parti, a seconda dei gusti).
Lasciate cuocere per qualche minuto i pomodori e quando, li vedrete appassire, aggiungete la sacca del nero in padella, rompendola delicatamente con il mestolo. Basterà mescolare un po’ per vedere tutto il sugo colorarsi di un bel nero brillante.
Una volta cotta, prendete la pasta direttamente dalla pentola con l’acqua con un mestolo, senza scolarla nel colapasta. In questo modo non perde tutta l’acqua e si amalgama meglio al sugo.
Spadellate sul fuoco per un paio di minuti, aggiungete altro prezzemolo tritato se gradito, e servite ben caldo.

Come aprire la sacca del nero di seppia – Se usate il nero in bustine, invece del nero della vostra seppia, potreste avere difficoltà a far uscire il nero dalla plastica. Un trucco molto semplice è quello di tagliare un angolo della bustina e immergerla in una piccola ciotola con un dito d’acqua. L’inchiostro uscirà via dalla bustina senza alcuna difficoltà e così potrete unire tutto il liquido alle seppie in padella.

spaghetti al nero di seppia

I "ravioli con lo stocco" sono un piatto tipico calabrese molto apprezzato dagli italiani, e non solo.

Caratteristiche

Se i ravioli sono fatti in casa con pasta fresca e lo stoccafisso è cucinato a dovere, si rivelano una prelibatezza da non perdere.

Regione che vai, raviolo che trovi.

Andando su e giù per l’Italia vi imbattete in diversi tipi di ravioli, che differiscono per:

il ripieno;
la forma;
il condimento.

Alcuni ravioli differiscono perfino per il nome.

ravioli di ricotta;
ravioli con verdura o con carne;
ravioliquadrati, a mezzaluna o a triangolo.

Insomma, ce n’è per tutti i palati.

Ravioli con lo stocco

In Calabria, troviamo i ravioli di pesce, con il ripieno di:

stoccafisso e dalla forma quadrata.

I "ravioli di stocco" sono una delle ricette calabresi assolutamente da provare.

Vi sembrano difficili da realizzare?

Invece no.

Se avete poco tempo e non volete cimentarvi nel lavorare la pasta fresca, vi potete procurare la sfoglia già fatta.

Se invece optate per la pasta fatta in casa con le vostre mani, i tempi di preparazione si allungano un po’, ma la soddisfazione di portare in tavola i "vostri" raviolicompensano tutto l'impegno speso.

Per questo motivo, ecco a voi la ricetta dei ravioli fatti in casa come da cucina calabrese tradizionale.

Lo stoccafisso

Alcuni di voi si staranno chiedendo: qual è la differenza tra stoccafisso e baccalà?

In molti infatti fanno confusione tra i due, forse perché entrambi derivano dallo stesso pesce, il merluzzo.

Ciò che cambia è il "metodo di conservazione":

il baccalà è tenuto sotto sale, mentre lo stoccafisso viene fatto essiccare al vento.

Inoltre entrambi devono essere messi in ammollo in acqua fredda prima di essere cotti e consumati, ma lo stoccafisso ha bisogno di più tempo rispetto al baccalà (anche fino a 6 giorni).

Ammollo

Prima di cuocere il vostro stoccafisso tenetelo in "ammollo" per 4-6 giorni, finché la carne non vi apparrà morbida, avendo cura di cambiare l'cqua ogni giorno.

Ingredienti

Se volete cimentarvi nel preparare i ravioli con lo stocco con le vostre mani, per l’impasto vi occorrono:

500 g di farina 00;
5 uova;
1 cucchiaio d'olio d'oliva;
un pizzico di sale.

Per creare, invece, il ripieno dei vostri ravioli con lo stocco, dovrete munirvi di:

300 g di stoccafisso;
spinaci;
1 cipolla;
2 spicchi d'aglio;
un ciuffo di prezzemolo;
maggiorana;
4 uova;
40 g di parmigiano;
olio extravergine di oliva.

Lavorazione

Lavorate la farina in una planetaria o a mano su una spianatoia, unendo una alla volta le uova e il sale.

Attenzione alla consistenza dell’impasto, dovrà risultare omogeneo ed elastico.

Se è troppo morbido, vi risulterà difficile lavorarlo; se è troppo asciutto invece il raviolo resterà duro anche dopo la cottura.

Una volta ottenuto il vostro impasto liscio ed elastico, fate una palla e ricopritela di pellicola.

Poi lasciatela riposare almeno mezz'ora.

Non avrete alcuna difficoltà a preparare l’impasto per i vostri ravioli calabresi.

Vi basterà fare un battuto che rosolerete in padella, con:

cipolla;
aglio;
prezzemolo.

Aggiungete poi lo stoccafisso, precedentemente ammollato e tritato.

Quando la cottura dello stoccafisso sarà quasi ultimata, unite gli spinaci, le uova, il parmigiano e la maggiorana.

Lasciate riposare un po’ e il vostro impasto è bello e pronto per la pasta.

ravioli ripieni

Ravioli ripieni

Una volta fatto l’impasto e il ripieno, non vi resta che unirli e dare vita ai vostri ravioli di stocco.

Tirate una sfoglia sottile, che sia con il mattarello o con l'aiuto della sfogliatrice, la cosiddetta “Nonna Papera”, impostata all'ultima o alla penultima tacca:

"se utilizzate uno stampo per ravioli", abbiate cura di infarinarlo per bene;
adagiatevi la sfoglia di pasta e fate una leggera pressione con le dita su ogni quadrato, dove andrete a mettere una pallina di ripieno;
prima di adagiarvi sopra un’altra sfoglia di posta, attenzione a inumidire i bordi con l’ausilio di un pennello da cucina;
in questo modo, le due sfoglie aderiranno ben bene l’una all’altra.

Non c’è niente di peggio di un raviolo chiuso male perché perde tutto il ripieno durante la cottura!

Una volta stesa la seconda sfoglia:

passatevi sopra il mattarello e poi rovesciate lo stampo per far tirar fuori i ravioliripieni;
effettuate quest'operazione in modo deciso ma con attenzione, onde evitare che si rompano.

"Se non utilizzate lo stampo per ravioli", una volta stesa la pasta, fate delle strisce larghe 5/6 centimetri.

Su metà delle strisce, disponete le palline di ripieno, distanziandole di 3/5 centimetri l’una dall’altra.

Adagiatevi poi sopra quelle che restano.

Anche in questo caso, non dimenticate di inumidire i bordi delle due strisce, prima di sovrapporle.

Premete bene con la punta delle dita attorno a ogni pallina di ripieno, così che la seconda sfoglia aderisca bene alla prima e non rimanga aria (farebbe aprire il raviolo in cottura).

Infine, tagliate i ravioli di pesce con una rotella dentata.

Ravioli di pesce calabresi, come condirli

A questo punto della ricetta, il grosso è fatto.

Ora non vi resta che preparare un sughetto con cui condire i vostri ravioli di stocco.

Vi proponiamo il sughetto classico abbinato ai ravioli calabresi, semplice e veloce.

Per farlo, vi occorrono:

200 g di stocco;
2 pomodori;
2 cucchiai di salsa di pomodori;
olio d'oliva extravergine;
Uuna manciata di pinoli;
aglio;
cipolla;
prezzemolo.

Mettete sul fuoco una padella in cui soffriggete in olio di oliva un battuto di 2 spicchi d’aglio e una cipolla media, poi:

aggiungete poi lo stoccafisso tagliato a pezzi, i pomodori e la salsa;
lasciate che la salsa si stringa e poi aggiungete prezzemolo e pinoli;
aggiustate infine di sale e pepe.

ravioli con stoccoafisso calabresi

Cottura

Ecco l’ultimo tassello del puzzle per ottenere dei ravioli perfetti.

Se li avete chiusi come vi abbiamo suggerito, inumidendo bene i bordi e facendo la giusta pressione, siete già a metà dell’opera.

Manca giusto un’ultima attenzione.

I ravioli vanno cotti in acqua bollente, ma a bollore gentile, per evitare che il forte movimento delle bolle possano aprirli (e addio ripieno!).

Trucco della nonna: prima di calare i ravioliripieni, aggiungete nell’acqua a bollore un filo d’olio. Eviterà che si attacchino tra loro.

Una volta cotti, attenzione a come li scolate.

Evitate di usare il scolapasta, ma tirateli fuori con una schiumarola, come si fa con gli gnocchi.

In questo modo salverete fino all’ultimo raviolo.

Infine, uniteli al sugo e spadellate in modo deciso ma gentile a fiamma dolce.

Descrizione

Le "susumelle" sono biscotti tipici della regione Calabria che si consumano soprattutto durante le festività natalizie proprio come vuole la tradizione.

Caertificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito le susumelle nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Calabria (PAT).