Descrizione

La "culatta" è un salume ottenuto dall'essiccatura della coscia posteriore del maiale, ricoperta da un lato di sugna e lasciato con la sua cotenna dall'altro.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la culatta nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Calabria (PAT).

Caratteristiche

La culatta si distingue dal "culatello" perché quest'ultimo è un insaccato, mentre la culatta mantiene la sua cotenna naturale.

Al termine della lavorazione, una quantità di 100 grammi di culatta contiene una piccola percentuale di sale, pari al 5%, un 22% di grassi, quasi un terzo di proteine e circa una metà di acqua.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione della culatta sono:

• carne di suino;
• sale;
• spezie;
• conservanti;
• potassio nitrato E252.

Lavorazione

La lavorazione della culatta prevede:

• l'eliminazione dell'osso dalla coscia;
• la salatura;
• il massaggio con un mix speciale di aromi.

Terminato questo primo passaggio, la culatta viene lasciata per due settimane in una cella frigorifera, dove assorbe il sale e si insaporisce, per poi essere messa all'interno di una rete e lasciata asciugare per tre mesi, nel caso in cui si ricorra ad ambienti climatizzati.

Stagionatura

Per la "stagionatura naturale" nelle cantine, invece, il tempo necessario equivale ad un anno.

Degustazione

Gustare la culatta è un momento di puro piacere.

Il suo gusto è già di per sé "ricco" che non ha bisogno di essere arricchita da altri ingredienti in preparazioni complesse.

La cosa migliore che puoi fare è:

• prendere una fetta di pane casereccio, adagiarvi un paio di fette di culatta e assaporare il salume.

Un contorno di melanzane sott'olio è perfetto, soprattutto se accompagnato da un vino rosso giovane e frizzantino.

Descrizione

Il "sazizzanu" è un salume tipico della Calabria, che si caratterizza per un sapore agrodolce, un intenso colore marrone, una forma cilindrica lunga 20-30 cm e un odore molto speziato.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il sazizzanu nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Calabria (PAT).

Caratteristiche

Il peso del sazizzunu va dai:

• 250 ai 500 gr;
• la lavorazione del prodotto è completamente manuale;
• viene effettuata nei mesi invernali, da Dicembre a Febbraio.

Ingredienti

Gli ingredienti per la preparazione del sazizzunu sono:

• carne di maiale (spalla, pancetta e parti di scarto, come quelle tendinose e il grasso);
• sale;
• pepe rosso casereccio;
• vino rosso;
• succo d'arancia;
• acqua calda;
• carne aromatizzata e speziata.

Preparazione

Innanzitutto si deve:

• tagliare a mano la carne di maiale (spalla, pancetta e parti di scarto, come quelle tendinose e il grasso) in piccoli pezzi abbastanza omogenei tra loro;
• si insaporisce l'impasto con sale e pepe rosso casereccio, la quantità è 30 gr per ogni chilo di carne;
• il risultato deve avere una colorazione rosata e un gusto intenso;
• a questo punto si impasta la carne con vino rosso e si lascia riposare il composto per 8 ore circa; 
• poi si prendono e si puliscono i budelli di maiale più grossi usando una miscela a base di succo d'arancia, acqua calda e sale;
• una volta che le budella sono asciutte le si riempie con l'impasto di carne speziata e aromatizzata, legando le estremità con lo spago in modo che il contenuto non possa fuoriuscire;
• infine il sazizzunu viene messo a maturare in un locale areato, appeso alla pertica;
• la fase di stagionatura può protrarsi per un periodo più o meno lungo a seconda del sapore e dell' aroma che si vuole abbia il prodotto.

Degustazione

Il sazizzanu tipico, viene consumato da solo o usato per la preparazione di vari piatti!

Descrizione

Il "caciotto di Cirella di Plati" è un formaggio fresco prodotto nella zona omonima, in provincia di Reggio Calabria.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il caciotto di Cirella di Plati nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Calabria (PAT).

Caratteristiche

Questo formaggio ha:

• una pasta filata color avorio, circondata da una crosta molto sottile.

Talvolta, il caciotto di Cirella di Plati è soggetto a "stagionatura" e solo in questo caso assume un sapore leggermente più forte.

Normalmente, ha un gusto leggero e dolce.

Ingredienti

Il caciotto di Cirella di Plati si ottiene dalla lavorazione del:

• latte vaccino.

Lavorazione

Iniziamo quindi con la preparazione del caciotto di Cirella di Plati:

• si porta il latte vaccino ad una temperatura che si aggira tra i 25 e i 30 gradi con l'aggiunta di caglio di capretto;
• il processo di lavorazione del composto prevede la "rottura" della cagliata in piccole dimensioni;
• poi occorre lasciar riposare diverse ore;
• il passaggio successivo consiste nel trasferire il composto su piani inclinati, dove far uscire il siero eccedente e iniziare l'acidificazione;
• l'ultimo passaggio è quello della filatura che si conclude dando al caciotto la sua forma classica, che ricorda la forma della pera.

Degustazione

Le caratteristiche leggere del sapore del caciotto di Cirella di Plati suggeriscono che il miglior modo per consumarlo sia:

• quello di mangiarlo da solo, senza aggiungerlo ad altre preparazioni nelle quali il gusto potrebbe essere coperto.

Potresti scegliere di mangiare qualche fetta di caciotto di Cirella di Plati con:

• contorni di verdure miste, in modo da dare risalto al formaggio.

Nei casi del caciotto di Cirella di Plati stagionato, ottimo è quello conservato sott'olio.

Descrizione

Il "rasco" è un tipico formaggio di produzione calabrese ottenuto dalla lavorazione del "latte di mucche" che vivono nelle zone di Crotone e Catanzaro.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il rasco nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Calabria (PAT).

Affumicatura

Non richiede "stagionatura" e può essere consumato già a 20 giorni dalla sua produzione.

Il formaggio rasco può essere lavorato anche con un processo di "affumicatura", che gli conferisce un sapore leggermente più intenso.

Ingredienti

L'ingrediente fondamentale per la produzione del rasco è:

• il latte di vacca Podolica.

Presentazione

Una forma di rasco si presenta:

• cilindrica;
• con crosta bianca e morbida.

Diversamente, nei casi in cui venga affumicato, la crosta diventa marrone e rugosa.

La pasta interna è:

• semidura e compatta;

anche in questo caso si presenta giallina solo se affumicato, altrimenti è bianca.

Il suo sapore è:

• di media intensità.

E' proprio il "sapore" che rende questo formaggio perfetto da abbinare a diversi tipi di:

• miele;
• a mostarde di pere;
• confetture varie;
• ad un buon pezzo di pane calabrese.

L'abbinamento con i salumi è perfetto!

Per quanto riguarda il vino, puoi scegliere un rosso frizzantino per esaltare il rasco.

Origini

La storia del formaggio rasco è legata agli allevamenti di vacche podoliche della regione della Sila e un tempo era prodotto solo nei casi in cui gli allevatori avessero la possibilità di inserire un caseifico all'interno del loro piccolo allevamento.

Il rasco rappresentava dunque un formaggio di grande valore, tanto da sviluppare l'usanza di regalarlo nel periodo natalizio.

Oggi, la produzione di questo tipo di formaggio è diminuita e non sempre il latte utilizzato proviene da vacche podoliche.

Descrizione

Le "melanzane sott'olio" e quindi la loro "conserva" nasce per la necessità e la voglia di conservare prodotti stagionali per il resto dell'anno!

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito le melanzane sott'olio nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Calabria (PAT).

Conservazione

Le melanzane sott'olio e quindi la loro "conserva" nascono per la necessità e la voglia di conservare prodotti stagionali per il resto dell'anno!

Ancora oggi questo tipo di conserva è tra le più amate dai buongustai!

Perfette come contorno a:

• carni;
• salumi;
• formaggi;

le melanzane sott'olio rappresentano il top della tradizione culinaria italiana.

Ingredienti

Gli ingredienti base per la preparazione delle melanzane sott'olio sono:

• 500 g di melanzane;
• 3 spicchi di aglio;
• 350 g di acqua;
• 350 g di vino bianco;
• 400 g di olio extravergine di oliva.

La scelta

La prima cosa di cui dovrai tener conto nella preparazione è:

• la scelta delle melanzane.

Non tutte, infatti, sono adatte alla conserva.

Prediligi:

• melanzane dure, mature e con pochi semi.

Il tipo di melanzane è indifferente, puoi utilizzare:

• sia quelle allungate che quelle tonde, ma nel secondo caso otterrai un sapore più dolce.

Sterilizzazzione

Preparare le melanzane sott'olio tipiche della Calabria, richiede un procedimento preciso e molta attenzione.

Prima di tutto dovrai:

• sterilizzare i barattoli facendoli stare a mollo in acqua bollente per almeno un'ora.

Si tratta di un passaggio fondamentale per rendere "sicura" la tua conserva.

Preparazione

Dopo la sterilizzazzione dei barattoli, passiamo ai procedimenti della preparazione:

• le melanzane vanno tagliate a bastoncini e lasciate sotto sale per qualche ora;
• in seguito, dovrai affrontare la spremitura delle melanzane per poi farle bollire in acqua e aceto;
• infine, potrai metterle in barattolo con aglio e origano;
• riempire con olio extravergine di oliva fino all'orlo;
• il barattolo è pronto per essere conservato.

Descrizione

Il "canestrato" è un formaggio calabrese prodotto nelle zone di Reggio Calabria e di Crotone.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il canestrato nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Calabria (PAT).

Ingredienti

Il canestrato può essere prodotto:

• con latte misto;
• con latte vaccino o ovino.

Varietà

Esistono due versioni di canestrato, ovvero:

• un primo tipo di formaggio canestrato è conosciuto come "tuma", non ha sale ed è fresco;
• diverso è invece la tipologia chiamata "primosale", per il quale è prevista sia la salatura che la stagionatura fino a quattro mesi.

Durante la stagionatura del primosale è possibile una "cappatura", solo con:

• olio di oliva o anche con peperoncino.

Caratteristiche

Il canestrato è un formaggio dalla:

• crosta dura e ruvida, ma sottile, caratterizzata dalle rigature tipiche dei formaggi conservati nei canestri;
• il suo colore è bianco, ma diventa di un giallino chiaro se sottoposto al processo di stagionatura.

Rientra nei formaggi grassi a pasta semidura.

Per la tipologia di canestrato senza stagionatura, il sapore risulta poco intenso, ma assaggiando quello stagionato sentirai un sapore quasi piccante, abbastanza intenso.

In cucina

La cucina calabrese ha fatto del formaggio canestrato un "ingrediente fondamentale" in tutte le preparazioni di verdure gratinate e prevede di usarlo come ultimo tocco per i primi piatti di pasta tipici della regione.

Un piatto che abbia il canestrato tra gli ingredienti, puoi abbinarlo:

• sia ad un vino rosso dal sapore fruttato che ad un fresco vino bianco strutturato.

Descrizione

Ricchi di storia, di tradizione, i "fichi di Cosenza", rappresentano una risorsa importante in tutta la provincia.

Origini

Ai tempi degli "Egizi", si legge dalle descrizioni sui sarcofagi che si effettuava già la raccolta dei fichi.

Dall'albero rustico e resistente, presente ovunque nel territorio calabrese, i fichi, da sempre sono stati importanti, in passato denominati anche il "cibo dei poveri", in quanto freschi o secchi erano un modo di sfamare anche chi viveva nei luoghi rurali e campagnoli.

Presentazione

Tra le 700 varietà mondiali, questa qualità di fichi viene considerata tra le migliori:

• sono frutti dal sapore davvero dolce e piccoli;
• la buccia è di color verde chiaro;
• la polpa morbida.

Generalmente vengono prima "essiccati" e poi commercializzati.

Per un kg di fichi secchi, ce ne vogliono 3 di fichi freschi.

Il periodo di maturazione del frutto avviene tra Luglio e Agosto.

Certificazioni

Il fico di Cosenza, sia per la sua storia che per la sua autenticità, ha ottenuto il marchio di qualità DOP.

L'ambiente ideale per questi fichi è sicuramente "collinare" e moderatamente "ventilato", non troppo umido.

Proprietà salutari

La particolarità dei fichi di Cosenza è che sono naturali e salutari al 100%.

Hanno un buon contenuto di:

• ferro;
• potassio;
• fibre;
• inoltre sono ricchi di vitamina A e C.

Hanno eccellenti proprietà nutrizionali e terapeutiche e sono energetici e ricchi di proprietà.