Descrizione

Con la definizione "mele di montagna" si intende l'insieme di tre varietà di frutti: la mela cotogna (Pyrus cydonia), la "coccia" e la "limoncella".

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito le mele di montagna nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Calabria (PAT).

Caratteristiche

La tipologia del terreno e il clima mediterraneo della Calabria ben si prestano alla loro coltivazione, inoltre le piante resistono molto bene all'attacco di parassiti che spesso infestano gli alberi da frutto.

La "mela di Cotogna" si distingue per:

• il colore della buccia, che va dal giallo al verde con sfumature rosse;
• la polpa è dolce e croccante ed è di colore giallo tenue, quasi crema.

Anche la varietà detta "Coccia" ha:

• un colore giallo-verde con chiazze rosse, ma la forma è leggermente appiattita e visibilmete schiacciata;
• la polpa ha un sapore dolce e gradevole, è bianca e piacevolmente croccante.

La "Limoncella" ha:

• un aspetto cilindrico;
• la buccia è giallo-verde con una nuance rosso pallido;
• la polpa dolce ha un leggero retrogusto acidulo molto piacevole al palato.

Nella zona di Catanzaro è possibile reperire anche la "limoncella rossa".

Degustazione

Tutte le mele di montagna sono buone da mangiare anche con la buccia, possono valorizzare una macedonia, si possono gustare grattugiate e sono ottime anche caramellate o cotte al forno.

Si prestato benissimo alla preparazione di:

• marmellate;
• confetture;
• sorbetti;
• succhi di frutta.

In pasticceria vengono utilizzate per realizzare dolci e biscotti.

Con le mele di montagna si può ottenere il "sidro", una bevanda dolce e leggermente alcolica ricavata dalla fermentazione del loro succo, molto apprezzato in cucina è anche l'aceto di mele.

Descrizione

Il "lardo", in dialetto calabrese "u lardu", è un prodotto di origine animale molto usato in Calabria ed è da sempre inserito nella cucina tradizionale della regione.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il lardo nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Calabria (PAT).

Tradizioni

Si ottiene dal grasso presente sotto la cute del suino, in particolare "u lardu" ricavato dalla schiena del maiale, più adatti allo scopo sono gli esemplari più grossi.

Come da antica tradizione contadina, l'uccisione del maiale è un vero e proprio rito che si svolge in pieno inverno, tra Dicembre e Gennaio.

E' noto che "del maiale non si butta niente" quindi, dopo la lavorazione delle parti dell'animale più pregiate, si passa ai prodotti da conservare sotto sale.

Ingredienti

Gli ingredienti impiegati per la lavorazione del lardo sono:

• grasso del collo del maiale;
• grasso del dorso del maiale;
• grasso della parte alta dei fianchi del maiale.
• sale grosso;
• granelli di pepe nero;
• granelli di pepe rosso;
• erbe aromatiche.

Preparazione

Per la preparazione del lardo, il grasso del maiale viene:

• tagliato in più parti, queste vengono prima strofinate poi coperte completamente di sale grosso e sistemati nel "baunu" l'apposito recipiente in creta, per la salatura bastano 5-6 giorni;
• tutti i pezzi vengono nuovamente salati, spolverati con una generosa quantità di granelli di pepe nero e rosso, aromatizzati con erbe aromatiche e disposti in appositi contenitori di marmo;
• la stagionatura richiede 5-6 mesi, il sale assorbirà l'umidità del grasso e le spezie sprigioneranno tutto l'aroma insaporendo il caratteristico "lardo".

Presentazione

Il prodotto finale si presenta:

• bianco con la tipica striatura rosa;
• il sapore è molto delicato e apporta al palato un piacevole nota dolce.

Degustazione

Il lardo si può gustare come:

• affettato;
• ottimo su fette di pane caldo;
• utilizzato per cucinare e rendere ricche e saporite le pietanze.

Descrizione

Il "pecorino del Monte Poro" è un formaggio della tradizione calabrese, prodotto nelle zone del Monte Poro in provincia di Vibo Valentia.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il pecorino del Monte Poro nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Calabria (PAT).

Caratteristiche

Il pecorino del Monte Poro è un formaggio grasso a pasta semidura e dura e dal gusto piccante negli esemplari più stagionati.

Il pecorino del Monte Poro presenta:

• una crosta sottile ed elastica di color giallo nelle forme "meno stagionate", con una pasta morbida;
• quelle "più stagionate" hanno una crosta più spessa di color rossiccio con una pasta compatta di color giallo paglierino.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione del pecorino del Monte Poro sono:

• un mix di latte di pecora e latte di vacca;
• caglio di agnello;
• olio di oliva;
• peperoncino.

Preparazione

Il metodo di lavorazione del pecorino del Monte Poro prevede:

• l'impiego di latte di due munte consecutive, al quale viene aggiunto caglio di agnello e poi portato alla temperatura di 32 - 36°;
• si procede poi alla rottura della cagliata fino a raggiungere la dimensione di un chicco di grano;
• la pasta viene pressata sotto siero e successivamente prelevata e adagiata nelle fuscelle per dargli la forma.

Il pecorino del Monte Poro verrà successivamente disposto su delle tavole all'interno di cantine, dove rimarrà per un periodo di tempo più o meno lungo, ovvero da 3 mesi a 1 anno.

Durante il periodo di stagionatura, il pecorino del Monte Poro viene unto con un miscuglio di olio d'oliva e peperoncino.

Degustazione

Il pecorino del Monte Poro si presta come:

• formaggio da tavola abbinato a conserve e verdure di stagione;
• quello stagionato è un ottimo formaggio da grattugia.

Descrizione

La "'ndura" è un famosissimo salame tipico della cultura gastronomica calabrese.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la 'ndura nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Calabria (PAT).

Caratteristiche

Sicuramente questo insaccato, a causa di una mera questione linguistica, è collegato "all'andouillette" francese.

Probabilmente, infatti, la 'ndura prende il suo nome per mediazione del diminutivo andouillette.

Tuttavia, tra i due insaccati ci sono delle differenze non di poco conto.

Questo perché il prodotto di Spilinga, molto noto per il suo sapore piccante e per il caratteristico colore rosso somigliante a quello del "chorizo spagnolo", viene realizzato con l'impiego delle parti grasse del maiale, ovvero con la pancetta il lardo e il guanciale, non quindi con le frattaglie di maiale e la trippa di vitello come nella ricetta del salume francese.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la creazione della 'ndura sono:

• lardo di pancetta;
• parti grasse del maiale;
• carne magra;
• salsa di peperoni dolci;
• peperoncino piccante calabrese;
• sale;
• budella di maiale (pulite e lavate).

Proprietà orgnolettiche

Non ancora è tutto.

La 'ndura calabrese si contraddistingue per una peculiarità importantissima:

• la sua stuzzicante pasta spalmabile è un cuore avvolgente e succoso che si scioglie in bocca.

Una sapidità e una consistenza che nascono proprio dall'appetitosa mistura di carne di maiale e grasso, questi ultimi, mescolati insieme al peperoncino rosso macinato, regalano all'insaccato la tipica colorazione accesa.

Degustazione

Nato come salume povero, la 'ndura è divenuto ben presto un prezioso condimento che dona sapidità a pietanze semplici, primi fra tutti gli ortaggi bolliti.

Oggi la 'ndura viene impiegata più che altro come:

• ingrediente di soffritti.

Insieme alla cipolla rossa di Tropea, la 'ndura è divenuta la base di succulenti sughi e di ragù golosi!

Protagonista di innumerevoli ricette tradizionali, ritroviamo la 'ndura in ghiotti abbinamenti:

• insieme ai peperoni;
• come ingrediente importante di frittate e di pizze;
• come componente essenziale delle uova fritte.

Ottima per accompagnare i formaggi, la 'ndura riprende con vigore il suo "ruolo contadino" nel momento in cui domina le tavole con un impiego semplice, ovvero:

• spalmata golosamente come una crema sopra il pane casareccio abbrustolito.

Descrizione

Il "peperoncino calabrese", conosciuto anche come "diavolicchio", è famoso in tutta Italia per la forza del suo sapore e per la sua presenza imponente nei piatti di origine regionale.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito i peperoncini sott'olio nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Calabria (PAT).

Caratteristiche

Quesi peperoncini di distinguono non solo per la piccantezza, ma anche per il forte e pungente profumo.

C'è un segreto per renderli ancora più piccanti:

• non innaffiare la pianta per qualche giorno prima della raccolta.

Sebbene i peperoncini possano essere usati freschi sia interi che tritati per arricchire qualunque piatto, la tradizione calabrese ha l'usanza di "metterli sott'olio".

In questo modo, l'aroma resterà intatto e, allo stesso tempo, l'olio utilizzato diventerà esso stesso piccante e potrà essere utilizzato anche da solo in una ricetta per dare piccantezza.

Ingredienti

Gli ingredienti impiegati nella preparazione dei peperoncini sott'olio sono:

• peperoncini calabresi;
• acqua;
• aceto;
• sale;
• sale grosso;
• olio extravergine di oliva.

Preparazione

Peperoncini sott'olio ricetta calabrese: 

• elimina il picciolo e bagnar uno strofinaccio con dell'aceto;
• disponi poi i peperoncini sul canovaccio, aggiungendo sale e qualche spruzzata di aceto;
• richiudi lo strofinaccio e aggiungi un peso al di sopra dei peperoncini, lasciandoli poi per almeno una giornata;
• trascorso il tempo necessario, fai bollire acqua e aceto, aggiungi i peperoncini pressati e dopo un minuto toglili dall'acqua;
• asciugali bene e mettili all'interno di un barattolo, con qualche manciata di sale grosso;
• riempi il barattolo di olio ed il gioco è fatto.

Degustazione

Quanto tempo deve passare prima di poter consumare i tuoi peperoncini sott'olio?

Prima di utilizzarli in cucina, falli riposare per un mese in luogo buio e fresco.

Descrizione

Uno dei prodotti più diffusi, utilizzati e versatili della gastronomia europea è la "patata", perfetta per moltissimi usi, adatta a quasi tutte le cotture e utilizzabile in centinaia di ricette deliziose.

Certificazioni

Ne esistono molte varietà, alcune delle quali vengono prodotte tipicamente in alcune zone e che diventano, per questo motivo, un alimento tradizionale di certe regioni.

Sull'altopiano della "Sila", in Calabria, si coltiva la "patata della Sila", un prodotto tipico calabrese che possiede delle proprietà particolari che la differenzia dalle altre patate, e che le hanno permesso di essere considerata una "coltivazione autoctona" e "registrata" come prodotto "IGP".

Provenienza

La zona di provenienza della patata della Sila è proprio ciò che la rende particolare, perché è l'unico "prodotto montano" coltivato in area mediterranea, sopra i 1000 metri di altezza.

L'altitudine e lo sbalzo termico a cui il tubero è sottoposto, gli conferiscono caratteristiche fisiche peculiari, ovvero:

• una scorza dura e resistente;
• una polpa più corposa e soprattutto, un sapore più intenso.

In cucina

La patata della Sila non viene utilizzata per alcune preparazioni specifiche, è adatta a "molti usi", come la patata tradizionale.

Tuttavia è particolarmente indicata per:

• i fritti, grazie alla sua polpa asciutta e poco succosa.

Curiosità

È la "protagonista" di parecchie ricette locali ed è molto sentita come "alimento locale", tanto che in alcuni periodi dell'anno le vengono dedicate:

• mostre;
• feste;
• sagre paesane.

Descrizione

Alcuni prodotti gastronomici sono tipici di una sola regione, altri di una provincia, altri ancora riescono a unire zone diverse grazie alla loro produzione comune a molte regioni.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la farina di castagne nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Calabria (PAT).

Dove trovarla

La farina di castagne è l'esempio perfetto, particolarmente presente nelle aree italiane dove cresce il "castagno" e riconosciuta come prodotto tipico in:

• Emilia Romagna;
• Liguria;
• Toscana;
• Campania e Calabria.

In quest'ultima regione la farina di castagne diventa la protagonista di molte ricette tradizionali, soprattutto il pane di castagne.

Ingredienti

Gli ingredienti fondamentali per la creazione della farina di castagne sono:

• castagne;
• juta.

Preparazione

La farina di castagne nasce da una lunga preparazione, che avviene nel mese di maturazione e caduta dei frutti, solitamente Ottobre.

Le castagne vengono battute per estrarle dai ricci, poi conservate in balle di juta e messe a seccare in apposite costruzioni sopra un fuoco a livello del terreno per una ventina di giorni.

Vengono poi pulite dal loro guscio, tostate e trasformate in farina nel mulino.

Così come le farine di frumento, anche la farina di castagne risulta molto versatile, perché può essere utilizzata, in Calabria così come in altre regioni, per numerose ricette dolci o salate.

Prodotti

In Calabria la farina di castagne viene adoperata in particolar modo per la preparazione del "pane di castagne", dal retrogusto corposo e dolciastro, ma se ne può ricavare anche della pasta fresca, torte e altri tipi di dolci tradizionali, come le zeppole di castagne e le frittelle.

Descrizione

I "misi misi affucati" detti anche "amareddi affucati" sono broccoletti selvatici tipici della regione Calabria, che nascono spontanei negli aranceti della pianura di Gioia Tauro.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito i misi misi affucati nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Calabria (PAT).

Caratteristiche

Si tratta di:

• piante piccole o medie;
• dalle foglie irregolari di un bel colore verde scuro;
• dal profumo deciso e dal sapore amaro.

Tradizioni

Come da tradizione nella cucina calabrese, i "misi misi affucati" si gustano prevalentemente spadellati in olio, con spicchi di aglio e peperoncino piccante, previa un'accurata pulitura dei broccoletti (si eliminano le foglie che al tatto risultano troppo dure e gli eventuai filamenti dai gambi più spessi), ed una breve lessatura in acqua salata.

Degustazione

I misi misi affucati sono spesso impiegati per:

• dare un sapore più deciso alle minestre di legumi;
• molto appetitosi anche stufati e serviti per accompagnare carni di maiale.

Quando sono molto freschi i misi misi affucati sono buoni da mangiare:

• crudi, tagliati a listarelle e conditi con olio, sale e pepe bianco.

Raccolto

Come tutti i prodotti tipici di un territorio, i misi misi affucati non si trovano in commercio, ma vengono raccolti a mano e senza alcun costo dai buongustai della zona..

Sono più abbondati nel periodo autunnale e sono considerati "l'ortaggio invernale" per eccellenza.

L'uso in cucina dei misi misi affucati ha origini contadine molto antiche.

Proprietà benefiche

Spesso i piatti semplici rappresentano un concentrato di sostanze nutritive preziose:

una porzione di  misi misi affucati un paio di volte a settimana aiuta a fare il pieno di vitamine ed a fortificare il sistema immunitario.