Descrizione

I funghi rositi sott’olio è un fungo prevalentemente diffuso nell'area montana della Sila, in Calabria.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito i funghi rositi sott’olio nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Calabria (PAT).

Caratteristiche

Noto anche come "fungo del sangue" o "sanguinello" il fungo rosito giovane presenta:

• un cappello striato rosso-arancione a forma di ombrello leggermente convesso, mentre assume la forma di imbuto quando è più maturo.

La raccolta dei funghi rositi sott’olio è più abbondante nei mesi autunnali, e sono facilmente recuperabili nelle zone prative circostanti le piante conifere e latifoglie.

Grazie alla loro carne soda e al loro profumo leggermente fruttato, i funghi rositi sott’olio hanno:

• un sapore gradevole;
• leggermente dolciastro;
• con una punta di piccantezza che lo rende unico e pregiatissimo.

I funghi rositi sott’olio sono ottimi cotti alla brace insieme a fette di pancetta oppure saltati in padella.

I funghi rositi sott’olio possono essere anche conservati sott'olio e degustati come contorno, il procedimento è molto semplice.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione dei funghi rositi sott’olio sono:

• 2 kg di funghi rositi;
• mezzo litro di acqua;
• 1/4 di aceto di vino bianco;
• sale grosso q.b;
• mentuccia;
• 2 spicchi di aglio;
• peperoncino;
• 2 foglie di alloro;
• olio di oliva.

Preparazione

Inizia con la preparazione dei funghi rositi in questo modo:

• prima di tutto devi pulire bene i funghi rositi, poi li tagli a strisce o a tocchetti;
• fai bollire acqua e aceto in eguale proporzione, aromatizzata con foglie di alloro, aggiungi qualche granello di sale grosso e unisci i funghi rositi;
• trascorsi 8-10 minuti li scoli, li distribuisci su un panno da cucina e li lasci ad asciugare;
• disponi i funghi in vasetti di vetro sterilizzati, aggiungi qualche pezzetto di aglio, mentuccia, alloro, peperoncino, ricopri il tutto con un buon olio di oliva, chiudi i contenitori con l'apposita capsula ermetica e riponi i barattoli sullo scaffale delle provviste.

Descrizione

La "giuncata calabrese" è un formaggio tipico calabrese di origini antichissime, risalente all'epoca Medioevale.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la giuncata calabrese nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Calabria (PAT).

Presentazione

Viene prodotto principalmente nelle province di Catanzaro e Cosenza, nello specifico nelle zone della piana di Sibari e dell'Altopiano Silano.

La giuncata calabrese si presenta:

• con una forma cilindrica a facce piane;
• del diametro di circa 18 cm;
• il peso può variare dai 0,5 kg ai 2 kg. 

Il colore della giuncata calabrese varia a seconda che sia o meno stato affumicato:

• bianco se fresco;
• un colore marrone se affumicato.

La crosta è:

• dura ed abbastanza rugosa;
• internamente la pasta è molle e di colore bianco. 

La giuncata calabrese rientra nella categoria dei:

• formaggi grassi;
• formaggi freschi e a pasta molle.

Ha un periodo di stagionatura di soli 10 giorni e la conservazione avviene in ambienti freschi, su scaffali di legno.

Ingredienti

L'ingrediente fondamentale per preparare la giuncata calabrese è:

• il latte di capra.

Preparazione

La giuncata calabrese è realizzata esclusivamente con latte di capra:

• il latte viene riscaldato fino ad una temperatura di 33-35° e coagulato con il caglio di capretto;
• quando il formaggio raggiunge la giusta consistenza si procede alla rottura a mano della cagliata;
• la pasta di formaggio della dimensione di una noce viene posta all'interno di canestri e poi adagiati su di un piano inclinato, per una prima asciugatura;
• dopo tre giorni, si procede alla salagione a secco.

Pasta con funghi secchi e giuncata calabrese

Prepariamo insieme un'ottima ricetta con questo squisito formaggio:

• la "pasta con funghi secchi e giuncata calabrese".

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per 4 persone sono:

• 450 g di pasta a piacere;
• 200 g di funghi secchi;
• 3 cucchiai di polpa di pomodoro;
• 4 cucchiai di olio extravergine di oliva;
• 1 spicchio d’aglio;
• 200 g di giuncata;
• 2 cucchiai di vino bianco;
• sale.

Ricetta

Cominciamo con la preparazione della pasta con funghi secchi e giuncata calabrese, quindi:

• mettete i funghi secchi a bagno in acqua tiepida, questo perché dovranno ammorbidirsi;
• munitevi di un’ampia padella e mettete l’aglio con l’olio, fate rosolare;
• aggiungete i fughi leggermente strizzati, appassiteli qualche secondo, aggiungete il vino bianco;
• fate insaporire e aggiungete ora la polpa di pomodoro, il sale e cuocete per circa 10 min;
• se necessario aggiungete un pò di acqua.

Spegnete il fuoco e fate intiepidire.

A questo punto unite la giuncata calabrese tagliata a cubetti.

Cuocete e scolate la pasta, poi:

• versatela nella padella e amalgamatela a fuoco medio, fino a quando non è avvolta bene dal condimento.

Servite con formaggio grattugiato e gustate!

Giuncata calabrese con il cavolo viola in insalata

Un altro piatto ottimo da assaporare è:

• la "giuncata calabrese con il cavolo viola in insalata".

Ingredienti

Gli ingredienti, per 4 persone, utilizzati per la preparazione della giuncata calabrese con il cavolo viola in insalata, sono:

• 1 cavolo viola piccolo;
• 250 g di giuncata calabrese;
• 1 arancia;
• olive nere q.b.;
• olio e.v.o. q.b.;
• pepe.q.b.

Preparazione

Iniziamo conla preparazione di questo piatto, quindi:

• aprite il cavolo viola e prelevate dalla parte centrale 4 foglie intere;
• lavatele e asciugatele con un canovaccio;
• prendete la calabrese, tagliatela a cubetti e mettetela da parte;
• pulite l’arancia, tagliatela a pezzi piccoli ed eliminare la parte bianca;
• posizionate le foglie di cavolo in 4 ciotole;
• disponete in ciascuna ciotola alcuni pezzi di giuncata, le olive, l’arancia, il pepe e condite con l’olio.

Lasciate insaporire la vostra giuncata calabrese con il cavolo viola in insalata per circa 10 minuti prima di servire!

Degustazione

La giuncata calabrese viene consumata anche:

• come formaggio da tavola, oppure per realizzare torte salate o dolci.

La giuncata calabrese si abbina alla perfezione con:

• vini rossi mediamente robusti.

Descrizione

La "gelatina di maiale" è un prodotto tipico calabrese, realizzato con le parti del suino che solitamente non vengono impiegate per la realizzazione di salumi o tagli di carne.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la gelatina di maiale nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Calabria (PAT).

Caratteristiche

In pratica si tratta di un modo per utilizzare le parti meno nobili del maiale, ovvero:

• orecchie;
• piedini;
• stinco;
• testa;
• cotenna.

Ingredienti

Gli ingredienti utilizzati nella preparazione della gelatina di maiale sono:

• 1 piedino di maiale;
• 1 orecchio di maiale;
• 1 muso di maiale;
• 1 peperone calabrese essiccato;
• qualche spicchio di aglio;
• qualche foglia di alloro;
• 1 bicchiere di aceto di vino rosso.

Preparazione

Per prima cosa, per cominciare con la lavorazione della gelatina di maiale, è necessario:

• bollire in acqua salata le varie parti del maiale;
• una volta cotte, vanno disossate e tagliate a pezzi;
• la fase successiva consiste nell'eliminare dal brodo il grasso in eccesso presente in superficie e filtrarlo con un colino;
• a questo punto si rimette nel brodo la carne di maiale, insieme a del peperone calabrese essiccato, spicchi d'aglio, foglie d'alloro e dell'aceto di vino, e si porta tutto a bollore per una mezz'ora circa;
• la carne, insieme al brodo, va riposta all'interno di vasi di vetro e una volta che la gelatina di carne si è raffreddata, si tappano e si conservano in un luogo fresco o in frigo.

Degustazione

La gelatina di maiale è una ricetta che si consuma semplicemente tagliata a fette e magari accompagnata da un insalata o altrae verdure cotte.

Il sapore è leggermente speziato e la presenza dell'aceto lo rende più digeribile.

Trattandosi di un piatto realizzato con parti molto grasse del maiale non è adatto a tutti i tipi di dieta!

Mangiato con moderazione è un piatto che merita di essere gustato, magari accompagnato da un buon vino rosso d'annata.

Descrizione

La "carne caprina calabrese" rappresenta un piatto tipico della civiltà contadina e la sua produzione è una delle attività di punta del settore agro-pastorale in Calabria.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la carne caprina calabrese nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Calabria (PAT).

Tradizione

Il suo consumo nella tradizione calabrese è associato alle festività pasquali, periodo in cui la preparazione di stufati e arrosti di capretto si compie come un rituale.

I capretti vengono normalmente macellati non appena raggiungono i 45-50 giorni di vita e un peso medio di 10-15 Kg, per cui si tratta di capretti non ancora svezzati.

La carne si contraddistingue per la sua:

• particolare tenerezza;
• profuma di latte;
• al gusto è saporita e pastosa.

Tra le ricette più rinomate della cucina calabrese a base di carne caprina, devi assolutamente provare i "maccheroni con un ragù di capra" con una spolverata di formaggio, è sublime!

E se ti piacciono i piatti forti allora dovresti provare la ricetta della "capra alla vutana".

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione della capra alla vutana  per 4 persone sono:

• una capra giovane di circa 2 kg;
• 1 kg di cipolla tritata;
• 1 litro di aceto rosso;
• 2 kg di pomodori pelati;
• 1 litro di vino bianco;
• 300 g di salsa di pomodoro;
• 1 foglia di alloro;
• peperoncino rosso;
• rosmarino;
• 200 g olio extra vergine di oliva;
• pepe nero;
• sale.

Ricetta

Iniziamo la preparazione della capra alla vutana, quindi:

• tagliare la capra in piccoli pezzetti;
• metterla in una padella e far rosolare la carne spruzzandola di repente con abbondante aceto;
• in seguito riporre la carne dalla padella in una pentola con cipolla e odori;
• continuare a rosolare con abbondante vino bianco fino a quando quest'ulitmo non sarà completamente evaporato.

 Aggiungere i pomodorini fatti a pezzetti (senza semi), e la salsa di pomodoro diluita con acqua tiepida.

Continuare la cottura a fuoco basso per 5/6 ore.

Infine, trascorso questo tempo, procedere a servire la capra alla vutana sgocciolata del sugo e accompagnata con patate lesse.

In cucina

La carne caprina calabrese in questo caso viene:

• bollita per circa due ore con verdure e spezie e il brodo rimanente può essere usato come base di una minestra succulenta.

Ottimo anche il "capretto alla calabrese":

• stufato in salsa di pomodoro oppure, se ti consideri un purista, cuocila alla brace dopo una precedente marinatura, il risultato sarà eccezionale.

Dai capretti di latte vengono recuperate anche:

• frattaglie e interiora per la preparazione di altri piatti tradizionali, tra cui il "soffritto di capretto" o la "Stijjholata", pietanza questa in cui i budelli vengono profumati di origano e cotti nel sugo di pomodoro.

Descrizione

La "confettura di pomodori rossi" è un prodotto tipico della tradizione calabrese.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la confettura di pomodori rossi nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Calabria (PAT).

Caratteristiche

In Calabria infatti, dove si coltivano varietà regionali di pomodori, come quello gigante e cuore di bue di Belmonte, il pomodoro è il re di una cucina tipicamente mediterranea.

La confettura di pomodori rossi, preparta a fine estate, permette di godere di questo succulento ortaggio per tutto l'anno.

Ingredienti

Realizzata con pochi e semplici ingredienti:

• pomodori maturi;
• acqua;
• zucchero;
• buccia grattugiata di un limone.

Preparazione

Per preparare la confettura di pomodori rossi occorerranno:

• dei pomodori maturi che andranno aperti e privati dei semi;
• quindi lasciati una decina di minuti in acqua bollente;
• i pomodori vanno quindi scolati, pelati e passati con un passaverdure fino ad ottenere una purea omogenea;
• questa andrà versata in un pentolino, verrà aggiunto lo zucchero ( per 1 kg di pomodori 400 g di zucchero) e lasciato cuocere il tutto per cira un'ora a fuoco basso;
• a metà cottura andrà aggiunta la buccia grattugiata di un limone e quando la marmellata si sarà addensata potrà essere conservata nei vasetti di vetro appositamente sterilizzati.

La confettura di pomodori rossi viene riposta in un luogo fresco e asciutto nel quale potrà essere conservata anche per un anno.

La confettura di pomodori rossi ha un gusto intenso e delizioso ed è l'ideale per una colazione appetitosa, per invitanti tartine e bruschette o per accompagnare formaggi stagionati.

Un cucchiaino di confettura di pomodori rossi su una ricottina fresca, la trasforma in un raffinato dessert da servire a fine pasto.

Descrizione

• Gli "involtini di melanzane" sono un piatto tipico della tradizione gastronomica calabrese tutto da scoprire.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito gli involtini di melanzane nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Calabria (PAT).

Caratteristiche

Gli involtini di melanzane sono una vera e propria eccellenza culinaria stagionale che, realizzata con prodotti genuini, allieta il palato e soddisfa lo stomaco.

Una golosità avvolgente dai sapori importanti e dagli intensi profumi mediterranei, perfetta per essere portata in tavola come antipasto stuzzicante oppure come contorno appetitoso.

Una pietanza semplice dalle origini antiche, profondamente legata alla terra, le sue radici sono, infatti, contadine.

Ingredienti

Gli ingredienti utilizzati per preparare gli involtini di melanzane sono:

• 2 melanzane lunghe;
• 200 g di caciocavallo a fette;
• 130 g di soppressata calabrese;
• 500 g di pomodorini;
• 1 cipolla di Tropea;
• olio extravergine di oliva;
• pecorino grattugiato;
• olio per friggere;
• sale;
• basilico.

Preparazione

Per creare i vostri involtini di melanzane, per prima cosa dovete cominciare a:

• tagliare le melanzane 
• a fette non troppo sottili;
• munitevi di uno scolapasta, disponetevi le melanzane e cospargetele di sale grosso, attendete circa una ora;
• nel frattempo potete preparare un "sugo" oppure utilizzarne uno "già pronto";
• per il "soffritto" utilizzate la cipolla tagliata a fettine sottili ed un filo di olio extravergine di oliva;
• i pomodorini devono cuocere non più di 15 minuti, quindi una volta terminata la cottura, potete aggiungere anche qualche foglia di basilico.

Scolate le fette di melanzane e poi:

• mettetele a friggere in una padella con dell'olio apposta;
• successivamente, dopo averle fritte, adagiatele su della carta assorbente e fatele scolare al fine di eliminare la maggior quantità di olio.

A questo punto, ungete con del sugo una teglia da forno e cominciate a disporvi le fette di melanzane.

Cominciate con la creazione degli "involtini" e quindi:

• su cada fetta di melanzana mettete una fetta di caciocavallo ed una di soppressata (affettate finemente);
• a questo punto arrotolate il tutto e create gli "involtini", se necessario potete fissarli con degli stuzzicadenti;
• una volta finito con gli involtini, ricopriteli con dell'ulteriore sugo e infornate.

Il forno deve essere preriscaldato a 180 gradi e la cottura sarà di circa 20 minuti.

Passati 15 minuti, potete cospargere i vostri involtini di melanzane con il pecorino grattugiato e terminare la cottura.

Degustazione

Gli involtini di melanzane sono una portata immancabile nelle tavole di Calabria fortemente legate questo ortaggio che dà vita a innumerevoli ricette regionali, tutte golose e irresistibili.

Un allestimento gastronomico davvero eccellente quello di questi speciali involtini tradizionali, intramontabili protagonisti di innumerevoli itinerari gastronomici.