Descrizione

La "carne di maiale nero" calabrese" è un tipo di carne davvero molto pregiata, si ottiene da soggetti particolarmente lenti nella crescita, ma che proprio per questo motivo possiedono una carne di elevata qualità.

Caratteristiche

Si possono produrre insaccati e prosciutti di alta bontà.

Il maiale nero presenta acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi appartenenti alle classi degli omega-3 ed omega-6 in una percentuale ben maggiore rispetto a qualsiasi altro suino, questo rappresenta un grande pregio e vantaggio rispetto alla salute date le malattie dovute al colesterolo che oggi sono molto diffuse.

I maiali neri sono inoltre liberi da malattie della pelle dovuto all'esposizione prolungata ai raggi solari.

I maiali neri sono animali dal forte istinto di adattamento, sono in grado di nutrirsi dei cibi più disparati, adattandosi ad ogni temperatura, periodo dell'anno e alimentazione.

La crescita

L'unica cosa in cui i maiali neri sono inferiori rispetto alle altre razze di suino è la crescita, un normale suino viene infatti macellato intorno agli 8-9 mesi, un maiale nero ha invece bisogno di tempi più lunghi, solitamente 14 mesi dato il lungo tempo di crescita che possiedono.

Resta un prodotto veramente pregiatissimo per la terra calabrese che ne può fare sicuramente un grande vanto.

Descrizione

La "salsiccia con finocchietto selvatico", ("satizza" in lingua calabrese), è un piatto tipico della Calabria a base di carne di maiale e finocchio.

Origini

I salumi della Calabria hanno origini che risalgono al periodo della Magna Grecia.

Le prime documentazioni che attestano la tradizione del prodotto risalgono al 1600.

Secondo la tradizione si lavorava la carne del maiale tagliata a punta di coltello:

• i pezzi più piccoli venivano utilizzati per le salsiccie, mentre i pezzi più grossi per le soppressate.

I pezzi della carne venivano messi poi in contenitori capienti di terracotta smaltati e venivano salati e insaporiti con:

• pepe nero;
• semi di finocchio;
• vino;
• un po' di sangue.

La carne veniva poi pressata dentro le:

• budella del maiale.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione della salsiccia con finocchietto selvatico sono:

• quarto anteriore e posteriore del maiale;
• sale;
• pepe nero;
• peperoncino;
• semi di finocchietto selvatico.

Preparazione

Per iniziare con la ricetta della salsiccia con finocchietto selvatico si deve:

• pulire per bene le budella del maiale;
• eliminare il grasso e con l'uso di un coltello ottenere uno strato sottile;
• quindi lavarle con acqua calda e metterle in ammollo con acqua, aceto e bergamotto;
• prepara la carne, che deve essere triturata bene eliminando i tendini;
• aggiungi poi pepe nero, sale, peperoncino e semi di finocchio;
• mescola bene l'impasto e pressalo dentro le budella legandolo alla fine con uno spago.

Descrizione

I "fichi essiccati" sono un prodotto tipico della Calabria caratterizzato da fichi che esposti al sole vengono disidratati.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito i fichi secchi nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Calabria (PAT).

Origine

L'origine e l'arte della conservazione del fico viene tramadata di generazione in generazione e si differenzia da altre regioni per la qualità delle essenze e per il clima asciutto della Calabria.

La lavorazione del fico più conosciuta è quella a crocetta, ma esistono altre forme come:

• la corolla detta "tortanìeddu";
• la treccia "nzèrti" o "jetti".

L'essiccazione dipende anche dal fico che viene utilizzato, il migliore è il Dottato, ma si usano anche:

• la Paradìso;
• la Granàto;ù
• la Niurèdda;
• la Marinèlla e altre varietà.

La raccolta e la lavorazione del fico inizia nel mese di Agosto.

Ingredienti

L'ingrediente base per la preparazione del fico secco sono:

• i fichi appassiti;
• acqua bollente.

Preparazione

Si inizia con:

• il raccogliere i fichi leggermente appassiti;
• dopo averli raccolti devono essere adagiati sui graticci per farli essiccare, l'essiccazione naturale dipenderà dalla temperatura e dal clima;
• i fichi devono essere girati almeno due volte al giorno per evitare che il frutto si secchi solo da una parte;
• quando i fichi saranno essiccati, devi sbollentarli e lavarli per due minuti in acqua bollente;
• poi occorre rimetterli sui graticci per ottenere l'asciugatura che potrà avvenire anche in un giorno;
• quando il fico è asciutto devi spaccarlo e guarnirlo con pezzetti di noce e ricoprirlo con un altro frutto spaccato;
• infilza i fichi in un bastoncino mettili in forno e una volta tolti spruzzali con un po' di anice.

Descrizione

Nella regione delle colline catanesi, e in particolare nel comune di Marcellinara, viene tramandata ancora oggi la tradizione degli "animaletti di provola" modellati a mano per adornare le tavole nei giorni di festa.

Cetrificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito gli animaletti di provola nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Calabria (PAT).

Forme

Si tratta di un formaggio a pasta filata, prodotto con "latte vaccino crudo", al quale viene data la forma di:

• cavallini;
• giraffe;
• elefanti;
• maialini.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione degli animaletti di provola sono:

• latte di vacca;
• caglio di vitello, agnello o capretto.

Lavorazione

Per la lavorazione degli animaletti di provola, il latte viene portato alla temperatura di 50/60 gradi, poi raffreddato aggiungendone di freddo.

Viene unito il "caglio" e si aspetta che la pasta maturi.

Appena pronta, questa viene filata e lavorata a mano per darle la forma desiderata.

I piccoli capolavori così ottenuti vengono fatti raffreddare in acqua fredda, e messi in salamoia.

Infine vengono appesi e lasciati asciugare.

Una volta finito, gli animaletti di provola si presentano con:

• una bella crosta lucida di colore giallo paglierino e una pasta interna leggermente più chiara.

Tipologie

• Se è stato utilizzato "caglio di agnello" e "vitello" il suo sapore risulterà "più dolce";
• se si è utilizzato "caglio di capra" tenderà ad essere leggermente piccante.

Degustazione

Tradizionalmente usati per "abbellire" le tavole nei giorni di festa, vengono poi mangiati da soli o in abbinamento con miele o confettura di mandarino e un buon bicchiere di vino rosso di media struttura.

Descrizione

Il "sorbetto al bergamotto" è un dolce freddo originario della regione Calabria.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il sorbetto al bergamotto nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Calabria (PAT).

Caratteristiche

I maestri gelatai calabresi hanno creato il sorbetto al bergamotto per far conoscere la bontà di un agrume di origine molto antica, prodotto nel territorio della Locride, la provincia di Reggio Calabria.

Il bergamotto ha:

• la forma di una piccola arancia leggermente rientrante ai poli;
• la buccia è di una tonalità di giallo molto simile al limone, è liscia e piuttosto sottile;
• il frutto è a spicchi;
• la polpa ha un sapore aspro e amarognolo ed ha un colore verde-giallognolo.

Ingredienti

Per preparare il sorbetto al bergamotto servono:

• succo di bergamotto;
• sciroppo di zucchero;
• addensante.

Preparazione

Per preparare il sorbetto al bergamotto dovrai:

• sciogliere lo zucchero in una giusta quantità di acqua;
• si unisce il succo di bergamotto e il neutro (addensante che serve a dare al prodotto la giusta consistenza);
• si versa il tutto nell'apposito "mantecatore" e si lascia a -8° per una decina di minuti;
• il prodotto finito si conserva a 12°C in contenitori di acciaio detti "campane".

La lavorazione del sorbetto al bergamotto non è limitata alla stagione estiva, ma è attiva tutto l'anno.

Degustazione

Definito "l'oro verde" di questa splendida terra, il bergamotto è un frutto molto prezioso per le sue innumerevoli proprietà benefiche.

Viene utilizzato nell'arte dolciaria per aromatizzare, ma anche nella cosmesi e in profumeria.

È proprio dalla buccia che si ricava un olio essenziale che, già agli inizi del '700, in Francia venne impiegato per creare la prima "acqua di colonia".

Anche il suo utilizzo in pasticceria risale a molti secoli fa:

• sembra che nel periodo storico del Rinascimento i banchetti organizzati nelle dimore dei ricchi terminassero spesso con la presentazione di dolci al bergamotto.  

Descrizione

 La "pizza di Maggio", in Calabria conosciuta con la sua denominazione dialettale di "pitta di maju", è una preparazione tradizionale che ha origini molto antiche.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la pizza di maggio nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Calabria (PAT).

Origini

Addirittura ci sono delle testimonianze che collocherebbero la realizzazione della pizza di Maggio già ai tempi dei Romani.

In epoca più recente, questa particolare focaccia era una pietanza che i pellegrini portavano con sè durante il pellegrinaggio alla Madonna di Bombile tra la fine di aprile e l'inizio di maggio.

La particolarità della pizza di Maggio è l'utilizzo dei fiori di sambuco, i quali fioriscono proprio a Maggio e presumibilmente è questo il motivo del suo nome.

Caratteristiche

La pizza di Maggio ha:

• una tradizionale forma rotonda;
• presenta un sapore ricco e leggero.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione della pizza di Maggio sono:

• farina;
• uova;
• sale;
• lievito;
• fiori di sambuco.

Preparazione

La pizza di Maggio è composta da pochi e semplici ingredienti ed è molto facile da realizzare:

• la ricetta classica prevede la creazione di un impasto formato da farina, uova, sale e lievito;
• l'impasto va lavorato fino a quando non raggiunge una consistenza morbida;
• a questo punto si distribuiscono i fiori di sambuco e si arrotola l'impasto in modo da ottenere una forma cilindrica;
• si batte l'impasto per spianarlo nuovamente, si lascia lievitare e infine si procede con la cottura in forno.

Sono presenti alcune zone della Calabria, in particolare alcuni territori della provincia di Cosenza, in cui la preparazione della pitta di maju differisce leggermente dalla preparazione classica per l'assenza delle uova nella composizione dell'impasto.

Degustazione

Viene consumata solitamente come uno spuntino, ma può essere servita anche come focaccia per accompagnare altri tipi di piatti, sia primi che secondi e in particolare piatti di carne.