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Regione: Calabria
Tipologia di prodotto: Dolci
Certificazione: PAT

Descrizione

Lo "xialuni" è un prodotto agroalimentare tradizionale della Calabria!

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito lo xialuni nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Calabria (PAT).

Caratteristiche

Lo xialuni è un dolce tipico del periodo pasquale, realizzato con una lavorazione esclusivamente manuale e che è molto diffuso nella provincia di Reggio Calabria.

Tradizioni

I centri di produzione originaria sono Platì e Ciminà, però con il tempo si è diffuso anche nelle vicine località di Cirella di Platì e San Nicola di Ardore.

Si tratta di un prodotto essenzialmente locale, sconosciuto al di fuori di questo comprensorio, con una tradizione familiare fortemente radicata.

Infatti la ricetta da almeno 4 generazioni viene tramandata di madre in figlia e tra gli ingredienti c'è la ricotta vaccina di Ciminà.

Si tratta di un tipo particolare di ricotta, caratterizzata da una consistenza abbastanza dura.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la creazione dello xialuni sono preferibilmente di origine locale:

  • ricotta;
  • farina di grano tenero;
  • uova;
  • lievito naturale;
  • zucchero;
  • latte vaccino.

Preparazione

Per realizzare lo xialuni bisogna procedere attraverso due fasi distinte:

  • innanzitutto si deve preparare la pasta frolla, impastando e lavorando manualmente il composto a base di farina, latte, zucchero, uova e il lievito naturale;
  • nel tempo in cui l'impasto viene lasciato a riposo si mescola la ricotta locale indurita e grattugiata con lo zucchero, finché non si ottiene un risultato omogeneo;
  • dopo aver steso la pasta come una sfoglia, si farcisce la torta con il secondo composto;
  • si cuoce in forno a legna per 40 minuti.

Regione: Calabria

Descrizione

Il guanciale, (vuccalaru o buccalaru), è un prodotto tipico della Calabria che utilizza per la preparazione una parte del maiale, la guancia e il grasso del collo.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il guanciale nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Calabria (PAT).

Origini

La maialatura in Calabria ha origini antichissime e serviva alle famiglie per fare scorte di carne e di proteine per tutto l'anno.

Il guanciale calabrese si ottiene dal maiale, o meglio ancora dal grasso della testa e del collo.

Viene prodotto artigianalmente nei periodi invernali, da novembre fino a marzo.

Questa parte del maiale, la guancia, presenta nella sua carne venatura magre con parti di grasso pregiato diverse dalla classica pancetta.

Durante la lavorazione si aggiungono alcune spezie per esaltarne il gusto e il sapore.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione del guanciale sono:

  • guanciale del maiale;
  • sale;
  • pepe;
  • spezie.

Preparazione

  • Innanzitutto devi scegliere il pezzo di carne giusto, quello attaccato ancora alla cotenna;
  • mettilo in un recipiente largo e cospargilo di sale fino;
  • coprilo con un panno da cucina e ogni giorno massaggialo con altro sale, la carne assorbirà solo il necessario per eliminare l'acqua;
  • l'essicazione del guanciale dipenderà dal clima, se è caldo impiegherà circa una decina di giorni, se la temperatura è rigida e umida l'essiccazione richiederà quindici giorni;
  • quando il guanciale avrà perso la sua acqua ricoprilo di pepe nero e altre spezie (spesso si usano rosmarino, salvia e aglio);
  • appendilo in un luogo fresco e asciutto per ottenere la stagionatura desiderata, ma in ogni caso per un tempo non inferiore ai 3 mesi.

Curiosità

Qual è la differenza tra pancetta e guanciale?

Questa è la classica domanda che sicuramente diversi di voi si sono posti almeno una volta, magari accompagnata dal fatidico dubbio: "la pasta all'amatriciana e la carbonara vanno fatte col guanciale o con la pancetta?

  • In prima battuta possiamo dobbiamo fare una distinzione: il guanciale e la pancetta derivano da due parti anatomiche del maiale differenti; il guanciale, come accennato sopra, si ricava dalla guancia e dal grasso del collo; la pancetta invece, si ricava dal grasso del ventre.
  • La seconda differenza importante riguarda il gusto e la consistenza, infatti il guanciale solitamente ha una consistenza più dura rispetto alla pancetta e inoltre il sapore è più deciso. Queste differenze sono dovute, oltre alle differenti origini anatomiche del taglio di carne, a diverse tradizioni del processo di lavorazione.
  • Solitamente il guanciale viene salato e speziato più abbondantemente, inoltre il periodo di stagionatura minimo è di 3 mesi, mentre la pancetta (anche se vi sono differenze notevoli a seconda del gusto che si cerca di ottenere) viene fatta stagionare per un periodo più ridotto. La differenza nel tempo di stagionatura fa si che il guanciale formi una crosta croccante e molto saporita; internamente sarà più speziato rispetto alla pancetta.
  • In conclusione possiamo dire che il guanciale è un prodotto più pregiato e di conseguanza più caro e più difficile da reperire rispetto al suo storico contendente.

In ogni caso, nonostante molti puristi non accettino l'uso della pancetta in piatti tradizionali come la pasta all'amatriciana e/o la pasta alla carbonara, è diventato di uso comune usare questo ingrediente per la preparazione dei suddetti piatti.

Il nostro consiglio è di porvare assolutamente entrambe le versioni e sciegliere a gusto personale quella che più soddisfa il vostro palato.

Regione: Calabria
Tipologia di prodotto: Formaggi
Certificazione: PAT

Descrizione

Il "caciocavallo podolico" è un formaggio a pasta filata tipico delle regioni dell'Italia meridionale.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il caciocavallo podolico nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Calabria (PAT).

Origini

Il caciocavallo podolico è una varietà particolarmente pregiata di caciocavallo, diffusa in particolar modo nel territorio del Gargano e prodotta solo con latte di vacche di razza podolica.

Le vacche podoliche del Gargano, sono originarie dell'Ucraina (della storica regione della Podolia) e sembra essere stata introdotta in italia a seguito delle invasioni barbariche.

Sono animali particolarmente resistenti, allevati in pascoli poveri e con poca acqua, che producono una quantità di latte limitata.

Tutto questo fa sì che la produzione del caciocavallo podolico sia ancora oggi circoscritta e destinata ad un mercato locale, ristretto e molto selezionato.

Il nome di questo prodotto deriva dalla posizione in cui, tradizionalmente, due forme di formaggio, legate da una fune, vengono appese appunto a "cavallo" di una trave di legno.

Caratteristiche

Il caciocavallo podolico viene prodotto entro 24 ore dalla mungitura delle vacche podoliche, solitamente nei periodi caldi, quando queste partoriscono i vitellini.

Ha un sapore intenso e piccante, tanto più forte quanto più lunga e stata la fase della stagionatura che solitamente può durare da alcuni mesi a diversi anni.

Quando il caciocavallo non è particolarmente stagionato ha una consistenza compatta ed elastica. 

Perde di elasticità mano a mano che si prolunga la stagionatura.

Quando dura diversi anni diventa così duro da riempirsi di crepe al suo interno.

Ingredienti

Gli ingredienti base per la produzione del caciocavallo podolico sono:

Preparazione

Vediamo ora come si produce il caciocavallo podolico:

  • si rompe la cagliata in grani molto piccoli;
  • si lascia maturare la pasta nel siero e poi si mette a sgocciolare su un piano inclinato;
  • si lavora a mano nell'acqua bollente, modellandolo fino a dargli la caratteristica forma "a fiasco";
  • si immerge poi il formaggio in acqua fredda e successivamente in salamoia;
  • l'ultima fase è la stagionatura, questa può durare dai 4/5 mesi, a diversi anni a seconda di quanto si vuole lasciare insaporire il caciocavallo.

Degustazione

Solitamente il Caciocavallo podolico viene servito a temperatura ambiente e consumeto da solo a fine pasto, accompagnato solo da un buon bicchiere di vino rosso.

In alternativa si abbina al miele creando così un contrasto di sapori piacevole al palato.

Regione: Calabria
Tipologia di prodotto: Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione

Descrizione

La "carne di maiale salata", è un prodotto che è stato diffuso in modo particolare nella regione calabrese.

Cetificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la carne di maiale salata nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Calabria (PAT).

Tradizioni

Era prerogativa delle "classi povere", in particolare quella operaia.

La carne di maiale salata era ed è facile da conservare anche in periodi molto caldi, ed è facile da trasportare.

Rappresenta inoltre un pasto calorico che possa dare quindi le giuste energie ad un operaio che non torna a casa per pranzo.

Ingredienti

Le parti del maiale che vengono usate sono:

  • la pancetta;
  • le costole;
  • infine la cotica.

Lavorazione

Queste dopo esser state tagliate in tanti pezzi vengono:

  • cosparse completamente di sale;
  • peperoncino;
  • vari aromi e spezie naturali;
  • infine conservati in grandi vasi.

Al di sopra di questo vaso viene posto un "coperchio" che viene mantenuto chiuso tramite un qualcosa di pesante, in modo che la carne possa mantenersi sempre all'interno della salamoia da essa stessa prodotta.

In cucina

La carne di maiale salata calabrese viene solitamente:

  • prodotta durante tutto l'anno e viene spesso servita come antipasto all'interno dei ristoranti.

Nonostante venisse considerato un piatto dedicato esclusivamente della classe povera e operaia, viene oggi degustato in qualsiasi ristorante anche di "alta classe" come un piatto di tradizione di alto pregio e bontà.

Regione: Calabria
Tipologia di prodotto:Formaggi

Descrizione

Il "butirro" è un prodotto tipico comune a tutte le province della Calabria, ma la sua origine sembra legata alle zone dell’altopiano della Sila.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il butirro nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Calabria (PAT).

Caratteristiche

Si presenta come un piccolo caciocavallo del peso di circa 300 grammi, ma è costituito solo in parte da formaggio:

  • in realtà lo strato esterno avvolge un cuore morbido di burro puro.

Origini

È un formaggio che ha origini molto antiche.

Il butirro nato, probabilmente, come espediente per conservare il burro, ancora oggi viene prodotto principalmente dalla tarda primavera all’inizio dell’estate quando gli animali sono in alpeggio.

Lo stato esterno di formaggio è fatto con latte di vacca podolica.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione del butirro sono:

  • latte di vacca Podolica;
  • caglio di capretto;
  • acqua bollente;
  • burro;
  • acqua fredda.

Preparazione

  • Per la preparazione del butirro, al latte vaccino viene aggiunto il caglio di capretto;
  • la cagliata così ottenuta viene lasciata riposare coperta da teli di lino;
  • una volta pronta viene filata a mano e immersa nell’acqua bollente;
  • strisce di formaggio di circa un centimetro vengono poi usate per avvolgere una piccola sfera di burro e gli viene data la tipica forma a pera;
  • a questo punto i butirri vengono legati a due a due e appesi a pertiche di legno per una breve stagionatura.

Degustazione

Il Butirro ha un sapore dolce e delicato e il burro al suo interno resta morbido e cremoso.

Può essere consumato da solo, affettato e servito come antipasto, o spalmato su fette di pane tostato; ma anche usato per condire primi piatti.

Regione: Calabria
Tipologia di prodotto:Formaggi

Descrizione

Il "caciocavallo di Ciminà" è un formaggio a pasta filata, tipico del territorio del parco nazionale dell’Aspromonte, dalla classica forma "a pera".

 

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il caciocavallo di Ciminà nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Calabria (PAT).

 

Origini

Il caciocavallo di Ciminà  un formaggio che ha origini antichissime e si produce un po’ in tutta la Calabria, ma si distinguono diverse varietà di caciocavallo con caratteristiche organolettiche proprie.

La differenza di sapore è data:

  • dai pascoli;
  • dal clima;
  • dalla tradizionale lavorazione dei maestri caseari.

Caratteristiche

Il caciocavallo di Ciminà è prodotto esclusivamente nel comune di Ciminà, in quello di Antonimina e in parte dei territori dei comuni limitrofi.

Si distingue dagli altri principalmente perché viene fatto con aggiunta di latte di capra e viene modellato in una forma stretta e allungata con due piccole testine alle estremità.

Il suo peso varia da 400 g a 3 kg.

Ingredienti

Gli ingredienti base per la creazione del caciocavallo di Ciminà sono:

  • latte crudo vaccino;
  • latte di capra (a volte);
  • caglio naturale di capretto o agnello;
  • acqua bollente.

Preparazione

La produzione del caciocavallo di Ciminà avviene secondo le tradizioni dei maestri caseari, ovvero:

  • i maestri uniscono una parte di latte caprino al latte vaccino;
  • al tutto viene aggiunto caglio di capretto o agnello;
  • una volta pronta, la cagliata viene rotta e i coaguli vengono compattati per far uscire il siero;
  • la massa che si estrae dal procedimento viene lasciata fermentare per alcuni giorni, poi tagliata a fette e filata in acqua bollente;
  • il caciocavallo così ottenuto viene modellato è passato in salamoia per un giorno.

Degustazione

Il caciocavallo di Ciminà si consuma freschissimo, entro pochi giorni dalla produzione.

È usato per accompagnare diversi piatti, o proposto da solo come spuntino e aperitivo, ma più spesso ancora viene servito cotto sulla griglia.

Regione: Calabria
Tipologia di prodotto: Formaggi

Descrizione

Il "cacioricotta" è uno dei prodotti tipici delle nostre regioni meridionali, tra queste anche la Calabria.

Ingredienti

Come si intuisce dal nome stesso è frutto di una lavorazione a metà tra quella del "formaggio" e quella della "ricotta" con:

  • latte di capra o di pecora;
  • caglio.

Solo raramente viene usato il latte di mucca o di bufala.

Preparazione

Per la preparazione si procede in questa maniera:

  • portando il latte filtrato quasi ad ebollizione per poi abbatterne la temperatura fino a 38-40 gradi;
  • solo a questo punto viene aggiunto il caglio;
  • in questo modo la cagliata ingloba l’albumina, oltre che la caseina come avviene per tutti gli altri formaggi;
  • una volta rotta la cagliata si procede a spingere la pasta ottenuta all’interno di apposite fustelle che danno al cacioricotta la forma caratteristica;
  • il periodo più tradizionale di produzione di cacioricotta va dalla primavera all’estate.

Proprietà organolettiche

Le sue caratteristiche organolettiche sono influenzate dal clima e dalla qualità dei foraggi, così come dalla stagionatura.

Un cacioricotta fresco, con stagionatura breve, ha un sapore ricco, un colore bianco senza occhiatura ed una pasta morbida.

Con una stagionatura di due o tre mesi la pasta del cacioricotta si trasforma in semidura, compare qualche occhiatura e il suo colore passa al giallo paglierino.

Proprietà salutari

E’ un formaggio ad alto contenuto energetico, ricco di:

  • proteine;
  • caseine;
  • sieroproteine.

Degustazione

Il cacioricotta si consuma principalmente da solo, ma anche grattugiato sui primi piatti o viene usato nei ripieni per pasta fresca.

Regione: Calabria
Tipologia di prodotto:Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati

Descrizione

Le "coroncine di fichi secchi al mirto", conosciute anche con il nome di "filari ‘i ficu" nel gergo locale, sono un prodotto lavorato a mano che rientra nella categoria di quegli alimenti della produzione locale che fanno parte della tradizionale regionale.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito le coroncine di fichi secchi al mirto nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Calabria (PAT).

Caratteristiche

fichi sono più lunghi di 4 centimetri di diametro e pesano circa 500 grammi.

fichi rappresentano per la Calabria uno dei frutti più prelibati e speciali e sono utilizzati in molte ricette.

In questo tipo di preparazione si trova tutto il sapore del sud e delle tradizioni locali che non si sono perse nel tempo, ma ancora oggi garantiscono bontà e gusti genuini offerti dalla terra.

Ci vuole anche una certa abilità per prepararli e questo li rende ancora più particolari.

La forma, il colore e anche il profumo, attirano i turisti che non possono fare a meno di assaggiarli.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione delle coroncine di fichi secchi al mirto sono:

  • fichi secchi;
  • rametto di mirto.

Preparazione

Sono un prodotto tipico della zona calabrese e viene preparato con fichi secchi e mirto.

Con questi due ingredienti si prepara un cerchio facendo passare attraverso i rami di mirto i fichi secchi.

La caratteristica forma tondeggiante ha dato vita al nome di coroncina che oggi è ampiamente utilizzato sia nel territorio che negli altri paesi italiani che amano molto la specialità.

Le coroncine di fichi secchi al mirto si preparano nel periodo che va da Settembre e Marzo e ci si avvale di altri ingredienti come zucchero e aromi naturali per ottenere un gusto ancora più dolciastro all'intera preparazione.

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