Regione: Calabria

Descrizione

Il guanciale, (vuccalaru o buccalaru), è un prodotto tipico della Calabria che utilizza per la preparazione una parte del maiale, la guancia e il grasso del collo.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il guanciale nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Calabria (PAT).

Origini

La maialatura in Calabria ha origini antichissime e serviva alle famiglie per fare scorte di carne e di proteine per tutto l'anno.

Il guanciale calabrese si ottiene dal maiale, o meglio ancora dal grasso della testa e del collo.

Viene prodotto artigianalmente nei periodi invernali, da novembre fino a marzo.

Questa parte del maiale, la guancia, presenta nella sua carne venatura magre con parti di grasso pregiato diverse dalla classica pancetta.

Durante la lavorazione si aggiungono alcune spezie per esaltarne il gusto e il sapore.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione del guanciale sono:

• guanciale del maiale;
• sale;
• pepe;
• spezie.

Preparazione

• Innanzitutto devi scegliere il pezzo di carne giusto, quello attaccato ancora alla cotenna;
• mettilo in un recipiente largo e cospargilo di sale fino;
• coprilo con un panno da cucina e ogni giorno massaggialo con altro sale, la carne assorbirà solo il necessario per eliminare l'acqua;
• l'essicazione del guanciale dipenderà dal clima, se è caldo impiegherà circa una decina di giorni, se la temperatura è rigida e umida l'essiccazione richiederà quindici giorni;
• quando il guanciale avrà perso la sua acqua ricoprilo di pepe nero e altre spezie (spesso si usano rosmarino, salvia e aglio);
• appendilo in un luogo fresco e asciutto per ottenere la stagionatura desiderata, ma in ogni caso per un tempo non inferiore ai 3 mesi.

Curiosità

Qual è la differenza tra pancetta e guanciale?

Questa è la classica domanda che sicuramente diversi di voi si sono posti almeno una volta, magari accompagnata dal fatidico dubbio: "la pasta all'amatriciana e la carbonara vanno fatte col guanciale o con la pancetta?

• In prima battuta possiamo dobbiamo fare una distinzione: il guanciale e la pancetta derivano da due parti anatomiche del maiale differenti; il guanciale, come accennato sopra, si ricava dalla guancia e dal grasso del collo; la pancetta invece, si ricava dal grasso del ventre.
• La seconda differenza importante riguarda il gusto e la consistenza, infatti il guanciale solitamente ha una consistenza più dura rispetto alla pancetta e inoltre il sapore è più deciso. Queste differenze sono dovute, oltre alle differenti origini anatomiche del taglio di carne, a diverse tradizioni del processo di lavorazione.
• Solitamente il guanciale viene salato e speziato più abbondantemente, inoltre il periodo di stagionatura minimo è di 3 mesi, mentre la pancetta (anche se vi sono differenze notevoli a seconda del gusto che si cerca di ottenere) viene fatta stagionare per un periodo più ridotto. La differenza nel tempo di stagionatura fa si che il guanciale formi una crosta croccante e molto saporita; internamente sarà più speziato rispetto alla pancetta.
• In conclusione possiamo dire che il guanciale è un prodotto più pregiato e di conseguanza più caro e più difficile da reperire rispetto al suo storico contendente.

In ogni caso, nonostante molti puristi non accettino l'uso della pancetta in piatti tradizionali come la pasta all'amatriciana e/o la pasta alla carbonara, è diventato di uso comune usare questo ingrediente per la preparazione dei suddetti piatti.

Il nostro consiglio è di porvare assolutamente entrambe le versioni e sciegliere a gusto personale quella che più soddisfa il vostro palato.

Descrizione

Il "caciocavallo podolico" è un formaggio a pasta filata tipico delle regioni dell'Italia meridionale.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il caciocavallo podolico nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Calabria (PAT).

Origini

Il caciocavallo podolico è una varietà particolarmente pregiata di caciocavallo, diffusa in particolar modo nel territorio del Gargano e prodotta solo con latte di vacche di razza podolica.

Le vacche podoliche del Gargano, sono originarie dell'Ucraina (della storica regione della Podolia) e sembra essere stata introdotta in italia a seguito delle invasioni barbariche.

Sono animali particolarmente resistenti, allevati in pascoli poveri e con poca acqua, che producono una quantità di latte limitata.

Tutto questo fa sì che la produzione del caciocavallo podolico sia ancora oggi circoscritta e destinata ad un mercato locale, ristretto e molto selezionato.

Il nome di questo prodotto deriva dalla posizione in cui, tradizionalmente, due forme di formaggio, legate da una fune, vengono appese appunto a "cavallo" di una trave di legno.

Caratteristiche

Il caciocavallo podolico viene prodotto entro 24 ore dalla mungitura delle vacche podoliche, solitamente nei periodi caldi, quando queste partoriscono i vitellini.

Ha un sapore intenso e piccante, tanto più forte quanto più lunga e stata la fase della stagionatura che solitamente può durare da alcuni mesi a diversi anni.

Quando il caciocavallo non è particolarmente stagionato ha una consistenza compatta ed elastica. 

Perde di elasticità mano a mano che si prolunga la stagionatura.

Quando dura diversi anni diventa così duro da riempirsi di crepe al suo interno.

Ingredienti

Gli ingredienti base per la produzione del caciocavallo podolico sono:

• latte di vacca podolica;
• caglio di capretto o di agnello;
• siero;
• acqua;
• salamoia.

Preparazione

Vediamo ora come si produce il caciocavallo podolico:

• si rompe la cagliata in grani molto piccoli;
• si lascia maturare la pasta nel siero e poi si mette a sgocciolare su un piano inclinato;
• si lavora a mano nell'acqua bollente, modellandolo fino a dargli la caratteristica forma "a fiasco";
• si immerge poi il formaggio in acqua fredda e successivamente in salamoia;
• l'ultima fase è la stagionatura, questa può durare dai 4/5 mesi, a diversi anni a seconda di quanto si vuole lasciare insaporire il caciocavallo.

Degustazione

Solitamente il Caciocavallo podolico viene servito a temperatura ambiente e consumeto da solo a fine pasto, accompagnato solo da un buon bicchiere di vino rosso.

In alternativa si abbina al miele creando così un contrasto di sapori piacevole al palato.

Descrizione

Il "caciocavallo di Ciminà" è un formaggio a pasta filata, tipico del territorio del parco nazionale dell’Aspromonte, dalla classica forma "a pera".

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il caciocavallo di Ciminà nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Calabria (PAT).

Origini

Il caciocavallo di Ciminà  un formaggio che ha origini antichissime e si produce un po’ in tutta la Calabria, ma si distinguono diverse varietà di caciocavallo con caratteristiche organolettiche proprie.

La differenza di sapore è data:

• dai pascoli;
• dal clima;
• dalla tradizionale lavorazione dei maestri caseari.

Caratteristiche

Il caciocavallo di Ciminà è prodotto esclusivamente nel comune di Ciminà, in quello di Antonimina e in parte dei territori dei comuni limitrofi.

Si distingue dagli altri principalmente perché viene fatto con aggiunta di latte di capra e viene modellato in una forma stretta e allungata con due piccole testine alle estremità.

Il suo peso varia da 400 g a 3 kg.

Ingredienti

Gli ingredienti base per la creazione del caciocavallo di Ciminà sono:

• latte crudo vaccino;
• latte di capra (a volte);
• caglio naturale di capretto o agnello;
• acqua bollente.

Preparazione

La produzione del caciocavallo di Ciminà avviene secondo le tradizioni dei maestri caseari, ovvero:

• i maestri uniscono una parte di latte caprino al latte vaccino;
• al tutto viene aggiunto caglio di capretto o agnello;
• una volta pronta, la cagliata viene rotta e i coaguli vengono compattati per far uscire il siero;
• la massa che si estrae dal procedimento viene lasciata fermentare per alcuni giorni, poi tagliata a fette e filata in acqua bollente;
• il caciocavallo così ottenuto viene modellato è passato in salamoia per un giorno.

Degustazione

Il caciocavallo di Ciminà si consuma freschissimo, entro pochi giorni dalla produzione.

È usato per accompagnare diversi piatti, o proposto da solo come spuntino e aperitivo, ma più spesso ancora viene servito cotto sulla griglia.

Descrizione

Il "cacioricotta" è uno dei prodotti tipici delle nostre regioni meridionali, tra queste anche la Calabria.

Ingredienti

Come si intuisce dal nome stesso è frutto di una lavorazione a metà tra quella del "formaggio" e quella della "ricotta" con:

• latte di capra o di pecora;
• caglio.

Solo raramente viene usato il latte di mucca o di bufala.

Preparazione

Per la preparazione si procede in questa maniera:

• portando il latte filtrato quasi ad ebollizione per poi abbatterne la temperatura fino a 38-40 gradi;
• solo a questo punto viene aggiunto il caglio;
• in questo modo la cagliata ingloba l’albumina, oltre che la caseina come avviene per tutti gli altri formaggi;
• una volta rotta la cagliata si procede a spingere la pasta ottenuta all’interno di apposite fustelle che danno al cacioricotta la forma caratteristica;
• il periodo più tradizionale di produzione di cacioricotta va dalla primavera all’estate.

Proprietà organolettiche

Le sue caratteristiche organolettiche sono influenzate dal clima e dalla qualità dei foraggi, così come dalla stagionatura.

Un cacioricotta fresco, con stagionatura breve, ha un sapore ricco, un colore bianco senza occhiatura ed una pasta morbida.

Con una stagionatura di due o tre mesi la pasta del cacioricotta si trasforma in semidura, compare qualche occhiatura e il suo colore passa al giallo paglierino.

Proprietà salutari

E’ un formaggio ad alto contenuto energetico, ricco di:

• proteine;
• caseine;
• sieroproteine.

Degustazione

Il cacioricotta si consuma principalmente da solo, ma anche grattugiato sui primi piatti o viene usato nei ripieni per pasta fresca.

Descrizione

Le "coroncine di fichi secchi al mirto", conosciute anche con il nome di "filari ‘i ficu" nel gergo locale, sono un prodotto lavorato a mano che rientra nella categoria di quegli alimenti della produzione locale che fanno parte della tradizionale regionale.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito le coroncine di fichi secchi al mirto nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Calabria (PAT).

Caratteristiche

I fichi sono più lunghi di 4 centimetri di diametro e pesano circa 500 grammi.

I fichi rappresentano per la Calabria uno dei frutti più prelibati e speciali e sono utilizzati in molte ricette.

In questo tipo di preparazione si trova tutto il sapore del sud e delle tradizioni locali che non si sono perse nel tempo, ma ancora oggi garantiscono bontà e gusti genuini offerti dalla terra.

Ci vuole anche una certa abilità per prepararli e questo li rende ancora più particolari.

La forma, il colore e anche il profumo, attirano i turisti che non possono fare a meno di assaggiarli.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione delle coroncine di fichi secchi al mirto sono:

• fichi secchi;
• rametto di mirto.

Preparazione

Sono un prodotto tipico della zona calabrese e viene preparato con fichi secchi e mirto.

Con questi due ingredienti si prepara un cerchio facendo passare attraverso i rami di mirto i fichi secchi.

La caratteristica forma tondeggiante ha dato vita al nome di coroncina che oggi è ampiamente utilizzato sia nel territorio che negli altri paesi italiani che amano molto la specialità.

Le coroncine di fichi secchi al mirto si preparano nel periodo che va da Settembre e Marzo e ci si avvale di altri ingredienti come zucchero e aromi naturali per ottenere un gusto ancora più dolciastro all'intera preparazione.